Бігус (бігос) зі свининою

Як приготувати бігус

1. Зверніть увагу, в списку інгредієнтів немає ніякого жиру. Він там зайвий. Свинячі ребра, містять цілком достатню кількість жиру, і додавати зайвого немає необхідності. Зайва в бігос також і вода. Свіжа капуста дає достатньо вологи, та й квашена капуста містить виключно смачний і корисний розсіл.
2. Свинячі ребра краще купити свіжі, не піддані заморожуванню. Вони на базарах продаються довгими стрічками, нарубаними поперек ребра. Краще взяти шматок, який містить кісточки і хрящі. Ця частина трохи більше жирна. Ребра нарізати на шматочки. Можна великі, в кожному шматочку є реберна кісточка.
   
3. У глибокому сотейнику або, що набагато правильніше, казанку обсмажити без зайвого жиру шматочки ребер.
   
4. Постійно помішувати, щоб м'ясо стало темно-золотистим, і покрилося підсмаженої скоринкою. Первинна обжарка дуже важлива. По-перше, свинина витопить трохи жиру, який потрібен для подальшої готування. Інакше доведеться додавати смалець, або, що просто жахливо, рослинну олію. По-друге, обсмажування м'яса додасть в бігус особливий аромат. По-третє, з вареним м'ясом — це вже суп, тільки густий. Так що, як не крути, обсмажити обов'язково. Ребра обсмажуються 10-15 хвилин на середньому вогні, не накриваючи кришкою сотейник.
   
5. Цибулю очистити, нарізати соломкою і додати після того, як м'ясо стало рум'яним. Перемішати, і продовжувати обсмажувати все разом, поки цибуля не стане золотистою.
   
6. Далі натерти в бігус на крупній тертці очищену морквину, зовсім трохи посолити, поперчити і додати 2-3 лаврових листки і, за бажанням, пучку меленого коріандру.
   
7. Смажити без кришки ще 5 хвилин, щоб морквина стала м'якою.
8. Вогонь під сковорідкою треба контролювати, щоб компоненти смажилися, але не горіли. Підгоряння не можна допустити ні в якому разі.
   
9. Далі найцікавіше, і, мабуть, приємне. Додавання квашеної капусти.
10. Йдемо в льох, знімаємо з дерев'яного гуртка, який закриває 200-літрову бочку, камінь. Відкриваємо бочку, накопуємо рукою квашеної капусти. З розсолом. Паша Емільович, який копав капусту з бочки всією рукою, мене зрозуміє. Але в умовах міста немає льоху, бочки, немає ідилії і потрібного настрою. Є холодильник, в якому стоїть 3-х літрова банка з капустою.
    
11. Викласти квашену капусту в сотейник, перемішати, накрити кришкою (тільки зараз потрібна кришка), зменшити вогонь до «трохи нижче середнього» і тушкувати капусту з м'ясом 15 хвилин.
12. Свіжу білокачанну капусту нашаткувати.
    
13. До речі, шинкувати можна не надто «тонко», я б навіть сказав — зовсім не тонко, але й великим не варто.
14. Додати свіжу нашатковану капусту в сотейник, накрити кришкою і тушкувати.
    
15. Свіжа капуста дуже швидко обмякнет, «осяде», зменшивши свій обсяг, і дасть багато вологи.
16. Тушкувати все протягом 1-1.5 годин, періодично помішуючи.
    
17. Далі додати в бігус вимитий і м'який чорнослив без кісточок. Чорнослив ні в якому разі не різати на частини, навіть якщо він великий. Інакше чорнослив просто розлізеться в кашу. Багато чорносливу теж не зовсім добре. Якщо чорнослив сухуватий, такий часто зустрічається, його треба заздалегідь вимити і, зливши воду, потримати кілька годин у герметичному пакеті. Щоб він намок.
    
18. Додати чорнослив, перемішати і тушкувати ще 15 хвилин.
    
19. Вважається, що страва повинна бути кислуватою, навіть рекомендують додати лимонної кислоти. Я скажу так: дикість, примха і єресь! Краще додайте більше кислої капусти. І не треба додавати в кетчупу, томатної пасти, помідорів.
    
20. Далі як вважаєте за потрібне, можете «морозити». У мене на таке не вистачає терпіння, та й гарячий бігос, з пилу-жару. Я просто не можу встояти. Відразу ж по тарілках, шматок хліба, і то саме …
    
21. І як казав Пилип Пилипович Преображенський: «… і якщо ви скажете, що це погано, я ваш кровний ворог на все життя. «Від Севільї до Гренади!»