Баоцзи – китайськи парові булочки

Покроковий рецепт

1. Китайська парова булочка баоцзи – одна з основних страв вуличної торгівлі та ресторанів. Буквально на кожному кроці можна побачити вуличний заклад відкритого типу, в якому на стоять величезні бамбукові пароварки в кілька ярусів. А в кафе і ресторанах парові булочки подають до столу в невеликих дерев'яних пароварках. Це загальноприйнятий спосіб подачі. Для домашнього готування нам знадобиться просте дріжджове тісто і зелена цибуля з яйцями.
2. Як приготувати дріжджове тісто
3. За великим рахунком, дріжджове тісто нагадує тісто для піци. Просіяти в миску 2 склянки пшеничного борошна. Додати щіпку дрібної солі, 2 ч.л. цукру і половину пакетика сухих «швидких» дріжджів. Як правило, цілий пакетик розрахований на 0.5 кг борошна, а в двох склянках буде якраз половина такого обсягу. Змішати сухі компоненти і додати 180 мл злегка теплої води, змішаної з 1 ст.л. рослинної олії. Накрити миску серветкою і поставити в тепле місце на 45-60 хв. Потім тісто перемять руками і ще раз поставити в тепле місце на такий же час.
   
4. Підготовка начинки
5. Для обсмажування яєць потрібна сковорідка, а краще китайський вок – він сферичної форми і в ньому зручніше обсмажувати невелику кількість начинки. У вок влити кунжутну олію – вона має специфічний аромат і смак. Якщо з якихось причин вони вам не подобаються, використовуйте соняшникову або оливкову олію. Дрібно нарубати зубчики часнику і обсмажити їх в гарячій олії 1-2 хв.
   
6. Тим часом вимити і перебрати зелену цибулю. Зазвичай я використовую в стравах тільки зелене перо. Але для начинки можна використовувати і білу частину. Нарізати цибулю ножем – розмір нарізки звичайний, як для салатів. Вміст яєць випустити в миску – простежте, щоб не залишилися уламки шкаралупи. Змішати зелену цибулю з яйцями і збовтати суміш виделкою.
   
7. Як тільки часник обсмажився в олії, вилити у вок суміш яєць з зеленою цибулею. Яєчна суміш швидко згортається. Тому, гарячу суміш треба досить активно перемішувати дерев'яною лопаткою. Додати в начинку по 1 ч.л. соєвого і рибного соусу. Солити начинку не потрібно, соєвий соус досить солоний. Також додати трохи рисового оцту – за смаком, повинен бути слабкий кислий смак.
   
8. Основна спеція начинки – суміш усянмянь. Її ще називають суміш п'яти спецій. До її складу входять мелена кориця, кмин, гвоздика, аніс і сичуаньский перець. Вельми часто деякі інгредієнти замінюють, і в складі присутній солодка, бадьян, фенхель і т.д. Це дуже ароматна суміш, вона характерна для багатьох страв південно-східній Азії. Додайте в начинку 0.5 ч.л. усянмянь, або більше. Продовжувати обсмажувати начинку, поки не випарується майже вся волога. Після цього начинка повинна охолонути до кімнатної температури.
   
9. Як ліпити баоцзи
10. Озираючись назад, немає взагалі нічого складного. Потрібна вправність і трохи досвіду. Я навчився ліпити вироби прийнятної якості і виду буквально за годину. Досить замісити звичайне прісне тісто і попрацювати з ним, розкочуючи його качалкою, і загортаючи в нього що-небудь, розміром з порцію начинки, наприклад – горіх. Надалі я збираюся підвищити кваліфікацію. Отже, скачати тісто в довгий валик, який нарізати на шматочки, розміром з невелике куряче яйце.
    
11. Дуже зручно розкачувати тісто на силіконовому килимку – тісто до нього практично не липне. Якщо воно занадто ніжне, в нього варто домісити трохи борошна. До речі, для розкачування тіста в кружки краще використовувати невелику качалку – вона набагато зручніша великої традиційної. Розкачати кожен шматочок тіста в круг, діаметром приблизно як долоня. Краї тіста треба зробити в 2-3 рази тоншими, ніж середина. Інакше вкрай складно буде сформувати верх баоцзи.
    
12. Варто пам'ятати, що тісто дріжджове, і воно ще додатково «підніметься», хоча і незначно. Від розміру кружків тіста буде залежати розмір готових виробів. Не робіть їх занадто маленькими, це не пельмені. Нормальний діаметр – 5-6 см, не менше. Можна і варто робити їх більшими. Покласти шматочок тіста на долоню, а на тісто повну столову ложку начинки.
    
13. Далі, як то кажуть, справа техніки. Власне, весь процес формування складається з одночасного складання краю тіста у вигляді гармошки з легким загортанням його всередину і повертання в руці кружка тіста з фаршем. Верх начинки треба утримувати великим пальцем, щоб залишався отвір у верхівці. Скласти край тіста з перекриттям 1-1.5 см, злегка завести його всередину і прикласти до сусіднього краю тіста. Таким чином, край кружка буде формуватися у вигляді гармошки з косим поворотом. За рахунок цього сформується гофрований верх з невеликим отвором. Процес нагадує защипування хінкалі, але з косим поворотом складок.
    
14. Як варити парові булочки
15. Китайська бамбукова пароварка – недороге пристосування у вигляді одного або декількох кошиків, що встановлюються один на інший, з однією верхньою кришкою. Її ставлять на звичайну каструлю з водою – треба тільки підібрати діаметр. Налити в каструлю 1 л води і довести її до кипіння. У пароварку покласти тканинну підкладку або спеціальну серветку. Укласти на неї баоцзи з достатнім відстанню від стінок і сусідніх виробів.
    
16. Поставити пароварку на каструлю замість кришки. Залежно від величини виробів, час варіння на пару може становити від 6 до 15 хв. Ми варили їх 8 хв, це гарантовано проварило дріжджове тісто. Будьте обережні – пара дуже гаряча і абсолютно непередбачувана, опік можна отримати дуже сильний. Готові вироби можна подавати до столу в тій же пароварці, або викласти на тарілку.
    
17. Які соуси подати до баоцзи
18. На мій смак, ідеальний соус готується з суміші соєвого соусу з рисовим оцтом, і добавкою коричневого цукру, часнику і натертого імбиру – пропорції по смаку. Можна також додати соус з кунжутної олії з «чилі». Я, як любитель гострої їжі, просто додаю стручок гострого перцю до страви.
    
19. Подавати страву відразу ж, поки вона дуже гаряча. Як і будь-яке інше зварене тісто, наші парові булочки при охолодженні втрачають свої властивості, стають щільними і підсохлими. Їх прийнято їсти паличками, якщо вони невеликі. Просто умочуйте їх в соус і їжте.