Дуже поширений варіант перших страв – суп на яловичому бульйоні. Причому він може бути будь-яким, з добавками на свій смак. Суп з м’ясом, особливо якщо він наваристий, цілком може бути єдиною стравою для обіду, так як відірватися практично неможливо і хочеться добавки. Практично будь-який рецепт супу з м’ясом передбачає наваристий бульйон, і для цього використовується не тільки м’ясо, а й ребра, кістки, а для борщу найкраще підійде «мозкова» кісточка.

За своєю суттю бульйон це відвар – овочевий, рибний, м’ясний і т.д. Це основа практично всіх перших страв, різних соусів, використовується для тушкованих страв. Часто смак бульйону визначає загальний смак і аромат страви. Добре зварений суп з яловичого бульйону навіть не вимагає добавки спецій, за винятком солі і невеликої кількості чорного перцю, а єдиною «добавкою» виступають шматочки м’яса – прозорий м’ясний суп просто незрівнянний.

Смачний суп на яловичому бульйоні виходить не дуже калорійним, так як на відміну від свинини, яловичина менш жирна, але відвар виходить більш насиченим і «щільним». Варто сказати, що в європейських кухнях свинина використовується для перших страв рідше саме в силу своєї жирності. На мій смак перші страви з яловичини виходять набагато смачнішими, тому в домашньому готуванні ми вважаємо за краще яловичі ребра або грудинку.

Одна з найвідоміших перших страв Кавказу – простий суп з яловичини, його всі знають як харчо. Всупереч безлічі хибних думок, суп харчо вариться не з баранини – з грузинського «дзрохіс хорці харшот» перекладається як яловичий суп. Найчастіше його варять з грудинки, що забезпечує жирність, з добавкою кислої основи – ткемалі, томата. Традиційні рецепти включають горіхи, часник, кінзу і кріп, їх спецій – уцхо, хмелі-сунелі і гострий перець.

ЧЩоб приготувати найсмачніший суп на бульйоні,

раджу брати не саме жирне м’ясо з кісточкою або хрящами. Ці частини туші в міру жирні і містять сполучну тканину, що забезпечує навар. Крім того, варто використовувати саме яловичину, а не молоду телятину.

Прийнято вважати, що для салату м’ясо треба варити, кидаючи його в киплячу воду. Поверхня миттєво «схоплюється», утворюють свого роду оболонку, яка зберігає всередині шматка усі соки, а м’ясо залишається щільним, відмінно ріжеться і тримає форму в салатах. Для бульйону завдання інше, тому м’ясо закидається в холодну воду. При нагріванні воно рівномірно віддає в воду всі соки, частинки і смак. Смак супу з яловичиною виходить насичений, хоча шматочки м’яса в страві можуть навіть розваритися.

Рецепт супу на яловичому бульйоні

Інгредієнти (4 порції)

  • Яловича грудинка 1 кг
  • Гострий червоний перець 1 шт
  • Часник 1 головка
  • Волоські горіхи (ядра) 1-2 ст.л.
  • Ткемалі 1-2 ст.л.
  • Томатна паста за смаком
  • Рис за бажанням
  • Кінза 1 пучок
  • Сіль, хмелі-сунелі, пажитник специи


  1. Ми вирішили приготувати наваристий і ароматний смачний супчик з яловичини, взявши за основу рецепт грузинського харчо. Первісна ідея зварити суп на яловичій кісточці не сподобалася, тому ми зупинилися на грудинці – нежирній і з хрящами, хоча цілком підійдуть ребра, вони дадуть більше навару. У магазинах іноді продають добре нарізані «набори» яловичої грудинки, хоча на будь-якому базарі, якщо пояснити, можна купити те, що треба.
    Як приготувати Суп на яловичому бульйоні. Крок 1: яловича грудинка

    Яловича грудинка з хрящами для бульйону


  2. Зварити хороший і щільний бульйон – вимагає часу. Не знаю чому, але якщо просто зварити грудинку в воді, відвар виходить каламутним. Причому це явище з’являється відразу після початку кипіння. Зазвичай, якщо є час, я кидаю м’ясо в холодну воду, потім доводжу до кипіння. М’ясо промиваю і заливаю новою порцією холодної води – близько 2 л. Ситуація з прозорістю бульйону поліпшується. Варити м’ясо тільки при самому слабкому кипінні, не допускаючи вирування. Бульйон вариться 1.5-2 години, не варто поспішати.

    Як приготувати Суп на яловичому бульйоні. Крок 3: зварити бульйон

    Залити м’ясо холодною водою і зварити бульйон

  3. Ми вирішили приготувати смачний супчик з яловичини, не використовуючи овочі для відварювання, обмежилися м’ясом, пряною заправкою і спеціями. Для додання супу злегка кислого смаку, ми використовуємо соус ткемалі, який заготовляємо щороку – для грузинського харчо, маринування м’яса, як соус до шашлику. Горіхи і часник – традиційне поєднання смаків для пряного супу, а стручок гострого червоно перцю додасть вишуканий пікантний смак. І ще, суп з яловичого бульйону особливо хороший, якщо в ньому багато зелені.
    Як приготувати Суп на яловичому бульйоні. Крок 5: добавки в суп на бульйоні

    Ткемалі, часник, горіхи і ін.


  4. Коли бульйон готовий, витягти з нього шматки м’яса і крупно їх нарізати. Повернути яловичину в суп. За бажанням, це необов’язково, можна додати в суп трохи рису – буквально 1-2 ст.л. Це зробить суп трохи густішим. Як правило, рис в супі вариться до 20 хв, але його трохи і він цілком може розваритися. Відразу ж додати 1-2 ст.л. ткемалі. Якщо соус недостатньо кислий, моно додати більше – бульйон повинен бути відчутно кислим. Для «кольору» варто додати в суп 1 ст.л. томатної пасти або 0,5 склянки томатного соку.

    Як приготувати Суп на яловичому бульйоні. Крок 7: добавка кислої основи ткемалі

    Додати в суп рис, ткемалі, томат і гострий перець

  5. Варити суп 10 хв на середньому вогні, періодично помішуючи. Додати дрібно нарізаний гострий перець – кількість за смаком. У ступці або блендером розтерти 1-2 ст.л. ядер волоських горіхів і очищені зубчики часнику. Кількість часнику – за смаком, я використовував цілу невелику головку. Суміш повинна бути «тонкою», без великих частинок. Для більшої однорідності, під час подрібнення, можна додати трохи бульйону.
    Як приготувати Суп на яловичому бульйоні. Крок 9: заправка для супу

    Приготувати заправку з горіхів і часнику


  6. Влити горіхово-часникову заправку в яловичий суп і довести його про кипіння. Додати спеції. Традиційно на Кавказі використовують пряну суміш хмелі-сунелі, а також пажитник. Це кращий варіант, але, якщо вам не подобаються кавказькі спеції, можна використовувати більш прості – коріандр, чорний перець, ароматні трави. До речі, суп можна не солити, в соусі ткемалі є сіль, а ароматні добавки приховують смак солі в страві. Після добавки спецій варити суп 3-4 хв, потім зняти з вогню і дати постояти 5-10 хв в теплому місці.

    Як приготувати Суп на яловичому бульйоні. Крок 11: заправлений суп

    Заправити суп і дати йому недовго покипіти

  7. З гілочок кінзи обірвати листочки і грубо їх нарізати. Зелень краще подати окремо до супу з яловичини, а не додавати її в тарілку. Розкласти в тарілки шматки грудинки і розлити. Подавати відразу ж. До зелені можна додати свіжий хліб або лаваш, гострий червоний перець і зубчики часнику. Суп повинен бути гарячим, але не вогненним.
    суп на яловичому бульйоні

    Смачний і ароматний суп на яловичому бульйоні

  8. Якщо ви вирішили варити суп з кісточки, все-таки, варто додати в бульйон трохи м’яса, інакше перша страва вийде дуже рідкою. Як варіант, можна зробити суп густішим за рахунок добавки більшої кількості рису.

Наваристий суп на яловичому бульйоні з рисом і горіхово-часниковою заправкою – смачна і пряна перша страва

Факти про рецепт
Супи, Рецепт суп на яловичому бульйоні Супи
1 2 3 4 5