Прозорий холодець з індички

Покроковий рецепт

1. Індичатина зараз можна купити «охолоджену», вона не піддавалася заморожуванню. В іншому випадку, її попередньо необхідно розморозити. Краще не форсувати цей процес, а заздалегідь перекласти м'ясо з морозильника в холодильник. За ніч м'ясо розморозиться і практично не потече. До речі, варити холодець з індички можна тільки з гомілок, а також додавши залишки тулуба – там багато кісток, більша ймовірність застигання страви.
   
2. М'ясо вимити і повністю звільнити від шкіри – вона зайва. Зрізати залишки жиру і плівки. Шматки м'яса розрізати на частини. Завдання зробити його тоншим. Філе варто розрізати навпіл по товщині і ще на два або чотири шматки. Гомілки досить надрізати уздовж, щоб оголити кістку. Скласти м'ясо в каструлю і залити 2.5 л холодної води.
   
3. Поставити каструлю на вогонь і довести воду до кипіння. Часто при варінні птиці вода різко мутніє і набуває молочний відтінок. У таких випадках, як тільки починається кипіння, я воду відразу зливаю, м'ясо мию та заливаю холодною водою повторно. Додати в воду цілу неочищену моркву. В холодець з індички я не додаю інше коріння, а ось неочищену цибулину обов'язково – вона забезпечує бурштиновий колір відвару.
   
4. У мішечок саше скласти 2-3 лаврових листки, 6-8 горошин чорного перцю і 1-2 горошини запашного перцю. Туди ж додати 2-3 неочищених зубчики часнику. Зав'язати саше і кинути його в бульйон. Варити при дуже слабкому кипінні не менше 3 годин. Ні в якому разі не можна допускати бурління бульйону. Тільки слабке кипіння, на межі ворушіння поверхні. Потім саше зі спеціями викинути, а все м'ясо перекласти на тарілку.
5. Далі необхідно зробити тест на застигання. Якщо бульйон добре застигає, його можна залишити як є. Колись бабуся його уварювала майже на третину, це підвищувало концентрацію желатину з кісток. У домашніх умовах простіше додати желатин. У будь-якому випадку з поверхні бульйону треба зняти жир. Можна ложкою, але краще серветкою. Звичайну паперову серветку розгорнути і кинути на поверхню бульйону. Жир пристане до паперу і його можна викинути разом з серветкою. На третій-четвертий раз не залишиться навіть сліду жиру.
   
6. Зварене філе нарізати великими шматочками. М'ясо з гомілки повністю зняти і розділити на шматочки. Простежити, щоб в страву не потрапили кісточки, хрящі та інше. Чи варто освітлювати бульйон. Мені більше подобається, коли холодець з індички або іншого м'яса темно-бурштиновий, добре застиглий і з легкою «памороззю» на поверхні. Бульйон треба процідити через щільну тканину – це обов'язково. Якщо хочете освітлювати – остудіть його, додайте збиті в піну білки 2-3 яєць змішаних з товченою шкаралупою. Після змішування бульйону з білками, починайте нагрівати суміш. Поступово білки згорнуться, захоплюючи частинки в бульйоні, які створюють каламутність. Після цього бульйон процідити через щільну тканину або фільтрувальний папір.
   
7. У відповідні піали або тарілки розкласти шматочки м'яса, трохи зелені петрушки. Залишилося тільки залити бульйоном. Бульйон остаточно посолити і поперчити за смаком, додати кілька потовчених зубчиків часнику – за смаком і бажанням. Довести до кипіння, зняти з вогню. Через 10 хвилин повторно процідити або злити в інший посуд – треба щоб в страву не потрапили шматочки часнику. Якщо тест на застигання залишає бажати кращого, додайте 15-25 гр швидкорозчинного харчового желатину, замочивши його в половині склянки води або охолодженого відвару. Желатин повинен розчинитися в відварі без сліду.
   
8. Залити сумішшю м'ясо індички в підготовлених мисках. Поставити миски на холод. Зазвичай, подібні страви застигають за кілька годин. Якщо готувати з вечора, вранці вийде щільний і дуже прозорий холодець. У мене виходить по консистенції як мармелад і відмінно ріжеться ножем. Підготувати велику тарілку. Миску занурити нижньою частиною в гарячу воду на 30-60 сек. Накрити миску сервировочной тарілкою і перевернути. Холодець легко відшарується від стінок посуду і опиниться на тарілці.
   
9. Як правило, холодець з індички ми подаємо з тертим столовим хріном – рецепт залишив батько, так і готуємо. Хтось любить зі столовою гірчицею. Краще і смачніше за все це страва поєднується з картопляним пюре, його краще подати окремо.