Аджика

С чем ассоциируется кавказская кухня? Многие скажут — шашлык, вино, горы, суровые обычаи, долголетие. Мнений много. А спросите: а с чем в кулинарии?

И большинство ответят — острота! Не стану спорить и доказывать. Кавказская кухня достаточно острая, хотя до мексиканской кухни еще далеко. Самая распространенная приправа — аджика. Приблизительно как в Мексике — гуакамоле.

Аджика это жгучий перец, чеснок, травы, винный уксус и соль. Кстати, добавьте в такос — прозреете!

Повторю, аджика, а не слегка острое варенье из помидоров, болгарского перца, морковки и яблок, которое тоннами заготавливают на зиму наши домохозяйки.

Например: наберите в Google «аджика рецепт». И получите тысячи ссылок на «шедевр» типа — возьмите 5 кг помидоров и 2 кг болгарского перца. Это больше похоже на традиционную болгарскую лютеницу.

Конечно же, это соус, вкусный и популярный.
Редко, очень редко, встречается приближенный к действительности рецепт. Запомните: это не томатный соус с яблоками. Это жгучий перец, чеснок, травы, винный уксус и соль.

Аджика

Ингредиенты для аджики

1 банка

  • Красный жгучий перец 1 кг
  • Чеснок 2 головки
  • Семена кориандра 2 ст. л.
  • Каменная соль до 100 г
  • Хмели-сунели, пажитник, имертинский шафран по вкусу
  • Винный уксус по вкусу
  • Грецкие орехи (ядра) по желанию

Пошаговый рецепт аджики

  1. Термин «аджика», как рассказали, произошло из Абхазии. И означает «соль». Чабаны всегда пасут свой скот в горах. Хозяева скота давали чабанам соль для животных, чтобы вызывать у животных жажду. Тогда животные начинаю есть и пить и, соответственно, нагуливают жир. Во все времена, соль всегда была очень дорогой. Римский легионер вместе с платой за «работу» получал соль или деньги на покупку соли. Украинские чумаки ездили в Крым за солью. И продавали ее на базарах.

    Подвяленый красный жгучий перец.
  2. На Кавказе, чтобы чабаны не крали соль, а использовали для животных, к ней примешивали жгучий перец. А чабаны — хитрые бестии, использовали жгучую соль в качестве приправы. И часто добавляли в нее ароматные пряные травы — петрушку, кориандр, фенхель и другие сушеные пряности, хмели-сунели или уцхо-сунели, пажитник, чеснок. Полученную смесь в Абхазии называют «перечная соль» или «аджиктцатца» — соль, перетёртая с травами.

    Полученную смесь в Абхазии называют «перечная соль» или «аджиктцатца» — соль, перетёртая с травами.
  3. Аджику едят с мясом и другими блюдами, даже с дыней. Это основной компонент различных абхазских соусов. Аджика это не кетчуп, и не соус, и не подливка, без помидоров, там только жгучий перец. Это паста, достаточно густая. Ее можно долго хранить — заготовка на зиму обычное дело. При изготовлении аджики соблюдение пропорций — абсолютно неважно! Важно, чтобы вам нравилось. Но, жгучего перца должно быть от половины по объему.На Кавказе аджику готовят из растертых между двух камней трав и перца. Дома можно растирать и камнями, я не спорю. Но лучше использовать измельчитель или блендер, каменную ступку.
  4. Красный жгучий перец вымыть и разложить в тени на 3 дня, нужно чтобы перец немного подвялился.

    Жгучий перец очистить от корешков и семян.
  5. Жгучий перец очистить от корешков и семян. Сильно измельчить перец и чеснок. При этом, часто семена перца не удаляют, что дополнительно придает аджике весьма сильную остроту.

    Сильно измельчить перец и чеснок.
  6. Добавить растолченные в ступке сухие семена кориандра, и по вкусу хмели-сунели, измельченные: пажитник, шафран или так называемый имеретинский шафран (бархатцы), можно семена укропа и фенхеля.

    Специи: пажитник, кориандр, хмели-сунели, чеснок, имеретинский шафран, семена фенхеля.
  7. Перец, чеснок и специи необходимо хорошо измельчить.

    Измельчить специи.
  8. Аджику хорошо посолить крупной каменной солью. Все тщательно перемешать и добавить до 0.5 стакана винного уксуса или свежего, только что выжатого грантового сока — развести аджику до желаемой консистенции.

    Аджику хорошо посолить крупной каменной солью.
  9. Получится паста (густая или немного жидкая) с весьма острым вкусом, очень ароматная. Она является базой для приготовления соусов и менее острых вариантов аджики.
  10. Для улучшения вкуса добавляют измельченные до состояния пыли ядра грецких орехов или зеленые пряные травы — кинза, укроп, петрушка, листовой сельдерей. Вместо хмели-сунели и пажитника можно использовать смесь специй уцхо-сунели, которая содержит все нужные компоненты, включая кориандр и пажитник. Для уменьшения остроты добавляют измельченный красный сладкий перец.

    Получится паста с весьма острым вкусом.
  11. Она может быть приготовлена не только из красного перца. Зеленая аджика также весьма популярна. Обычно аджику, характерную для конкретной местности, называют именем этой местности: аджика грузинская, абхазская и т. д. Имеет право на жизнь и с помидорами, хотя томаты в классический рецепт не входят. Кстати — подавляющее большинство магазинной аджики сделана с помидорами и фруктово-овощным пюре.

    Аджика
  12. Аджику лучше готовить не голыми руками, т.к. потом руки придется отмывать весь день. Приправа легко хранится на холоде. Просто разложить по банкам и плотно закрыть.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с орехами.

Аджика — основной компонент различных соусов и самостоятельная приправа.

Факты про рецепт
Выход:1 банка
Калорийность аджики:59
Подготовка:3 дня
Приготовление:1 час
Готовится за:несколько дней
Рубрика:Закуски и соусы
Кухня:Кавказская кухня
Рейтинг:
4.5 Оценок: 3509
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

24 отзывов

  • Лижия
    Мне нравится я люблю вашу аджику
  • Ольга
    Супер👍🏾👍🏾👍🏾
  • Євген
    Я аджику, після приготування, рецептів багато, обовязково 3-4 дні залишаю при кімнатній температурі щоб вона чуть переграла, після в холодильник і стоїть поки не з'їмо.
  • Mike
    Ещё раз спасибо за рецепт. Решил дополнить отзыв. Аджика просто супер, как и писал, небывалый урожай красного острого перца, сделал много аджики. Баночек 15-17 по 150-200 гр. Все кто не пробовал, "требовали" угостить! Хранил в холодильнике, последнюю баночку открыли в апреле!!! Так вот, всё супер, и вкус и запах, единственное что, стала не такой острой.
    • Сергей Джуренко
      Спасибо за острый отзыв! :-)
  • Сергей
    не надо уксус в аджику добавлять. и вообще-аджика не может быть грузинской, украинской или какой-либо другой) это слово абхазского языка, правда немного по другому на нем звучит, но русскими буквами точно не описать произношение. дословный перевод-соль. и да, изначальный состав-это соль и острый перец. а специи уже вариации. обычно чеснок и кориандр, так же кинзу и базилик добавляют. уцхо не пойдет, слишком пряный аромат у нее. насчет хранения-сколько угодно, и без всяких холодильников. там нечему портиться) я за год килограмм съедаю, но сам не делаю, из Абхазии привожу) у нас такой перец не купить, не бывает..
  • Mike
    Т.е. если я ее сейчас приготовлю, месяца 4 в холодильнике простоит, я правильно понял? Уж очень Ваш рецепт привлекателен да и урожай острого перца небывалый.
    • Сергей Джуренко
      Не знаю. Я специально не проверял. Делаю 2-3 баночки по 120 мл. Вроде не закисали, но ее много не надо, она очень острая. Как добавка в соусы больше. Вы перец лучше маринуйте, он более востребован "под это дело"
  • Mike
    А сколько времени она может храниться??? и вообще как ее на зиму заготовить
    • Сергей Джуренко
      Ну в холодильнике у меня стояла пол зимы, потом ее съели. Специально с временем хранения не экспериментировал
  • Андрій
    Аджика по-українські: інгредієнти ті ж самі і ще додайте столову ложку ягід калини.ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖИТЕ!!!
  • dzegasht dzegasht
    В идеале перец должен быть высушенный и прокопченый.
  • галина
    я думаю это то что я искала. мой муж просто помешанный на очень острой сухой аджики. Абхазской.
    • DJ
      А оно никак иначе невозможно. аджика такова, какова она есть, а все остальное — соусы, острое варенье. Аджика — сухая паста. Сегодня открыли баночку ткемали //www.djurenko.com/cooking/cooking/tkemali.html Получили максимум удовольствия
  • Игорь Копылов
    Попытаюсь детализировать и добавлю мои исследования:
    Дело в том, что Кавказ это небольшая территория и населена она десятками национальностей и соотвественно культур. В одном только Дагестане проживает более 30 национальностей. Соответсвенно еда и местные предпочтения достаточно плотно переплетены. Ты очень точно описал аджику по абхаззски, так и есть именно такая, точно такая же в Грузии, но весь Дагестан, Ингушетия, Чечня понимает под "аджикой" перец, травы, соль, чесок и неваренные помидоры. Хотя на базарах присутсвует, последие время и сладенький соус с "приваренной", по видимому "занесеный" от славян.
    • DJ
      Игореня, соус — то соус. аджика — приправа, а не соус. Разбавь аджику томатом (пастой или соком) и будет тебе соус. В горах помидоры не растут, там соль, перец, травы и дикий укроп. Есть много известных смесей специй, например хмели-сунели, уцхо-сунели, карри, руанский и дрезденский экстракт, бербере, усяньмянь, и т.д. Аджика — в этом ряду. Смесь специй. Не сухая, а пастообразная. А далее с нее — твори, выдумывай. Про славян: ты же "в курсе", что всегда есть лично-извращенное представление обо всем. Вспомни русскую пиццу "берем все что есть в холодильнике...". Между тем, пицца вещь достаточно классическая, и все что есть — не катит. Там есть определенные правила, кстати сказать. Так и аджика "по-нашенски": на 5 кг помидоров, 2 кг яблок, лучше антоновка. Чушь ...
  • Игорь Копылов
    Респект!!!
    это труд (о прочитанном)
    Именно это и есть АДЖИКА
    чайная ложка — пожар
    четверть — потрясающая приправа к любому жаренному мясу, колбасе, сосискам...
    Обильно сглотнул...
    • DJ
      Жаль это сложно объяснить людям, они считают что аджика это именно яблоки, перец и морковка ... Такое ближе к болгарской лютивке или сацебели
      • Игорь Копылов
        Я на базаре нашел Азера(ну совсем нерусский), так у него покупаю аджику, интересно, он говорит, что такую(как я прошу) покупают только двое я и еще кто-то... всем остальным он готовит варенный помидорно-морковно-красно перечный суп
        • DJ
          Если помнишь, во времена соц-"изобилия" иногда в магазине была в продаже "аджика" в 200-граммовых баночках. Паста жгучая. Она была похожа, но там был перебор с кориандром и недобор с перцем. Хотя она была близка. У нас ее по назначению редко использовали, а разводили томатным соусом или пастой с водой. Помнится бабушка перепутала банки и сварила борщ с такой разведенкой. Порадовала всех, во всяком случае кастрюля борща "улетела"
        • DJ
          Ну как бы повидло ... Аджика должна быть такой, чтобы с тапок выскочить и банка плавилась
  • Влад
    Прогон! Даешь повидло из помидоров! :)
    • DJ
      Не, ну можно прямо ведро сделать и из ведра ложкой
  • Miirka
    Да... с такой аджичкой, да шашлычки-и-и-и... с дымком, на природе. Ням-ням.