Суп на яловичому бульйоні

Покроковий рецепт

1. Ми вирішили приготувати наваристий і ароматний смачний супчик з яловичини, взявши за основу рецепт грузинського харчо. Первісна ідея зварити суп на яловичій кісточці не сподобалася, тому ми зупинилися на грудинці – нежирній і з хрящами, хоча цілком підійдуть ребра, вони дадуть більше навару. У магазинах іноді продають добре нарізані «набори» яловичої грудинки, хоча на будь-якому базарі, якщо пояснити, можна купити те, що треба.
   
2. Зварити хороший і щільний бульйон – вимагає часу. Не знаю чому, але якщо просто зварити грудинку в воді, відвар виходить каламутним. Причому це явище з'являється відразу після початку кипіння. Зазвичай, якщо є час, я кидаю м'ясо в холодну воду, потім доводжу до кипіння. М'ясо промиваю і заливаю новою порцією холодної води – близько 2 л. Ситуація з прозорістю бульйону поліпшується. Варити м'ясо тільки при самому слабкому кипінні, не допускаючи вирування. Бульйон вариться 1.5-2 години, не варто поспішати.
   
3. Ми вирішили приготувати смачний супчик з яловичини, не використовуючи овочі для відварювання, обмежилися м'ясом, пряною заправкою і спеціями. Для додання супу злегка кислого смаку, ми використовуємо соус ткемалі, який заготовляємо щороку – для грузинського харчо, маринування м'яса, як соус до шашлику. Горіхи і часник – традиційне поєднання смаків для пряного супу, а стручок гострого червоно перцю додасть вишуканий пікантний смак. І ще, суп з яловичого бульйону особливо хороший, якщо в ньому багато зелені.
   
4. Коли бульйон готовий, витягти з нього шматки м'яса і крупно їх нарізати. Повернути яловичину в суп. За бажанням, це необов'язково, можна додати в суп трохи рису – буквально 1-2 ст. л. Це зробить суп трохи густішим. Як правило, рис в супі вариться до 20 хв, але його трохи і він цілком може розваритися. Відразу ж додати 1-2 ст. л. ткемалі. Якщо соус недостатньо кислий, моно додати більше – бульйон повинен бути відчутно кислим. Для «кольору» варто додати в суп 1 ст. л. томатної пасти або 0,5 склянки томатного соку.
   
5. Варити суп 10 хв на середньому вогні, періодично помішуючи. Додати дрібно нарізаний гострий перець – кількість за смаком. У ступці або блендером розтерти 1-2 ст. л. ядер волоських горіхів і очищені зубчики часнику. Кількість часнику – за смаком, я використовував цілу невелику головку. Суміш повинна бути «тонкою», без великих частинок. Для більшої однорідності, під час подрібнення, можна додати трохи бульйону.
   
6. Влити горіхово-часникову заправку в яловичий суп і довести його про кипіння. Додати спеції. Традиційно на Кавказі використовують пряну суміш хмелі-сунелі, а також пажитник. Це кращий варіант, але, якщо вам не подобаються кавказькі спеції, можна використовувати більш прості – коріандр, чорний перець, ароматні трави. До речі, суп можна не солити, в соусі ткемалі є сіль, а ароматні добавки приховують смак солі в страві. Після добавки спецій варити суп 3-4 хв, потім зняти з вогню і дати постояти 5-10 хв в теплому місці.
   
7. З гілочок кінзи обірвати листочки і грубо їх нарізати. Зелень краще подати окремо до супу з яловичини, а не додавати її в тарілку. Розкласти в тарілки шматки грудинки і розлити. Подавати відразу ж. До зелені можна додати свіжий хліб або лаваш, гострий червоний перець і зубчики часнику. Суп повинен бути гарячим, але не вогненним.
   
8. Якщо ви вирішили варити суп з кісточки, все-таки, варто додати в бульйон трохи м'яса, інакше перша страва вийде дуже рідкою. Як варіант, можна зробити суп густішим за рахунок добавки більшої кількості рису.