Домашняя лапша

Пошаговый рецепт домашней лапши

1. Сливочный соус
2. Для сырного соуса понадобится немного домашнего жирного молока или сливки жирностью 10-12%. Лучше, чтобы сливки были натуральные, иначе высока вероятность того, что при нагреве они свернутся или станут похожи на творог в молоке. По своему выбору возьмите кусочек мягкого сыра: фета, рассольная брынза, или даже сыр с плесенью – домашняя лапша будет вкусной с любым сыром.
   
3. В небольшой кастрюльке довести до кипения молоко или сливки, убавить огонь. Выбранный сыр натереть на терку или раскрошить руками. Добавить в кипящее молоко половину сыра и, помешивая ложкой, дождаться полного распускания сыра в молоке.
   
4. Добавить в соус щепотку соли и измельченного мускатного ореха, а также, если хотите, немного поперчите черным перцем. Далее, добавлять сыр небольшими порциями. Необходимо чтобы соус стал по консистенции похож на густую сметану. Дать покипеть соусу 2-3 мин на слабом огне, затем снять кастрюльку с огня и накрыть крышкой.
   
5. Если вы хотите, чтобы паста со сливочным соусом было приготовлена из покупной лапши – просто отварите 160-180 грамм феттуччине в подсоленной воде. Мы приготовили лапшу, заодно научились пользоваться машинкой для пасты. Это оказалось не так уж и сложно. Первая раскатка теста «показала» особенности процесса, тесто повторно перемялось руками и, со второго раза, получилась отличная лапша.
6. Тесто для домашней лапши
7. Чтобы яичная лапша во время отваривания не разбухала и сохраняла форму, для ее приготовления нужна мука с твердых сортов пшеницы – достаточно грубого помола. С виду она напоминает очень мелкую манку. Не знаю, производится ли такая мука у нас. Я купил итальянскую муку, на упаковке написано Semola di Grano Duro. Как мне потом подсказали, такая мука для лапши и нужна.
   
8. Просеять муку в миску, добавить щепотку мелкой соли и целое куриное яйцо – без скорлупы, если кто не знает. На 1 стакан муки, чтобы получилось хорошее тесто, надо 80-90 мл жидкости. Эту пропорцию я всегда соблюдаю, когда делаю тесто для пиццы. Тесто получается чуть мягче, чем надо, и его легко привести до желаемого состояния, добавляя муку небольшими щепотками.
9. Объем среднего куриного яйца – чуть больше чем 40 мл, поэтому к яйцу надо добавить воду, чтобы общий объем стал приблизительно как полстакана. Чтобы не экспериментировать, можно выпустить содержимое яйца в мерный стакан и долить воду до нужного суммарного объема. Замесить тесто – просто размешать муку и яйцо деревянной лопаткой.
   
10. Тщательно замесить тесто, добавляя обычную мягкую муку небольшими щепотками. В само тесто мягкой муки надо совсем немного. Тесто надо замешивать основательно, оно должно получиться эластичным и не должно липнуть к рукам – вообще не должно. Это важно, чтобы домашняя лапша не слиплась и не была похожа на картон.
    
11. В инструкции к машинке для пасты очень подробно расписано — как ею пользоваться. Стоит прочесть. Подготовленное тесто разделить на четыре части – этого достаточно, чтобы с каждого куска получилось около 50 см домашней лапши. Машинку для раскатки теста прикрутить к столу. От себя добавляю: оказалось, очень удобно раскатывать лапшу не на стол, а на толстое льняное полотенце, немного присыпанное мукой. Так мы растягиваем тесто для яблочного штруделя – непосредственно на ткань. Тесто не прилипает, а ткань отлично стирается. Советую, положите ткань на стол и все манипуляции с тестом производите на ней.
    
12. Раскатать часть теста в ленту. Начинать надо от самого большого зазора валиков, постепенно уменьшая его до минимального значения. После каждой прокатки теста, выложить его на ткань и посыпать щепоткой мягкой муки, растереть ее по поверхности теста. Затем ленту теста перевернуть и посыпать мукой с другой стороны.
    
13. Когда тесто раскатано до минимальной толщины, его надо разрезать на полоски. Принято считать, что лапша должна быть шириною 6-7 мм. Обычно, машинки могут резать ленту теста на полоски шириной 6 мм и 2 мм. Разрезать полосу теста на полоски – их надо придерживать рукой и осторожно выкладывать на ткань. Посыпать нарезанную домашнюю лапшу щепоткой муки и осторожно переворошить. Важно, чтобы паста не слиплась.
    
14. Как вариант, можно раскатать тесто скалкой, хорошо посыпать ленту теста мукой и свернуть ее в подобие рулона, шириной как ладонь. Затем острым ножом нарезать тесто поперек свертка на отрезки шириной 5-7 мм. Домашняя паста со сливочным соусом будет готовиться именно из таких полосок.
15. В обоих случаях длинные полоски теста по 2-3 шт вместе намотать на ладонь и разложить на ткани. Часто советуют подсушить пасту перед варкой. Возможно, есть даже специальные вешалки для этого. Но, за короткое время паста не высохнет, а в фабричных условиях ее сушат горячим воздухом. Так что, пусть лапша просто полежит, пока закипает вода.
16. Варим
17. Довести до кипения 3 л воды, посолит ее – приблизительно 10 г соли. В кипящую воду аккуратно положить свернутые «гнезда» лапши. Легко перемешать пасту, стараясь, чтобы ленточки не сильно переплелись одна с другой. Сухая паста варится 5-7 мин. Свежая паста варится меньше. Через 3 мин стоит пробовать тесто на готовность, лапша должна быть al dente. У меня паста отлично сварилась на 4 мин, хотя потом, на будущее, я буду варить ее 3.5 мин – это к слову. Кстати, оставьте чашку воды, в которой варилась паста – она может пригодиться.
    
18. Сваренную домашнюю лапшу откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Полоски совершенно не разварились, толщина их осталась прежней. Вероятно, сохранение формы, все-таки, сильно зависит от качества муки твердых сортов пшеницы. Я всегда вспоминаю макароны моего детства, из пекарской муки – они увеличивались при варке ровно вдвое и слипались в огромный пельмень без мяса.
    
19. Подача
20. Выложить сваренную лапшу в большую миску. Соус из сыра и сливок должен быть чуть теплый, но не холодный. Если он остыл, его надо совсем немного подогреть. Смешать пасту и соус с сыром. Аккуратно перемешать все, чтобы домашняя паста с соусом была однородной – соус достаточно густой и превосходно удерживается пастой. Если вам по каким-то причинам покажется, что паста со сливочным соусом несколько «суховата», смело добавьте к пасте и соусу четверть половника воды, в которой варилась лапша.
    
21. Разложить домашнюю лапшу в тарелки. Еле удержался, чтобы не посыпать пасту пармезаном. В качестве бонуса просто немного поперчил блюдо – для усиления аромата. Подавать пасту сразу же, пока она не остыла. Сырный соус с остыванием становится вязким и полоски лапши могут слипнуться.