Айвар по-сербськи

Покроковий рецепт

1. На мій смак, найважливіше, коли ви зібралися готувати айвар по-сербськи, це якісно запекти болгарський перець. Без дивного «димного» смаку і аромату – вийде кетчуп з перцю, не більше. Важливо, щоб овочі запеклися до почорніння поверхні, потім деякий час витримати в закритому посуді. Після цього вони чудово очищаються. Примітно, що запекти перці можна так, як вам зручно. Для пікантного смаку, я додаю запечений гострий перець. А запечені баклажани забезпечують соусу шовковистість і гладкість.
   
2. Залежно від ваших можливостей, визначитеся, як ви будете запікати овочі. Найпростіший варіант – мангал з деревним вугіллям. Мабуть, він є на будь-якій дачі або в приватному будинку. Перці треба розкласти на решітці і розташувати її над вугіллям, що горить. Періодично перевертаючи плоди, домогтися почорніння поверхні. В умовах міської квартири, можна пекти в відкритому полум'ї газового пальника. Я використовую болгарську піч для перцю – «чушкопек», привіз колись. Можна пекти і в духовці, але в цьому випадку, домогтися димного аромату плодів буде проблематично.
   
3. Важливо, після того, як перці запеклася, і поверхня почорніла, скласти усі плоди в миску або каструлю, потім накрити її поліетиленовим кульком. Так перець додатково стане більш м'яким, за рахунок внутрішнього тепла, і краще відшарується почорніла шкірка. Запекти всі солодкі перці. Аналогічно спекти «чилі». Баклажани запекти до м'якості і від'єднання зовнішньої шкірки.
   
4. Після того як овочі охололи, їх треба очистити. Це зовсім нескладно – почорніла шкірка знімається одним рухом, як поліетилен. Баклажани розрізати уздовж навпіл, очистити від почорніння і ретельно видалити зіпсовані місця – таке часто буває. Гострий перець очистити від шкірки, хвостика і насіння. Усі болгарські перці очистити і промити проточною водою. Скласти всі очищені овочі в друшляк, щоб стекла рідина.
   
5. Наступний етап – подрібнення овочів. Якщо хочете, щоб айвар був «грубим» по консистенції, це можна зробити м'ясорубкою. Мені більше подобається, коли соус більш «глянцевий», тому, я подрібнюю овочі блендером. По черзі подрібнити всі овочі і перелити овочеву масу у велику миску. До речі, багатьом подобається відчутно помаранчевий колір соусу – можна додати 1-2 запечених жовтих перці.
   
6. Для термообробки овочів використовується казан або каструля, якщо у вас дуже багато перцю. Вдома, цілком можна обійтися великою глибокою сковорідкою з кришкою. Влити в сковорідку півсклянки олії без запаху – соняшникова олія цілком підійде. Не доводячи олію до кипіння, вилити в неї всю підготовлену овочеву масу, потім перемішати.
   
7. Досить часто перемішуючи соус, очистити часник і дрібно його нарубати ножем. Додати в соус часник, за смаком сіль – її може бути досить багато. Якщо, ну так вийшло, перець не має відчутного запаху диму, додайте 1-2 ч.л. копченої паприки. Варто також додати 1-2 ч.л. цукру – це значно поліпшить смак. Для посилення гостроти – додайте крупно мелений сухий «чилі» разом з насінням.
   
8. Помішуючи, довести айвар до початку кипіння. Будьте обережні, соус густий, і при кипінні можуть виникати бульбашки пари, які натурально «плюються» як вулкан. Отримати опіки дуже легко. Накрийте сковорідку кришкою. Далі додайте в соус винний оцет – виключно на свій смак. Я додати 3 с.л. червоного натурального виноградного оцту. Якщо треба, додайте сіль. Часто помішуючи, варити соус при слабкому кипінні 15 хв.
   
9. Підготуйте невеликі банки з кришками – їх треба вимити і стерилізувати окропом. Коли айвар готовий, розкласти його в банки по саму шийку. Краще, щоб повітря в банці було якомога менше. Закрити банки кришками і перевернути їх на кілька хвилин – так перевіряється герметичність. Потім банки треба укутати в ковдру або плед до повного охолодження.
   
10. Зберігати заготовку з перцю можна в коморі або льосі, якщо він є. Соус густий і прекрасно намащується на хліб. Його можна використовувати як добавку до гарніру або навіть в якості самостійної закуски. На Балканах, подібні соуси часто подають з бринзою і овочами – в Болгарії дуже схожий соус лютениця. Кількість і співвідношення овочів в соусі може бути практично будь-яким – за вашим бажанням. При збільшенні овочевої маси, всі інші інгредієнти треба збільшити пропорційно.
    
11. Соус можна готувати солодким і дуже гострим – в залежності від вмісту «чилі» в овочевій масі. Також смак можна сильно варіювати, змінюючи кількість часнику і ступінь його подрібнення. Часто використовують сиру або запечену цибулю. Можна зустріти варіанти, більше схожі на салат – в них додають моркву і картоплю. Іноді, перед самою подачею, в соус додають трохи подрібненого з сіллю часнику і гілочки базиліка.