Рецепт харчо
Хто і коли сказав, що харчо робиться їх баранини? Це все одно, що заправити салат олів’є соняшниковою олією. Майже блюзнірство, як щодо супу харчо, так і щодо салату олів’є. Суп харчо, національний грузинський суп робиться виключно з яловичини.
Найчастіше назву суп харчо, конкретизують — якій місцевості Грузії належить рецепт. Є суп харчо по-грузинськи, по-мегрельськи і т. д. Але суть супу — гострий яловичий суп з ткемалі і горіхами, залишається незмінним. Суп харчо дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику і зелені. Набагато густіший, ніж супи, до яких ми звикли, і правило «в супі має бути половина рідини», не дотримується. Зараз суп готують з різного м’яса: свинини, баранини, телятини, і навіть з птиці. Але в самій назві харчо ( ხარჩო) — дослівно: яловичий суп, «дзерохіс хорці харшот».
Суп харчо це завжди кисла основа — сливи-ткемалі. При готуванні часто ткемалі замінюють більш доступною томатною пастою. Втім, є варіант використовувати не ткемалі, а так званий «кислий лаваш». Це не хліб, як багато хто думає. Це висушена м’якоть ткемалі або кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці у вигляді величезних коржів — лавашів. Їх називають тклапі (ტყლაპი) — по мірі необхідності відламують шматок, розмочують і додають у суп харчо, або інші страви.
У рецептах харчо часто можна зустріти — тклапі, шматок як долоня.
Другий найважливіший компонент харчо — волоські горіхи.
Варто сказати, що на Кавказі без волоських горіхів готують, напевно, тільки вино. Крім того, волоські горіхи основа найвідомішого на Кавказі соусу баже, який у нас мало знають за назвою, але прекрасно знають блюдо сациві , яке власне і є птиця (м’ясо, риба) в соусі баже.
Ну і м’ясо. Не баранина, не свинина, не птиця. Тільки яловичина, краще жирна, або з кісточкою (там жиру достатньо). Суп харчо з яловичини, тільки так!
Можна почути безліч справедливих аргументів на користь того чи іншого рецепта, що в харчо не можна додавати той чи інший компонент і т. д. Але не варто забувати, що рецепт солянки або українського борщу у двох сусідок відрізняється як яблуко від устриці. Будьте простішими.
Інгредієнти
- Яловичина 400 грам
- Часник 1 головка
- Морква 1 шт
- Цибуля 2 шт
- Рис 3-4 ст. л.
- Петрушка, кріп, кінза 1 великий пучок
- Ткемалі (пюре) 0.5 склянки
- Специи: хмелі-сунелі, сіль, чорний перець за смаком
- Грецькиі горіхи (ядра) 0.5 склянки
Як приготувати
- Варити суп харчо це не швидко. Це навіть довго, якщо з душею. Це дуже довго! Тому не треба поспішати
Інгредієнти: яловичина, горіхи, морква, цибуля, ткемалі, часник, зелень (кріп, кінза, петрушка), рис, спеції
- Багато суперечок з приводу якості яловичини. Зазвичай рекомендують тільки жирну грудинку. Колись знайомий кавказець проговорився, що з грудинки краще приготувати хашламу, а для харчо взяти шматок яловичини з мозковою кісточкою, в ній жиру буде достатньо, та й навар буде краще. Я перевіряв, він правий. Шматок яловичини з кісточкою відмінно підходить. Що примітно, молода телятина значно поступається старої яловичині.
- У великій каструлі закип’ятити 1.5 літра води і варити в ній яловичину цілим шматком при слабкому кипінні. Варити довго. Пару годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і «міцним».
Зварити яловичину. Потрібен наваристий бульйон
- Далі яловичину витягти з бульйону, видалити всі кістки, а м’ясо нарізати на шматки: великі чи маленькі — неважливо. Але рекомендую різати порційно, досить крупно. Нарізану яловичину повернути назад в киплячий бульйон.
Нарізати зварену яловичину і повернути її в бульйон
- Очистити моркву і цибулю. Морквину нарізати кубиками. Лук варто порізати тонкою соломкою, але не звичним нам способом, а вздовж цибулини. Така нарізка збереже волокна в цибулині, і цибуля не розлізеться в кашу при варінні. На Кавказі моркву в суп харчо не додають, тому морква на ваш розсуд.
Нарізати всі овочі
- Далі в киплячий бульйон проводиться закладка ткемалі. Це найважливіший момент всього процесу. На два літри супу рекомендую додати 2 повні столові ложки пюре з ткемалі. Або порізати 100 грам свіжої аличі, видаливши кісточки. Або додасть розмочений шматок тклапі розміром 10 × 10 см. Якщо так вийшло, що ткемалі не заготовили, або вже встигли з’їсти, ну що робити — додайте томатної пасти. Скажу за себе — я додаю ткемалі і зовсім небагато (1 ч. л.) томатної пасти — виключно для кольору, ну подобається мені червоний суп харчо, не можу собі відмовити в задоволенні. Бульйон повинен бути відчутно кислим. Втім, потім кислоту можна підрегулювати гранатовим соком.
- Дати супу закипіти і через 5 хвилин додати нарізану моркву. Варити моркву рівно 10 хвилин. Якщо моркву вирішили не додавати, то цей пункт можна пропустити.
Додати ткемалі і моркву
- Додати нарізану цибулю, довести до кипіння і варити під кришкою при слабкому кипінні пів годин.
Додати цибулю і варити 30 хвилин
- Поки вариться бульйон з овочами, приготувати горіхову заправку.
- Перебрати пів склянки ядер волоських горіхів, ретельно вибираючи залишки шкаралупи і перегородок. Рекомендую злегка обсмажити горіхи на сухій сковорідці до появи приємного запаху. Горіхи розтерти в ступці до однорідного стану і появи слідів горіхового масла.
Розтерти в ступці горіхи
- Часник очистити і розтерти в ступці, можна разом з горіхами. Але це непринципово. Строго кажучи, часник можна просто натерти на тертку.
Розтерти часник
- Через становлений час в суп харчо додати рис. Колись давно, коли я був маленьким, батько додавав в суп рис, який розварюється у вигляді літери «Х». У мене з тих пір стійка асоціація — суп з буквами Х це харчо … Візьміть довгозернистий рис.
Додати рис і варити далі
- Рис повинен поваритися рівно 10 хвилин.
- Тільки потім в харчо додається горіхово-часникова заправка. Суп харчо вариться ще 15 хвилин. За цей час рис звариться до потрібної кондиції. До речі, включіть витяжку на повну потужність, інакше запах харчо зжене на кухню віх домашніх і навіть сусідів, і вони будуть активно заважати вам.
Додати горіхово-часникову заправку
- До речі, звернули увагу — досі не додавали ні солі, ні спецій??
- Тільки після того, як горіхи і часник варилися 15 хвилин, починаємо додавати спеції.
Домашня суміш спецій для харчо
- Спеції в суп харчо — предмет багатьох суперечок. Зазвичай в харчо треба багато коріандру. Горошини крупно мелють. Треба перець, імеретинський шафран, лавровий лист, крупно змелений гострий перець і т. д. Велика частина кухарів додає в харчо кавказьку пряну суміш «хмелі-сунелі». Хмелі-сунелі (ხმელი-სუნელი) дослівно перекладається як «суха пряність». Вона не гостра, але неймовірно ароматна і пряна. Злегка гіркувата. Склад хмелі-сунелі часто вельми відрізняється, але в ній зазвичай є сухі трави (базилік, кріп, м’ята, ісопу, майоран, чабер), гострий червоний перець, коріандр, лавровий лист, фенугрек.
Склад «повного» варіанту хмелі-сунелі дуже складний , частіше використовують скорочені варіанти.
Додати хмелі-сунелі і коріандр
- Так от, я рекомендую додати за смаком хмелі-сунелі — 1 ч. л. І зверху додати 1 неповну ч. л. насіння коріандру, грубо розмеленого. Далі суп треба спробувати по гостроті. І тільки за вашим смаком зробити його гострішим, додавши червоного пекучого перцю. Краще всього не порошку, а змелений в ступці стручок гострого перцю разом з насінням — грубий помел.
- Після додавання спецій суп харчо варити рівно 5 хвилин при слабкому кипінні. Сильний вогонь робити не варто, суп вже досить густий і може елементарно пригоріти. Краще навіть помішувати його.
- Пучок збірної зелені: кінза, кріп, м’ята (якщо є), петрушка — дрібно порізати. Скажу так: багато зелені — краще і смачно. Додати зелень в суп, і дати покипіти ще 2 хвилини.
Додати нарізану зелень
- Дайте супу харчо постояти поза вогню ще хоча б 5 хвилин. І тільки тоді він готовий
Розлити суп по тарілках
- Розлити суп харчо по тарілках, при бажанні кожен за смаком додасть собі гостроти і зелені. Обов’язково до харчо свіжоспечений лаваш, і багато.
Суп харчо — грузинський суп з яловичини
