Десерт крем-брюле

Покроковий рецепт

1. Зібралися готувати вершковий десерт — не поспішайте. Вершки повинні бути дуже густі і жирні — мінімум 30%. Крім того, вершки повинні бути свіжі. Цукор варто використовувати білий. З огляду на те, що десерт не буде значно нагріватися, свіжість яєць — основний фактор. Ваніль можна будь-яку за смаком. Ми використовуємо натуральні стручки ванілі, перемелені з цукром — інтенсивного аромату і смаку суміш.
   
2. Приготування крему зводиться до розтирання яєчних жовтків з цукром і змішування їх з вершками. По-перше, не варто використовувати міксер. Міксер, навіть на маленьких оборотах, створює бульбашки. По-друге, збільшує об'єм суміші. При термообробці суміш підніметься, а потім «впаде». Крім того, приготування десерту не терпить поспіху.
3. У невелику глибоку піалу випустити яєчні жовтки, дуже ретельно відокремивши їх від білка. Додати цукор і ваніль (ванільний цукор) за смаком. До речі, крем-брюле з ванільним смаком — це щось. Люблю, коли ванілі досить багато.
   
4. Далі, звичайною виделкою або ложкою, неспішно (!), треба розтирати жовтки з цукром, не допускаючи утворення бульбашок. Цукор поступово розчиниться, і суміш стане блідо-жовтою — без слідів крупинок цукру і бульбашок. Це може зайняти більше 15 хв.
   
5. Як тільки цукор повністю розчинився, влити в розтерті жовтки вершки і акуратно перемішати до повної однорідності. Злити вершковий крем в чистий посуд — як правило, залишки цукру, що не розчинився, прилипають до стінок посуду, в якій готувався крем. Але, не варто переживати, цукор відмінно розчиниться при нагріванні.
   
6. Знадобляться керамічні або з жароміцного скла чашечки, формочки або креманки. Жароміцність посуду — це важливо, враховуючи, що карамелизація скоринки походить від високої температури. Обсяг формочок повинен бути приблизно таким, щоб крем можна було розділити на дві частини, наповнивши формочку не до самого краю — це приблизно 170 мл крему. Тобто формочка повинна бути близько 200 мл за обсягом.
7. Далі — знадобиться «водяна баня». У багатьох рецептах пропонують використовувати нагрів в духовій шафі, поставивши формочки з кремом в гарячу воду. У духовці складно контролювати температуру води, крім того — крем отримує нагрів від обсягу духовки. Я зробив простіше. Взяв звичайну сковорідку з високим бортиком і плоским дном. Поклав на дно товсту решітку, яка обмежує контакт формочок з дном. Кількість води в сковорідці регулюється, щоб рівень води був врівень з рівнем крему в формочках. До речі, виключно зручно. Крім того, легко контролювати нагрівання і температуру за допомогою термометра.
8. За допомогою чашки розлити підготовлений крем у формочки, не доливаючи до краю кілька міліметрів. Якщо в кремі виявляться бульбашки, варто легко постукати по дну і стінкам формочки, це допомагає. Поставити форми з кремом на решітку і долити в водяну баню окріп з чайника. Треба щоб рівень води зрівнявся з рівнем крему. До речі, в процесі термообробки воду доведеться доливати.
   
9. Поставити водяну баню на вогонь і довести воду до кипіння. Як тільки вода закипить, зменшити нагрів, щоб кипіння ледь спостерігалося. За допомогою термометра (такий я використовую для перевірки готовності великого шматка м'яса) контролювати температуру води на рівні 90-95 градусів, цього достатньо. Якщо є можливість прикрити баню кришкою, залишивши широку щілину для вентиляції — відмінно, крем буде більш однорідним, але доведеться раз в 5-10 хв витирати кришку зсередини від крапель конденсату, щоб вода не капала в крем.
   
10. Отже, далі все неквапливо і спокійно. На водяній бані десерт готується 1-1.5 години. Готовність крему визначається вкрай просто — при легкому постукуванні по формочкі, середина крему перестала тремтіти. Крем став досить щільним, зникли ознаки тільки що застиглого желе. Якщо в процесі термообробки рівень води в водяній бані знизився, треба долити окріп з чайника. Ну і, само собою, не допускати утворення крапель, які падають в крем.
11. Як тільки крем готовий, вимкнути нагрів і дати йому охолонути в водяній бані до кімнатної температури. Форми з готовим кремом витерти і поставити в холодильник. Ідеально, якщо крем охолоджується всю ніч, ну хоча б 2 години. Я розумію, витерпіти неможливо, але крем повинен бути холодним.
    
12. Далі, важливий етап приготування — карамельна скоринка з цукру. Кажуть, що слово карамель походить від латинського «цукрова тростина». По суті, карамель це розплавлений в результаті сильного нагрівання цукор. Охолоджений в формочках вершковий крем-брюле густо посипати цукром. Чи не скупіться, цукрова скоринка може бути товстою. Хочаб, варто посипати повну по вінця чайну ложку цукру, розподіливши його рівномірно по поверхні крему.
    
13. Далі — етап карамелизації, і тут є варіанти. У рецептах часто пропонують поставити десерт під розпечений гриль. Мені так не сподобалося — вершковий крем встигає нагрітися при обпаленні цукру. Найкращий результат виходить при використанні ручного факела — пропанового пальника. Дивовижне пристосування, що дозволяє якісно і швидко, буквально за кілька секунд, розплавити цукор, створивши дивну цукрову скоринку приємного відтінку.
14. Важливо — відкритий вогонь це джерело небезпеки. В першу чергу — не влаштуйте пожежу. І не обпечіться. Інтенсивність вогню повинна бути мінімальна. Буквально кінчиком факела обпалити цукор на поверхні крему до його розплавлення. Якщо локально цукор почав горіти, відразу прибрати вогонь і легко подути на гаряче місце — горіння припиниться. Не варто перегрівати стінки формочки.
    
15. Як тільки карамельна скоринка сформована, і результат вас влаштував, прибрати полум'я і вимкнути пальник. Цукрова скоринка ще дуже гаряча і не затверділа. Для остаточного затвердіння і охолодження поставити десерт на холод, хоча б на 15 хв.
    
16. Десерт готовий. Зізнатися, хотілося прикрасити десерт ягодами малини, горіхами, гілочкою м'яти … Але, яскрава і тверда карамельна скоринка, сама по собі, вже прикраса десерту. Залишив як є.
    
17. І ось — момент дегустації. Ложечкою, легким постукування, ламаємо цукрову корочку, набираємо злегка щільний десерт крем-брюле і пробуємо. Якщо закрити очі, можна побачити берег моря, почути шум хвиль і крики чайок. Упевнений, десерт наполовину складається з гормонів щастя, насолоди і спокою.