Хто і коли сказав, що харчо робиться з баранини? Це все одно, що заправити салат олів'є соняшниковою олією. Майже блюзнірство, як щодо супу харчо, так і щодо салату олів'є. Суп харчо, національний грузинський суп робиться виключно з яловичини.
Найчастіше назву першої страви, конкретизують — якій місцевості Грузії належить рецепт. Є суп харчо по-грузинськи, по-мегрельськи і т. д. Але суть супу — гострий яловичий суп з ткемалі і горіхами, залишається незмінним. Він дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику і зелені. Набагато густіший, ніж супи, до яких ми звикли, і правило «в супі має бути половина рідини», не дотримується. Зараз суп готують з різного м'яса: свинини, баранини, телятини, і навіть з птиці. Але в самій назві харчо ( ხარჩო) — дослівно: яловичий суп, «дзерохіс хорці харшот».
Суп харчо це завжди кисла основа — сливи-ткемалі. При готуванні часто ткемалі замінюють більш доступною томатною пастою. Втім, є варіант використовувати не ткемалі, а так званий «кислий лаваш». Це не хліб, як багато хто думає. Це висушена м'якоть ткемалі або кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці у вигляді величезних коржів — лавашів. Їх називають тклапі (ტყლაპი) — по мірі необхідності відламують шматок, розмочують і додають у суп, або інші страви. У рецептах харчо часто можна зустріти — тклапі, шматок як долоня. Другий найважливіший компонент харчо — волоські горіхи.
Варто сказати, що на Кавказі без волоських горіхів готують, напевно, тільки вино. Крім того, волоські горіхи основа найвідомішого на Кавказі соусу баже, який у нас мало знають за назвою, але прекрасно знають блюдо сациві , яке власне і є птиця (м'ясо, риба) в соусі баже.
Ну і м'ясо. Не баранина, не свинина, не птиця. Тільки яловичина, краще жирна, або з кісточкою (там жиру достатньо). Суп харчо з яловичини, тільки так!
Можна почути безліч справедливих аргументів на користь того чи іншого рецепта, що в страву не можна додавати той чи інший компонент і т. д. Але не варто забувати, що рецепт солянки або українського борщу у двох сусідок відрізняється як яблуко від устриці. Будьте простішими.
Суп харчо — найкращий кавказький суп з яловичини
Вихід: | 2 порції |
Калорійність: | 96 |
15 хв | |
120 хв | |
2 год 15 хв | |
Кухня: | Кавказька кухня |
Автор рецепта: | Сергій Джуренко |
Буду благодарен за Ваш отзыв или вопрос
Відгуки відвідувачів