Лютениця

Покроковий рецепт

1. З огляду на те, що лютениця — це, в першу чергу, якісний червоний солодкий перець, варто орієнтуватися на кількість перцю і всі інші компоненти вибирати в залежності від нього. Варто, щоб перцю за обсягом було більше половини. Помідори потрібні стиглі, навіть трохи перестиглі. Баклажани — за бажанням, в традиційні рецепти баклажани, як правило, включені рідко. Причому, в таких випадках соус називають — лютениця з баклажанами.
   
2. Щоб лютениця була неймовірно смачною і ароматною, перець і баклажани треба спекти. Багато рецептів пропонують приварити овочі, але при такому способі втрачається вся родзинка лютениці. Спекти перець і баклажани можна різними способами. Найкраще — використовувати відкритий вогонь або жар від вуглів, що горять на мангалі. Як варіант, овочі добре печуться в духовці.
   
3. У Болгарії овочі запікають за допомогою хитромудрої електричної печі — чушкопек, перцепічка. Дивовижне і дуже зручне пристосування, великий і м'ясистий червоний перець запікається за кілька хвилин. По черзі спекти всі солодкі перці, гострий перець і баклажани до чорноти шкірки і скласти їх в каструлю, накривши кришкою. Як варіант, можна скласти спечені овочі на тарілку і накрити поліетиленом.
   
4. Після охолодження, очистити перець і баклажани від обгорілої зовнішньої кірки — вона чудово відшаровується. Тільки не варто поспішати, очищаючи гарячі овочі, можуть бути опіки. Нехай перець і баклажани грунтовно охолонуть. Крім того, при охолодженні в закритому об'ємі, овочі стануть більш м'якими, за рахунок додаткової термообробки за рахунок збереженого тепла і зовнішня оболонка відшарується якісніше.
   
5. Помідори скласти в глибоку миску і залити окропом на 1-2 хв. Обдати помідори холодною водою і очистити від зовнішньої шкірки, видалити насіння і всі білі ділянки. За допомогою блендера подрібнити м'якоть помідорів, щоб вийшло томатне пюре. За великим рахунком, підготовка томатів схожа на приготування мексиканського соусу сальса з помідорів або фізалісу.
   
6. Спечені солодкі перці і гострий перець ретельно очистити від насіння і хвостиків, заодно видаляючи залишки обгорілої шкірки. Аналогічно томатам, подрібнити перець в блендері до стану пюре — це основний компонент лютениці.
   
7. У запечених баклажанів відрізати хвостик, розрізати їх уздовж навпіл і максимально вискоблити насіння, якщо воно встигло дозріти. Очистити часник — кількість за бажанням, але для такої кількості овочів, я думаю, 3-4 великих зубчиків буде в самий раз. З гілочок петрушки обірвати всі листочки, викидаючи грубі стебла. М'якоть баклажанів, часник і петрушку подрібнити в пюре за допомогою блендера.
   
8. Раніше, коли була відсутня подрібнювальна побутова техніка, всі компоненти подрібнювалися вручну ножем або м'ясорубкою, і лютениця була досить грубою і нагадувала баклажанну ікру. Зараз, сучасні подрібнювачі дозволяють отримати однорідний овочевий соус, що за консистенцією нагадує італійський соус марінара.
9. Після того, як всі компоненти підготовлені, залишилося тільки зварити лютеницю. Це можна зробити в каструлі або сотейнику. Розігріти рослинну олію, краще олію соняшника, і дати їй прогрітися кілька хвилин. У розігріту олію вилити пюре з печених перців і пюре з томатів. Не накриваючи кришкою, тушкувати овочеву суміш. Треба досить часто розмішувати пюре, щоб воно не пристало до дна посуду. До речі, перемішувати соус зручно звичайною дерев'яної лопаткою або ложкою.
   
10. Після початку кипіння пюре з перцю і томатів, трохи зменшити вогонь. Тушкувати суміш, поки вона не почне густіти. Томати, як правило, дають багато вологи, і її необхідно максимально випарувати. Потім додати все підготовлене пюре з баклажанів, часнику і петрушки. Незважаючи на інший колір, ці компоненти не сильно змінюють приємний червоний колір соусу. Точно так і добавка зелені в соус болоньєз не змінює червоний колір цього м'ясного рагу.
    
11. Далі, важливий момент, добавка спецій. Соус посолити за смаком і додати цукор. Лютениця повинна бути трохи солодка, зовсім небагато. Додати 1-2 щіпки розтертого в ступці кумину (зіри), в Болгарії ця спеція називається «кимион». Варто врахувати, що соус буде ще густіти, втрачаючи вологу, тому, зі спеціями акуратно.
    
12. Регулярно помішуючи, продовжувати нагрівати овочеву суміш. Можна побачити, як від пюре йде добре помітний пар. Поступово, лютениця стане досить густою, за консистенцією схожою на грецьку закуску мелідзано — густо, і абсолютно не буде розтікатися. Соус повинен бути досить в'язкий. Якщо провести лопаткою по дну сотейника, слід від неї не запливе соусом. Це ознака того, що лютениця готова.
    
13. Гарячу лютеницю розкласти в невеликі стерилізовані банки і, після охолодження, поставити в холодильник. Так лютениця може зберігатися досить довго. Втім, з'їдається вона дуже швидко. Якщо планується заготівля на зиму, банки необхідно додатково стерилізувати в гарячій воді не менше півгодини, потім закупорити.
    
14. Лютениця це соус і закуска. Дуже смачно виходять прості бутерброди — намазати столову ложку лютениці на шматок свіжого пшеничного хліба. Або приготувати собі невеликий ланч зі свіжої бринзи, салату з огірків і помідорів, зелені, додавши лютеницю і гострий смажений перець.
    
15. Лютениця відмінно підходить в якості приправи до смаженої на грилі свинячої відбивної або смачною домашньої ковбаси, особливо якщо планується застілля. Та й шматочок сала з часником і лютениця — це вже ласощі!