Айвар

Пошаговый рецепт айвара

1. На мой вкус, самое важное, когда вы собрались готовить айвар по-сербски, это качественно запечь болгарский перец. Без удивительного «дымного» вкуса и аромата – получится кетчуп из перца, не более. Важно, чтобы овощи запеклись до почернения поверхности, затем некоторое время выдержались в закрытой посуде. После этого они превосходно очищаются. Примечательно, что запечь перцы можно так, как вам удобно. Для пикантного вкуса, я добавляю запеченный острый перец. А запеченные баклажаны обеспечивают соусу шелковистость и гладкость.
   
2. В зависимости от ваших возможностей, определитесь, как вы будете запекать овощи. Самый простой вариант – мангал с древесными углями. Пожалуй, он есть на любой даче или в частном доме. Перцы надо разложить на решетке и расположить ее над горящими углями. Периодически переворачивая плоды, добиться почернения поверхности. В условиях городской квартиры, можно печь в открытом пламени газовой горелки. Я использую болгарскую печку для перца – «чушкопек», привез когда-то. Можно печь и в духовке, но в этом случае, добиться дымного аромата плодов будет проблематично.
   
3. Важно, после того, как перцы запеклись, и поверхность почернела, сложить все плоды в миску или кастрюлю, затем накрыть ее полиэтиленовым кульком. Так перец дополнительно станет более мягким, за счет внутреннего тепла, и лучше отслоится почерневшая кожица. Запечь все сладкие перцы. Аналогично испечь «чили». Баклажаны запечь до мягкости и отсоединения внешней кожицы.
   
4. После того как овощи остыли, их надо очистить. Это совсем несложно – почерневшая кожица снимается одним движением, как полиэтилен. Баклажаны разрезать вдоль пополам, очистить от почернения и тщательно удалить подпорченные места – такое часто бывает. Острый перец очистить от кожицы, хвостика и семян. Все болгарские перцы очистить и промыть проточной водой. Сложить все очищенные овощи в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
   
5. Следующий этап – измельчение овощей. Если хотите, чтобы айвар был «грубым» по консистенции, это можно сделать мясорубкой. Мне больше нравится, когда соус более «глянцевый», поэтому, я измельчаю овощи блендером. Поочередно измельчить все овощи и перелить овощную массу в большую миску. Кстати, многим нравится ощутимо оранжевый цвет соуса – можно добавить 1-2 запеченных желтых перца.
   
6. Для термообработки овощей используется казан или кастрюля, если у вас очень много перца. Дома, вполне можно обойтись большой глубокой сковородкой с крышкой. Влить в сковородку пол стакана растительного масла без запаха – подсолнечное масло вполне подойдет. Не доводя масло до кипения, вылить в него всю подготовленную овощную массу, затем перемешать.
   
7. Достаточно часто перемешивая соус, очистить чеснок и мелко его нарубить ножом. Добавить в соус чеснок, по вкусу соль – ее может быть достаточно много. Если, ну так получилось, перец не имеет ощутимого запаха дыма, добавьте 1-2 ч.л. копченой паприки. Стоит также добавить 1-2 ч.л. сахара – это значительно улучшит вкус. Для усиления остроты – добавьте крупно молотый сухой «чили» вместе с семенами.
   
8. Помешивая, довести айвар до начала кипения. Будьте осторожны, соус густой, и при кипении могут возникать пузыри пара, которые натурально «плюются» как вулкан. Получить ожоги очень легко. Накройте сковородку крышкой. Далее добавьте в соус винный уксус – исключительно по своему вкусу. Я добавить 3 с.л. красного натурального виноградного уксуса. Если надо, добавьте соль. Часто помешивая, варить соус при слабом кипении 15 мин.
   
9. Подготовьте небольшие банки с крышками – их надо вымыть и стерилизовать кипятком. Когда айвар готов, разложить его в банки по самое горлышко. Лучше, чтобы воздуха в банке было как можно меньше. Закрыть банки крышками и перевернуть их на несколько минут – так проверяется герметичность. Затем банки надо укутать в одеяло или плед до полного остывания.
   
10. Хранить заготовку из перца можно в кладовке или погребе, если он есть. Соус густой и прекрасно намазывается на хлеб. Его можно использовать как добавку к гарниру или даже в качестве самостоятельной закуски. На Балканах, подобные соусы часто подают с брынзой и овощами – в Болгарии очень похожий соус лютеница. Количество и соотношение овощей в соусе может быть практически любым – по вашему желанию. При увеличении овощной массы, все остальные ингредиенты надо увеличить пропорционально.
    
11. Соус можно готовить сладким и очень острым – в зависимости от содержания «чили» в овощной массе. Также вкус можно сильно менять, изменяя количество чеснока и степень его измельчения. Часто используют сырой или запеченный лук. Можно встретить варианты, больше похожие на салат – в них добавляют морковку и картофель. Иногда, перед самой подачей, в соус добавляют немного измельченного с солью чеснока и веточки базилика.