Зелена ікра — кьопоолу

Покроковий рецепт

1. З огляду на поширеність приготування страв на кшталт кьопоолу, ікра навряд чи має чітку і однозначну рецептуру. Від місцевості до місцевості, і навіть від господині до господині, варіації рецептів можуть бути досить помітними. Незмінні тільки баклажани — молоді, темні, з глянсовою шкіркою і, бажано, зі слабко сформованим насінням. Крім звичайних варіацій рецепта, вельми часто зустрічаються добавки у вигляді горіхів, зелені, сиру або бринзи, різних овочів — найчастіше моркви і цибулі.
   
2. Підготовчий етап приготування включає в себе запікання баклажанів і перцю. Ідеально, якщо є можливість запекти овочі на вугіллі або в відкритому полум'ї. Запекти до обвуглювання, потім очистити. Тоді закуска стане неповторно смачною і ароматною. В умовах міської кухні запекти овочі можна в духовці. Треба змастити поверхню баклажанів і перцю невеликою кількістю рослинної олії, потім запекти в духовці при температурі 180-200 градусів до готовності. Баклажани і перець повинні стати м'якими і зморщитися.
   
3. Обов'язково після запікання перекласти перці в герметичний поліетиленовий пакет до охолодження, потім очистити від зовнішньої плівки — вона чудово відшаровується. Точно так же печуть перець для фарширування. Баклажани розрізати уздовж навпіл і вискоблити м'якоть, а шкурку викинути. Очищений перець і м'якоть баклажана дуже дрібно нарубати ножем. Подрібнювати блендером не варто, вийде каша.
4. Дуже стиглі помідори ошпарити окропом, видалити насіння. М'якоть томатів подрібнити блендером до стану пюре. За бажанням, якщо любите гострі закуски, можна додати до томатів зубчик часнику і 1-2 очищених гострих перчиків. Зверніть увагу: часник і гострий перець в ікру будуть додаватися ще, на заключному етапі.
5. У сотейнику розігріти олію і обсмажити на ній суміш нарубаной м'якоті печених баклажанів і перцю. Обсмажувати на середньому вогні, досить часто помішуючи, протягом 5-6 хв.
   
6. Влити до обсмаженої маси перцю і баклажанів томатне пюре або томатне пюре з часником і гострим перцем. Перемішати, якщо суміш вийшла дуже густа, можна додати трохи води — не більше 0,5 склянки. Після початку кипіння накрити сотейник кришкою і нехай тушкується на невеликому вогні 10 хв.
   
7. Часник, що залишився, і гострий перець очистити і дуже дрібно нарубати ножем. Натирати на терку не варто, інакше часник пустить сік і розповзеться в процесі подальшої готування. Додати в сотейник нарізаний часник і гострий перець, 1-2 ч. л. цукру (за смаком), посолити, додати сухий чабер, мелений пажитник (фенугрек) і зовсім трохи винного оцту — не більше 0.5 ч. л. Оцет повинен дати ледь вловиму кислинку. Втім, якщо томати дали необхідну кислоту страви, без винного оцту можна обійтися.
   
8. В якості основних спецій, замість чабера і фенугрека, можна додати традиційні болгарські суміші спецій «Трапезна чубрица» і «шарена сол» — вони містять всі необхідні інгредієнти і надають страві той неповторний смак, властивий багатьом стравам болгарської кухні. Ці суміші готуються в домашніх умовах з простих спецій.
9. Ретельно перемішати і тушкувати на слабкому вогні під кришкою ще 10 хв. В результаті закуска повинна стати досить густою і без явних ознак вільної рідини. Якщо рідина присутня, можна зняти з сотейника кришку і дати рідині випаруватися.
   
10. Далі є варіанти. Зазвичай в кулінарних книгах слідує рекомендація подрібнити овочі блендером після охолодження, або навіть протерти крізь сито. Зізнатися, мені так не сподобалося. Я вважаю за краще, якщо ікра складається з дуже дрібних і відчутних шматочків овочів, причому ідеально, якщо зустрічаються шматочки часнику, гострого перцю і навіть залишилися насіння перцю і баклажанів.
11. Як вам вчинити — на ваш розсуд. Але, в будь-якому випадку, кьопоолу треба охолодити, закуска найсмачніша, якщо вона дуже добре охолоджена.
    
12. Спосіб подачі закуски до столу — поле для фантазії. Можна подати окремо зі свіжим хлібом. Або намазати бутерброди.
    
13. Дуже ефектно виглядає на столі велика тарілка з розкладеними всілякими нарізками з м'яса і овочів, свіжою зеленню, печеними перцями і гіркою баклажанної ікри. Дуже добре поєднується страва з баклажанів з чорними оливками і свіжою розсільною бринзою.