Борщ з куркою

Курячий бульйон

1. Підготувати курку: тушку курки вимити, видалити залишки пір’я з крил.

   

   Тушку курки розрубати на чотири частини — за кількістю передбачуваних порцій борщу. В принципі можна розрубати тушку і на більшу кількість частин, це не принципово. Видалити з шматків курки весь видимий жир і зняти всю шкіру. Зазвичай шкіра залишається тільки на крилах. Видалити залишки внутрішніх органів.

   

2. Приварити курку: скласти шматки курки в каструлю і залити водою — щоб шматки курки були покриті. Довести воду до кипіння, і як тільки почнеться рясне утворення піни, вода помутніє, злити рідину і промити курку.

   Курка, вирощена у фабричних умовах, харчується комбікормами з різними «корисними» добавками. Тому для курячого бульйону варто шматки курячого м’яса «приварити». Це, на жаль, можливо, не зовсім правильно, але міра вимушена.

   

3. Зварити бульйон. Приварені шматки курки скласти в каструлю і залити 2 літрами холодної води. Такого об’єму рідини (трохи води википить), буде достатньо для сім’ї з 4 осіб. Довести бульйон до кипіння, додати дрібку солі. Якщо на поверхні збереться піна, зняти її шумівкою. Варити курку 45-60 хв на слабкому вогні, щоб рідина не сильно кипіла. Треба постаратися забезпечити мінімальний нагрів при видимому кипінні бульйону. Бульйон вийде наваристим і прозорим, навіть з магазинної курки.

   

   Шматки відвареної курки витягти з бульйону, перекласти на тарілку і накрити перевернутою мискою, щоб м’ясо не обсохло. Далі борщ з куркою буде варитися на курячому бульйоні.

   

Квасоля і засмажка

4. Зварити квасолю. Додати в бульйон добре вимитий і неочищений корінець петрушки, 2-3 лаврових листки і дрібку солі. За бажанням можна додати шматочок кореня селери і цілий солодкий болгарський перець, який після відварювання можна витягнути і з’їсти окремо. Додати напередодні замочену квасолю. Квасолю краще брати білу, вона в борщі не фарбується і її добре помітно.

   

   Довести бульйон до кипіння і варити на невеликому вогні, поки квасоля не стане наполовину готова — близько 30 хв. Викинути корінець петрушки і лавровий лист — вони свою роль вже зіграли, ароматизували бульйон для борщу з куркою.

5. Обсмажити цибулю і моркву. Очистити всі овочі: буряк, моркву, цибулю, часник.

   Коли ми вдома готуємо борщ з м’ясом, зазвичай, ми додаємо сирі і не підготовлені овочі, так уже повелося історично. Для цього рецепта ми будемо готувати овочі, попередньо їх трохи обсмажуючи.

   Овочі необхідно обсмажити, або, як прийнято говорити, пасерувати. До речі, по-моєму, називати обсмажування овочів пасеруванням, не зовсім вірно. Мета пасерування — отримання більш однорідної маси, в той час як при обсмажуванні залишаються цілі шматочки. Процес пасерування — зводиться до короткочасного обсмажування овочів в будь-якому жирі. Це призводить до фарбування жиру овочами і розм’якшення овочів. При обсмажуванні утворюється ледь помітна рум’яна кірочка, і овочі залишаються цілими.

   

   Цибулю і моркву вимити. Нарізати цибулю великою соломкою, а морквину кубиками — досить крупно. У сотейнику розігріти 1 ст. л. рослинної олії. Багато хто скаже, що обсмажувати треба на свинячому салі. Справа смаку, ймовірно для борщу зі свининою так і треба. Овочі в борщ з куркою досить обсмажити на олії. Одночасно викласти нарізану цибулю і моркву в розігрітий жир і обсмажувати на середньому вогні протягом 4-5 хв, при частому помішуванні. В результаті цибуля почне рум’янитися, а кубики моркви стануть м’якими і почнуть обсмажуватися.

   

   Додати обсмажену цибулю і моркву в бульйон. Бульйон повинен слабо кипіти. Очистити один зубчик часнику, розплющити його і додати в бульйон.

   Часто засмажку для борщу готують на свинячому салі, смальці або будь-якому свинячому жирі. Причому одночасно обсмажують всі овочі, додаючи протерту м’якоть помідорів або томатну пасту, гострий перець. У продажу навіть бачив пакетики готової приправи складного складу зі страшними інгредієнтами — з розряду «тільки розведіть окропом».

6. Окремо необхідно обсмажити червоний буряк. Гарний і найтемніший буряк нарізати соломкою. Як крупно різати буряк — справа смаку. Після обсмажування розмір нарізки практично не важливий — борщ з куркою забарвиться так, як треба. Нарізаний буряк обсмажити на 1 ст. л. рослинної олії, поки буряк не стане м’яким і не почне трохи рум’янитися. Це важливо.

   Якщо буряк не самий темний, для поліпшення кольору борщу, часто додають трохи оцту, квасу або дрібку лимонної кислоти. Зізнатися, я такого не бачив вже дуже-дуже давно. Зараз буряк майже чорний і прекрасно забарвлює борщ без сторонніх добавок.

   Додати до буряка 2-3 ст. л. бульйону з каструлі і тушкувати під кришкою 3-4 хв на слабкому вогні.

   

   Додати підготовлений буряк в каструлю з борщем і довести рідину до слабкого кипіння.

   

Картопля, томат і капуста

7. Зварити картоплю. Очистити картоплю і крупно її нарізати — на 4-6 частин. Часто картоплю додають не розрізаючи, а при готовності страви розчавлюють її ложкою безпосередньо в борщі. Додати картоплю в борщ і варити до практично повної готовності овочів — близько 15 хв, поки картопля не стане майже м’якою.

   

8. Заправити борщ томатом. У сотейнику змішати томатну пасту і 2-3 ст. л. бульйону. Тушкувати томатну пасту 2-3 хв на слабкому вогні.

   

   Додати томат в каструлю з борщем. Якщо картопля ще відчутно сира, томатну пасту краще додати трохи пізніше — картопля погано вариться з томатом.

   

   Одночасно з томатом додати 0.5 дрібно нарізаного стручка гострого перцю, попередньо очистивши його від насіння і білих внутрішніх перегородок. Кількість гострого перцю — строго за смаком. Якщо боїтеся, краще просто додати дрібку чилі або крупно меленого сухого стручка червоного перцю. Після того, як доданий томат, борщ з курки можна остаточно посолити і за смаком поперчити. Часто в борщ, на фінальному етапі, додають обсмажене і розведене бульйоном борошно. Це робиться для збільшення густоти борщу. Але, з огляду на велику кількість овочів, це навряд чи необхідно.

9. Зварити капусту. Половинку невеликого качана білокачанної капусти дрібно нашаткувати. Не варто шаткувати внутрішні грубіші частини качана. Ідеально, якщо в борщ на курячому бульйоні потраплять тільки нарізані верхні листочки. Додати в борщ нашатковану капусту, довести до кипіння і варити на слабкому вогні під кришкою 7-8 хв. Якщо є необхідність додати сіль — не відмовляйте собі. Але пам’ятайте — пересіл це погано.

   Окремо про час, який треба варити капусту. У багатьох рецептах капусту додають на самому початку приготування борщу, і вона розварюється. Або радять варити не менше 20-30 хв. Мій батько любив напівсиру капусту в борщі, яка явно виділялася. Ми рідко варимо капусту в борщі більше 8-10 хв.

   За кілька хвилин до готовності, вельми часто, борщі заправляють потовченим шматочком старого жовтого сала, яке пожовкло в дерев’яному ящику і не на холоді, змішаним із сіллю і зубчиками часнику. Це більше підходить для борщу з м’ясом. Але хто знає, можливо, вам сподобається.

   

10. Дати борщу настоятися. Але борщ з куркою ще не готовий. Борщ має настоятися — це важливо. В борщ «повернути» шматки відвареної курки і зменшити вогонь до мінімуму.

    Коли в селах борщі готують в печі, на заключному етапі горщик або каструлю з борщем просто пересували в менш нагріту зону печі і залишали на деякий час. Принаймні — на півгодини, або довше.

    Залишити борщ в спокої на 20-30 хв. Як варіант, каструлю з борщем можна утеплити, загорнувши у вовняну ковдру.

Подача

11. Розкласти борщ по тарілках. Покласти в кожну тарілку шматок курки з борщу. Розподілити борщ з куркою рівномірно по тарілках. До речі, тарілки повинні бути великими, інакше доведеться кожному давати потім добавку. Додати в тарілки сметану — ложку або три, за смаком. Дрібно нарізати кріп, додавши зубчик часнику і червоного гострого перцю. Додати суміш із зелені в тарілки.

    

12. Подати борщ. До борщу прийнято подавати перцівку, якщо це прийнятно в силу різних причин. Вітається свіже або копчене сало, нарізане тонкими скибочками, сало з часником. Обов’язково запропонувати свіжу зелену цибулю і розрізану на декілька частин солодку цибулину, очищений часник. Окремо варто додати трохи крупної солі на блюдечку. Борщ з куркою неможливий без хліба, краще житнього або українського. Якщо можна спекти пампушки з часником — це вищий пілотаж!

    

    За бажанням і за своїм розумінням, завжди можна урізноманітнити борщ, додаючи ті чи інші інгредієнти, змінюючи їх кількість і послідовність закладки. Борщ з курки ніколи не буде схожий на інший, і навіть на вже приготований вами раніше. Щоразу це нове відкриття.