Домашня ковбаса зі свинини

Оболонка і фарш

1. Треба розуміти, що натуральна ковбаса — це дуже ситна і смачна страва. Відмінно зберігається, особливо якщо готова ковбаса покладена в керамічний горщик і залита розтопленим смальцем.

2. Почати напередодні: страва до свята повинна готуватися заздалегідь, а остаточна термообробка повинна бути виконана безпосередньо перед застіллям. Тоді ковбаса буде най-найсмачніша. Хоча я ще не бачив людини, яка відмовиться від бутерброда з холодною ковбасою або розігрітою.

   

3. Свинячі тонкі кишки, незалежно від того, де ви їх купили, розморозити на повітрі і дуже ретельно промити.

4. Вивернути кишки навиворіт і ще раз промити. Зовсім не зайвим буде вискоблити кишки тильною стороною ножа, зняти з кишок слиз.

   

5. М’ясо ретельно очистити від кісточок і хрящів — потрапляння їх у ковбасу неприпустиме. Свиняче м’ясо можна використовувати з будь-якої частини туші. З огляду на те, що ковбаса робиться з добавкою сала, вміст жиру в м’ясі не має значення. Відмінно підійде ошийок, лопатка, задня частина.

   

6. Нарізати м’ясо ножем, розмір нарізки — як невелика вишня. Ковбаса, в принципі, може готуватися з подрібненого м’ясорубкою фаршу. Але бабуся завжди нарізала м’ясо і сало ножем. Це, звичайно, трудомісткий процес, але в цьому випадку ковбаса виходить особливо смачною.

7. Хребтове сало, бажано не солоне і не піддане заморожуванню, звільнити від шкірки.

   

8. Відрізати шматочок сала вагою близько 100 г і поки відкласти його.

9. Решту сала нарізати шматочками вдвічі дрібніше, ніж нарізане м’ясо. Співвідношення м’яса і сала має бути приблизно 1:6 — це дуже приблизно. Варто врахувати, що якщо використовується свинина з великою кількістю жиру, варто зменшити кількість доданого сала.

   

10. У великій мисці змішати нарізане м’ясо і сало.

    

11. Посолити і поперчити — можна навіть трохи більше, ніж звичайно. Додати суху ароматну зелень: базилік, орегано і обов’язково чебрець. Додати за смаком мелений коріандр. Дуже ретельно перемішати м’ясо, щоб усі спеції однорідно розподілилися. Так, до речі, лавровий лист я не додаю.

12. Головку часнику очистити і дуже дрібно порубати зубчики ножем, якомога дрібніше. Можна використовувати кухонне пристосування для подрібнення часнику або тертку, але в цьому випадку буде багато часникового соку, я так не люблю.

13. Додати подрібнений часник до фаршу і перемішати.

    

14. Далі, щоб страва стала більш ароматною, я додаю в фарш трохи хорошого коньяку — 2–5 ст. л. Це за бажанням. Спробуйте, але не треба додавати сурогат або алкоголь з поганим запахом, це відіб’ється і на ароматі, і на смаку. Якщо ви не впевнені, краще пропустіть цей пункт.

15. В самому кінці треба дуже ретельно перемішати фарш.

    

Начиняємо ковбасу

1. Далі настає черга найважливішого процесу — начиняємо. Підготовлена оболонка буде начинятися м’ясним фаршем.

2. Якщо в домашній шнековій м’ясорубці є спеціальна насадка для начинки — у вигляді пластикової трубочки, процес спрощується дуже сильно. Там все просто. З м’ясорубки зняти хрестоподібний ніж і решітку, а замість них вставити насадку.

3. Кишку-оболонку натягнути на насадку, а кінчик кишки зав’язати на вузлик або зв’язати бавовняною ниткою. Важливо, нитка повинна бути без домішки синтетичних волокон, вони при смаженні миттєво згорять.

   

4. Запустити фарш у м’ясорубку — оболонка наповнюється автоматично і стягується в міру наповнення з насадки. Увага: наповнювати треба не дуже щільно. Ковбаса при стисканні повинна легко надавлюватися. Якщо оболонка наповнена щільно, вона гарантовано лопне при варінні або смаженні.

   

5. Стежити, щоб в оболонці не було розривів. Якщо виявите дірку, треба обов’язково в цьому місці розрізати оболонку і перев’язати ниткою. В результаті вийде не цільна довга ковбаса, а дві або більше ковбасок, які можна пов’язати одну з одною в ланцюжок.

   

6. На цьому попередній етап приготування закінчений. Ковбасу, наповнену фаршем, відправити в холодильник на ніч. Фарш повинен визріти мінімально 4–5 годин.

   

Варимо ковбасу

1. Безпосередньо перед початком варіння ще раз ретельно оглянути оболонку, виявити і перев’язати розриви і помітні отвори.

2. Скрутити ковбаси в спіралі (колечка) і перев’язати бавовняною ниткою. Так зручніше ковбасу варити і смажити.

3. Далі важливий момент: оболонку ковбаси треба проколоти в багатьох місцях. Це зручно робити зубочисткою або великою голкою. Наколоти оболонку з обох сторін з інтервалом 4–5 см. Якщо під оболонкою видно порожнечі, заповнені повітрям, їх треба проколоти. Пам’ятайте, у Гашека — Балоун ніяк не міг відігнати від себе ту незабутню яскраву картину, як він проколює «тлаченку», щоб з неї вийшло повітря: інакше під час варіння вона лопне.

   

4. У досить велику каструлю, сковорідку або казан налити води 15 см. Покласти в каструлю колечко ковбаси, щоб воно занурилося у воду, і довести воду до кипіння.

5. Варити домашню ковбасу від початку кипіння води — 4–5 хв. Якщо все зроблено правильно — ковбаса не лопне.

   

6. По черзі зварити всі ковбаси, які підготовлені напередодні.

7. Після варіння витягнути їх з окропу, розкласти на тарілки і дати охолонути.

   

Запікаємо і подаємо

1. Відкладене напередодні сало, ті самі 100 г, нарізати кубиками і витопити на сковорідці до стану сухих шкварок. Шкварки негайно з’їсти!

2. Жир злити в керамічний посуд і остудити до кімнатної температури.

   

3. Розігріти духовку до 230–240 градусів.

4. Ковбаси змастити жиром від шкварок, покласти на деко, поставити в духовку і смажити, періодично перевертаючи. Смажити треба, поки колечка не підрум’яняться. Зазвичай це займає 1 годину або трохи більше. Готовність визначається за кольором. Якщо ковбаса стала приємного рум’яного відтінку, значить вона гарантовано готова. І ще, ні в якому разі не можна дати ковбасі пригоріти під час смаження, краще частіше перевертати колечка, стежачи за готовністю.

   

   Ковбасу можна з’їсти відразу. Але вона відмінно зберігається в холодильнику і розігрівається в міру необхідності. У селах домашня ковбаса, укладена в керамічний посуд, заливається смальцем, так вона зберігалася дуже довго.

   

5. Приготовану ковбасу подавати як гарячою, так і холодною. Це — за бажанням і за ситуацією. З власного досвіду знаю, при шкварчанні рум’яної ковбаски — втриматися неможливо. До речі, домашню ковбасу не прийнято відрізати, її треба відламувати руками. Кращий гострий соус для свинячої ковбаси — домашня гірчиця або хрін.

   

   Натуральна ковбаса — неймовірно смачна. Раніше, мабуть, жодне велике свято без неї не обходилося — Великдень, Різдво, Трійця. Домашня ковбаса зі свинини — частина сімейної традиції, рецепт повторюється багатьма поколіннями.