Рис з родзинками — різотто по-венеціанськи
Різотто (італ.risotto, «маленький рис») — поширена північно-італійська страва, готується з крохмального рису з круглими зернами. Сорти арборіо, віалоне нано або карнаролі.
Варіантів приготування різотто стільки ж, скільки жителів в Італії. Кожен готує по-своєму, і свято впевнений, що його рецепт найкращий і правильний.
Не виняток і італійці, які проживають в місті Венеція, на самій півночі Адріатичного моря. Місто Марко Поло, Антоніо Вівальді, Джакомо Казанова. Місто не саме густонаселене, жителів ледь більше чверті мільйона, але краса міста, його канали з гондолами, прекрасні мости і палаци, давно зробили назву міста прозивною.
У світі часто можна почути «російська Венеція», «єгипетська Венеція», «українська Венеція», але ніколи не «італійська Венеція»! Венеція, перлина Адріатики, розташована на 118 островах лагуни, розділених 150 каналами і протоками, і знаменита своїми 400 мостами. По каналах плавають гондоли, з майстерними керманичами, гондольєри. На центральних площах завжди багато туристів і голубів. Туристи це тимчасове. А нахабні, товсті і шкідливі голуби — це вічне.
Побувати у Венеції і не погодувати голубів, це варварство. Перебірливі птиці навідріз відмовляються їсти хліб, крихти та інші продукти, які наші голуби з’їли б моментально. Вони хочуть кукурудзи! Кукурудзу продають тут же, торговці. По євро за пакетик. Здогадуюся, що працює синдикат, і є факт змови торговців з голубами.
До речі сказати, рису голуби не їдять. Чого не скажеш про італійців. Різотто з морепродуктами, різотто з овочами, різотто з білими грибами. Венеціанське різотто — рис з родзинками, зеленню і пармезаном. Мабуть, такий рис з родзинками це саме просто різотто, яке можна приготувати з доступних продуктів.
Інгредієнти
- Рис (арборіо, карнаролі) 1 склянка
- Петрушка 5-6 гілочок
- Часник 1-2 зубчика
- Оливкова олія 3 ст. л.
- Родзинки 100 г
- Бульйон 0.5 л
- Пармезан 50 г
- Біле сухе вино за бажанням
- Сіль, сухі трави за смаком
Як приготувати
- Кажуть, щоб приготувати різотто, потрібен досвід. За великим рахунком — так. Але не Боги горщики обпалюють. Навчитися нескладно, технологія вкрай проста. У кулінарії вона називається «припускання в рідині, шо поглинається». Просте правило — рідини повинна бути в 2-3 рази більше ніж рису. Враховуючи те, що арборіо рис дуже крохмальний, рідини може бути трохи більше.
Рис арборіо
- Родзинки попередньо можна ненадовго замочити. Тоді рис з родзинками буде схожий на хорошу кашу з великими набряклими ягодами.
Родзинки та петрушка
- З гілочок петрушки обірвати всі листочки, і дуже дрібно нарізати ножем. Стебла викинути — вони грубі і зайві.
- Часник очистити і розплющити колодкою ножа.
- Потрібна сковорідка, сотейник або каструлька з кришкою. У ній розігріти оливкову олію і швидко обсмажити в олії розплющені зубчики часнику. Завдання часнику зробити олію ароматною. Потім часник викинути, а на олії готувати рис з родзинками.
Швидко обсмажити в олії розплющені зубчики часнику
- Рис арборіо (до речі, можна використовувати і інші сорти італійського рису: карнаролі, віалоне нано, балдо) засипати на сковорідку з обсмажувати в ароматизированій олії кілька хвилин, постійно помішуючи. Рис почне набувати по краях перлову прозорість. Обсмажування рису процедура обов’язкова і важлива. Обсмажувати можна і довше, головне, щоб рис не почав підгоряти.
Обсмажити рис в маслі
- За смаком можна трохи посолити і додати сухі середземноморські трави. Але, строго кажучи, це зовсім не обов’язково. На ваш розсуд.
- Додати дрібно нарізані листочки петрушки і починати додавати рідину для варіння рису.
Додати дрібно нарізані листя петрушки
- За бажанням можна в самому початку варіння рису додати 50 мл білого столового вина, і дочекатися поки рис не вбере вино. Вино — перша порція рідини.
- Рис арборіо дуже активно і багато поглинає рідину. Рідина — овочевий або курячий бульйон. У найпростішому випадку — звичайна гаряча вода з чайника. Якщо вирішили доливати бульйон, варто заздалегідь подбати про його приготування. Відварити в 4-5 склянках води курку або нарізані овочі (морква, коріння селери і пастернаку, та ін.). Кастрюлька зі слабко киплячим бульйоном повинна знаходитися поряд з сотейником, в якому готується рис з родзинками — венеціанське різотто.
- Доливати до рису бульйон невеликими порціями — ополоником. Наступна порція рідини доливається після того, як вбереться попередня. Рис з родзинками готується на дуже слабкому вогні, не можна допускати активного кипіння.
- Приблизно через 5 хв додати в різотто родзинки.
Приблизно через 5 хв додати в різотто родзинки
- Загальний час варіння рису близько 20 хв.
Поступово додавати рідину
- Рідину достатньо підливати в різотто поки рис стане зовсім готовим, зернятка рису будуть явно виділятися в різотто, а всередині зерен буде ледь помітна тверда частина. Така ступінь готовності називається al dente. Рис з родзинками придбаває кремову консистенцію, буде злегка текучимм. Італійці кажуть — як хвиля.
Рис з родзинками повинен стати кремоподібним
- Різотто трохи нагадує хорошу, але не рідку, рисову кашу з великими зернами рису.
Рис з родзинками — венеціанське різотто
- Перед подачею до столу рис з родзинками посипати тертим сиром пармезан.
Рис з родзинками
