Напевне, в Італії кажуть, що паста — всьому голова. Пасту їдять всі і багато. Сама по собі паста, мається на увазі — просто зварена в окропі паста, цілком їстівна, але навряд чи її можна назвати смачною. Якість пасти, в першу чергу, це якість борошна і технології. А смак пасти — це соус.

Пропустити вступ

Італійці великі фантазери в частині приготування соусів до пасти. «Маленьке диво» — так називають італійці добре приготований соус. Напевно кожен регіон Італії може похвалитися своїм соусом, не схожим на інші і приготованим так, як не можуть приготувати у сусідів. Соус для спагетті — візитка кожного дому.

Приміром, знаменитий соус песто (pesto) — соус на основі оливкової олії, базиліка, горішків пінніі і пекоріно або пармезану. Гарний зелений соус, і неймовірно смачний. Родом з північної Італії, з регіону Лігурія. У місті Генуя його називають pesto alla genovese, і вважається місцевою визначною пам’яткою. Болонья, північно-італійске місто, адміністративний центр провінції та регіону Емілія-Романья, може похвалитися соусом болоньєзе (Ragù alla bolognese) — м’ясний соус з яловичини, панчетта, овочів, томату й вина і, обов’язково — вершків.

Не виняток і регіон Лаціо, де вже більше 200 років готують прекрасний соус аматрічана. Часто вимовляється як матрічано, матрічіно. На італійському — l’amatriciana. Це — італійський соус, основними компонентами якого є свиняча щоковина (guanciale). У різних регіонах зовсім по-різному, від класичного соусу залишається тільки основні компоненти, і додаються різні регіональні особливості.

М’ясний соус аматрічана — завжди різний. У першу чергу різниця у свинині. Це від щоковини або бекону, до свинячої грудинки. Ступінь жирності абсолютно різна і часто використовується копчений продукт. Часто не використовується цибуля, іноді помідори. Замість оливкової олії застосовують свинячий жир, смалець. Замість пекоріно романо застосовують пармезан, овечий сир.

Скільки я не вислуховував думок щодо соусу аматрічана, стільки я раз дивувався. Було відчуття, що що не приготуй м’ясний соус, він буде прекрасний.

Аматрічана. Смачний рецепт

М’ясний соус аматрічана з додаванням помідорів класична страва римської кухні. М’ясний соус «аматрічана» відмінно підходить до довної пасти

Про рецепт

  • Вихід: 2 Порції
  • Підготовка: 30 хв
  • Приготування: 3 год
  • Готується за: 3 год 30 хв

Інгредієнти

  • Паста (fettuce) 250 гр
  • Помідори 400 гр
  • Цибуля 1-2 шт
  • Свиняча грудинка 350 гр
  • Оливкова олія 50 гр
  • Сіль, перець чорний горошком, лавровий лист Спеції
  1. Ще до аматрічана був соус м’ясний соус grici. Його готують дотепер, так само як і аматрічана, але без томатів. М’ясний соус з додаванням помідор був придуманий кухарем Франческо Леонарді ще 1 790 році. А зараз соус аматрічана — класична страва римської кухні. До речі, на римському діалекті вимовляється саме матрічана, а не аматрічана.

    Свіжі стиглі томати

    Свіжі стиглі томати — основа гарного соусу

  2. На самому початку треба ошпарити помідори окропом, зняти шкірку і видалити насіння. Помідорову м’якоть подрібнити до стану пюре. В принципі можна використовувати консервовану м’якоть помідорів, якщо вона є.

    Свиняча грудинка

    Свиняча грудинка, цибуля

  3. Цибулю очистити і дрібно порізати. Я одного разу запитав: а може цибулю подрібнити на тертці або м’ясорубкою? Мені відповіли приблизно так: «якби треба було натерти, так би й сказали. А цибулю треба нарізати ». Заперечити нічого. Нарізати цибулю ножем.
  4. У глибокій сковорідці розігріти оливкову олію. Обсмажити до м’якості нарізану цибулю.

    Нарізати і обсмажити цибулю

    Нарізати і обсмажити цибулю

  5. Поки смажиться цибуля, помити і нарізати свинячу грудинку. Нарізати треба тонкими і довгими шматочками. Реберні кісточки розрізати на невеликі шматочки. Нарізану грудинку обсмажити разом з цибулею.

    посмажити грудинку

    Посмажити грудинку

  6. Трохи посолити і додати 5-6 горошин чорного перцю, потовчених в ступці. Додати 2-3 лаврових листки. Обсмажувати протягом 10 хвилин, іноді помішуючи.

    Поперчити і додати лавровий лист

    Поперчити і додати лавровий лист

  7. Додати томатне пюре і приблизно пів склянки киплячої води.

    Додати томатне пюре

    Додати томатне пюре і тушкувати під кришкою

  8. Тушкувати м’ясний соус під кришкою протягом години, іноді помішуючи. Вогонь повинен бути самим мінімальним, який можна забезпечити. Зазвичай кажуть, що соус варять, а не тушкують. Соус повинен ледь кипіти, буквально томитися.
  9. Через годину виловити з соусу лаврові листочки і продовжувати тушкувати соус ще годину. У багатьох рецептах час готування вказано значно менше. Відразу скажу — якщо є час варити м’ясний соус більш ніж 2 год – варіть. Це ще краще. У результаті соус стане однорідним, глянсовим.

    соус аматрічана

    Готовий м’ясний соус аматрічана

  10. Якщо м’ясний соус в процесі приготування загусне швидше, можна додати воду невеликими порціями. До речі, бачив кілька разів, що додають біле сухе вино.
  11. Коли соус вже майже готовий, зварити пасту. Яку пасту — ваша справа. Але, рекомендую, використовувати довгу пасту — спагетті, феттучче, тальятелле і т.д. Пасту варити у великій кількості підсоленої води. Час варіння пасти вказано на упаковці.

    паста fettuccine

    Довга паста fettuccine

  12. Зварену пасту відкинути на друшляк і дати стекти воді. Змішати м’ясний соус і пасту. Акуратно і ретельно перемішати.

    Смешать отваренную пасту и соус аматричана

    Смешать отваренную пасту и соус аматричана

  13. Викласти пасту і соус аматрічана на тарілки і посипати тертим сиром. Скільки сиру — кому як подобається.

    Викласти пасту з соусом

    Викласти пасту з соусом аматрічана на тарілки і посипати тертим сиром

  14. Подавати м’ясний соус з пастою гарячими.

    М'ясний соус

    М’ясний соус «аматрічана» до довгої пастіи

М’ясний соус «аматрічана» з довгою пастою

Автор: Основні страви
М’ясний соус «аматрічана» з пастою
5 (100%) 93