Куриная колбаса
По большому счету, куриная колбаса готовится по тому же принципу, что и домашняя свиная колбаса. Это даже проще и колбаса из курицы получается не такая жирная, хотя жирность в домашней колбасе, как правило, приветствуется. Подготовленные сырые колбаски из курицы могут коптиться, отвариваться или, что самое вкусное, запекаться. Куриные колбаски в духовке могут стать изюминкой праздничного застолья.
Куриная колбаса это начиненная измельченным или рубленым мясом курицы оболочка. Как правило, в качестве оболочки используют тщательно вычищенные и подготовленные свиные или бараньи кишки, искусственную пленку. В итоге получается продолговатое изделие – оно может быть непрерывным и очень длинным. По сути, длина куриной колбасы домашнего производства ограничена только длиной оболочки. Как вариант, в оболочке могут быть пропуски, а колбаски из курицы быть похожими на сардельки.
В домашней готовке мы предпочитаем немного приварить колбасу перед жаркой. После формирования, все колбасы связываются хлопковой ниткой в виде спирали и немного отвариваются, буквально 4-5 мин. Это помогает избежать повреждения оболочки при жарке. Затем колбасы смазываются небольшим количеством жира, и жарятся на противне в духовке до готовности и легкого подрумянивания. Куриная колбаса у нас не хранится, а съедается сразу.
Когда готовят колбасные изделия, фарш специальным образом подготавливают перед формированием колбас. Это достаточно сложные процессы и длительные. Радует то, что дома на кухне все делается намного проще. Фарш редко выстаивается и ферментируется, и все сводится к измельчению компонентов, добавке специй, если надо – жира, ароматических и сохраняющих добавок.
Кстати, где-то читал, что возможно слово колбаса как раз и означает «сдавленный руками», подразумевается ручная фаршировка и ручное распределение фарша по оболочке.
Когда дома готовится колбаса из курицы, в фарш нет необходимости добавлять усилители вкуса, добавки для сохранения цвета мяса, сохраняющие и консервирующие ингредиенты. Пожалуй, в этом прелесть домашних блюд. Куриные колбаски название обобщающее, так как редко когда используется только курятина. Лучшая колбаса получается, если использовать для фарша индюшку, утку, другие виды птичьего мяса. Но при этом количество курятины значительно больше. Подготовленным фаршем легко начиняется оболочка – механическими приспособлениями или руками.
Ингредиенты для куриной колбасы
- Куриные бедра 1.5-1.7 кг
- Индюшка (филе) 0.6-0.7 кг
- Сливочное масло 70 г
- Оболочка (свиная кишка) 2.5-3 м
- Растительное масло 2 ст.л.
- Соль, черный перец, острый перец, кориандр, тимьян, пажитник (по желанию) специи
Как приготовить куриную колбасу
- Очень хотелось, чтобы домашняя колбаса была мягкой. Но куриное мясо после термообработки становится достаточно плотным, особенно филе. Мы остановились на «красном» курином мясе – идеально подошли бедра. Также мы добавили в фарш филе индюшки. Это вполне доступные виды мяса, они продаются везде. По желанию, в фарш можно добавить утиное филе и бедра, другие виды птичьего мяса.
Куриные бедра и филе индюшки
- Все мясо, если оно было заморожено, заранее необходимо разморозить. Впрочем, сейчас в продаже есть охлажденная птица, которая не подвергалась замораживанию. Куриные бедра вымыть, удалить кожу. Вырезать косточку и хрящи. Если на мясе есть остатки жира, их лучше оставить. Измельчить курятину мясорубкой. Филе индюшки вымыть и очистить от пленок. Мелко нарезать филе на кубики. Мы решили сильно не измельчать индюшку, поэтому не стали пропускать филе через мясорубку. В итоге, колбаса у нас получилась с явно выраженными кусочками мяса в однородном фарше.
Курицу перемолоть в фарш, индюшку мелко нарезать
- Чтобы колбаса из курицы получилась с приятным пряным запахом, мы добавили ароматные специи. Посолить и поперчить фарш, добавить 1-2 щепотки грубо молотого острого перца, 0.5 ч.л. молотого кориандра и немного тимьяна, растерев его пальцами до состояния пыли. Кроме этого, мы добавили немного молотого пажитника (фенугрек, шамбала, уцхо-сунели). Это очень ароматная специя, добавлять ее надо осторожно и в меру. Кстати, пажитник основной компонент болгарской приправы «шарена сол», можно использовать ее.
Посолить фарш и добавить специи
- Чтобы куриные колбаски не были «сухими», в фарш необходимо добавить жир, в идеале – куриный. С этим есть некоторая проблема – куриный жир это не свиное сало, и на куриной тушке его мало. Поэтому, заранее стоит заморозить кусочек сливочного масла, затем натереть его на терку непосредственно в фарш. Фарш хорошо замесить лопаткой или ложкой. Руками не стоит – растопится сливочное масло.
Добавить куриный жир или сливочное масло
- Фарш не требует вызревания, он готов для начинки. Подготовленные свиные кишки вымыть и рассмотреть на наличие разрывов. Как бы не хотелось, чтобы колбаса была длинной и однородной, если есть разрыв оболочки, на этом месте ее придется разрезать и завязать концы – получится два куска оболочки. Перед фаршировкой оболочку хорошо промыть – в магазине она продается с солью, консервирующими добавками.
Натуральная оболочка для колбасы
- Домашняя колбаса начиняется руками или с помощью доступных приспособлений. Когда я был маленьким, самым доступным приспособлением было колечко из проволоки или ручка ножниц – получалось хорошо, но утомительно и долго. Сейчас в мясорубках есть специальная насадка, которая устанавливается вместо ножа и решетки. Она выглядит как трубка, и на нее натягивается оболочка. При подаче мясорубкой фарша, оболочка наполняется и автоматически стягивается с приспособления, образуя колбасу. Вам остается только контролировать наполнение, отсутствие полостей с воздухом и возможные разрывы.
Начинить оболочку фаршем
- Все свободные концы оболочки связать хлопковой ниткой или просто завязать узлом. Не лишним будет руками пройтись по всей длине куриной колбасы, контролируя степень наполнения. Если какой-то участок «набит», фарш надо выдавить в менее наполненную часть. Свернуть наполненную колбасу в спираль.
Сырая колбаса из курицы
- Для удобства дальнейшей готовки, свернутую в спираль колбасу надо перевязать хлопковой ниткой, закрепив все витки спирали и концы. Не надо перетягивать оболочку, она может прорваться, а колбаса из курицы лопнуть. Тогда придется ее разрезать и связывать концы. Кстати, если решили делать куриные колбаски, то перевязать ниткой надо все промежутки между ними.
Перевязать колбасу ниткой
- Мы всегда немного отвариваем колбасу из курицы или мяса перед жаркой. Перед этим, с помощью зубочистки, прокалываем оболочку во многих местах с интервалом 5-6 см, а также видимые полости, наполненные воздухом. В кастрюлю подходящего диаметра – чтобы влезла связанная спиралью колбаса, налить 12-15 см холодной воды. Опустить в нее колбасу и нагреть до начала кипения. Варить колбасу из курицы 4-5 мин при слабом кипении.
Слегка приварить колбасу
- За нитку вытащить куриную колбасу из воды и переложить в форму для жарки или на противень, предварительно смазав его растительным маслом. Так сварить все спирали колбасы. Обсушивать оболочку не надо – она горячая и быстро высохнет сама. Смазать приваренную колбасу тонким слоем растительного масла.
Смазать колбасу маслом и поставить в духовку
- Куриные колбаски в духовке запекаются при температуре 180-190 градусов не менее 1 часа. За это время колбасу надо несколько раз перевернуть для лучшей обжарки. Птичье мясо жарится быстро. Важно, чтобы куриная колбаса начала румяниться и стала приятного темно-золотистого цвета. По большому счету, окончательное время, за которые блюдо будет готово, определяется степенью подрумянивания поверхности.
Запеченную колбасу можно подать с овощами
- Вытащить противень или форму из духовки. Колбасы из курицы должны остыть. После этого срезать все хлопковые нитки, которыми перевязывали оболочку и кольца колбасы. Все готово, можно начинать. Куриную колбасу можно подать к столу в таком виде, как она вытащена из духовки. А можно нарезать на кусочки, выложить на тарелку с овощной нарезкой, аджикой (тут традиционный рецепт) или горчицей, свежим хлебом.
Домашняя куриная колбаса
- По желанию, такую колбасу вполне можно коптить, если есть где и у вас есть навыки. Куриная колбаса долго не хранится, поэтому делать ее с «запасом» нет смысла. Проще заморозить остатки оболочки и использовать их для новой порции вкусной мясной закуски. С такой колбасой получаются отличные бутерброды и салаты. Однажды ми приготовили пиццу с курицей, используя куриную колбасу.
