Домашня ковбаса

Покроковий рецепт

1. Треба розуміти, що натуральна ковбаса — це дуже ситна і смачна страва. Відмінно зберігається, особливо, якщо готова ковбаса покладена в керамічний горщик і залита розтопленим смальцем.
2. У будь-якому випадку, страва до свята повинна готуватися напередодні, а остаточна термообробка повинна бути виконана безпосередньо перед застіллям. Тоді ковбаса буде най-най смачніша. Хоча, я ще не бачив людини, який відмовиться від бутерброда з холодною ковбасою або розігрітою.
   
3. Свинячі тонкі кишки, незалежно від того, де ви їх купили, треба розморозити на повітрі і дуже ретельно промити. Вивернути кишки навиворіт і ще раз промити. Зовсім не зайвим буде вискоблити кишки тильною стороною ножа, зняти з кишок слиз.
   
4. Свиняче м'ясо можна використовувати з будь-якої частини туші. З огляду на те, що ковбаса робиться з добавкою сала, вміст жиру в м'ясі не має значення. Відмінно підійде ошийок, лопатка, задня частина. М'ясо ретельно очистити від кісточок і хрящів — потрапляння їх в ковбасу неприпустиме.
   
5. Ковбаса, в принципі, може готуватися з подрібненого м'ясорубкою фаршу. Але бабуся завжди нарізала м'ясо і сало ножем. Розмір нарізки — як невелика вишня. Це, звичайно, трудомісткий процес, але в цьому випадку ковбаса виходить особливо смачною.
   
6. Хребтове сало, бажано не солоне і не піддане заморожуванню, звільнити від шкірки. Відрізати шматочок сала вагою близько 100 г і поки відкласти його. Залишки сала нарізати шматочками вдвічі дрібніше, ніж нарізане м'ясо. Співвідношення м'яса і сала має бути приблизно 1:6 — це дуже приблизно. Варто врахувати, що якщо використовується свинина з великою кількістю жиру, варто зменшити кількість доданого сала.
   
7. У великій мисці змішати нарізане м'ясо і сало. Посолити і поперчити — можна навіть трохи більше, ніж звичайно. Додати суху ароматну зелень: базилік, орегано і обов'язково чебрець. Додати за смаком мелений коріандр. Дуже ретельно перемішати м'ясо, щоб всі спеції однорідно розподілилися. Так, до речі, лавровий лист я не додаю.
   
8. Головку часнику очистити і дуже дрібно порубати зубчики ножем, як можна дрібніше. Можна використовувати кухонне пристосування для подрібнення часнику або тертку, але в цьому випадку буде багато часникового соку, я так не люблю. Додати подрібнений часник до фаршу і перемішати. Далі, щоб страва, стала більш ароматною, я додаю в фарш трохи хорошого коньяку — 2-5 ст. л. Це за бажанням. Спробуйте, але не треба додавати сурогат або алкоголь з поганим запахам, це відіб'ється і на ароматі і на смаку. Якщо ви не впевнені, краще пропустіть цей пункт. В самому кінці треба дуже ретельно перемішати фарш.
   
9. Далі настає черга найважливішого процесу — начиняємо. Підготовлена оболонка буде начинятися м'ясним фаршем.
   
10. Якщо в домашній шнековой м'ясорубці є спеціальна насадка для начинки — у вигляді пластикової трубочки, процес спрощується дуже сильно. Там все просто. З м'ясорубки знімається хрестоподібний ніж і решітка, а замість них вставляється насадка. Кишка-оболонка натягується на насадку, а кінчик кишки зав'язується на вузлик або зв'язується бавовняною ниткою. Важливо, нитка повинна бути без домішки синтетичних волокон, вони при смаженні миттєво згорять.
11. Фарш запускається в м'ясорубку, оболонка наповнюється автоматично і стягується в міру наповнення з насадки.
    
12. Увага: наповнювати треба не дуже щільно. Ковбаса при стисканні повинна легко надавлювати. Якщо оболонка наповнена щільно, вона гарантовано лопне при варінні або смаженні.
    
13. Треба стежити, щоб в оболонці не було розривів. Якщо виявите дірку, треба обов'язково в цьому місці розрізати оболонку і перев'язати ниткою. В результаті вийде не цільна довга ковбаса, а дві або більше ковбасок, які можна пов'язати одну з одною в ланцюжок.
    
14. На цьому попередній етап приготування закінчений. Ковбаса наповнена фаршем і її треба відправити в холодильник на ніч. Фарш повинен визріти мінімально 4-5 годин.
    
15. Безпосередньо перед початком варіння, необхідно ще раз ретельно оглянути оболонку, виявити і перев'язати розриви і помітні отвори. Після цього варто скрутити ковбаси в спіралі (колечка) і перев'язати бавовняною ниткою. Так зручніше ковбасу варити і смажити.
16. Далі важливий момент: оболонку ковбаси треба проколоти в багатьох місцях. Це зручно робити зубочисткою або великою голкою. Наколоти оболонку з обох сторін з інтервалом 4-5 см. Якщо під оболонкою видно порожнечі заповнені повітрям, їх треба проколоти. Пам'ятайте у Гашека — Балоун ніяк не міг відігнати від себе ту незабутню яскраву картину, як він проколює «тлаченку», щоб з неї вийшло повітря: інакше під час варіння вона лопне.
    
17. У досить велику каструлю, сковорідку або казан налити води 15 см. Покласти в каструлю колечко ковбаси, щоб воно занурилося у воду, і довести воду до кипіння. Варити домашню ковбасу від початку кипіння води — 4-5 хв. Якщо все зроблено правильно — ковбаса не лопне.
    
18. По черзі зварити всі ковбаси, які підготовлені напередодні. Після варіння витягнути їх з окропу, розкласти на тарілки і дати охолонути.
    
19. Відкладене напередодні сало, ті самі 100 гр, треба нарізати кубиками і витопити на сковорідці до стану сухих шкварок. Шкварки негайно з'їсти! А жир злити в керамічний посуд і остудити до кімнатної температури.
    
20. Розігріти духовку до 230-240 градусів. Ковбаси змастити жиром від шкварок, покласти на листи поставити в духовку і смажити, періодично перевертаючи. Смажити треба, поки не підрум'яниться. Зазвичай це займає 1 годину або трохи більше. Готовність визначається за кольором. Якщо ковбаса стала приємного рум'яного відтінку, значить вона гарантовано готова. І ще, ні в якому разі не можна дати ковбасі пригоріти під час смаження, краще частіше перевертати колечка, стежачи за готовністю.
    
21. Ковбасу можна з'їсти відразу. Але вона відмінно зберігається в холодильнику і розігрівається в міру необхідності. У селах домашня ковбаса, укладена в керамічний посуд, заливається смальцем, так вона зберігалася дуже довго.
    
22. Приготовану м'ясну страву подають як гарячою, так і холодною. Це — за бажанням і за ситуацією. З власного досвіду знаю, при шкварчащому звуці рум'яної ковбаски — втриматися неможливо. До речі, домашню ковбасу не прийнято відрізати, її треба відламувати руками. Кращий гострий соус для свинячої ковбаси — домашня гірчиця або хрін.
    
23. Натуральна ковбаса — неймовірно смачна. Раніше, мабуть, жодне велике свято без неї не обходилося — Великдень, Різдво, Трійця. Домашня ковбаса зі свинини — частина сімейної традиції, рецепт повторюється багатьма поколіннями.