Бігус зі свининою та чорносливом — справжня домашня насолода

Сама «народна» їжа, це квашена капуста! Можете записати ці прості, і в той же час мудрі слова!

Ідеальна їжа, закуска, і ліки від похмілля. Три в одному! Та й їсти квашену капусту без горілки — божевілля! Ще видатний любитель халяви, Паша Емільович казав: «Таку капусту грішно їсти крім горілки», Ільф і Петров «Дванадцять стільців».

Квашену капусту, ясна річ, можна їсти як завгодно. Але, на мій погляд, сама знатна і смачна страва з квашеної капусти, це бігус.
Ще з дитинства пам’ятається в селі пічка-кам’янка в літній кухні, веселе потріскування дров, вогонь, і великий чавунець на плиті, в якому тушкується капуста , готується бігус.

Бігос, українці кажуть — бігус, у Польщі та Литві bigos, в Білорусії бігас — більш ніж традиційна, навіть класична страва слов’янських і прибалтійських кухонь. Зазвичай готується зі свіжої та квашеної капусти, свинини або дичини, і з різними добавками: ковбаса, чорнослив, цибуля, морква, гриби.

Вважається, що важливо бігус охолодити на морозі, тоді він стане особливо смачним. У нас так не прийнято, бігус зазвичай з’їдається відразу, ну максимум розігрівається на вечерю.

Варіантів приготування ані трохи не менше, ніж варіантів приготування українського борщу з м’ясом. Можна приготувати як завгодно. Але на мій погляд бігус зі свіжої капусти трохи не те, драйву не вистачає!

Бігус. Смачний рецепт

Інгредієнти (4 порції)

400 гр Свинячі ребра
Капуста білокачанна 500 гр
Капуста квашена 400 гр
Цибуля 1 шт
Морква 1 шт
Чорнослив (без кісточок) 150 гр
Сіль, коріандр мелений, лавровий лист, перець чорний мелений за смаком

Зверніть увагу, в списку інгредієнтів немає ніякого жиру. Він там зайвий. Свинячі ребра, містять цілком достатню кількість жиру, і додавати зайвого немає необхідності. Зайва в бігос також і вода. Свіжа капуста дає достатньо вологи, та й квашена капуста містить виключно смачний і корисний розсіл.
Свинячі ребра краще купити свіжі, не піддані заморожуванню. Вони на базарах продаються довгими стрічками, нарубаними поперек ребра. Краще взяти шматок, який містить кісточки і хрящі. Ця частина трохи більше жирна. Ребра нарізати на шматочки. Можна великі, в кожному шматочку є реберна кісточка.
Свинячі ребра краще купити свіжіе
У глибокому сотейнику або, що набагато правильніше, казанку обсмажити без зайвого жиру шматочки ребер.
Обсмажити без зайвого жиру шматочки ребер
Постійно помішувати, щоб м’ясо стало темно-золотистим, і покрилося підсмаженої скоринкою. Первинна обжарка дуже важлива. По-перше, свинина витопить трохи жиру, який потрібен для подальшої готування. Інакше доведеться додавати смалець, або, що просто жахливо, рослинну олію. По-друге, обсмажування м’яса додасть в бігус особливий аромат. По-третє, з вареним м’ясом — це вже суп, тільки густий. Так що, як не крути, обсмажити обов’язково. Ребра обсмажуються 10-15 хвилин на середньому вогні, не накриваючи кришкою сотейник.
Постійно помішувати, щоб м’ясо стало темно-золотистим
Цибулю очистити, нарізати соломкою і додати після того, як м’ясо стало рум’яним. Перемішати, і продовжувати обсмажувати все разом, поки цибуля не стане золотистою.
Цибулю очистити, нарізати соломкою і додати після того, як м’ясо стало рум’яним
Далі натерти в бігус на крупній тертці очищену морквину, зовсім трохи посолити, поперчити і додати 2-3 лаврових листки і, за бажанням, пучку меленого коріандру.
Далі натерти на крупній тертці очищену морквину
Смажити без кришки ще 5 хвилин, щоб морквина стала м’якою.
Вогонь під сковорідкою треба контролювати, щоб компоненти смажилися, але не горіли. Підгоряння не можна допустити ні в якому разі.
Домашня квашена капуста
Далі найцікавіше, і, мабуть, приємне. Додавання квашеної капусти.
Йдемо в льох, знімаємо з дерев’яного гуртка, який закриває 200-літрову бочку, камінь. Відкриваємо бочку, накопуємо рукою квашеної капусти. З розсолом. Паша Емільович, який копав капусту з бочки всією рукою, мене зрозуміє. Але в умовах міста немає льоху, бочки, немає ідилії і потрібного настрою. Є холодильник, в якому стоїть 3-х літрова банка з капустою.
Додати в бігус квашену капусту
Викласти квашену капусту в сотейник, перемішати, накрити кришкою (тільки зараз потрібна кришка), зменшити вогонь до «трохи нижче середнього» і тушкувати капусту з м’ясом 15 хвилин.
Свіжу білокачанну капусту нашаткувати.
Свіжу білокачанну капусту нашаткувати
До речі, шинкувати можна не надто «тонко», я б навіть сказав — зовсім не тонко, але й великим не варто.
Додати свіжу нашатковану капусту в сотейник, накрити кришкою і тушкувати.
Додати свіжу нашатковану капусту в сотейник
Свіжа капуста дуже швидко обмякнет, «осяде», зменшивши свій обсяг, і дасть багато вологи.
Тушкувати все протягом 1-1.5 годин, періодично помішуючи.
Тушкувати бігус протягом години, періодично помішуючи
Далі додати в бігус вимитий і м’який чорнослив без кісточок. Чорнослив ні в якому разі не різати на частини, навіть якщо він великий. Інакше чорнослив просто розлізеться в кашу. Багато чорносливу теж не зовсім добре. Якщо чорнослив сухуватий, такий часто зустрічається, його треба заздалегідь вимити і, зливши воду, потримати кілька годин у герметичному пакеті. Щоб він намок.
Хороший в’ялений чорнослив
Додати чорнослив, перемішати і тушкувати ще 15 хвилин.
Додати чорнослив в бігус
Вважається, що страва повинна бути кислуватою, навіть рекомендують додати лимонної кислоти. Я скажу так: дикість, примха і єресь! Краще додайте більше кислої капусти. І не треба додавати в кетчупу, томатної пасти, помідорів.
Домашній бігус — смачного!!!
Далі як вважаєте за потрібне, можете «морозити». У мене на таке не вистачає терпіння, та й гарячий бігос, з пилу-жару. Я просто не можу встояти. Відразу ж по тарілках, шматок хліба, і то саме …
Бігус (бігос) зі свининою
І як казав Пилип Пилипович Преображенський: «… і якщо ви скажете, що це погано, я ваш кровний ворог на все життя. «Від Севільї до Гренади!»