Холодець із яловичини і індички

Покроковий рецепт

1. До святкового столу раджу приготувати прозорий і смачний холодець із яловичини і індички. Це простий спосіб приготування холодцю без застосування харчового желатину. Основа страви – наваристий і дуже щільний бульйон з яловичої гомілки, суглоба, копита. У цій частині ноги міститься максимум желатиноподібних речовин.
2. Яловичу гомілка розрубати на великі шматки. Промити і укласти у велику каструлю. Налити 4-5 л холодної води і довести до кипіння. Зняти піну, а якщо перший відвар різко мутніє, його можна злити, гомілку промити і повторно залити водою. Очистити цибулину і покласти її в воду. Лушпиння краще не використовувати, воно забарвити бульйон більше, ніж цього хотілося б. Додати очищену морквину.
3. Варити бульйону на дуже маленькому вогні, рідина повинна ледь «ворушитися», і ні в якому разі не вирувати. Так можна отримати дуже прозорий холодець із яловичини і індички. Варити бульйон 1.5-2 години. Потім його процідити, овочі викинути. Яловичину також витягнути – при бажанні, якщо на кістці є м'ясо, його можна з'їсти з гірчицею, це смачно.
4. Якщо бульйон прозорий, його можна не освітлювати, а тільки процідити. Висвітлювати просто – два яєчні білки збити в піну, змішати з потовченою в ступці шкаралупою. Бульйон остудити майже до кімнатної температури. Змішати білок з бульйоном і нагрівати. Поступово білок буде згортатися, і «пов'язувати» частинки в бульйоні, які дають «каламуть». Бульйон дуже ефективно освітлюється, потім його двічі процідити через щільну тканину.
5. Філе індички розрізати на 4-6 шматків і покласти в бульйон. Додати 1-2 лаврових листки і 5-6 горошин чорного перцю. Варити індичину близько 2 годин на слабкому вогні. Треба, щоб філе почало розповзатися і м'ясо стало дуже м'яким. Витягнути індичку з бульйону і розділити її на великі волокна або нарізати ножем на тонкі довгасті брусочки, як для холодця з індички. Укласти м'ясо в форму або блюдо відповідного розміру.
6. Бульйон посолити і поперчити за смаком. Потовкти 1-2 зубчики часнику і додати в трохи охолонувший, але ще гарячий бульйон. Через 10 хв процідити бульйон через щільну тканину. Повинні відфільтрувати частинки часнику, перець, лавровий лист і залишки м'яса індички.
7. Залити бульйоном шматочки філе індички в підготовленому посуді. Якщо хочете, можна попередньо покласти в форму шматочки морквини, половинки круто звареного яйця, зелень. Одвічне питання – застигне чи ні? У яловичій нозі стільки желатину, що холодець з яловичини і індички буде як скло. Дати бульйону охолонути до кімнатної температури і поставити блюдо в холодильник до повного застигання. Зазвичай, через 2-3 години холодець вже грунтовно застигає. Але для кращого результату варто потримати його на холоді довше.
8. При подачі до столу холодець розрізати ножем на порції. Подавати можна як порційно – виклавши на тарілки, так і в загальному блюді, додавши до нього лопатку. До холодцю варто подати столову гірчицю з нею він найсмачніше. Як гарнір ми подаємо картопляне пюре.