Аджика

Подвяливаем перец

1. Красный жгучий перец вымыть и разложить в тени на 3 дня — нужно, чтобы перец немного подвялился.

   

   Термин «аджика», как рассказали, произошёл из Абхазии и означает «соль». Хозяева скота давали чабанам соль для животных, чтобы вызывать у них жажду: тогда животные начинают есть и пить и, соответственно, нагуливают жир. Во все времена соль была очень дорогой. Римский легионер вместе с платой за «работу» получал соль или деньги на покупку соли. Украинские чумаки ездили в Крым за солью и продавали её на базарах.

   На Кавказе, чтобы чабаны не крали соль, а использовали для животных, к ней примешивали жгучий перец. А чабаны — хитрые бестии — использовали жгучую соль в качестве приправы. И часто добавляли в неё ароматные пряные травы — петрушку, кориандр, фенхель и другие сушёные пряности, хмели-сунели или уцхо-сунели, пажитник, чеснок. Полученную смесь в Абхазии называют «перечная соль» или «аджиктцатца» — соль, перетёртая с травами.

   

Измельчаем перец со специями

1. Аджику едят с мясом и другими блюдами, даже с дыней. Это основной компонент различных абхазских соусов. Аджика — это не кетчуп, не соус и не подливка, без помидоров, там только жгучий перец. Это паста, достаточно густая. Её можно долго хранить — заготовка на зиму обычное дело.

   При изготовлении аджики соблюдение пропорций абсолютно неважно! Важно, чтобы вам нравилось. Но жгучего перца должно быть от половины по объёму. На Кавказе аджику готовят из растёртых между двух камней трав и перца. Дома можно растирать и камнями, я не спорю. Но лучше использовать измельчитель, блендер или каменную ступку.

   Аджику лучше готовить не голыми руками, так как потом руки придётся отмывать весь день.

2. Жгучий перец очистить от корешков и семян. Часто семена перца не удаляют, что дополнительно придаёт аджике весьма сильную остроту.

   

3. Сильно измельчить перец и чеснок.

   

4. Добавить растолчённые в ступке сухие семена кориандра и по вкусу хмели-сунели, измельчённые пажитник, шафран или так называемый имеретинский шафран (бархатцы). Можно добавить семена укропа и фенхеля.

   

5. Перец, чеснок и специи хорошо измельчить.

   

Солим и разводим

1. Аджику хорошо посолить крупной каменной солью.

   

2. Всё тщательно перемешать и добавить до 0,5 стакана винного уксуса (100 мл) или свежего, только что выжатого гранатового сока — развести аджику до желаемой консистенции.

   Получится паста (густая или немного жидкая) с весьма острым вкусом, очень ароматная. Она является базой для приготовления соусов и менее острых вариантов аджики.

   

3. Разложить аджику по банкам и плотно закрыть. Приправа легко хранится на холоде.

   

   Варианты:

   • Для улучшения вкуса добавляют измельчённые до состояния пыли ядра грецких орехов или зелёные пряные травы — кинзу, укроп, петрушку, листовой сельдерей.
   • Вместо хмели-сунели и пажитника можно использовать смесь специй уцхо-сунели, которая содержит все нужные компоненты, включая кориандр и пажитник.
   • Для уменьшения остроты добавляют измельчённый красный сладкий перец.
   • Аджика может быть приготовлена не только из красного перца: зелёная аджика также весьма популярна.

   Обычно аджику, характерную для конкретной местности, называют именем этой местности: аджика грузинская, абхазская и т. д. Имеет право на жизнь и аджика с помидорами, хотя томаты в классический рецепт не входят. Кстати, подавляющее большинство магазинной аджики сделано с помидорами и фруктово-овощным пюре.