Пам’ятаю, коли був маленьким, бабуся і мама готували заливний язик та холодець до свят. Без холодцю не обходилися жодні свята в родині. Холодець з обов’язковим тертим хріном. І ніяк інакше!

Іноді, частіше з нагоди, готували заливний язик в желе.

Власне, що таке холодець? Холодець — це желеобразна холодна страва з м’ясного бульйону з шматочками м’яса. Якщо м’ясо містить достатню кількість желеподібних речовин, наприклад — яловичі копита, гомілка, то холодець виходить і без додаткових желатинових речовин. В інших випадках завжди додається харчовий желатин.

Фахівці розрізняють холодець, студень, заливне. Є багато особливих ознак, як відрізнити одне від іншого. Але якщо подумати, суть усіх цих страв: холодець, заливний язик та ін. — м’ясо в желе.

Готувати заливний язик — ціла наука, і займає сам процес багато часу. Але, це тільки в перший раз. Насправді в страві немає ніяких складнощів. Язик треба зварити, підготувати бульйон для желе і залити м’ясо.

Заливний язик. Смачний рецепт

Інгредієнти (2 порції)

  • Яловичий язик до 1,5 кг
  • Цибуля 1 шт
  • Морква 1 шт
  • Корінь пастернаку і петрушки 1 шт
  • Яйце 1 шт
  • Харчовий швидкорозчинний желатин 25 гр
  • Зелень петрушки 2-3 гілочки
  • Сіль, чорний перець горошком, перець духмяний, гвоздика, лавровий лист Спеції
  1. Яловичий язик розморозити і ретельно вимити під проточною водою.
    Як приготувати Заливний язик. Крок 1: Яловичий язик

    Яловичий язик розморозити і ретельно вимити


  2. Укласти язика в велику миску або таз і залити холодною водою. Залишити замочений язик на ніч, щоб з м’яса відокремилися слиз і згустки крові.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 3: замочити язика в воді

    Укласти язика в велику миску або таз і залити холодною водою

  3. Потім язика ще раз промити водою і укласти його в велику каструлю або казан. Каструлю з язиком поставити на вогонь і обов’язково знімати піну, яка утворюється під час початку кипіння.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 5: Коріння для варіння язика

    Коріння для варіння язика

  4. Після того як вода закипить і припиниться утворення піни, додати цілу очищену цибулину, коріння моркви і петрушки, 6-8 горошин чорного перцю і 4-5 горошин запашного перцю, 1-2 стовпчики гвоздики і 2-3 лаврових листки. Додати чверть чайної ложки солі. Через 10 хв кипіння лавровий лист варто витягти і викинути.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 7: Підготувати овочі і спеції для бульйону

    Підготувати овочі і спеції для бульйону

  5. Варити язика на середньому вогні приблизно 2 години. Рідина повинна дуже слабо кипіти, і ні в якому разі не вирувати — це важливо.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 9: Варити мову на середньому вогні

    Варити язика на середньому вогні приблизно 2 години

  6. Зварений язик витягти з бульйону, облити холодною проточною водою і відразу ж зняти оболонку. Вона відмінно відшаровується як шкурка мандарина.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 11: Очистити варений язик

    Очистити варений язик від шкірки

  7. Після цього відварний язик нарізати на тонкі, не більше 2-2.5 см завтовшки, скибочки, поперек волокон.
    Як приготувати Заливний язик. Крок 13: Нарізати язика

    Нарізати язика на скибочки поперек волокон


  8. З бульйону видалити цибулину і коріння. Морквину можна нарізати на тоненькі кружальця, щоб прикрасити ними заливний язик.
  9. Бульйон процідити через чисту щільну тканину. Якщо хочете, щоб желе було світлим і прозорим, можна освітлити бульйон. Для цього на кожен літр охололого бульйону треба взяти білок одного сирого курячого яйця. Збити білок, додати склянку охолодженого бульйону. Вилити суміш в бульйон і нагрівати безперервно мішаючи бульйон, поки білок не згорнеться. Потім бульйон процідити через тканину і вже з ним готувати заливний язик.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 15: Процідити і освітлити бульйон

    Процідити і освітлити бульйон

  10. За смаком посолити і поперчити бульйон. Харчовий швидкорозчинний желатин розчинити в склянці теплої бульйону і додати до всього бульйону.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 17: желатин додати до бульйону

    Харчовий швидкорозчинний желатин розчинити і додати до бульйону

  11. У велике блюдо з високими бортиками влити трохи бульйону з желатином, буквально 3-4 мм і поставити в холодне місце. Щоб бульйон «схопився», застиг. Таким чином, повинен вийти нижній шар, на якому буде робитися заливний язик. На нього розкласти скибочки язика, кружечки морквини і для краси додати кружечок звареного круто яйця, розкласти зелень петрушки.
  12. Після цього залити язика бульйоном повністю. Поставити заливний язик в холодне місце на кілька годин, а краще на ніч.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 19: Залити скибочки язика бульйоном з желатином

    Залити скибочки язика бульйоном з желатином

  13. Вранці заливний язик буде готовий до подачі для святкового обіду.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 21: заливний яловичий язик

    Заливний язик

  14. Гострим кінчиком ножа обвести скибочки язика в желе до дна посуду і за допомогою лопатки викласти шматки язика в желе на тарілки.

    Як приготувати Заливний язик. Крок 23: Викласти шматки язика в желе на тарілки

    Викласти шматки язика в желе на тарілки

  15. Подавати обов’язково з тертим столовим хріном і гірчицею. На гарнір ідеально подати зварену картоплю або пюре.
    Заливний язик

    Заливний язик


Заливний язик — яловичий язик відварний з овочами в желе

Про рецепт

  • Вихід: 2 Порції
  • Підготовка: 6 год
  • Приготування: 2 год
  • Готується за: 12 годин з урахуванням застигання
Автор: Закуски і соуси
Заливний язик
5 (100%) 28