С чем ассоциируется кавказская кухня? Многие скажут — шашлык, вино, горы, суровые обычаи, долголетие. Мнений много. А спросите: а с чем в кулинарии?

И большинство ответят — острота! Не стану спорить и доказывать. Кавказская кухня достаточно острая, хотя до мексиканской кухни еще далеко. Самая распространенная приправа — аджика. Приблизительно как в Мексике — гуакамоле.

Аджика это жгучий перец, чеснок, травы, винный уксус и соль. Кстати, добавьте в такос — прозреете!

Повторю, аджика, а не слегка острое варенье из помидоров, болгарского перца, морковки и яблок, которое тоннами заготавливают на зиму наши домохозяйки.

Например: наберите в Google «аджика рецепт». И получите  тысячи ссылок на «шедевр» типа — возьмите 5 кг помидоров и 2 кг болгарского перца. Это больше похоже на традиционную болгарскую лютеницу.

Конечно же, это соус, вкусный и популярный.
Редко, очень редко, встречается приближенный к действительности рецепт. Запомните: это не томатный соус с яблоками. Это жгучий перец, чеснок, травы, винный уксус и соль.

Аджика. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (на 1 банка)

  • Красный жгучий перец 1 кг
  • Чеснок 2 головки
  • Семена кориандра 2 ст. л.
  • Каменная соль до 100 гр
  • Хмели-сунели, пажитник, имертинский шафран по вкусу
  • Винный уксус по вкусу
  • Грецкие орехи (ядра) по желанию
  1. Термин «аджика», как рассказали, произошло из Абхазии . И означает «соль». Чабаны всегда пасут свой скот в горах. Хозяева скота давали чабанам соль для животных, чтобы вызывать у животных жажду. Тогда животные начинаю есть и пить и, соответственно, нагуливают жир. Во все времена, соль всегда была очень дорогой. Римский легионер вместе с платой за «работу» получал соль или деньги на покупку соли. Украинские чумаки ездили в Крым за солью. И продавали ее на базарах.
    Как приготовить Аджика. Шаг 1: Подвяленый красный жгучий перец

    Подвяленый красный жгучий перец — основа аджики


  2. На Кавказе, чтобы чабаны не крали соль, а использовали для животных, к ней примешивали жгучий перец. А чабаны — хитрые бестии, использовали жгучую соль в качестве приправы. И часто добавляли в нее ароматные пряные травы — петрушку, кориандр, фенхель и другие сушеные пряности, хмели-сунели или уцхо-сунели, пажитник, чеснок. Полученную смесь в Абхазии называют «перечная соль» или «аджиктцатца» — соль, перетёртая с травами.

    Как приготовить Аджика. Шаг 3: Полученную смесь в Абхазии называют «перечная соль» или «аджиктцатца» — соль, перетёртая с травами

    Полученную смесь в Абхазии называют «перечная соль» или «аджиктцатца» — соль, перетёртая с травами

  3. Аджику едят с мясом и другими блюдами, даже с дыней. Это основной компонент различных абхазских соусов. Аджика это не кетчуп, и не соус, и не подливка, без помидоров, там только жгучий перец. Это паста, достаточно густая. Ее можно долго хранить — заготовка на зиму обычное дело. При изготовлении аджики соблюдение пропорций — абсолютно неважно! Важно, чтобы вам нравилось. Но, жгучего перца должно быть от половины по объему.На Кавказе аджику готовят из растертых между двух камней трав и перца. Дома можно растирать и камнями, я не спорю. Но лучше использовать измельчитель или блендер, каменную ступку.
  4. Красный жгучий перец вымыть и разложить в тени на 3 дня, нужно чтобы перец немного подвялился.

    Как приготовить Аджика. Шаг 5: Жгучий перец очистить от корешков и семян

    Жгучий перец очистить от корешков и семян

  5. Жгучий перец очистить от корешков и семян.  Сильно измельчить перец и чеснок. При этом, часто семена перца не удаляют, что дополнительно придает аджике весьма сильную остроту.

    Как приготовить Аджика. Шаг 7: Сильно измельчить перец и чеснок

    Сильно измельчить перец и чеснок

  6. Добавить растолченные в ступке сухие семена кориандра, и по вкусу хмели-сунели, измельченные: пажитник, шафран или так называемый имеретинский шафран (бархатцы), можно семена укропа и фенхеля.

    Как приготовить Аджика. Шаг 9: Специи: пажитник, кориандр, хмели-сунели, чеснок, имеретинский шафран, семена фенхеля

    Специи: пажитник, кориандр, хмели-сунели, чеснок, имеретинский шафран, семена фенхеля

  7. Перец, чеснок и специи необходимо хорошо измельчить.

    Как приготовить Аджика. Шаг 11: Измельчить специи

    Измельчить специи

  8. Аджику хорошо посолить крупной каменной солью. Все тщательно перемешать и добавить до 0.5 стакана винного уксуса или свежего, только что выжатого грантового сока — развести аджику до желаемой консистенции.
    Как приготовить Аджика. Шаг 13: Аджику хорошо посолить крупной каменной солью

    Аджику хорошо посолить крупной каменной солью


  9. Получится паста (густая или немного жидкая) с весьма острым вкусом, очень ароматная. Она является базой для приготовления соусов и менее острых вариантов аджики.
  10. Для улучшения вкуса добавляют измельченные до состояния пыли ядра грецких орехов или зеленые пряные травы — кинза, укроп, петрушка, листовой сельдерей. Вместо хмели-сунели и пажитника можно использовать смесь специй уцхо-сунели, которая содержит все нужные компоненты, включая кориандр и пажитник. Для уменьшения остроты добавляют измельченный красный сладкий перец.

    Как приготовить Аджика. Шаг 15: Получится паста с весьма острым вкусом

    Получится паста с весьма острым вкусом

  11. Она может быть приготовлена не только из красного перца. Зеленая аджика также весьма популярна. Обычно аджику, характерную для конкретной местности, называют именем этой местности: аджика грузинская, абхазская и т.д. Имеет право на жизнь и с помидорами, хотя томаты в классический рецепт не входят. Кстати — подавляющее большинство магазинной аджики сделана с помидорами и фруктово-овощным пюре.

    Аджика

    Аджика из острого перца и специй

  12. Аджику лучше готовить не голыми руками, т.к. потом руки придется отмывать весь день. Приправа легко хранится на холоде. Просто разложить по банкам и плотно закрыть.

Аджика — основной компонент различных соусов и самостоятельная приправа

Про рецепт

Кавказская кухня
  • Выход: 1 банка
  • Подготовка: 3 дня
  • Приготовление: 1 час
  • Готовится за: несколько дней
Автор: Закуски и соусы
Аджика
5 (100%) 21