Холодець з індички

Готова страва Холодець з індички

Домашній холодець з індички у нас виходить дуже смачним, і прозорим. Навіть не дивлячись на те, що в силу сімейних традицій у нас його готують вкрай рідко. Перевага віддається холодцю зі свинини і яловичини, без добавки будь-якого м'яса птиці. Так вийшло, що в цьому році вирішили приготувати індичку.

У індички м'ясо досить щільне і не розповзається в бульйоні при тривалому варінні. За щільністю воно ближче до свинини або телятини. У магазинах рідко можна зустріти цілу тушку. А ось окремі гомілки і філе продаються скрізь. Примітно, що філе (грудки) відносять до «червоного» м'яса, на відміну від курки. При цьому індичатина містить мало жиру і багато білка.

Вважається, що для приготування страв способом відварювання, краще використовувати м'ясо старих птахів – наваристість бульйону буде кращою. Звичайно ж, якщо є вибір. Але тушка птиці містить мало желатиноподібних речовин. Тому, в більшості випадків, можуть виникнути проблеми з «застиганням» холодцю. Тут не допоможе навіть стара тушка. Втім, як казала моя бабуся, якщо добре уварити півня в бульйоні, має застигнути.

Між подібними застиглими стравами, які відомі у світовій кулінарії, вельми тонка різниця. Як правило, основна відмінність між ними – чи використовуються речовини, за рахунок яких застигає бульйон. Це може бути харчовий желатин, пектин, агар-агар та ін. Але прийнято вважати, що холодець не вимагає таких добавок, а застигання відбувається за рахунок речовин, які в бульйон потрапили тільки з м'яса.

Інгредієнти

2-3 тарілки

  • Велике філе індички (до 1 кг) 1 шт
  • Гомілка індички 1-2 шт
  • Цибуля 1 шт
  • Морква 1 шт
  • Харчовий желатин, яйця якщо необхідно
  • Сіль, чорний перець, часник, духмяний перець, лавровий лист добавки
  • Зелень, столовий хрін, гірчиця для подачі
Зберегти у Вашому меню

Як приготувати

  1. Крок 1
  2. Індичатина зараз можна купити «охолоджену», вона не піддавалася заморожуванню. В іншому випадку, її попередньо необхідно розморозити. Краще не форсувати цей процес, а заздалегідь перекласти м'ясо з морозильника в холодильник. За ніч м'ясо розморозиться і практично не потече. До речі, варити холодець з індички можна тільки з гомілок, а також додавши залишки тулуба – там багато кісток, більша ймовірність застигання страви.

    Індичатина.
  3. Крок 2
  4. М'ясо вимити і повністю звільнити від шкіри – вона зайва. Зрізати залишки жиру і плівки. Шматки м'яса розрізати на частини. Завдання зробити його тоншим. Філе варто розрізати навпіл по товщині і ще на два або чотири шматки. Гомілки досить надрізати уздовж, щоб оголити кістку. Скласти м'ясо в каструлю і залити 2.5 л холодної води.

    Залити м'ясо водою.
  5. Крок 3
  6. Поставити каструлю на вогонь і довести воду до кипіння. Часто при варінні птиці вода різко мутніє і набуває молочний відтінок. У таких випадках, як тільки починається кипіння, я воду відразу зливаю, м'ясо мию та заливаю холодною водою повторно. Додати в воду цілу неочищену моркву. В холодець з індички я не додаю інше коріння, а ось неочищену цибулину обов'язково – вона забезпечує бурштиновий колір відвару.

    Варити холодець.
  7. У мішечок саше скласти 2-3 лаврових листки, 6-8 горошин чорного перцю і 1-2 горошини запашного перцю. Туди ж додати 2-3 неочищених зубчики часнику. Зав'язати саше і кинути його в бульйон. Варити при дуже слабкому кипінні не менше 3 годин. Ні в якому разі не можна допускати бурління бульйону. Тільки слабке кипіння, на межі ворушіння поверхні. Потім саше зі спеціями викинути, а все м'ясо перекласти на тарілку.
  8. Крок 4
  9. Далі необхідно зробити тест на застигання. Якщо бульйон добре застигає, його можна залишити як є. Колись бабуся його уварювала майже на третину, це підвищувало концентрацію желатину з кісток. У домашніх умовах простіше додати желатин. У будь-якому випадку з поверхні бульйону треба зняти жир. Можна ложкою, але краще серветкою. Звичайну паперову серветку розгорнути і кинути на поверхню бульйону. Жир пристане до паперу і його можна викинути разом з серветкою. На третій-четвертий раз не залишиться навіть сліду жиру.

    Зварене м'ясо.
  10. Крок 5
  11. Зварене філе нарізати великими шматочками. М'ясо з гомілки повністю зняти і розділити на шматочки. Простежити, щоб в страву не потрапили кісточки, хрящі та інше. Чи варто освітлювати бульйон. Мені більше подобається, коли холодець з індички або іншого м'яса темно-бурштиновий, добре застиглий і з легкою «памороззю» на поверхні. Бульйон треба процідити через щільну тканину – це обов'язково. Якщо хочете освітлювати – остудіть його, додайте збиті в піну білки 2-3 яєць змішаних з товченою шкаралупою. Після змішування бульйону з білками, починайте нагрівати суміш. Поступово білки згорнуться, захоплюючи частинки в бульйоні, які створюють каламутність. Після цього бульйон процідити через щільну тканину або фільтрувальний папір.

    Готове м'ясо для заливання.
  12. Крок 6
  13. У відповідні піали або тарілки розкласти шматочки м'яса, трохи зелені петрушки. Залишилося тільки залити бульйоном. Бульйон остаточно посолити і поперчити за смаком, додати кілька потовчених зубчиків часнику – за смаком і бажанням. Довести до кипіння, зняти з вогню. Через 10 хвилин повторно процідити або злити в інший посуд – треба щоб в страву не потрапили шматочки часнику. Якщо тест на застигання залишає бажати кращого, додайте 15-25 гр швидкорозчинного харчового желатину, замочивши його в половині склянки води або охолодженого відвару. Желатин повинен розчинитися в відварі без сліду.

    Підготовка для заливки бульйоном.
  14. Крок 7
  15. Залити сумішшю м'ясо індички в підготовлених мисках. Поставити миски на холод. Зазвичай, подібні страви застигають за кілька годин. Якщо готувати з вечора, вранці вийде щільний і дуже прозорий холодець. У мене виходить по консистенції як мармелад і відмінно ріжеться ножем. Підготувати велику тарілку. Миску занурити нижньою частиною в гарячу воду на 30-60 сек. Накрити миску сервировочной тарілкою і перевернути. Холодець легко відшарується від стінок посуду і опиниться на тарілці.

    Заливне.
  16. Крок 8
  17. Як правило, холодець з індички ми подаємо з тертим столовим хріном – рецепт залишив батько, так і готуємо. Хтось любить зі столовою гірчицею. Краще і смачніше за все це страва поєднується з картопляним пюре, його краще подати окремо.

    холодець з індички
Також, рекомендую подивитися мої рецепти з курки.

Домашній холодець з індички – багато м'яса і щільне прозоре желе

Ваш коментар
Напишіть:
Фото

The maximum upload file size: 10 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here

Відгуки відвідувачів

Факти про рецепт
Вихід:2-3 тарілки
Калорійність:90
Підготовка:2 год
Приготування:4 год
Готується за:6 годин (без урахування застигання)
Кухня:Європейська
Рейтинг:
4.5 Оцінок: 1498
Дата публікації:
Інгредієнти