М’ясний соус «аматрічана» з пастою

М'ясний соус аматрічана з додаванням помідорів класична страва римської кухні. М'ясний соус «аматрічана» відмінно підходить до довної пасти.

Вступ

Напевне, в Італії кажуть, що паста — всьому голова. Пасту їдять всі і багато. Сама по собі паста, мається на увазі — просто зварена в окропі паста, цілком їстівна, але навряд чи її можна назвати смачною. Якість пасти, в першу чергу, це якість борошна і технології. А смак пасти — це соус.

Італійці великі фантазери в частині приготування соусів до пасти. «Маленьке диво» — так називають італійці добре приготований соус. Напевно кожен регіон Італії може похвалитися своїм соусом, не схожим на інші і приготованим так, як не можуть приготувати у сусідів. Соус для спагетті — візитка кожного дому.

Приміром, знаменитий соус песто (pesto) — соус на основі оливкової олії, базиліка, горішків пінніі і пекоріно або пармезану. Гарний зелений соус, і неймовірно смачний. Родом з північної Італії, з регіону Лігурія. У місті Генуя його називають pesto alla genovese, і вважається місцевою визначною пам'яткою. Болонья, північно-італійске місто, адміністративний центр провінції та регіону Емілія-Романья, може похвалитися соусом болоньєзе (Ragù alla bolognese) — м'ясний соус з яловичини, панчетта, овочів, томату й вина і, обов'язково — вершків.

Не виняток і регіон Лаціо, де вже більше 200 років готують прекрасний соус аматрічана. Часто вимовляється як матрічано, матрічіно. На італійському — l'amatriciana. Це — італійський соус, основними компонентами якого є свиняча щоковина (guanciale). У різних регіонах зовсім по-різному, від класичного соусу залишається тільки основні компоненти, і додаються різні регіональні особливості.

М'ясний соус аматрічана — завжди різний. У першу чергу різниця у свинині. Це від щоковини або бекону, до свинячої грудинки. Ступінь жирності абсолютно різна і часто використовується копчений продукт. Часто не використовується цибуля, іноді помідори. Замість оливкової олії застосовують свинячий жир, смалець. Замість пекоріно романо застосовують пармезан, овечий сир.

Скільки я не вислуховував думок щодо соусу аматрічана, стільки я раз дивувався. Було відчуття, що що не приготуй м'ясний соус, він буде прекрасний.

Інгредієнти

  • Паста (fettuce) 250 г
  • Помідори 400 г
  • Цибуля 1-2 шт
  • Свиняча грудинка 350 г
  • Оливкова олія 50 г
  • Сіль, перець чорний горошком, лавровий лист Спеції

Як приготувати

  1. Ще до аматрічана був соус м'ясний соус grici. Його готують дотепер, так само як і аматрічана, але без томатів. М'ясний соус з додаванням помідор був придуманий кухарем Франческо Леонарді ще 1 790 році. А зараз соус аматрічана — класична страва римської кухні. До речі, на римському діалекті вимовляється саме матрічана, а не аматрічана.

    Свіжі стиглі томати.
  2. На самому початку треба ошпарити помідори окропом, зняти шкірку і видалити насіння. Помідорову м'якоть подрібнити до стану пюре. В принципі можна використовувати консервовану м'якоть помідорів, якщо вона є.

    Свиняча грудинка.
  3. Цибулю очистити і дрібно порізати. Я одного разу запитав: а може цибулю подрібнити на тертці або м'ясорубкою? Мені відповіли приблизно так: «якби треба було натерти, так би й сказали. А цибулю треба нарізати ». Заперечити нічого. Нарізати цибулю ножем.
  4. У глибокій сковорідці розігріти оливкову олію. Обсмажити до м'якості нарізану цибулю.

    Нарізати і обсмажити цибулю.
  5. Поки смажиться цибуля, помити і нарізати свинячу грудинку. Нарізати треба тонкими і довгими шматочками. Реберні кісточки розрізати на невеликі шматочки. Нарізану грудинку обсмажити разом з цибулею.

    Посмажити грудинку.
  6. Трохи посолити і додати 5-6 горошин чорного перцю, потовчених в ступці. Додати 2-3 лаврових листки. Обсмажувати протягом 10 хвилин, іноді помішуючи.

    Поперчити і додати лавровий лист.
  7. Додати томатне пюре і приблизно пів склянки киплячої води.

    Додати томатне пюре.
  8. Тушкувати м'ясний соус під кришкою протягом години, іноді помішуючи. Вогонь повинен бути самим мінімальним, який можна забезпечити. Зазвичай кажуть, що соус варять, а не тушкують. Соус повинен ледь кипіти, буквально томитися.
  9. Через годину виловити з соусу лаврові листочки і продовжувати тушкувати соус ще годину. У багатьох рецептах час готування вказано значно менше. Відразу скажу — якщо є час варити м'ясний соус більш ніж 2 год – варіть. Це ще краще. У результаті соус стане однорідним, глянсовим.

    Соус аматрічана.
  10. Якщо м'ясний соус в процесі приготування загусне швидше, можна додати воду невеликими порціями. До речі, бачив кілька разів, що додають біле сухе вино.
  11. Коли соус вже майже готовий, зварити пасту. Яку пасту — ваша справа. Але, рекомендую, використовувати довгу пасту — спагетті, феттучче, тальятелле і т. д. Пасту варити у великій кількості підсоленої води. Час варіння пасти вказано на упаковці.

    Паста fettuccine.
  12. Зварену пасту відкинути на друшляк і дати стекти воді. Змішати м'ясний соус і пасту. Акуратно і ретельно перемішати.

    Смешать отваренную пасту и соус аматричана.
  13. Викласти пасту і соус аматрічана на тарілки і посипати тертим сиром. Скільки сиру — кому як подобається.

    Викласти пасту з соусом.
  14. Подавати м'ясний соус з пастою гарячими.

    М'ясний соус

М'ясний соус «аматрічана» з довгою пастою

Факти про рецепт

Вихід:2 Порції
Калорійність:215
Підготовка:30 хв
Приготування:3 год
Готується за:3 год 30 хв
Кухня:Італійська кухня
Рейтинг:
4.95 Оцінок: 100
Дата публікації:

Буду вдячний за Ваш відгук або питання

Напишіть:

The maximum upload file size: 10 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded.

Поділюся
Клас!
На стіну
Вгору