Тефтелі з яловичини

Покроковий рецепт

1. Основна особливість тефтелей, яка відрізняє їх від інших подібних страв – соус. Тефтелі з яловичини подають з соусом. Вірніше сказати — тефтелі подають у соусі, якого зазвичай досить багато. Одного разу подумав, тефтелі в соусі більше схожі на густий суп з тефтелей.
   
2. Отже. Якщо м'ясо встигло розморозитися, треба приготувати фарш. Звичайна м'ясорубка — ручна, електрична. Яловичину звільнити від кісточок і, по можливості, від сухожиль і плівок. Зайвий жир також краще зрізати. Для тефтелей підійде будь м'ясиста частина туші, краще лопатка, задня частина. Дуже непогано показали себе так звані «набори для гуляшу» — невеликі шматочки м'якоті, обрізки. Фарш з них виходить хороший.
3. Подрібнити м'ясо.Можна двічі.
   
4. Спеції для тефтелей — досить посолити і поперчити. Але, на свій смак, раджу додати 1-2 щіпки меленого коріандру і мелений мускатний горіх на кінчику ножа. За допомогою вилки перемішати фарш, щоб спеції рівномірно розподілилися.
   
5. Далі в фарш потрібно додати молоко або вершки. Трохи — досить чверті склянки. Власне зазвичай у фарш додають вимочений в молоці білий черствий хліб. Але, як правило, вгадати точно кількість молока і черствого хліба вкрай складно. Одного разу вивчаючи досвід кухарів, звернув увагу, що найчастіше вони кажуть «додати вимочений в молоці батон», а роблять трохи не так.
   
6. У багатьох рецептах виробів з м'яса можна зустріти слово «галета». Це не печиво, яке я дуже люблю. З італійського galetta — змелений до стану дрібної крихти сухий (черствий) хліб. Зазвичай його застосовують для панірування. Але, по своїй суті, це все ж хліб, який відмінно підійде для фаршу. На відміну від магазинних панірувальних сухарів, які незрозуміло з чого складаються, приготовлені вдома крихти (галета) матимуть цілком відоме походження.
7. Вдома ми завжди купуємо «французький багет» — довга свіжа булка, яка чудово підходить для бутербродів або грінок. З неї чудово виходить брускетта. А якщо висушити багет і натерти його на дрібну тертку, вийде відмінна галета, без домішок — свіжа і ароматна.
   
8. Невеликими порціями додавати у фарш крихти і вимішувати. Як тільки фарш перестане липнути до вилки — галети достатньо. За консистенцією фарш повинен бути схожий на м'яке тісто для піци. Дуже швидко крихти у фарші намокнуть від вершків. Втім, якщо вам з якихось причин такий спосіб не подобається, просто додайте до м'ясного фаршу вимочений в молоці батон.
9. Намочити холодною водою велику тарілку. Змочуючи руки водою, скачувати з підготовленого фаршу кульки, розміром трохи крупніше волоського горіха. І викладати їх на вологу тарілку.
   
10. На сковорідці розігріти 3-4 ст. л.рослинної олії. Тефтелі з яловичини обваляти в борошні. Зверніть увагу — в борошні, а не в паніровці. Викласти тефтелі з яловичини в розігріту олію і обсмажити з усіх боків.Дуже зручно просто перемішувати тефтелі лопаткою.
    
11. Час обсмаження — 3-4 хвилини. Досить щоб тефтелі з яловичини почали злегка рум'янитися, зовсім злегка.
    
12. Далі настає етап приготування соусу. За бажанням, додати один подрібнений зубчик часнику. Якщо часник не любите, просто пропустіть цей крок. Але, це важливо, часник не повинен сильно обсмажуватися. Томат треба додати відразу.
    
13. Соус ми зазвичай робимо томатний. Можна приготувати хороший томатний соус зі свіжих томатів, по типу salsa di pomodoro. Але це досить сезонний соус. А не в сезон тут два варіанти. Перший — в 300 мл води розвести 2 ст.л томатної пасти. Другий, більш простий — взяти 1.5 склянки хорошого томатного соку. Влити томат в сотейник з тефтелями. Відразу додати вершки. Втім, як показав досвід, цілком замість молока або вершків можна додати 2-3 ст. л. сметани.
14. Соус до смаку поперчити і посолити. Рекомендую додати дрібку коріандру, а також 1-2 ч. л. цукру. Соус вийде кисло-солодкий і дуже ароматний. Як соус болоньез.
    
15. Також до соусу варто додати трохи води, буквально пів склянки. Довести соус і тефтелі з яловичини до кипіння накрити сотейник кришкою і тушкувати все на самому маленькому вогні протягом 20 хвилин. Цього достатньо. Якщо через вказаний час соус здасться вам дуже рідким, можна зняти кришку і, додавши вогонь, трохи випарувати рідину. Зазвичай це займає до 5 хвилин.
    
16. Тефтелі з яловичини в соусі готові.
17. Як і говорив, подавати тефтелі з яловичини треба в соусі. У відповідний посуд викласти тефтелі з яловичини і налити соус. Власне і все.
    
18. Як гарнір ми використовуємо картопляне пюре. Або приготований кускус. Відмінне поєднання, і готується швидко. Ніхто не заважає викласти кускус і полити його соусом, а зверху викласти тефтелі з яловичини. Або подати все окремо.