Листкове тісто

Покроковий рецепт

1. Листкове тісто дуже чутливе до температури, при якому воно готується. Тому заздалегідь варто передбачити можливість швидко його охолоджувати. Також треба подбати про наявність посуду з кришкою або харчової плівки. Пшеничне борошно вищого якості обов'язково просіяти. А вершкове масло заздалегідь треба витягнути з холодильника, щоб воно стало м'яким, але не потекло.
   
2. Борошно розділити на частини – три склянки для підготовки прісного тіста, і одна склянка для змішування з вершковим маслом. Більшу частину борошна пересипати в велику миску для тіста. У склянку налити 180 мл кип'яченої води при кімнатній температурі. У ній розчинити 3-4 грами солі і лимонну кислоту «на кінчику» ножа – вважається, що її присутність зменшує ймовірність розриву шарів. У борошно випустити вміст яйця і влити воду.
   
3. Замісити щільне тісто . Обов'язково місити його до повної однорідності. Щільність тіста повинна бути високою, але при цьому воно повинно піддаватися до розкочування качалкою. Дати прісному тісту полежати 20-30 хв. Для цього покласти на стіл, попередньо розмістивши в контейнері з кришкою або обтянувши харчовою плівкою. Повинна набрякнути клейковина в борошні.
   
4. М'яке вершкове масло нарубати ножем. До речі, суміш борошна і масла для тіста часто називають «рубане» тісто або скороспіле – воно часто використовується в якості простого замінника. При випічці пласти в ньому утворюються острівцями, скоріш дрібні порожнини, що імітують шари. Додати в рубане масло останню склянку борошна і ретельно все змішати.
   
5. Далі треба сформувати з масла із борошном квадрат або прямокутник для запечатування в прісне тісто. Ми зробили дуже просто, застелили плоску тарілку харчовою плівкою. На неї виклали масло з борошном, завернули його плівкою герметично. Руками сформували необхідний пласт у вигляді квадрата товщиною близько 3 см. М'яке масло пластичне, тому труднощів не виникло. Поставити масло в холодильник, щоб воно застигло.
   
6. Прісне тісто вже визріло, його треба розкачати. Дуже зручно це робити на силіконовому килимку – приголомшливе пристосування, зручне і до нього практично не липне тісто. Охолодженої качалкою (її взагалі краще тримати в холодильнику, коли вона не використовується), розкачати прісне тісто у вигляді чотирлостнока. Центр треба зробити приблизно удвічі товстіший за пелюстки. Розмір центральної частини – за розміром сформованого квадрата з масла.
   
7. На центр розкачаного прісного тіста викласти охолоджений квадрат із масла з борошном. Він застиглий, але піддається розкочуванню. Буквально жир «схопився». По черзі, закрити масло пелюстками прісного тіста, запечатавши його. В результаті має вийти квадрат з тіста, всередині якого розташовано масло. Листкове тісто це такий собі «закритий» бутерброд.
   
8. Треба постаратися, щоб не було розривів, і масло було повністю закрите. Це вкрай важливо, будь-який отвір або розрив – шлях для витискування масла назовні. Якщо виявиться розрив або видимий край масла, його треба закрити тістом. Покласти підготовлений пласт на стіл або килимок. Все готово для першого розкочування.
9. Ідеально, якщо температура в приміщенні буде 15-17 градусів, тоді масло весь час буде залишатися пластичним. Розкочувати треба холодної качалкою, гранично ніжно, без зусиль. Масло всередині прісного тіста швидко нагрівається. При розкочуванні добре відчувається, що масло всередині трохи «живе». Коли площа шаруватого комплекту збільшилася вдвічі, а товщина скласти 1-1,5 см, його треба скласти навпіл. Власне так формується безліч шарів.
   
10. Для кращого формування шарів, тісто треба періодично охолоджувати в холодильнику. Ні в якому разі не можна охолоджувати сильно, щоб масло стало твердим і кришилося при розкочування. Крихти масла будуть рвати шари тіста. Дістати тісто з холодильника і розкачати його ще раз. Потім знову скласти навпіл і ще раз розкачати. Варто давати тісту полежати 10 хв при кожному складанні, це покращує текстуру і цілісність шарів.
    
11. За бажанням, тісто можна розкатувати, поки кількість шарів вас не влаштує. Зазвичай, ми складаємо і розкатуємо його 6-8 разів, цього достатньо. Виходить гарне тісто, відмінно підходить для коржів торта Наполеон. Важливо проводити розкочування плавно – це запобіжить розривам шарів. Якщо раптом в якомусь місці тісто розірвалося і здалося вершкове масло, можна рясно посипати це місце борошном і приховати його при повторному складанні.
    
12. Щоб тісто при охолодженні не сохло, його треба накривати плівкою або злегка вологою серветкою. Взагалі-то, прагнути до максимальної кількості шарів не варто. Це, як правило, призводить до розривів шарів і поганого підняття тіста при випіканні. Мала кількість шарів, також не дуже добре. Масло всередині тіста буде витікати, воно не просочить тісто, і випічка вийде жорсткою. Для торта або слойок досить, якщо ви розкотите тісто в сотню шарів.
    
13. Листкове тісто після розкочування може пару днів зберігатися в холодильнику, поки ви не вирішите його спекти. Для випічки шматок підготовленого тіста треба розрізати дуже гострим ножем на кількість передбачуваних коржів для торта. Не гострий ніж може зім'яти шари і коржі вийдуть осілими. На зрізі тіста можна побачити усі шари – придивіться.
    
14. Тісто для коржів можна трохи додатково і дуже легко розкачати під розмір форми, але не треба його при цьому м'яти пальцями. Обов'язково наколоти його виделкою в декількох місцях.Розподілити на деку тісто і випікати його при досить високій температурі 220-240 градусів. Час випікання орієнтовно 15 хв при візуальному контролі. Варто уникати струсів при випічці, тісто може осісти.
    
15. Готові спечені коржі з листкового тіста здаються трохи сухими, поки вони не змащені і не просочені кремом. Їх можна скласти в стопку і зрізати ножем край, щоб відкрити шарувату структуру коржів, а також вирівняти їх під потрібну форму торта. Коли ми з донькою готували торт, просто зрізали зайве, зрівнявши стопку коржів в коло. Обрізки можна трохи підсушити і використовувати в якості крихти для посипання торта.