Червоний борщ з куркою — різновид традиційної української страви, яке є основною першою стравою національної кухні. Прийнято вважати, що борщ овочева страва, яке готується на бульйоні з м’яса, птиці, грибів і т.д. Борщ — страва складна, в різні рецепти борщів можуть входити до 20-25 інгредієнтів.

За великим рахунком, будь-який конкретний борщ — унікальний. Немає чіткої рецептури, складу, технології приготування. Найчастіше, борщ відрізняється від місцевості до місцевості, від села до села. Та й, що дивно, у двох сусідок борщі зовсім різні. Причому кожна впевнена в своєму борщі так само свято, як і в тому, що сонце сходить вранці, а заходить ввечері, і навіть готова за це побитися.

Не більше півстоліття тому в українських селах, в силу «особливих» причин, борщ класичний з м’ясом був досить рідкісною стравою. Я ще пам’ятаю, яким дефіцитом було м’ясо. Набагато частіше бабуся варила борщ з солонини — її заготовляли самі і використовували в міру необхідності. А ось борщ з куркою — готували набагато частіше. Кури, всюдисущі бестії, бігали по двору і городу (ненавиджу досі!), і в міру необхідності були джерелом м’яса.

У відсутності м’яса готували грибний борщ. До речі, зовсім незрівнянна перша страва. Дуже люблю, коли в борщі маслюки — віддаю перевагу їх усім іншим лісовим грибам, які використовуються для борщу. Якщо з релігійних причин не можна було їсти певні продукти, як правило, бабуся готувала густий пісний борщ — тільки з овочів.

Борщ з курки, як і будь-який український борщ, завжди містить буряк. Можна готувати борщ на курячому бульйоні, без м’яса, без квасолі, без картоплі — але буряк це незмінний і постійний інгредієнт, як і сметана. В Україні тільки зелений борщ зі щавлем, зазвичай, готується без буряка.

Домашній червоний борщ з куркою ми готуємо з невеликої тушки домашньої або покупної курки, причому перед закладкою овочів куряче м’ясо виймається з бульйону. І тільки перед подачею страви до столу в кожну тарілку додається великий шматок відвареної курки — не люблю забарвлене буряком куряче м’ясо. Обов’язково борщ з курки містить квасолю, капусту і гострий перець, перед подачею до столу додається кріп і часник.

Борщ з куркою. Смачний рецепт

Інгредієнти (4 порції)

  • Курка 1 шт
  • Біла квасоля 0.5 склянки
  • Червоний буряк 1 шт
  • Капуста білокачанна 0.5 головки
  • Морква 1 шт
  • Лук 1-2 шт
  • Картопля 2-3 шт
  • Часник 1 головка
  • Кріп 0.5 пучка
  • Корінь петрушки 1 шт
  • Червоний гострий перець 1 шт
  • Рослинна олія 2 ст. л.
  • Томатна паста 2-3 ст. л.
  • Сметана за смаком
  • Сіль, чорний перець, лавровий лист спеції
  • Болгарський перець, корінь селери, стиглі помідори, борошно, шматочок старого сала за бажанням
  • Чорний або білий хліб, зелена цибуля, ріпчаста цибуля, сіль з перцем, свіже або копчене сало, часник, пампушки, смачний і корисний напій з гострим перчиком в запітнілій карафці для подачі
  1. Ідеально, якщо борщ з куркою вариться з цілої домашньої курки. Колись домашня курка була не такою вже й рідкістю. На відміну від магазинних «синеньких» курчат, бабусині кури, вирощені на пшениці, були смачніші, якісніші і, що цікаво, частіше. За часів тотального дефіциту продуктів, купити в магазині курку було проблематично. Розумію, що більшість купує курей в магазині, тому — просто купіть курку. Для великої каструлі борщу з курки досить однієї тушки середньої величини — 1-1.2 кг.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 1: тушка курки

    Невелика курка для каструлі борщу

  2. Для приготування борщу на курячому бульйоні, шкуру і курячий жир краще не використовувати. Тушку курки вимити, видалити залишки пір’я з крил. Тушку курки розрубати на чотири частини — за кількістю передбачуваних порцій борщу. В принципі можна розрубати тушку і на більшу кількість частин, це не принципово.
    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 3: підготовлена курка

    Розрубати курку і зняти шкіру


  3. Видалити з шматків курки весь видимий жир і зняти всю шкіру. Зазвичай шкіра залишається тільки на крилах. Видалити залишки внутрішніх органів. Скласти шматки курки в каструлю і залити водою — щоб шматки курки були покриті. Курка, вирощена в фабричних умовах, харчується комбікормами з різними «корисними» добавками. Для курячого бульйону варто шматки курячого м’яса «приварити». Довести воду до кипіння, і як тільки почнеться рясне утворення піни, вода помутніє, злити рідину і промити курку. Це, на жаль, може не зовсім правильно, але міра вимушена.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 5: приварити курку

    Злегка приварити курку

  4. Приварені шматки курки скласти в каструлю і залити 2 літрами холодної води. Такого об’єму рідини (трохи води википить), буде достатньо для сім’ї з 4 осіб. Довести бульйон до кипіння, додати дрібку солі. Варити бульйон на слабкому вогні, щоб рідина не сильно кипіла. Треба постаратися забезпечити мінімальний нагрів при видимому кипінні бульйону. Варити курку 45-60 хв. Бульйон вийде наваристим і прозорим, навіть з магазинної курки.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 7: прозорий курячий бульйон

    Зварити прозорий курячий бульйон

  5. Шматки відвареної курки витягти з бульйону, перекласти на тарілку і накрити перевернутою мискою, щоб м’ясо не обсохло. Далі борщ з куркою буде варитися на курячому бульйоні.
    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 9: відварена курка

    Відварені шматки м’яса відкласти в сторону


  6. Додати в бульйон добре вимитий і неочищений корінець петрушки, 2-3 лаврових листки і дрібку солі. За бажанням можна додати шматочок кореня селери і цілий солодкий болгарський перець, який після відварювання можна витягнути і з’їсти окремо. Додати також напередодні замочену квасолю. Квасоля краще брати білу, вона в борщі не фарбується і її добре помітно. Довести бульйон до кипіння і варити на невеликому вогні, поки квасоля не стане наполовину готова. Викинути корінець петрушки і лавровий лист — вони свою роль вже зіграли, ароматизували бульйон для борщу з куркою.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 11: зварити квасолю

    Додати квасолю і корінь петрушки

  7. Коли ми вдома готуємо борщ з м’ясом, зазвичай, ми додаємо сирі і не підготовлені овочі, так уже повелося історично. Для цього рецепта ми будемо готувати овочі, попередньо їх трохи обсмажуючи. Очистити всі овочі: буряк, моркву, цибулю, часник.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 13: овочі для борщу

    Овочі для борщу з курки

  8. Овочі необхідно обсмажити, або, як прийнято говорити, пасерувати. До речі, по-моєму, називати обсмажування овочів пасеруванням, не зовсім вірно. Мета пасерування отримання більш однорідної маси, в той час як при обсмажуванні залишаються цілі шматочки. Процес пассеровки — зводиться до короткочасного обсмажування овочів в будь-якому жиру. Це призводить до фарбування жиру овочами і розм’якшення овочів. При обсмажуванні утворюється ледь помітна рум’яна кірочка, і овочі залишаються цілими.
  9. Цибулю і моркву очистити і вимити. Нарізати цибулю великою соломкою, а морквину кубиками — досить крупно. У сотейнику розігріти 1 ст. л. рослинної олії. Багато хто скаже, що обсмажувати треба на свинячому салі. Справа смаку, ймовірно для борщу зі свининою так і треба. Овочі в борщ з куркою досить обсмажити на олії. Одночасно викласти нарізану цибулю і моркву в розігрітий жир і обсмажувати протягом 4-5 хв, при частому помішуванні. В результаті цибуля почне рум’янитися, а кубики моркви стануть м’якими і почнуть обсмажуватися.
    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 15: обсмажити цибулю і моркву

    Обсмажити цибулю і моркву до м’якості і легкого рум’янцю

  10. Додати обсмажену цибулю і моркву в бульйон. Бульйон повинен слабо кипіти. Очистити один зубчик часнику, розплющити його і додати в бульйон. Часто зажарку для борщу готують на свинячому салі, смальці або будь-якому свинячому жирі. Причому одночасно обсмажують всі овочі, додаючи протерту м’якоть помідорів або томатну пасту, гострий перець. У продажу навіть бачив пакетики готової приправи складного складу з страшними інгредієнтами — з розряду «тільки розведіть окропом».
  11. Окремо необхідно обсмажити червоний буряк. Гарний і найтемніший буряк очистити і нарізати соломкою. Як крупно різати буряк — справа смаку. Після обсмажування розмір нарізки практично не важливий — борщ з куркою забарвиться так, як треба. Нарізаний буряк обсмажити на 1 ст. л. рослинної олії, поки буряк не стане м’яким і не почне трохи рум’янитися. Це важливо. Додати до буряка 2-3 ст. л. бульйону з каструлі. Якщо буряк не самий темний, для поліпшення кольору борщу, часто додають трохи оцту, квасу або щіпку лимонної кислоти. Зізнатися, я такого не бачив вже дуже-дуже давно. Зараз буряк майже чорний і прекрасно забарвлює борщ без сторонніх добавок.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 17: обсмажити буряк

    Обсмажити червоний буряк і потушкувати з бульйоном

  12. Тушкувати буряк з рідиною під кришкою 3-4 хв на слабкому вогні. Додати підготовлений буряк в каструлю з борщем і довести рідину до слабкого кипіння.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 19: додати обсмажений буряк

    Додати буряк в борщ

  13. Очистити картоплю і крупно її нарізати — на 4-6 частин. Часто картоплю додають не розрізаючи, а при готовності страви розчавлюють її ложкою безпосередньо в борщі. Після закладки овочів, варити борщ з куркою до практично повної готовності овочів.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 21: додати картоплю

    Додати крупно нарізану картоплю

  14. У сотейнику змішати томатну пасту і 2-3 ст. л. бульйону. Тушкувати томатну пасту 2-3 хв і додасть в каструлю з борщем. Якщо картопля ще відчутна сира, томатну пасту краще додати трохи пізніше — картопля погано вариться з томатом. Одночасно з томатом додати 0.5 дрібно нарізаного стручка гострого перцю, попередньо очистивши його від насіння і білих внутрішніх перегородок. Кількість гострого перцю — строго за смаком. Якщо боїтеся, краще просто додати дрібку чилі або крупно меленого сухого стручка червоного перцю.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 23: припустити томатну пасту

    Припустити томатну пасту з бульйоном

  15. Після того, як доданий томат, борщ з курки можна остаточно посолити і за смаком поперчити. Часто в борщ, на фінальному етапі, додають обсмажене і розведене бульйоном борошно. Це робиться для збільшення густоти борщу. Але, з огляду на велику кількість овочів, це навряд чи необхідно.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 25: додати томат

    Дотати томат в борщ

  16. Половинку невеликого качана білокачанної капусти дрібно нашаткувати. Не варто шаткувати внутрішні грубіші частини качана. Ідеально, якщо в борщ на курячому бульйоні потраплять тільки нарізані верхні листочки. Додати в борщ нашатковану капусту, довести до кипіння і варити на слабкому вогні під кришкою.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 27: додати капусту

    Додати в борщ нашатковану капусту

  17. Окремо про час, який треба варити капусту. У багатьох рецептах капусту додають в самому початку приготування борщу, і вона розварюється. Або радять варити не менше 20-30 хв. Мій батько любив напівсиру капусту в борщі, яка явно виділялася. Ми рідко варимо капусту в борщі більше 8-10 хв.
  18. Після того, як капуста додана, варити борщ 7-8 хв. Якщо є необхідність додати сіль — не відмовляйте собі. Але пам’ятайте — пересіл це погано. За кілька хвилин до готовності, вельми часто, борщі заправляють потовченим шматочком старого жовтого сала, яке пожовкло в дерев’яному ящику і не на холоді, змішаним із сіллю і зубчиками часнику. Це більше підходить для борщу з м’ясом. Але хто знає, можливо, вам сподобається.
  19. Але борщ з куркою ще не готовий. Борщ має настоятися — це важливо. Коли в селах борщі готують в печі, на заключному етапі горщик або каструлю з борщем просто пересували в менш нагріту зону печі і залишали на деякий час. Принаймні — на півгодини, або довше. В борщ «повернути» шматки відвареної курки і зменшити вогонь до мінімуму. Як варіант, каструлю з борщем можна утеплити, загорнувши у вовняну ковдру. І залишити борщ в спокої на 20-30 хв.
  20. Далі слідує найважливіший етап — обід або вечеря. Вже не знаю чому, будь-який борщ, в тому числі і борщ з куркою, сервірується і подається з надзвичайною фантазією і любов’ю. Покласти в кожну тарілку шматок курки з борщу. Розподілити борщ з куркою рівномірно по тарілках. До речі, тарілки повинні бути великими, інакше доведеться кожному давати потім добавку.

    Як приготувати Борщ з куркою. Крок 29: додати сметану і зелень

    Розлити борщ в тарілки, додати сметану і зелень

  21. Додати в тарілки сметану — ложку або три, за смаком. Дрібно нарізати кріп, додавши зубчик часнику і червоного гострого перцю. Додати суміш із зелені в тарілки.
  22. До борщу прийнято подавати перцівку, якщо це прийнятно в силу різних причин. Вітається свіже або копчене сало, нарізане тонкими скибочками, сало з часником. Обов’язково запропонувати свіжу зелену цибулю і розрізану на декілька частин солодку цибулину, очищений часник. Окремо варто додати трохи крупної солі на блюдечку. Борщ з куркою неможливий без хліба, краще житнього або українського. Якщо можна спекти пампушки з часником — це вищий пілотаж!

    борщ з куркою

    Домашній червоний борщ з куркою

  23. За бажанням і за своїм розумінням, завжди можна урізноманітнити борщ, додаючи ті чи інші інгредієнти, змінюючи їх кількість і послідовність закладки. Борщ з курки ніколи не буде схожий на інший, і навіть на вже приготований вами раніше. Щоразу це нове відкриття.

Домашній червоний борщ з куркою — це не просто перша страва, ці ласощі

Про рецепт

  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 30 хв
  • Приготування: 2 год
  • Готується за: 2 год 30 хв
Автор: Супи