Лютеница

Печем овощи

1. Подобрать овощи. Лютеница — это, в первую очередь, качественный красный сладкий перец, поэтому стоит ориентироваться на количество перца, а все остальные компоненты выбирать в зависимости от него: перца по объему должно быть больше половины. Помидоры нужны спелые, даже немного переспевшие.

   Баклажаны — по желанию: в традиционные рецепты их, как правило, включают редко. В таких случаях соус называют лютеницей с баклажанами.

   

2. Поочередно испечь все сладкие перцы, острый перец и баклажаны до черноты кожуры. Лучше всего — на открытом огне или на жаре от горящих углей на мангале. Как вариант, овощи хорошо пекутся в духовке.

   Чтобы лютеница была неимоверно вкусной и ароматной, перец и баклажаны надо именно испечь. Многие рецепты предлагают приварить овощи, но при таком способе теряется вся изюминка лютеницы. В Болгарии овощи запекают в хитроумной электрической печке — чушкопек, перцепечка. Удивительное и очень удобное приспособление: крупный и мясистый красный перец запекается за несколько минут.

   

3. Сложить испеченные овощи в кастрюлю и накрыть крышкой. Как вариант, можно сложить их на тарелку и накрыть полиэтиленом.

   

4. После остывания очистить перец и баклажаны от обгоревшей внешней корки — она превосходно отслаивается.

   Только не стоит торопиться: очищая горячие овощи, можно обжечься. Пусть перец и баклажаны основательно остынут. Кроме того, при остывании в закрытом объеме овощи станут мягче за счет сохранившегося тепла, и внешняя оболочка отслоится качественнее.

   

Готовим пюре

1. Помидоры сложить в глубокую миску и залить кипятком на 1–2 мин.

2. Обдать помидоры холодной водой, очистить от кожицы, удалить семена и все белые участки.

3. С помощью блендера измельчить мякоть помидоров в томатное пюре. По большому счету, подготовка томатов похожа на приготовление мексиканского соуса сальса из помидоров или физалиса.

   

4. Испеченные сладкие перцы и острый перец тщательно очистить от семян и хвостиков, заодно удаляя остатки обгоревшей кожицы.

5. Измельчить перец в блендере до состояния пюре — это основной компонент лютеницы.

   

6. У запеченных баклажанов отрезать хвостик, разрезать их вдоль пополам и максимально выскоблить семена, если они успели созреть.

7. Очистить чеснок — количество по желанию, но для такого количества овощей, я думаю, 3–4 крупных зубчика будет в меру. С веточек петрушки оборвать все листики, выбрасывая грубые стебли.

8. Мякоть баклажанов, чеснок и петрушку измельчить в пюре с помощью блендера.

   

Увариваем лютеницу

1. Раньше, когда не было измельчительной бытовой техники, все компоненты измельчали вручную ножом или мясорубкой, и лютеница была достаточно грубой и напоминала баклажанную икру. Сейчас современные измельчители позволяют получить однородный овощной соус, по консистенции напоминающий итальянский соус маринара.

2. В кастрюле или сотейнике разогреть растительное масло, лучше подсолнечное, и дать ему прогреться несколько минут.

3. Вылить в разогретое масло пюре из печеных перцев и пюре из томатов. Тушить без крышки, достаточно часто размешивая, чтобы пюре не пристало ко дну посуды. Перемешивать соус удобно обычной деревянной лопаткой или ложкой.

   

4. После начала кипения немного уменьшить огонь и тушить смесь, пока она не начнет густеть. Томаты, как правило, дают много влаги, и ее необходимо максимально испарить.

5. Добавить все подготовленное пюре из баклажанов, чеснока и петрушки. Несмотря на другой цвет, эти компоненты не сильно меняют приятный красный цвет соуса — точно так же и добавка зелени в соус болоньезе не изменяет красный цвет этого мясного рагу.

   

6. Посолить соус по вкусу и добавить сахар — лютеница должна быть немного сладкая, совсем немного. Добавить 1–2 щепотки растертой в ступке зиры, в Болгарии эта специя называется «кимион». Стоит учесть, что соус будет еще густеть, теряя влагу, поэтому со специями аккуратно.

   

7. Регулярно помешивая, продолжать нагревать овощную смесь — от пюре идет хорошо заметный пар. Постепенно лютеница станет достаточно густой, по консистенции похожей на греческую закуску печеные баклажаны мелидзано, и совершенно не будет растекаться.

   Соус должен быть достаточно вязкий. Если провести лопаткой по дну сотейника, след от нее не заплывет соусом — это признак того, что лютеница готова.

   

Раскладываем и подаем

1. Горячую лютеницу разложить в небольшие стерилизованные баночки и после остывания поставить в холодильник. Так лютеница может храниться достаточно долго. Впрочем, съедается она очень быстро.

2. Если планируется заготовка на зиму, банки необходимо дополнительно стерилизовать в горячей воде не менее получаса, затем закупорить.

   

3. Лютеница — это и соус, и закуска. Очень вкусно получаются простые бутерброды: намазать столовую ложку лютеницы на кусок свежего пшеничного хлеба. Или приготовить себе небольшой ланч из свежей брынзы, салата из огурцов и помидоров, зелени, добавив лютеницу и острый жареный перец.

   

4. Подать лютеницу как приправу к жареной на гриле отбивной из свинины или вкусной домашней куриной колбасе, особенно если планируется застолье. Да и кусочек сала с чесноком и лютеницей — это уже лакомство!