Бігус (бігос) зі свининою
Вступ
Сама «народна» їжа, це квашена капуста! Можете записати ці прості, і в той же час мудрі слова!
Ідеальна їжа, закуска, і ліки від похмілля. Три в одному! Та й їсти квашену капусту без горілки — божевілля! Ще видатний любитель халяви, Паша Емільович казав: «Таку капусту грішно їсти крім горілки», Ільф і Петров «Дванадцять стільців».
Квашену капусту, ясна річ, можна їсти як завгодно. Але, на мій погляд, сама знатна і смачна страва з квашеної капусти, це бігус.
Ще з дитинства пам'ятається в селі пічка-кам'янка в літній кухні, веселе потріскування дров, вогонь, і великий чавунець на плиті, в якому тушкується капуста , готується бігус.
Бігос, українці кажуть — бігус, у Польщі та Литві bigos, в Білорусії бігас — більш ніж традиційна, навіть класична страва слов'янських і прибалтійських кухонь. Зазвичай готується зі свіжої та квашеної капусти, свинини або дичини, і з різними добавками: ковбаса, чорнослив, цибуля, морква, гриби.
Вважається, що важливо бігус охолодити на морозі, тоді він стане особливо смачним. У нас так не прийнято, бігус зазвичай з'їдається відразу, ну максимум розігрівається на вечерю.
Варіантів приготування ані трохи не менше, ніж варіантів приготування українського борщу з м'ясом. Можна приготувати як завгодно. Але на мій погляд бігус зі свіжої капусти трохи не те, драйву не вистачає!
Інгредієнти для бігусу
- 400 г Свинячі ребра
- Капуста білокачанна 500 г
- Капуста квашена 400 г
- Цибуля 1 шт
- Морква 1 шт
- Чорнослив (без кісточок) 150 г
- Сіль, коріандр мелений, лавровий лист, перець чорний мелений за смаком
Як приготувати бігус
- Зверніть увагу, в списку інгредієнтів немає ніякого жиру. Він там зайвий. Свинячі ребра, містять цілком достатню кількість жиру, і додавати зайвого немає необхідності. Зайва в бігос також і вода. Свіжа капуста дає достатньо вологи, та й квашена капуста містить виключно смачний і корисний розсіл.
- Свинячі ребра краще купити свіжі, не піддані заморожуванню. Вони на базарах продаються довгими стрічками, нарубаними поперек ребра. Краще взяти шматок, який містить кісточки і хрящі. Ця частина трохи більше жирна. Ребра нарізати на шматочки. Можна великі, в кожному шматочку є реберна кісточка.
- У глибокому сотейнику або, що набагато правильніше, казанку обсмажити без зайвого жиру шматочки ребер.
- Постійно помішувати, щоб м'ясо стало темно-золотистим, і покрилося підсмаженої скоринкою. Первинна обжарка дуже важлива. По-перше, свинина витопить трохи жиру, який потрібен для подальшої готування. Інакше доведеться додавати смалець, або, що просто жахливо, рослинну олію. По-друге, обсмажування м'яса додасть в бігус особливий аромат. По-третє, з вареним м'ясом — це вже суп, тільки густий. Так що, як не крути, обсмажити обов'язково. Ребра обсмажуються 10-15 хвилин на середньому вогні, не накриваючи кришкою сотейник.
- Цибулю очистити, нарізати соломкою і додати після того, як м'ясо стало рум'яним. Перемішати, і продовжувати обсмажувати все разом, поки цибуля не стане золотистою.
- Далі натерти в бігус на крупній тертці очищену морквину, зовсім трохи посолити, поперчити і додати 2-3 лаврових листки і, за бажанням, пучку меленого коріандру.
- Смажити без кришки ще 5 хвилин, щоб морквина стала м'якою.
- Вогонь під сковорідкою треба контролювати, щоб компоненти смажилися, але не горіли. Підгоряння не можна допустити ні в якому разі.
- Далі найцікавіше, і, мабуть, приємне. Додавання квашеної капусти.
- Йдемо в льох, знімаємо з дерев'яного гуртка, який закриває 200-літрову бочку, камінь. Відкриваємо бочку, накопуємо рукою квашеної капусти. З розсолом. Паша Емільович, який копав капусту з бочки всією рукою, мене зрозуміє. Але в умовах міста немає льоху, бочки, немає ідилії і потрібного настрою. Є холодильник, в якому стоїть 3-х літрова банка з капустою.
- Викласти квашену капусту в сотейник, перемішати, накрити кришкою (тільки зараз потрібна кришка), зменшити вогонь до «трохи нижче середнього» і тушкувати капусту з м'ясом 15 хвилин.
- Свіжу білокачанну капусту нашаткувати.
- До речі, шинкувати можна не надто «тонко», я б навіть сказав — зовсім не тонко, але й великим не варто.
- Додати свіжу нашатковану капусту в сотейник, накрити кришкою і тушкувати.
- Свіжа капуста дуже швидко обмякнет, «осяде», зменшивши свій обсяг, і дасть багато вологи.
- Тушкувати все протягом 1-1.5 годин, періодично помішуючи.
- Далі додати в бігус вимитий і м'який чорнослив без кісточок. Чорнослив ні в якому разі не різати на частини, навіть якщо він великий. Інакше чорнослив просто розлізеться в кашу. Багато чорносливу теж не зовсім добре. Якщо чорнослив сухуватий, такий часто зустрічається, його треба заздалегідь вимити і, зливши воду, потримати кілька годин у герметичному пакеті. Щоб він намок.
- Додати чорнослив, перемішати і тушкувати ще 15 хвилин.
- Вважається, що страва повинна бути кислуватою, навіть рекомендують додати лимонної кислоти. Я скажу так: дикість, примха і єресь! Краще додайте більше кислої капусти. І не треба додавати в кетчупу, томатної пасти, помідорів.
- Далі як вважаєте за потрібне, можете «морозити». У мене на таке не вистачає терпіння, та й гарячий бігос, з пилу-жару. Я просто не можу встояти. Відразу ж по тарілках, шматок хліба, і то саме …
- І як казав Пилип Пилипович Преображенський: «… і якщо ви скажете, що це погано, я ваш кровний ворог на все життя. «Від Севільї до Гренади!»
Бігус — найкраща страва з тушкованої капусти
Факти про рецепт
| Вихід: | 4 Порції |
| Калорійність: | 95 |
| Підготовка: | 30 хв |
| 2 год | |
| Готується за: | 2 год 30 хв |
| Кухня: | Європейська |
| Автор рецепта: | Сергій Джуренко |
