Котлета по-киевски

Пошаговый рецепт котлеты по-киевски

1. Для одной котлеты по-киевски понадобится одно крупное куриное филе. Если оно вырезано с косточкой, котлета получится ближе к классической. Если косточки нет, на вкусовые качества это никак не повлияет. Куриное филе состоит из двух частей – маленькое и большое, их хорошо можно разглядеть, просто перевернув мясо гладкой стороной вниз.
   
2. Предварительно необходимо подготовить начинку для котлет. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло смешать с очень мелко нарезанной зеленью и одним мелко натертым или нарезанным зубчиком чеснока. Посолить масло щепоткой соли и добавить щепотку острого перца. Тщательно размять масло вилкой, чтобы все компоненты равномерно смешались. Выложить масло с зеленью на полиэтилен и завернуть его в виде цилиндра длиной около 10-12 см. Положить завернуть масло в морозильник – оно должно замерзнуть.
   
3. Острым ножом срезать малое куриное филе с общего куска. Тщательно очистить от пленок и сухожилий все мясо. В итоге из двух полных филе получится по два отдельных больших и маленьких куска. Они будут отбиваться кулинарным молотком. В малое филе заворачивается масло, потом вокруг этого свертка оборачивается большое филе. Такой прием значительно уменьшает вероятность вытекания начинки при термообработке.
   
4. Далее самый важный этап – необходимо предельно аккуратно отбить все части куриного филе. Основная ошибка при подготовке куриного филе – его отбивание рифленой частью кулинарного молотка. Выступы разбивают волокна курятины, превращая ее в фарш. Это совершенно недопустимо! Все филе разместить между двумя слоями полиэтилена и несильно отбивать плоской стороной молотка. Задача – увеличить площадь кусков и сделать их тонкими. Недопустимо, чтобы образовались разрывы и дыры в мясе.
   
5. После отбивания большое филе должно стать 5-6 мм толщиной, маленькое можно отбить и тоньше. Отбитые куски курятины разложить на тарелки. Посолить и поперчить каждый кусок. Курятина готова для формирования котлеты по-киевски.
   
6. К этому моменту смесь масла и зелени со специями заморозилась. Разделить масло на 2 равные по длине части. Положить кусок мерзлого масла на отбитое малое филе и очень тщательно обернуть масло мясом. Крайне необходимо обернуть плотно и полностью. Если останутся щели или появятся разрывы, масло вытечет при жарке.
   
7. Уложить обернутое малым филе масло на кусок отбитого большого филе и очень плотно и без пропусков обернуть его, формируя гладкую поверхность. Пропуски, щели и разрывы недопустимы. Котлета по-киевски должна быть эллиптической формы, без выступов и торчащих кусков курятины. Если на филе есть косточка, при оборачивании надо сделать так, чтобы косточка торчала вбок на одном из торцов котлеты. Кроме того, не лишним будет убедиться, что не видно начинки.
   
8. Таким образом сформировать котлеты из всех филе, выровнять поверхность ладонями и уложить котлеты на тарелку. Для панировки можно использовать покупные панировочные сухари. Но, к сожалению, они почти всегда невысокого качества. Самый лучший вариант – высушенный белый багет, натертый на терку и просеянный. Идеальная и свежая панировка.
   
9. В тарелку выпустить два куриных яйца, посолить и поперчить их, взбить вилкой до однородности. Поочередно обмакнуть каждую котлету в яйцо и обильно обсыпать панировкой со всех сторон. Еще раз обмакнуть котлету во взбитое яйцо и обвалять в панировке. Чтобы не портить пальцами панировку, котлеты лучше переворачивать парой вилок или лопаткой. Кстати, для удобства обваливания в панировке, котлеты можно немного заморозить – совсем немного, чтобы только слегка затвердела поверхность.
   
10. Как жарить
11. Первый этап термообработки – обжаривание котлет во фритюре. В сотейник налить растительное масло без запаха. Если масла недостаточно, чтобы полностью окунуть в него котлеты, в процессе жарки их придется переворачивать. Разогреть масло. Если в котлете есть косточка, вытереть ее насухо. Будьте осторожны, чтобы d раскаленное масло не попали брызги или капли воды. Очень осторожно выложить в масло котлету, или обе, если позволяет размер.
    
12. Задача обжаривания во фритюре – формирование красивой золотистой корочки. За время формирования корочки котлета внутри не приготовится и останется сырой. Кроме того, корочка сохраняет форму, и котлета по-киевски не развалится. Переворачивать котлеты в горячем масле надо осторожно, лучше двумя вилками. Одной вилкой переворачивать, а второй страховать, чтобы тяжелая котлета не плюхнулась в масло.
    
13. Обжарить котлеты до красивой корочки – это важно. Ни в коем случае не пережарить и не сжечь панировку. Аккуратно извлечь котлеты из фритюра и переложить в форму подходящего размера. Поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку. Там котлета по-киевски окончательно приготовится. Время окончательной термообработки 20-30 мин, зависит от толщины котлеты. Если котлета сформирована правильно, вся масляная начинка останется внутри и не вытечет.
    
14. Сразу после термообработки котлеты можно подавать. Если в котлете есть косточка, ее принято оборачивать бумажной салфеткой – папильотка. В этом случае котлета по-киевски чем-то напоминает куриную голень. Котлету можно подавать без гарнира. Но на мой вкус, мягкое картофельное пюре лишним не будет. По желанию, можно посыпать пюре мелко нарезанной зеленью.
    
15. В качестве начинки можно использовать не только масло, но и сыр с яичным желтком, другие сложные смеси – кому как нравится. Во время обеда котлета разрезается ножом на части, чтобы немного потекла начинка и сразу стоит приступить к трапезе.