Рецепт харчо

Як приготувати

1. Варити суп харчо це не швидко. Це навіть довго, якщо з душею. Це дуже довго! Тому не треба поспішати
   
2. Багато суперечок з приводу якості яловичини. Зазвичай рекомендують тільки жирну грудинку. Колись знайомий кавказець проговорився, що з грудинки краще приготувати хашламу, а для харчо взяти шматок яловичини з мозковою кісточкою, в ній жиру буде достатньо, та й навар буде краще. Я перевіряв, він правий. Шматок яловичини з кісточкою відмінно підходить. Що примітно, молода телятина значно поступається старої яловичині.
3. У великій каструлі закип'ятити 1.5 літра води і варити в ній яловичину цілим шматком при слабкому кипінні. Варити довго. Пару годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і «міцним».
   
4. Далі яловичину витягти з бульйону, видалити всі кістки, а м'ясо нарізати на шматки: великі чи маленькі — неважливо. Але рекомендую різати порційно, досить крупно. Нарізану яловичину повернути назад в киплячий бульйон.
   
5. Очистити моркву і цибулю. Морквину нарізати кубиками. Лук варто порізати тонкою соломкою, але не звичним нам способом, а вздовж цибулини. Така нарізка збереже волокна в цибулині, і цибуля не розлізеться в кашу при варінні. На Кавказі моркву в суп харчо не додають, тому морква на ваш розсуд.
   
6. Далі в киплячий бульйон проводиться закладка ткемалі. Це найважливіший момент всього процесу. На два літри супу рекомендую додати 2 повні столові ложки пюре з ткемалі. Або порізати 100 грам свіжої аличі, видаливши кісточки. Або додасть розмочений шматок тклапі розміром 10 × 10 см. Якщо так вийшло, що ткемалі не заготовили, або вже встигли з'їсти, ну що робити — додайте томатної пасти. Скажу за себе — я додаю ткемалі і зовсім небагато (1 ч. л.) томатної пасти — виключно для кольору, ну подобається мені червоний суп харчо, не можу собі відмовити в задоволенні. Бульйон повинен бути відчутно кислим. Втім, потім кислоту можна підрегулювати гранатовим соком.
7. Дати супу закипіти і через 5 хвилин додати нарізану моркву. Варити моркву рівно 10 хвилин. Якщо моркву вирішили не додавати, то цей пункт можна пропустити.
   
8. Додати нарізану цибулю, довести до кипіння і варити під кришкою при слабкому кипінні пів годин.
   
9. Поки вариться бульйон з овочами, приготувати горіхову заправку.
10. Перебрати пів склянки ядер волоських горіхів, ретельно вибираючи залишки шкаралупи і перегородок. Рекомендую злегка обсмажити горіхи на сухій сковорідці до появи приємного запаху. Горіхи розтерти в ступці до однорідного стану і появи слідів горіхового масла.
    
11. Часник очистити і розтерти в ступці, можна разом з горіхами. Але це непринципово. Строго кажучи, часник можна просто натерти на тертку.
    
12. Через становлений час додати рис. Колись давно, коли я був маленьким, батько додавав в суп рис, який розварюється у вигляді літери «Х». У мене з тих пір стійка асоціація — суп з буквами Х це харчо … Візьміть довгозернистий рис.
    
13. Рис повинен поваритися рівно 10 хвилин.
14. Тільки потім додається горіхово-часникова заправка. Суп вариться ще 15 хвилин. За цей час рис звариться до потрібної кондиції. До речі, включіть витяжку на повну потужність, інакше запах харчо зжене на кухню віх домашніх і навіть сусідів, і вони будуть активно заважати вам.
    
15. До речі, звернули увагу — досі не додавали ні солі, ні спецій??
16. Тільки після того, як горіхи і часник варилися 15 хвилин, починаємо додавати спеції.
    
17. Спеції — предмет багатьох суперечок. Зазвичай в харчо треба багато коріандру. Горошини крупно мелють. Треба перець, імеретинський шафран, лавровий лист, крупно змелений гострий перець і т. д. Велика частина кухарів додає кавказьку пряну суміш «хмелі-сунелі». Хмелі-сунелі (ხმელი-სუნელი) дослівно перекладається як «суха пряність». Вона не гостра, але неймовірно ароматна і пряна. Злегка гіркувата. Склад хмелі-сунелі часто вельми відрізняється, але в ній зазвичай є сухі трави (базилік, кріп, м'ята, ісопу, майоран, чабер), гострий червоний перець, коріандр, лавровий лист, фенугрек.
    Склад «повного» варіанту хмелі-сунелі дуже складний , частіше використовують скорочені варіанти.
    
18. Так от, я рекомендую додати за смаком хмелі-сунелі — 1 ч. л. І зверху додати 1 неповну ч. л. насіння коріандру, грубо розмеленого. Далі суп треба спробувати по гостроті. І тільки за вашим смаком зробити його гострішим, додавши червоного пекучого перцю. Краще всього не порошку, а змелений в ступці стручок гострого перцю разом з насінням — грубий помел.
19. Після додавання спецій варити рівно 5 хвилин при слабкому кипінні. Сильний вогонь робити не варто, суп вже досить густий і може елементарно пригоріти. Краще навіть помішувати його.
20. Пучок збірної зелені: кінза, кріп, м'ята (якщо є), петрушка — дрібно порізати. Скажу так: багато зелені — краще і смачно. Додати зелень в суп, і дати покипіти ще 2 хвилини.
    
21. Дайте супу постояти поза вогню ще хоча б 5 хвилин. І тільки тоді він готовий.
    
22. Розлити суп по тарілках, при бажанні кожен за смаком додасть собі гостроти і зелені. Обов'язково свіжоспечений лаваш, і багато.