Заливний язик
Пам'ятаю, коли був маленьким, бабуся і мама готували заливний язик та холодець до свят. Без холодцю не обходилися жодні свята в родині. Холодець з обов'язковим тертим хріном. І ніяк інакше!
Іноді, частіше з нагоди, готували заливний язик в желе.
Власне, що таке холодець? Холодець — це желеобразна холодна страва з м'ясного бульйону з шматочками м'яса. Якщо м'ясо містить достатню кількість желеподібних речовин, наприклад — яловичі копита, гомілка, то холодець виходить і без додаткових желатинових речовин. В інших випадках завжди додається харчовий желатин.
Фахівці розрізняють холодець, студень, заливне. Є багато особливих ознак, як відрізнити одне від іншого. Але якщо подумати, суть усіх цих страв: холодець, заливний язик та ін. — м'ясо в желе.
Готувати заливний язик — ціла наука, і займає сам процес багато часу. Але, це тільки в перший раз. Насправді в страві немає ніяких складнощів. Язик треба зварити, підготувати бульйон для желе і залити м'ясо.
Заливний язик - заливне з яловичого язика по домашньому рецепту. Зварений з корінням і спеціями язик, порційно залитий желе з бульйону.
Інгредієнти
2 порції
- Яловичий язик до 1,5 кг
- Цибуля 1 шт
- Морква 1 шт
- Корінь пастернаку і петрушки 1 шт
- Яйце 1 шт
- Харчовий швидкорозчинний желатин 25 г
- Зелень петрушки 2-3 гілочки
- Сіль, чорний перець горошком, перець духмяний, гвоздика, лавровий лист Спеції
Покроковий рецепт
- Яловичий язик розморозити і ретельно вимити під проточною водою.
- Укласти язика в велику миску або таз і залити холодною водою. Залишити замочений язик на ніч, щоб з м'яса відокремилися слиз і згустки крові.
- Потім язика ще раз промити водою і укласти його в велику каструлю або казан. Залити водою, щоб покрила. Каструлю з язиком поставити на вогонь і обов'язково знімати піну, яка утворюється під час початку кипіння.
- Після того як вода закипить і припиниться утворення піни, додати цілу очищену цибулину, коріння моркви і петрушки, 6-8 горошин чорного перцю і 4-5 горошин запашного перцю, 1-2 стовпчики гвоздики і 2-3 лаврових листки. Додати чверть чайної ложки солі. Через 10 хв кипіння лавровий лист варто витягти і викинути.
- Варити язика на середньому вогні приблизно 2 години. Рідина повинна дуже слабо кипіти, і ні в якому разі не вирувати — це важливо.
- Зварений язик витягти з бульйону, облити холодною проточною водою і відразу ж зняти оболонку. Вона відмінно відшаровується як шкурка мандарина.
- Після цього відварний язик нарізати на тонкі, не більше 2-2.5 см завтовшки, скибочки, поперек волокон.
- З бульйону видалити цибулину і коріння. Морквину можна нарізати на тоненькі кружальця, щоб прикрасити ними заливний язик.
- Бульйон процідити через чисту щільну тканину. Якщо хочете, щоб желе було світлим і прозорим, можна освітлити бульйон. Для цього на кожен літр охололого бульйону треба взяти білок одного сирого курячого яйця. Збити білок, додати склянку охолодженого бульйону. Вилити суміш в бульйон і нагрівати безперервно мішаючи бульйон, поки білок не згорнеться. Потім бульйон процідити через тканину і вже з ним готувати заливний язик.
- За смаком посолити і поперчити бульйон. Харчовий швидкорозчинний желатин розчинити в склянці теплої бульйону і додати до всього бульйону.
- У велике блюдо з високими бортиками влити трохи бульйону з желатином, буквально 3-4 мм і поставити в холодне місце. Щоб бульйон «схопився», застиг. Таким чином, повинен вийти нижній шар, на якому буде робитися заливний язик. На нього розкласти скибочки язика, кружечки морквини і для краси додати кружечок звареного круто яйця, розкласти зелень петрушки.
- Після цього залити язика бульйоном повністю. Поставити заливний язик в холодне місце на кілька годин, а краще на ніч.
- Вранці заливний язик буде готовий до подачі для святкового обіду.
- Гострим кінчиком ножа обвести скибочки язика в желе до дна посуду і за допомогою лопатки викласти шматки язика в желе на тарілки.
- Подавати обов'язково з тертим столовим хріном і гірчицею. На гарнір ідеально подати зварену картоплю або пюре.
Заливний язик — яловичий язик відварний з овочами в желе
| Вихід: | 2 Порції |
| Калорійність: | 73 |
| Підготовка: | 6 год |
| Приготування: | 2 год |
| Готується за: | 12 годин з урахуванням застигання |
| Рубрика: | Закуски і соуси |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.4 Оцінок:
3193
|