М’ясний соус «аматрічана» з пастою
Напевне, в Італії кажуть, що паста — всьому голова. Пасту їдять всі і багато. Сама по собі паста, мається на увазі — просто зварена в окропі паста, цілком їстівна, але навряд чи її можна назвати смачною. Якість пасти, в першу чергу, це якість борошна і технології. А смак пасти — це соус.
Італійці великі фантазери в частині приготування соусів до пасти. «Маленьке диво» — так називають італійці добре приготований соус. Напевно кожен регіон Італії може похвалитися своїм соусом, не схожим на інші і приготованим так, як не можуть приготувати у сусідів. Соус для спагетті — візитка кожного дому.
Приміром, знаменитий соус песто (pesto) — соус на основі оливкової олії, базиліка, горішків пінніі і пекоріно або пармезану. Гарний зелений соус, і неймовірно смачний. Родом з північної Італії, з регіону Лігурія. У місті Генуя його називають pesto alla genovese, і вважається місцевою визначною пам'яткою. Болонья, північно-італійске місто, адміністративний центр провінції та регіону Емілія-Романья, може похвалитися соусом болоньєзе (Ragù alla bolognese) — м'ясний соус з яловичини, панчетта, овочів, томату й вина і, обов'язково — вершків.
Не виняток і регіон Лаціо, де вже більше 200 років готують прекрасний соус аматрічана. Часто вимовляється як матрічано, матрічіно. На італійському — l'amatriciana. Це — італійський соус, основними компонентами якого є свиняча щоковина (guanciale). У різних регіонах зовсім по-різному, від класичного соусу залишається тільки основні компоненти, і додаються різні регіональні особливості.
М'ясний соус аматрічана — завжди різний. У першу чергу різниця у свинині. Це від щоковини або бекону, до свинячої грудинки. Ступінь жирності абсолютно різна і часто використовується копчений продукт. Часто не використовується цибуля, іноді помідори. Замість оливкової олії застосовують свинячий жир, смалець. Замість пекоріно романо застосовують пармезан, овечий сир.
Скільки я не вислуховував думок щодо соусу аматрічана, стільки я раз дивувався. Було відчуття, що що не приготуй м'ясний соус, він буде прекрасний.
М'ясний соус аматрічана з додаванням помідорів класична страва римської кухні. М'ясний соус «аматрічана» відмінно підходить до довної пасти.
Інгредієнти
2 порції
- Паста (fettuce) 250 г
- Помідори 400 г
- Цибуля 1-2 шт
- Свиняча грудинка 350 г
- Оливкова олія 50 г
- Сіль, перець чорний горошком, лавровий лист Спеції
Покроковий рецепт
- Ще до аматрічана був соус м'ясний соус grici. Його готують дотепер, так само як і аматрічана, але без томатів. М'ясний соус з додаванням помідор був придуманий кухарем Франческо Леонарді ще 1 790 році. А зараз соус аматрічана — класична страва римської кухні. До речі, на римському діалекті вимовляється саме матрічана, а не аматрічана.
- На самому початку треба ошпарити помідори окропом, зняти шкірку і видалити насіння. Помідорову м'якоть подрібнити до стану пюре. В принципі можна використовувати консервовану м'якоть помідорів, якщо вона є.
- Цибулю очистити і дрібно порізати. Я одного разу запитав: а може цибулю подрібнити на тертці або м'ясорубкою? Мені відповіли приблизно так: «якби треба було натерти, так би й сказали. А цибулю треба нарізати ». Заперечити нічого. Нарізати цибулю ножем.
- У глибокій сковорідці розігріти оливкову олію. Обсмажити до м'якості нарізану цибулю.
- Поки смажиться цибуля, помити і нарізати свинячу грудинку. Нарізати треба тонкими і довгими шматочками. Реберні кісточки розрізати на невеликі шматочки. Нарізану грудинку обсмажити разом з цибулею.
- Трохи посолити і додати 5-6 горошин чорного перцю, потовчених в ступці. Додати 2-3 лаврових листки. Обсмажувати протягом 10 хвилин, іноді помішуючи.
- Додати томатне пюре і приблизно пів склянки киплячої води.
- Тушкувати м'ясний соус під кришкою протягом години, іноді помішуючи. Вогонь повинен бути самим мінімальним, який можна забезпечити. Зазвичай кажуть, що соус варять, а не тушкують. Соус повинен ледь кипіти, буквально томитися.
- Через годину виловити з соусу лаврові листочки і продовжувати тушкувати соус ще годину. У багатьох рецептах час готування вказано значно менше. Відразу скажу — якщо є час варити м'ясний соус більш ніж 2 год – варіть. Це ще краще. У результаті соус стане однорідним, глянсовим.
- Якщо м'ясний соус в процесі приготування загусне швидше, можна додати воду невеликими порціями. До речі, бачив кілька разів, що додають біле сухе вино.
- Коли соус вже майже готовий, зварити пасту. Яку пасту — ваша справа. Але, рекомендую, використовувати довгу пасту — спагетті, феттучче, тальятелле і т. д. Пасту варити у великій кількості підсоленої води. Час варіння пасти вказано на упаковці.
- Зварену пасту відкинути на друшляк і дати стекти воді. Змішати м'ясний соус і пасту. Акуратно і ретельно перемішати.
- Викласти пасту і соус аматрічана на тарілки і посипати тертим сиром. Скільки сиру — кому як подобається.
- Подавати м'ясний соус з пастою гарячими.
М'ясний соус «аматрічана» з довгою пастою
| Вихід: | 2 Порції |
| Калорійність: | 215 |
| Підготовка: | 30 хв |
| Приготування: | 3 год |
| Готується за: | 3 год 30 хв |
| Рубрика: | Основні страви |
| Кухня: | Італійська кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.5 Оцінок:
3480
|