Біррія з яловичини – тушкована лопатка у густому соусі з перцю

Покроковий рецепт

1. Популярний різновид тушкованого в соусі м'яса – біррія з яловичини, найкраще виходить із лопатки або задньої частини. У цій частині туші небагато жиру та сполучної тканини, шматки м'яса можна використовувати досить великі. Як виявилося, із купівлею необхідних перців взагалі немає проблеми – все продається в інтернет-магазинах. Замість перцю арболь, використовуємо свіжий халапеньо – він менш гострий. Я купив собі пакет сухих перців потрібного виду – їх вистачить на 5-10 страв. До речі, перець можна використовувати свіжий, але з сухим набагато менше мороки, при термообробці він стає м'яким і чудово подрібнюється в пюре.
   
2. М'ясо зачистити від великих шматків жиру та плівок. Потім нарізати на шматки розміром як куряче яйце. У сковорідці розігріти 1 ст.л. оливкової олії. Змішати сіль та свіжий мелений чорний перець, натерти сумішшю шматки м'яса. Обсмажити яловичину в оливковій олії до рум'янцю з усіх боків, потім перекласти на тарілку або в невелику каструлю.
   
3. Одночасно з обсмажуванням яловичини, треба підготувати соус. Скласти в каструлю сухі перці гуахільйо і анчо, попередньо позбавивши їх від насіння і хвостиків – вони заважатиму при подрібненні, можете попередньо на годину замочити їх у теплій воді. Додати свіжі перці, очищену та надрізану до середини білу цибулину, 2-3 консервовані томати. Додати також спеції – цілу паличку кориці, лавровий лист, горошини чорного перцю. Влити в каструлю 1 склянку води або яловичого бульйону, поставити на вогонь.
   
4. Варити перці під кришкою 10-12 хв від початку кипіння. При варінні сухий перець вбирає воду і стає м'яким. Після закінчення відварювання злити рідину в чашку, викинути паличку кориці та лавровий лист, а весь вміст каструлі перекласти в блендер. Додати туди 1 ч.л. сухого орегано, очищені зубчики часнику, додати по 0.5 ч.л. меленої гвоздики та кмину. Вичавити сік половинки лайма.
   
5. Ретельно перемолоти все блендером до однорідного пюре, для кращого подрібнення можна додати рідину, що залишилася, або бульйон. Дуже важливий момент: соус треба протерти крізь сито, щоб унеможливити попадання в нього твердих частинок, в основному це залишки спецій. Зазвичай соус не солять, сіль є у м'ясі, але все на ваш смак.
   
6. Тушкувати м'ясо в соусі можна в глиняному горщику, як це роблять на батьківщині цієї страви, але біррія з яловичини чудово готується навіть у звичайній сковорідці з кришкою, що зручно в домашніх умовах. Шматки м'яса перекласти в каструлю, сковорідку чи горщик, залити підготовленим соусом. Поставити на вогонь, довести соус до кипіння.
   
7. Потім зменшити вогонь і тушкувати м'ясо 3-3.5 години, періодично перемішуючи. Важливо, щоб яловичина стала м'якою і легко поділялася на волокна. У глиняному горщику, як правило, м'ясо не підгоряє, а от у металевому посуді варто контролювати його стан. З таким набором перців страва виходить швидше не гострою, а дуже пряною. У процесі готування можна на свій смак коректувати гостроту – мені, наприклад, подобається гостра їжа, я додав трохи меленого «чилі».
   
8. Тушковану в соусі з перців яловичину можна подавати шматками – просто перекладіть частину м'яса з соусу в глибоку тарілку і полийте соусом. Прикрасьте дрібно нарізаною цибулею, кінзою і додайте четвертинку лайма. Або, якщо хочете, поділіть яловичину на волокна за допомогою двох виделок. Потім перемішайте м'ясо із соусом і розкладіть у тарілки. Подавайте, поки тушковане м'ясо гаряче, особливо смачно – з кукурудзяними тортильями.
   
9. Дуже часто біррія використовується як начинка для такос, для цього м'ясо треба розділити на волокна, а соус додавати окремо. Варіантів подачі та особливостей готування безліч. У штаті Халіско стільки рецептів цієї страви, скільки людей її готують.