Котлета по-киевски

Для меня котлета по–киевски всегда была праздничным блюдом. Еще в детстве, когда мы выходили по выходным и праздникам погулять в город, обязательным атрибутом прогулки были особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили крайне редко – отдельные куриные филе в продаже были редкостью. Но в любом приличном кафе они всегда были в меню.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлету по-киевски достаточно просто. В продаже всегда есть куриные филе разного размера, даже не замороженные. Это позволяет приготовить котлеты разного размера. Хотя, на мой вкус, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла со специями, зеленью, сыром.

Много споров на тему происхождения куриных котлет с начинкой, так как во всем мире встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. На косточку наматывали бумажную салфетку, чтобы ее можно было взять в руку. Говорят, что ресторан назывался «Киев», и так получилась котлета по-киевски.

Есть множество версий происхождения. Помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что о многом говорит. Впрочем, точной фиксации происхождения этого блюда не существует, но это не мешает популярности куриной котлеты. Состав котлеты из филе с начинкой чем-то похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски представляет собой кусочек начинки из сливочного масла, которая обернута в тонко отбитое куриное филе. Котлета панируется и обжаривается, затем доводится до полной готовности в духовке.

К сожалению, знаменитая торчащая из котлеты косточка встречается не так часто. Как правило, в домашней готовке используется покупное филе, очищенное от костей, и редко кто покупает целую тушку. Да и с учетом того, что современные курицы просто огромны, киевские котлеты получаются такими большими, что удержать их за косточку не получится. Поэтому, обычно, используют то филе, которое доступно, а косточку используют от случая к случаю. Спасибо моей Юле за поддержку в готовке.

Котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

Куриное филе 2 шт
Сливочное масло 80 гр
Чеснок 1 зубчик
Укроп, петрушка 2-3 веточки
Яйца 2 шт
Панировочные сухари 0.5 стакана
Соль, черный перец, острый перец специи
Растительное масло для фритюра

Как приготовить

Для одной котлеты по-киевски понадобится одно крупное куриное филе. Если оно вырезано с косточкой, котлета получится ближе к классической. Если косточки нет, на вкусовые качества это никак не повлияет. Куриное филе состоит из двух частей – маленькое и большое, их хорошо можно разглядеть, просто перевернув мясо гладкой стороной вниз.
Куриное филе для котлет
Предварительно необходимо подготовить начинку для котлет. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло смешать с очень мелко нарезанной зеленью и одним мелко натертым или нарезанным зубчиком чеснока. Посолить масло щепоткой соли и добавить щепотку острого перца. Тщательно размять масло вилкой, чтобы все компоненты равномерно смешались. Выложить масло с зеленью на полиэтилен и завернуть его в виде цилиндра длиной около 10-12 см. Положить завернуть масло в морозильник – оно должно замерзнуть.
Подготовить замороженную начинку з масла и зелени
Острым ножом срезать малое куриное филе с общего куска. Тщательно очистить от пленок и сухожилий все мясо. В итоге из двух полных филе получится по два отдельных больших и маленьких куска. Они будут отбиваться кулинарным молотком. В малое филе заворачивается масло, потом вокруг этого свертка обворачивается большое филе. Такой прием значительно уменьшает вероятность вытекания начинки при термообработке.
Разрезать филе на малую и большую части
Далее самый важный этап – необходимо предельно аккуратно отбить все части куриного филе. Основная ошибка при подготовке куриного филе – его отбивание рифленой частью кулинарного молотка. Выступы разбивают волокна курятины, превращая ее в фарш. Это совершенно недопустимо! Все филе разместить между двумя слоями полиэтилена и несильно отбивать плоской стороной молотка. Задача – увеличить площадь кусков и сделать их тонкими. Недопустимо, чтобы образовались разрывы и дыры в мясе.
Отбить все части филе плоской стороной молотка
После отбивания большое филе должно стать 5-6 мм толщиной, маленькое можно отбить и тоньше. Отбитые куски курятины разложить на тарелки. Посолить и поперчить каждый кусок. Курятина готова для формирования котлеты по-киевски.
Посолить и поперчить отбитое филе
К этому моменту смесь масла и зелени со специями заморозилась. Разделить масло на 2 равные по длине части. Положить кусок мерзлого масла на отбитое малое филе и очень тщательно обернуть масло мясом. Крайне необходимо обернуть плотно и полностью. Если останутся щели или появятся разрывы, масло вытечет при жарке.
Завернуть в малое филе замороженное масло
Уложить обернутое малым филе масло на кусок отбитого большого филе и очень плотно и без пропусков обернуть его, формируя гладкую поверхность. Пропуски, щели и разрывы недопустимы. Котлета по-киевски должна быть эллиптической формы, без выступов и торчащих кусков курятины. Если на филе есть косточка, при оборачивании надо сделать так, чтобы косточка торчала вбок на одном из торцов котлеты. Кроме того, не лишним будет убедиться, что не видно начинки.
Завернуть начинку в филе
Таким образом сформировать котлеты из всех филе, выровнять поверхность ладонями и уложить котлеты на тарелку. Для панировки можно использовать покупные панировочные сухари. Но, к сожалению, они почти всегда невысокого качества. Самый лучший вариант – высушенный белый багет, натертый на терку и просеянный. Идеальная и свежая панировка.
Сформированные котлеты
В тарелку выпустить два куриных яйца, посолить и поперчить их, взбить вилкой до однородности. Поочередно обмакнуть каждую котлету в яйцо и обильно обсыпать панировкой со всех сторон. Еще раз обмакнуть котлету во взбитое яйцо и обвалять в панировке. Чтобы не портить пальцами панировку, котлеты лучше переворачивать парой вилок или лопаткой. Кстати, для удобства обваливания в панировке, котлеты можно немного заморозить – совсем немного, чтобы только слегка затвердела поверхность.
Котлеты подготовленные к жарке

Как жарить

Первый этап термообработки – обжаривание котлет во фритюре. В сотейник налить растительное масло без запаха. Если масла недостаточно, чтобы полностью окунуть в него котлеты, в процессе жарки их придется переворачивать. Разогреть масло. Если в котлете есть косточка, вытереть ее насухо. Будьте осторожны, чтобы d раскаленное масло не попали брызги или капли воды. Очень осторожно выложить в масло котлету, или обе, если позволяет размер.
Положить котлету во фритюр
Задача обжаривания во фритюре – формирование красивой золотистой корочки. За время формирования корочки котлета внутри не приготовится и останется сырой. Кроме того, корочка сохраняет форму, и котлета по-киевски не развалится. Переворачивать котлеты в горячем масле надо осторожно, лучше двумя вилками. Одной вилкой переворачивать, а второй страховать, чтобы тяжелая котлета не плюхнулась в масло.
Жарить до образования золотистой корочки
Обжарить котлеты до красивой корочки – это важно. Ни в коем случае не пережарить и не сжечь панировку. Аккуратно извлечь котлеты из фритюра и переложить в форму подходящего размера. Поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку. Там котлета по-киевски окончательно приготовится. Время окончательной термообработки 20-30 мин, зависит от толщины котлеты. Если котлета сформирована правильно, вся масляная начинка останется внутри и не вытечет.
Окончательно запечь котлеты в духовке
Сразу после термообработки котлеты можно подавать. Если в котлете есть косточка, ее принято оборачивать бумажной салфеткой – папильотка. В этом случае котлета по-киевски чем-то напоминает куриную голень. Котлету можно подавать без гарнира. Но на мой вкус, мягкое картофельное пюре лишним не будет. По желанию, можно посыпать пюре мелко нарезанной зеленью.
Домашняя котлета по-киевски
В качестве начинки можно использовать не только масло, но и сыр с яичным желтком, другие сложные смеси – кому как нравится. Во время обеда котлета разрезается ножом на части, чтобы немного потекла начинка и сразу стоит приступить к трапезе.