Квашені помідори
Щоб якісно заквасити помідори, треба трохи натхнення. Квашені помідори за моїм рецептом завжди виходять смачними і довго зберігаються!
Теорія ідеально закуски говорить — закуска повинна бути простою, доступною, смачною і розсіл з неї повинен лікувати вранці. Я не буду сперечатися, що сама ідеальна закуска — квашена капуста, її і на стіл не соромно поставити, і якщо зжеруть — не шкода! Це класика. Але згадайте, чим все-таки приємніше закусити? Капусточкою або хрустким, смачним і ароматним солоним бочковим огірочком? А квашеним помідором? Квашені помідори — ідеальна закуска!
Пам'ятається років 20 назад, в селі у бабусі завжди квасили все що кваситься. Огірки, капусту, помідори, все підряд! Так … все по бочці. По величезній дубовій бочці! У погребі. А потім, в зимову холоднечу, вискакували в льох, голою рукою викопували з крижаної рідини за все, чого хотілося — квашені помідори, огірки, і закушували атомний сільський первак.
Я до сих пір не зовсім впевнений, як правильно говорити — помідори квашені або помідори солоні. Але не мариновані — це точно!
Власне кажучи, і соління, і маринування та квашення — способи консервації продуктів, які збільшують час збереження продуктів і змінюють їх смак. Суть цих способів — змінити властивості розсолу, в якому консервуються продукти так, щоб практично припинити розвиток шкідливих бактерій.
У тонкощах складно розібратися. Але, на скільки я зрозумів, соління — збереження продуктів в солі або соляному розчині. Сіль зневоднює продукт, і підвищує збереження. Так солять м'ясо, сало, дичину, рибу. Так робиться солонина і таранка. Квашення — щось середнє між солінням і консервацією біологічними кислотами. Сіль сама по собі консервант, а молочнокислі бактерії, які «переганяють» цукор в кислоту, додатково консервують продукт і надають йому неповторний смак.
Маринування — консервація кислотами, часто звичайним оцтом. Кислота вбиває бактерії і просочує маринадом сам продукт.
Поправте мене, той процес, яким ми заготовляємо квашену капусту, помідори в бочці і т. д. — класичне квашення. Це наша традиція! Рецепти квашення у кожного свої. Пам'ятається у бабусі, рецепти квашення всього були записані хімічним олівцем на клаптику від газети випуску 30-х років, і зберігалися за іконостасом.
Зазвичай ми помідори квасили масово і на «всіх». А потім відкидали в льоху з бочки в відро і везли додому. Але багато води утекло з тих пір. Тепер ми квасимо в банках в холодильнику. І скажу вам — нітрохи не гірше. Наші квашені помідори просто прекрасні!
Щоб якісно заквасити помідори, треба трохи натхнення. Помідори мариновані — не те, теж смачно, але не те! В цьому році, зізнаюся, з рецептом мене трохи збили з пантелику. Квасив помідори з комбінованого рецепту «свій-чужий». Так що спасибі одному знайомому пенсіонеру. Я ще проконсультувався з мамою. Але таки вийшло!!!
Інгредієнти
2 3-х літрові банки
- Помідори (сливки, чумачок) 3 кг
- Засолочний віник за смаком
- Часник 1 головка
- Перець чорний горошком, перець запашний горошком, гвоздика, лавровий лист, сіль кам'яна нейодована за смаком
Покроковий рецепт
- У дві трилітрові скляні банки вміщається рівно 3 кг помідорів — великих «сливок». Ну … плюс-мінус пара штук.
- Потрібен ще «віник» для засолювання, як для малосольних огірків. Склад віника, завжди, річ в собі. Його креативо компонують базарні бабусі, завжди по-різному, але завжди дуже добре. У віник входять листя хрону, гілки вишні, смородини, кропу разом з насінням, іноді фенхеля.
- Помідори краще сливки. Чомусь звикли до сливок. Такі сорти призначені для консервування, і містять значно більше сухої речовини. Важливо, щоб усередині помідора не було білого стрижня. Це моветон. Помідор всередині повинен бути виключно однорідно-червоним.
- Помідори вимити холодною водою. Обов'язково обірвати хвостики, прибрати зіпсовані, якщо такі зустрінуться.
- Далі треба вимити «віник», і нарізати його на шматочки довжиною як сірник. Це можна зробити звичайним ножем. Нарізаний віник треба перемішати, щоб склад став більш-менш однорідним.
]
- У кожну банку вкласти велику жменю віника, щоб закрило дно банки. Ще стільки ж має залишитися.
- У кожну банку вкинути по 2 лаврові листки, по 10 горошин чорного перцю, по 2 бутони гвоздики, по 3 горошини запашного перцю.
- Далі — соляний розчин. На одну трилітрову банку треба приблизно 50-60 грам солі. Це найскладніший момент у процесі — вгадати сіль. З огляду на те, що частина простору банки зайнята помідорами, сказати, скільки там буде води — неможливо. Тому орієнтуємося на кількість солі в банці.
- В 0.5 літра окропу розчинити 100-120 грам великої кам'яної солі, не дай Боже не йодованої. Звичайної кам'яної кухонної солі, яку зараз продають в 1.5-кілограмових пачках-цеглинах, з синьою упаковкою.
- Ще гарячий розчин порівну розливаємо в банки, прямо на віник і спеції.
- Далі в банки розкласти помідори. Особливо сильно наштовхувати не варто. Хоча це не принципово. Разом з помідорами розкласти неочищені зубчики часнику. Зверху на помідори укласти залишки нарізаного «віника». Можна посередині банки теж зробити шар віника. Але банка невелика, того, що на дні і зверху, буде досить.
- Далі зовсім просто. Долити в банку звичайної холодної води — по самий верх. Накрити банку капроновою кришкою, щоб було герметично і обережно похитати банку, перевертаючи її, щоб сіль розійшлася рівномірно по всьому об'єму.
- Банки поставити на підвіконня, бажано не під прямі сонячні промені. Поставити на три дні. За цей час квашені помідори почнуть злегка бродити, тобто процес стартував. Потім банки поставити в холодильник, і бажано не чіпати квашені помідори 2 тижні. Помідори будуть кваситися собі, ніхто їм не заважатиме. Якщо на вулиці вже холодно, то можна виставити на балкон. Ну а якщо у вас є льох — то я вам майже заздрю.
- Через два тижні починайте пробувати квашені помідори. Якщо все зроблено правильно, продукт вийде на рівні шедевра, як у мене.
- Мама прийшла пробувати квашені помідори. Спробувала. Мовчки накопала пів банки собі в коробку, сказала «Молодець!» І пішла додому варити картоплю-пюре, вона так любить найбільше.
- І вам, до речі, раджу. І не забувайте, що квашені помідори, це закуска.
Квашені помідори — найкраща народна закуска
Факти про рецепт
| Вихід: | 2 3-х літрові банки |
| Калорійність: | 20 |
| Підготовка: | 30 хв |
| Приготування: | 2 тижні |
| Готується за: | 2 тижні |
| Рубрика: | Закуски і соуси |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.7 Оцінок:
2699
|
13 отзывов
Робите такі?
Чи можна ці помідори закатати в банки на зиму? Чи як зберегти? Просто в льосі?
Дякую.