Холодець зі свинячих ніжок та яловичини

Підготовка м’яса

1. Враховуючи, що сім’я любить багато м’яса, домашній холодець зі свинини не особливо вітається. Доводиться додавати телятини. У нас ніколи не додавали в холодне курку, і птицю взагалі. Історично склалося так, що у нас прозорий холодець вважається не особливо почесним.

   М’ясо купити краще на базарі. Там воно гарантовано не заморожувалося.

2. Ноги, гомілки ретельно очистити від щетини, якщо треба, осмалити на відкритому вогні. Обчистити і промити.

   

3. Свинячі ноги розрізати ножем уздовж навпіл, і ще раз навпіл по суглобу. Рубати сокирою не варто, буде багато дрібних кісточок.

4. Гомілку розрізати на кілька частин, велику центральну кістку можна залишити цілою, не рубати.

5. Яловичину розрізати на кілька частин.

   Строго кажучи, величина шматків м’яса для холодцю непринципова.

6. Все м’ясо промити і вимочити в холодній воді, мінімум 2–3 години, а краще залишити на ніч у холодному місці. Другий варіант кращий, бо холодне готується довго, і краще почати з ранку.

   

Варіння

1. Вранці м’ясо ще раз промити, скласти в каструлю або казан, залити холодною водою. Вода повинна бути вище рівня м’яса на 5–7 см.

2. Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння.

   

3. Важливо не пропустити момент закипання. Буде багато піни. Її треба видаляти. Ложкою зібрати всю піну, яка безперервно утворюється. Через 5–10 хвилин піноутворення припиниться повністю.

4. З цього моменту каструлю накрити кришкою і вогонь зменшити до самого мінімуму. Рідина в каструлі повинна навіть не кипіти, а трохи «рухатися». Ні в якому разі не допускати бурхливого кипіння. Тільки слабке кипіння.

5. Залиште м’ясо кипіти на 4–5 годин. Втім, можна іноді перемішувати. Води в каструлю не додавати!!! Навіть якщо вона частково википить.

   

6. Через 4–5 годин у каструлю додати горошини чорного і духмяного перцю, лавровий лист, 1 ч. л. кам’яної солі (6 г) і вимиті неочищені цибулину, морквину, коріння петрушки і селери.

   

   Якщо рідина сильно википіла, доведеться додати окропу з чайника. Хоча це і не добре, але рідина потрібна.

   

7. Накрити каструлю кришкою і варити, при слабкому кипінні, ще 1–1,5 години.

   

8. Зняти каструлю з вогню. Вибрати шумовкою все м’ясо. М’ясо розкласти на тарілки і дати охолонути. Цибулю, моркву, коріння — викинути, хоча морквину можна залишити для прикраси.

   

Бульйон

1. Маленький відступ. Багато хто віддає перевагу холодцю зовсім прозорому. Для цього бульйон треба освітлити. Як? Шукайте самі, кажуть, що білком яєць непогано виходить. Не скажу, що у мене вийшов прозорий як скло, скажімо так — прозорість бурштину. І без освітлення.

2. Бульйон посолити за смаком і ще трохи. Він повинен здаватися трохи солонуватим, буквально трошки.

3. Поперчити чорним меленим перцем і додати подрібнений до стану кашки часник. Перемішати бульйон, накрити каструлю кришкою і залишити на 20–30 хвилин.

4. Далі бульйон процідити. Робити це краще через тканину, природно чисту. Тканина відфільтрує дрібні кісточки, горошини перцю, часник, лавровий лист. Все це в холодці зайве. Залишити бульйон остигати.

5. Через 10–15 хвилин зняти з поверхні бульйону зайвий жир. Можна просто зібрати його ложкою.

   

   А можна серветкою. Звичайна паперова серветка, кинута на поверхню бульйону, покривається плівкою жиру, витягується і викидається. Якщо повторити це кілька разів, то можна майже повністю очистити поверхню від жирової плівки. Так, до речі, залиште трохи жиру, тоді поверхня готового холодцю буде з «памороззю».

6. Можна зробити тест, який дасть відповідь на питання «застигне чи ні». Капніть бульйону на вказівний і великий пальці руки і переконайтеся, що пальці непогано склеюються. Якщо не склеюються, значить, холодець ви варили з бульйонних кубиків.

Розливаємо і чекаємо

1. Остигле м’ясо перебрати руками, відділяючи і викидаючи всі кісточки. Це важливо, оскільки об кісточку запросто можна зламати зуб. М’ясо можна порізати на невеликі шматочки, можна розділити на волокна, можна використовувати як є, шматками.

2. Підготуйте кілька глибоких тарілок або формочок для холодцю. Дуже зручно використовувати великі емальовані прямокутні ємності, на кшталт корита, або глибокі супові тарілки.

3. На дно кожної тарілки можна покласти зелень петрушки, шматочок звареного круто яйця, морквини, витягнутої з бульйону.

4. Покласти в тарілку м’ясо. Краще багато, так смачніше.

   

5. Залити остиглим бульйоном, щоб м’ясо було повністю або майже повністю вкрите бульйоном.

   

6. А далі найважче. Треба поставити холодець у холодне місце, краще в холодильник, а не на балкон. На балконі він просто стане льодом, а не застигне. Тепер треба озброїтися терпінням і чекати кілька годин.

   За цей час можна приготувати тертий хрін або гірчицю, які по праву вважаються кращим доповненням до страви.

7. Перед подачею до столу тарілку з холодцем можна трохи підігріти знизу, буквально на 5–10 секунд, опустивши її в окріп, тоді шар холодцю, дотичний з тарілкою, підтане, і холодець легко можна викласти на велике блюдо, де його можна порційно порізати і прикрасити. Хоча тарілка, в якій холодне застигало, виглядає на столі більш ніж доречно.

   

   Ну от! Тарілка холодцю, хрін або гірчиця і свіжий український хліб!