Борщ з куркою

Покроковий рецепт

1. Ідеально, якщо борщ з куркою вариться з цілої домашньої курки. Колись домашня курка була не такою вже й рідкістю. На відміну від магазинних «синеньких» курчат, бабусині кури, вирощені на пшениці, були смачніші, якісніші і, що цікаво, частіше. За часів тотального дефіциту продуктів, купити в магазині курку було проблематично. Розумію, що більшість купує курей в магазині, тому — просто купіть курку. Для великої каструлі борщу з курки досить однієї тушки середньої величини — 1-1.2 кг.
   
2. Для приготування борщу на курячому бульйоні, шкуру і курячий жир краще не використовувати. Тушку курки вимити, видалити залишки пір'я з крил. Тушку курки розрубати на чотири частини — за кількістю передбачуваних порцій борщу. В принципі можна розрубати тушку і на більшу кількість частин, це не принципово.
   
3. Видалити з шматків курки весь видимий жир і зняти всю шкіру. Зазвичай шкіра залишається тільки на крилах. Видалити залишки внутрішніх органів. Скласти шматки курки в каструлю і залити водою — щоб шматки курки були покриті. Курка, вирощена в фабричних умовах, харчується комбікормами з різними «корисними» добавками. Для курячого бульйону варто шматки курячого м'яса «приварити». Довести воду до кипіння, і як тільки почнеться рясне утворення піни, вода помутніє, злити рідину і промити курку. Це, на жаль, може не зовсім правильно, але міра вимушена.
   
4. Приварені шматки курки скласти в каструлю і залити 2 літрами холодної води. Такого об'єму рідини (трохи води википить), буде достатньо для сім'ї з 4 осіб. Довести бульйон до кипіння, додати дрібку солі. Варити бульйон на слабкому вогні, щоб рідина не сильно кипіла. Треба постаратися забезпечити мінімальний нагрів при видимому кипінні бульйону. Варити курку 45-60 хв. Бульйон вийде наваристим і прозорим, навіть з магазинної курки.
   
5. Шматки відвареної курки витягти з бульйону, перекласти на тарілку і накрити перевернутою мискою, щоб м'ясо не обсохло. Далі борщ з куркою буде варитися на курячому бульйоні.
   
6. Додати в бульйон добре вимитий і неочищений корінець петрушки, 2-3 лаврових листки і дрібку солі. За бажанням можна додати шматочок кореня селери і цілий солодкий болгарський перець, який після відварювання можна витягнути і з'їсти окремо. Додати також напередодні замочену квасолю. Квасоля краще брати білу, вона в борщі не фарбується і її добре помітно. Довести бульйон до кипіння і варити на невеликому вогні, поки квасоля не стане наполовину готова. Викинути корінець петрушки і лавровий лист — вони свою роль вже зіграли, ароматизували бульйон для борщу з куркою.
   
7. Коли ми вдома готуємо борщ з м'ясом, зазвичай, ми додаємо сирі і не підготовлені овочі, так уже повелося історично. Для цього рецепта ми будемо готувати овочі, попередньо їх трохи обсмажуючи. Очистити всі овочі: буряк, моркву, цибулю, часник.
   
8. Овочі необхідно обсмажити, або, як прийнято говорити, пасерувати. До речі, по-моєму, називати обсмажування овочів пасеруванням, не зовсім вірно. Мета пасерування отримання більш однорідної маси, в той час як при обсмажуванні залишаються цілі шматочки. Процес пассеровки — зводиться до короткочасного обсмажування овочів в будь-якому жиру. Це призводить до фарбування жиру овочами і розм'якшення овочів. При обсмажуванні утворюється ледь помітна рум'яна кірочка, і овочі залишаються цілими.
9. Цибулю і моркву очистити і вимити. Нарізати цибулю великою соломкою, а морквину кубиками — досить крупно. У сотейнику розігріти 1 ст. л. рослинної олії. Багато хто скаже, що обсмажувати треба на свинячому салі. Справа смаку, ймовірно для борщу зі свининою так і треба. Овочі в борщ з куркою досить обсмажити на олії. Одночасно викласти нарізану цибулю і моркву в розігрітий жир і обсмажувати протягом 4-5 хв, при частому помішуванні. В результаті цибуля почне рум'янитися, а кубики моркви стануть м'якими і почнуть обсмажуватися.
   
10. Додати обсмажену цибулю і моркву в бульйон. Бульйон повинен слабо кипіти. Очистити один зубчик часнику, розплющити його і додати в бульйон. Часто зажарку для борщу готують на свинячому салі, смальці або будь-якому свинячому жирі. Причому одночасно обсмажують всі овочі, додаючи протерту м'якоть помідорів або томатну пасту, гострий перець. У продажу навіть бачив пакетики готової приправи складного складу з страшними інгредієнтами — з розряду «тільки розведіть окропом».
11. Окремо необхідно обсмажити червоний буряк. Гарний і найтемніший буряк очистити і нарізати соломкою. Як крупно різати буряк — справа смаку. Після обсмажування розмір нарізки практично не важливий — борщ з куркою забарвиться так, як треба. Нарізаний буряк обсмажити на 1 ст. л. рослинної олії, поки буряк не стане м'яким і не почне трохи рум'янитися. Це важливо. Додати до буряка 2-3 ст. л. бульйону з каструлі. Якщо буряк не самий темний, для поліпшення кольору борщу, часто додають трохи оцту, квасу або щіпку лимонної кислоти. Зізнатися, я такого не бачив вже дуже-дуже давно. Зараз буряк майже чорний і прекрасно забарвлює борщ без сторонніх добавок.
    
12. Тушкувати буряк з рідиною під кришкою 3-4 хв на слабкому вогні. Додати підготовлений буряк в каструлю з борщем і довести рідину до слабкого кипіння.
    
13. Очистити картоплю і крупно її нарізати — на 4-6 частин. Часто картоплю додають не розрізаючи, а при готовності страви розчавлюють її ложкою безпосередньо в борщі. Після закладки овочів, варити борщ з куркою до практично повної готовності овочів.
    
14. У сотейнику змішати томатну пасту і 2-3 ст. л. бульйону. Тушкувати томатну пасту 2-3 хв і додасть в каструлю з борщем. Якщо картопля ще відчутна сира, томатну пасту краще додати трохи пізніше — картопля погано вариться з томатом. Одночасно з томатом додати 0.5 дрібно нарізаного стручка гострого перцю, попередньо очистивши його від насіння і білих внутрішніх перегородок. Кількість гострого перцю — строго за смаком. Якщо боїтеся, краще просто додати дрібку чилі або крупно меленого сухого стручка червоного перцю.
    
15. Після того, як доданий томат, борщ з курки можна остаточно посолити і за смаком поперчити. Часто в борщ, на фінальному етапі, додають обсмажене і розведене бульйоном борошно. Це робиться для збільшення густоти борщу. Але, з огляду на велику кількість овочів, це навряд чи необхідно.
    
16. Половинку невеликого качана білокачанної капусти дрібно нашаткувати. Не варто шаткувати внутрішні грубіші частини качана. Ідеально, якщо в борщ на курячому бульйоні потраплять тільки нарізані верхні листочки. Додати в борщ нашатковану капусту, довести до кипіння і варити на слабкому вогні під кришкою.
    
17. Окремо про час, який треба варити капусту. У багатьох рецептах капусту додають в самому початку приготування борщу, і вона розварюється. Або радять варити не менше 20-30 хв. Мій батько любив напівсиру капусту в борщі, яка явно виділялася. Ми рідко варимо капусту в борщі більше 8-10 хв.
18. Після того, як капуста додана, варити борщ 7-8 хв. Якщо є необхідність додати сіль — не відмовляйте собі. Але пам'ятайте — пересіл це погано. За кілька хвилин до готовності, вельми часто, борщі заправляють потовченим шматочком старого жовтого сала, яке пожовкло в дерев'яному ящику і не на холоді, змішаним із сіллю і зубчиками часнику. Це більше підходить для борщу з м'ясом. Але хто знає, можливо, вам сподобається.
19. Але борщ з куркою ще не готовий. Борщ має настоятися — це важливо. Коли в селах борщі готують в печі, на заключному етапі горщик або каструлю з борщем просто пересували в менш нагріту зону печі і залишали на деякий час. Принаймні — на півгодини, або довше. В борщ «повернути» шматки відвареної курки і зменшити вогонь до мінімуму. Як варіант, каструлю з борщем можна утеплити, загорнувши у вовняну ковдру. І залишити борщ в спокої на 20-30 хв.
20. Далі слідує найважливіший етап — обід або вечеря. Вже не знаю чому, будь-який борщ, в тому числі і борщ з куркою, сервірується і подається з надзвичайною фантазією і любов'ю. Покласти в кожну тарілку шматок курки з борщу. Розподілити борщ з куркою рівномірно по тарілках. До речі, тарілки повинні бути великими, інакше доведеться кожному давати потім добавку.
    
21. Додати в тарілки сметану — ложку або три, за смаком. Дрібно нарізати кріп, додавши зубчик часнику і червоного гострого перцю. Додати суміш із зелені в тарілки.
22. До борщу прийнято подавати перцівку, якщо це прийнятно в силу різних причин. Вітається свіже або копчене сало, нарізане тонкими скибочками, сало з часником. Обов'язково запропонувати свіжу зелену цибулю і розрізану на декілька частин солодку цибулину, очищений часник. Окремо варто додати трохи крупної солі на блюдечку. Борщ з куркою неможливий без хліба, краще житнього або українського. Якщо можна спекти пампушки з часником — це вищий пілотаж!
    
23. За бажанням і за своїм розумінням, завжди можна урізноманітнити борщ, додаючи ті чи інші інгредієнти, змінюючи їх кількість і послідовність закладки. Борщ з курки ніколи не буде схожий на інший, і навіть на вже приготований вами раніше. Щоразу це нове відкриття.