Печенье Савоярди

Пошаговый рецепт печенья савоярди

1. Когда читаешь о печенье савоярди, особенно французские или итальянские книги, обнаруживается интересный факт: состав и пропорции ингредиентов приблизительно одинаковые, но, почему-то, все компоненты указаны на 20 или 30 яиц. Из такого количества яиц можно приготовить ящик печенья, не меньше! Первое время я выпекал из теста, в котором было 6 яиц, получалось выпечки на два больших торта тирамису. Для небольшой семьи этого много. Чтобы приготовить десерт, и чтобы осталось к чаю – 4 яйца это норма.
   
2. Важно, в самом начале, тщательно и аккуратно отделить яичные белки от желтков в разные чашки или миски. Ни в коем случае нельзя допускать попадания желтка в белок, и осколки скорлупы, по понятным причинам, совершенно недопустимы. Белки надо хорошо охладить, чтобы они качественно взбивались.
   
3. Для теста можно использовать сахар, но сахарная пудра растворяется быстрее и лучше. Когда белки охладились, перелить их в чашу миксера, добавить щепотку соли и начинать взбивать на небольших оборотах, затем скорость миксера увеличить. В идеале, чашу миксера стоит поместить в холодную воду и даже добавить в воду лед. Когда белки начали немного пениться, небольшими порциями добавлять сахар или сахарную пудру. При взбивании белков надо использовать половину подготовленного сахара. Взбивать надо до тех пор, пока белковая пена не станет плотной, и даже при переворачивании чаши миксера вверх ногами не будет вытекать. Временно поставить взбитые белки в холодильник.
   
4. В другой посуде вбить желтки, добавить весь оставшийся сахар и продолжать взбивать, пока желтковая масса не увеличится в объеме и значительно не посветлеет. По консистенции она похожа на компонент крема для тирамису. На этом этапе, по желанию, в желтки можно капнуть немного жидкой ванили – она немного приглушит вкус желтков. Собственно подготовка на этом заканчивается.
   
5. Подготовьте большую миску, чтобы в ней поместился весь объем взбитых белков и желтков. С помощью лопатки, аккуратно переложить взбитые белки в это миску. Признаться, у меня это получилось сделать одним движением – вся белковая масса получилась плотной и вся целиком перенеслась – она просто выпала в большую миску, когда я отделил ее от стенок чаши миксера. В эту же миску переложить желтки. Очень осторожно и медленно с помощью силиконовой лопатки перемешать белки и желтки. Ни в коем случае не форсировать процесс. В итоге получится совершенно однородная масса – очень густая, без явных признаков текучести.
   
6. Просеять пшеничную муку. Как правило, мука имеет много клейковины, она препятствует пористости и сухости – печенье савоярди может получиться плотным. В таких случаях добавляют в муку кукурузный крахмал. Добавьте полную с верхом столовую ложку, затем смешайте все. Кстати, в тесто для такой выпечки разрыхлитель не добавляются. Пористость и «воздушность» достигается за счет воздуха в белках. Добавить муку и крахмал в яичную смесь, смешать их – лопаткой. Получится очень густое тесто, но оно более жидкое, чем бисквитное. Временно поставить миску в холодильник.
   
7. Разогреть духовку до 180 градусов, она должна хорошо прогреться. Как выпекать печенье. В большинстве случаев используется обычный противень, застеленный бумагой. С помощью кондитерского мешка на бумагу выдавливаются полоски теста, длиной как палец – отсюда и особое название «дамские пальчики». Как вариант, используются силиконовые коврики с разметкой или углублениями – как для выпечки эклеров. Я купил несколько силиконовых форм на 10 ячеек нужной длины и сечения. От того, как вы будете формировать печенье, зависит только его форма, а для использования его в десертах точная геометрия совершенно неважна.
   
8. Переложить часть теста в мешок с насадкой. А дальше – наполняйте ячейки формы, не более чем на 2/3 высоты. Или выдавливайте полоски на бумагу или на коврик – в этом случае нужен промежуток между заготовками, тесто в начале выпечки немного плывет. Очень важно: не делайте слой теста толстым, печенье плохо пропечется, может остаться внутри мягким.
   
9. Когда все заготовки сформированы, посыпьте их щепоткой сахара, хотя это непринципиально. Затем поставить печенье на выпечку в духовку. Печенье савоярди выпекается 15-20 мин. При визуальном контроле готовность определятся по началу легкого румянца и отсутствии мягкости. Если печенье выпекается без формы, оно готово сразу. Палочки, которые выпекались в ячейках, стоит вытащить из формы и немного подсушить в духовке – 2-3 мин.
   
10. Собственно, процесс выпечки печенья надо продолжать, пока не закончится все подготовленное тесто. У меня получилось более 70 шт печенья. Готовое печенье разложить на полотенце или ткани, чтобы оно остыло. Даже если в горячей выпечке наблюдается немного мягкости, после остывания оно получается совершенно сухим и ломким. Если выпечка получилась хорошо, савоярди кажутся невесомыми.
    
11. Дальше советую приготовить тирамису, с собственноручно испеченными заготовками, десерт будет вдвое, даже втрое вкуснее – проверено! Не забывайте, что выпечка очень пористая и мгновенно впитывает влагу – когда готовите десерты, не окунайте печенье в пропитку надолго, палочки быстро размокают. Если надо его недолго хранить, делайте это в сухом месте.