Автор: Сергей Джуренко
Отзывы: 3 | Фото: 16
Рецепт харчо
Приготувати за рецептом суп харчо нескладно, важливо лише використовувати правильні інгредієнти і стежити за процесом, а не гнатися за автентичністю.
Хто і коли сказав, що харчо робиться з баранини? Це все одно, що заправити салат олів'є соняшниковою олією. Майже блюзнірство, як щодо супу харчо, так і щодо салату олів'є. Суп харчо, національний грузинський суп робиться виключно з яловичини.
Найчастіше назву першої страви, конкретизують — якій місцевості Грузії належить рецепт. Є суп харчо по-грузинськи, по-мегрельськи і т. д. Але суть супу — гострий яловичий суп з ткемалі і горіхами, залишається незмінним. Він дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику і зелені. Набагато густіший, ніж супи, до яких ми звикли, і правило «в супі має бути половина рідини», не дотримується. Зараз суп готують з різного м'яса: свинини, баранини, телятини, і навіть з птиці. Але в самій назві харчо ( ხარჩო) — дослівно: яловичий суп, «дзерохіс хорці харшот».
Суп харчо це завжди кисла основа — сливи-ткемалі. При готуванні часто ткемалі замінюють більш доступною томатною пастою. Втім, є варіант використовувати не ткемалі, а так званий «кислий лаваш». Це не хліб, як багато хто думає. Це висушена м'якоть ткемалі або кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці у вигляді величезних коржів — лавашів. Їх називають тклапі (ტყლაპი) — по мірі необхідності відламують шматок, розмочують і додають у суп, або інші страви. У рецептах харчо часто можна зустріти — тклапі, шматок як долоня. Другий найважливіший компонент харчо — волоські горіхи.
Варто сказати, що на Кавказі без волоських горіхів готують, напевно, тільки вино. Крім того, волоські горіхи основа найвідомішого на Кавказі соусу баже, який у нас мало знають за назвою, але прекрасно знають блюдо сациві , яке власне і є птиця (м'ясо, риба) в соусі баже.
Ну і м'ясо. Не баранина, не свинина, не птиця. Тільки яловичина, краще жирна, або з кісточкою (там жиру достатньо). Суп харчо з яловичини, тільки так!
Можна почути безліч справедливих аргументів на користь того чи іншого рецепта, що в страву не можна додавати той чи інший компонент і т. д. Але не варто забувати, що рецепт солянки або українського борщу у двох сусідок відрізняється як яблуко від устриці. Будьте простішими.
Інгредієнти
- Яловичина 400 грам
- Часник 1 головка
- Морква 1 шт
- Цибуля 2 шт
- Рис 3-4 ст. л.
- Петрушка, кріп, кінза 1 великий пучок
- Ткемалі (пюре) 0.5 склянки
- Специи: хмелі-сунелі, сіль, чорний перець за смаком
- Грецькиі горіхи (ядра) 0.5 склянки
Как приготовить
- Варити суп харчо це не швидко. Це навіть довго, якщо з душею. Це дуже довго! Тому не треба поспішати
- Багато суперечок з приводу якості яловичини. Зазвичай рекомендують тільки жирну грудинку. Колись знайомий кавказець проговорився, що з грудинки краще приготувати хашламу, а для харчо взяти шматок яловичини з мозковою кісточкою, в ній жиру буде достатньо, та й навар буде краще. Я перевіряв, він правий. Шматок яловичини з кісточкою відмінно підходить. Що примітно, молода телятина значно поступається старої яловичині.
- У великій каструлі закип'ятити 1.5 літра води і варити в ній яловичину цілим шматком при слабкому кипінні. Варити довго. Пару годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і «міцним».
- Далі яловичину витягти з бульйону, видалити всі кістки, а м'ясо нарізати на шматки: великі чи маленькі — неважливо. Але рекомендую різати порційно, досить крупно. Нарізану яловичину повернути назад в киплячий бульйон.
- Очистити моркву і цибулю. Морквину нарізати кубиками. Лук варто порізати тонкою соломкою, але не звичним нам способом, а вздовж цибулини. Така нарізка збереже волокна в цибулині, і цибуля не розлізеться в кашу при варінні. На Кавказі моркву в суп харчо не додають, тому морква на ваш розсуд.
- Далі в киплячий бульйон проводиться закладка ткемалі. Це найважливіший момент всього процесу. На два літри супу рекомендую додати 2 повні столові ложки пюре з ткемалі. Або порізати 100 грам свіжої аличі, видаливши кісточки. Або додасть розмочений шматок тклапі розміром 10 × 10 см. Якщо так вийшло, що ткемалі не заготовили, або вже встигли з'їсти, ну що робити — додайте томатної пасти. Скажу за себе — я додаю ткемалі і зовсім небагато (1 ч. л.) томатної пасти — виключно для кольору, ну подобається мені червоний суп харчо, не можу собі відмовити в задоволенні. Бульйон повинен бути відчутно кислим. Втім, потім кислоту можна підрегулювати гранатовим соком.
- Дати супу закипіти і через 5 хвилин додати нарізану моркву. Варити моркву рівно 10 хвилин. Якщо моркву вирішили не додавати, то цей пункт можна пропустити.
- Додати нарізану цибулю, довести до кипіння і варити під кришкою при слабкому кипінні пів годин.
- Поки вариться бульйон з овочами, приготувати горіхову заправку.
- Перебрати пів склянки ядер волоських горіхів, ретельно вибираючи залишки шкаралупи і перегородок. Рекомендую злегка обсмажити горіхи на сухій сковорідці до появи приємного запаху. Горіхи розтерти в ступці до однорідного стану і появи слідів горіхового масла.
- Часник очистити і розтерти в ступці, можна разом з горіхами. Але це непринципово. Строго кажучи, часник можна просто натерти на тертку.
- Через становлений час додати рис. Колись давно, коли я був маленьким, батько додавав в суп рис, який розварюється у вигляді літери «Х». У мене з тих пір стійка асоціація — суп з буквами Х це харчо … Візьміть довгозернистий рис.
- Рис повинен поваритися рівно 10 хвилин.
- Тільки потім додається горіхово-часникова заправка. Суп вариться ще 15 хвилин. За цей час рис звариться до потрібної кондиції. До речі, включіть витяжку на повну потужність, інакше запах харчо зжене на кухню віх домашніх і навіть сусідів, і вони будуть активно заважати вам.
- До речі, звернули увагу — досі не додавали ні солі, ні спецій??
- Тільки після того, як горіхи і часник варилися 15 хвилин, починаємо додавати спеції.
- Спеції — предмет багатьох суперечок. Зазвичай в харчо треба багато коріандру. Горошини крупно мелють. Треба перець, імеретинський шафран, лавровий лист, крупно змелений гострий перець і т. д. Велика частина кухарів додає кавказьку пряну суміш «хмелі-сунелі». Хмелі-сунелі (ხმელი-სუნელი) дослівно перекладається як «суха пряність». Вона не гостра, але неймовірно ароматна і пряна. Злегка гіркувата. Склад хмелі-сунелі часто вельми відрізняється, але в ній зазвичай є сухі трави (базилік, кріп, м'ята, ісопу, майоран, чабер), гострий червоний перець, коріандр, лавровий лист, фенугрек.
Склад «повного» варіанту хмелі-сунелі дуже складний , частіше використовують скорочені варіанти.
- Так от, я рекомендую додати за смаком хмелі-сунелі — 1 ч. л. І зверху додати 1 неповну ч. л. насіння коріандру, грубо розмеленого. Далі суп треба спробувати по гостроті. І тільки за вашим смаком зробити його гострішим, додавши червоного пекучого перцю. Краще всього не порошку, а змелений в ступці стручок гострого перцю разом з насінням — грубий помел.
- Після додавання спецій варити рівно 5 хвилин при слабкому кипінні. Сильний вогонь робити не варто, суп вже досить густий і може елементарно пригоріти. Краще навіть помішувати його.
- Пучок збірної зелені: кінза, кріп, м'ята (якщо є), петрушка — дрібно порізати. Скажу так: багато зелені — краще і смачно. Додати зелень в суп, і дати покипіти ще 2 хвилини.
- Дайте супу постояти поза вогню ще хоча б 5 хвилин. І тільки тоді він готовий.
- Розлити суп по тарілках, при бажанні кожен за смаком додасть собі гостроти і зелені. Обов'язково свіжоспечений лаваш, і багато.
Суп харчо — найкращий кавказький суп з яловичини
Факти про рецепт
| Вихід: | 2 порції |
| Калорійність: | 96 |
| 15 хв | |
| 120 хв | |
| 2 год 15 хв | |
| Кухня: | Кавказька кухня |
| Автор рецепта: | Сергій Джуренко |
Буду благодарен за Ваш отзыв или вопрос
Відгуки відвідувачів