Овощная икра

Дополнен:

В летний сезон у нас очень популярна овощная икра, причем из самых разных овощей, приготовленная по разнообразным рецептам. Это холодное, теплое или горячее блюдо, похожее на густой салат из небольших кусочков овощей или измельченное до состояния пасты. Овощи готовятся очень быстро, поэтому приготовить овощную икру можно менее чем за час.

Если спросить людей постарше, что такое икра, то, скорее всего, они представят себе всенародную и доступную закуску в банке. Баклажанная икра, хит советской пищевой промышленности, или кабачковая икра на зиму зачастую готовилась из тыквы и получалась ярко-оранжевой. В самом простом варианте, эти закуски готовились из обжаренных кабачков и баклажанов, с добавкой морковки, лука, растительного масла и специй, и щедро сдобренные уксусом.

На Балканах очень популярна интересная разновидность этой закуски — овощная икра айвар, которая готовится из обжаренного или запеченного сладкого красного перца. Приходилось пробовать сербский айвар (ajвar) — исключительно вкусную овощную икру, умеренно острую и прекрасно подходящую в качестве закуски или гарнира к мясу. В Болгарии можно встретить овощной хайвер, что близко по составу к большинству подобных закусок. Собственно этот термин, по всей видимости, позаимствован от турецкого havyar — икра.

Почти вся овощная икра сложного состава содержит сладкий и острый перец и употребляется как гарнир, соус или как самостоятельная закуска. Количество остроты — строго по желанию, сербский айвар может быть достаточно жгучим. Эта закуска чем-то напоминает болгарскую лютеницу, хотя соотношение овощей может сильно отличаться. Мы в сезон готовим овощную зеленую икру кьопоолу, вкусную смесь из обжаренных овощей, большая часть из которых — баклажаны.

Любая овощная икра, будь-то айвар с баклажанами или без, греческая закуска из баклажанов мелидзано, итальянская капоната — это всегда свежие и молодые овощи. Только так можно приготовить вкусную и однородную закуску.

Самая вкусная икра получается из испеченных в углях овощей. Когда готовится айвар, перец и баклажаны пекут, бросая их непосредственно на горячие угли, и доводят их до образования обугленной поверхности. После очистки, мякоть перемалывается или мелко рубится ножом, смешивается со специями, томатами, чесноком. Кстати, так можно подготовить овощи для лечо, получится неимоверно вкусно.

Рецепт закуски или гарнира — слабо острая овощная икра из испеченных баклажанов и красного сладкого перца.

Ингредиенты для овощной икры

6 порций

  • Баклажаны 2-3 шт
  • Красный сладкий перец 4-5 шт
  • Острый перец 1-2 шт
  • Помидоры 2-3 шт
  • Чеснок 2-3 зубчика
  • Растительное масло 50 мл
  • Винный уксус 1 ст. л.
  • Соль, черный перец, острый перец специи
  • Хлеб, брынза, черные оливки, зелень, помидоры и т. д. для подачи

Пошаговый рецепт овощной икры

  1. Вкусная овощная икра — это молодые овощи, у которых еще не успели сформироваться семена. Крупные молодые баклажаны с темной блестящей поверхностью, крупные красные плоды сладкого болгарского перца — такие используются, когда готовится сербский айвар из одного только перца, и он обеспечивает цвет. Количество свежего острого перца — по желанию. Кроме того, готовую овощную икру можно сделать более острой и сухим «чили». Помидоры надо мясистые и спелые, чтобы икра была темно-красного оттенка.

    Овощи для икры.
  2. Баклажаны и перец надо испечь до обугливания поверхности. Если есть мангал с горячими углями, можно просто положить овощи на угли и несколько раз перевернуть. За 4-5 мин овощи запекутся. При таком способе икра из овощей, айвар, болгарский салат из перца и другие блюда, получатся неимоверно ароматными. Более доступный способ — запечь их в духовке или электрическом болгарском чушкопеке.

    Печеные овощи.
  3. Запеченные баклажаны и перец сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Во время остывания овощи становятся мягкими, за счет внутренней температуры, и прекрасно очищаются. Подготовка перца для айвара достаточно сложна из-за большого количества запеченных плодов, которые надо очистить. Когда овощи готовятся дома и в небольших количествах, очистка обгоревшей поверхности не занимает много времени.

    Очищенные овощи.
  4. Далее овощи надо измельчить. Мы привыкли, когда в икре есть кусочки овощей, а не доведено до состояния пасты. Поэтому при подготовке овощей мы не используем блендер или измельчитель — все овощи нарезаются ножом или мелко рубятся. Очищенные баклажаны разрезать вдоль пополам и максимально вычистить семена, если они есть. Нарубить баклажаны ножом достаточно мелко. Сложить мякоть в пиалу и полить 1 ст. л. винного уксуса. Затем размазать уксус ложкой, чтобы получилась пленка — так мякоть баклажана меньше будет подвергнута потемнению.

    Мякоть баклажанов.
  5. Очищенные запеченные перцы разрезать пополам и тщательно удалить семена. Мякоть нарубить ножом и сложить в миску. Тем временем томаты залить кипятком на 1-2 мин и очистить от внешней оболочки, похожей на пленку. Удалить семена и белую зону роста, а мякоть нарубить ножом. Свежий острый перец очистить от семян и мелко нарезать, очень мелко. Смешать сладкий и острый перец с томатами.

    Измельченный перец.
  6. В сотейник влить растительное масло и смесь перцев с помидорами. Кстати, жидкость с овощей сливать не надо. Нагреть смесь овощей с маслом. Не накрывая сотейник крышкой, тушить овощную смесь на среднем огне, непрерывно помешивая лопаткой.

    Овощная смесь.
  7. Надо чтобы испарилась большая часть жидкости, а овощная смесь стала густой. Для контроля густоты овощной массы, можно провести по дну сотейника лопаткой и, если овощная смесь не сразу, а за несколько секунд закроет дно, можно считать, что смесь перца и томатов достаточно густая. Важно, чтобы масса овощная не выливалась из ложки, жидкости должно быть очень мало. Посолить овощи, добавить черный перец и, по желанию, перец «чили». Перемешать и тушить овощи еще 2-3 мин, затем снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.

    Густая овощная смесь.
  8. В большой миске или салатнице смешать измельченные баклажаны и остывшую смесь перца и томатов. Очистить несколько зубчиков чеснока, затем мелко нарубить его. Использовать терку не стоит, так как выделится много чесночного сока. Тщательно перемешать овощи, чтобы икра стала максимально однородной.

    Смешать овощи.
  9. Попробовать икру и по вкусу дополнительно посолить и добавить специи. Возможно, надо добавить виноградный уксус. К примеру, айвар с баклажанами может быть ощутимо кислый и острый. Переложить овощную икру в салатник и поставить в холодильник на 30 мин.
  10. Овощная икра может быть подана в качестве холодного гарнира к овощным и мясным блюдам. Часто подобные овощные смеси используются для подачи сложных салатов из многих компонент. В Турции хайвер подают в составе мезе — разнообразных закусок. Икра прекрасно сочетается с кусочками брынзы, черными оливками, нарезкой зелени и свежих овощей. Можно просто разложить все на большом подносе или блюде и подавать как закуску к рюмке виноградной ракии.

    овощная икра фото
  11. Овощная икра может сохраняться в герметичных банках. Для этого надо минимизировать количество жидкости и добавить немного больше уксуса. Тушить надо все овощи, включая баклажаны. Кипящую смесь разлить в стерилизованные банки и дополнительно прогреть их перед укупоркой, как вариант стерилизовать банки с овощной икрой в автоклаве. Остывать при этом банки должны медленно, идеально — под шерстяным одеялом.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с сыром, со сладким перцем.

Домашняя овощная икра из томатов и печеного перца с баклажанами — гарнир и закуска.

Факты про рецепт
Выход:6 Порций
Калорийность овощной икры:
Подготовка:15 мин
Приготовление:45 мин
Готовится за:1 час (без учета охлаждения)
Рубрика:Закуски и соусы
Кухня:Болгарская кухня
Рейтинг:
4.4 Оценок: 2814
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

2 отзыва

  • Rimma
    Сергей, какой винный уксус Вы имеете ввиду - белый или красный? А может можно использовать яблочный уксус?
    • Сергей Джуренко
      Я использовал тот что был под рукой - белый. Яблочный нужно попробовать, думаю не испортит.