Заварний крем
Приготувати заварний крем дуже просто. З цим завданням справляються навіть початківці. У найпростішому випадку, це суміш яєчних жовтків і цукру, яка вливається в гаряче молоко або вершки. При нагріванні, суміш емульгується, застигає і утворює солодкий ніжний крем. Такий процес називають «заварювання», звідси і назва кінцевого продукту. Для зміни смаку і аромату, в суміш додають різні добавки – ваніль, сік і цедру цитрусів, харчові ароматизатори та барвники.
Ще з дитинства часто згадую, як ми плутали крем з жовтків і молока з масляним кремом, який, як правило, готувався з вершкового масла і згущеного молока. Втім, в ті часи всі солодощі були однаково бажаними – солодкого хотілося постійно. Дитинство, як ви знаєте. Хоча зараз, якщо чесно, масляний крем я уникаю через зайву жирність і калорійність.
Складно сказати, де вперше приготували яєчно-вершковий крем, який зараз вважається традиційним. Найбільше спільних рис у нього з англійським кремом, яким його часто і вважаю. Цікаво, що «крем англез» – назва французька. В принципі, французькі варіанти частіше використовуються в якості соусів і більш рідкі. А англійські густіші, їх називають кастард і використовують теплими або гарячими.
Крем з молока і жовтків, часто загущают кукурудзяним крохмалем – тоді вважають, що це кондитерський крем або Crème pâtissière. Це дозволяє регулювати густоту крему від рідкого до дуже щільного. Застосування його вельми широке – торти, тістечка, шарлотки, всілякі десерти. Більш того, густий і оброблений крем відомий самостійний десерт крем-брюле з цукровою скоринкою.
Чому я вважаю за краще молоко для приготування крему
Молоко менш жирне, що важливо для зменшення загальної калорійності. Крім того, купити якісні вершки, які гарантовано натуральні, може бути проблематичним. А ось з молоком завжди все виходить відмінно.
Перед тим як почати готувати заварний крем, треба визначитися, навіщо він потрібен. Якщо вам потрібен солодкий десертний соус – досить згустити яєчними жовтками з цукром гаряче молоко. Для більш густих десертів або кремів краще використовувати крохмаль. Вийде відмінна начинка для полуничного торта, профітролей або всіма улюблених заварних тістечок. У процесі приготування в суміш можна додавати ароматизатори і харчові барвники.
Інгредієнти
- Яєчні жовтки 6 шт
- Молоко (2.5%) 0.5 л
- Кукурудзяний крохмаль 1-2 ст. л.
- Цукор 3-5 ст. л.
- Рідкий концентрат ванілі добавки
Як приготувати
- В даному випадку, ми з донькою приготували заварний крем для полуничного торта. Потрібно було, щоб крем був густий і, після охолодження, виходив досить щільним і не розтікався при розрізанні торта. Тому, ми використовували кукурудзяний крохмаль в якості згущувача. Для отримання необхідного обсягу начинки ми використовували шість яєчних жовтків і 0.5 л нежирного молока.
Молоко і яйця – основа крему
- Відокремити яєчні жовтки від білків. До речі, приготуйте меренгу з лимоном з білків, вони для заварного крему не потрібні. Перекласти жовтки у високу склянку. Додати ополоник молока, тільки не гарячого. Залежно від призначення крему, додати кукурудзяний крохмаль. Нам потрібен був щільний крем, тому ми додали 2 ст. л. За смаком додати цукор. Зазвичай, якщо крем потрібен солодкий, варто додати 4-5 ст. л.
Змішати жовтки, цукор, крохмаль і трохи молока
- Ретельно перемішати суміш. Щоб заварний крем вийшов без грудок, краще це робити міксером на невисоких обертах або ручним блендером – дуже зручно. Яєчна суміш вийде однорідною і без грудок. Якщо сумніваєтеся в однорідності, просто процідіть її через ситечко.
Добре змішати всі компоненти
- Все молоко, що залишилося, перелити в каструльку. Раджу використовувати невелику каструлю з довгою ручкою, в ній зручніше перемішувати крем під час приготування. Поставити каструлю з молоком на вогонь. Коли молоко добре нагріється, тонкою цівкою вливати в нього яєчну суміш, безперервно перемішуючи його лопаткою від самого дна. Суміш досить швидко гусне від дна, тому треба виключити її приставання і підгоряння.
Влити яєчну суміш в гаряче молоко
- Як тільки суміш починає помітно густіти, додати рідкий концентрат ванілі, зменшити вогонь до мінімуму і продовжувати її перемішувати. Через 2-3 хв зняти заварний крем з вогню. Як правило, для змащування тортів крем роблять холодним. Тому треба дати йому час для охолодження. Якщо передбачається приготування самостійного десерту, його можна використовувати теплим або гарячим.
Додати рідкий концентрат ванілі
- Як правило, багато хто скаржиться, що крем містить грудки. Це цілком нормально і можна виправити. Досить протерти суміш крізь сито, це гарантовано зробить крем однорідним і глянсовим. При охолодженні на поверхні може утворювати більш щільна плівка. При приготуванні тортів її можна змішати з усією масою і промастити коржі – її присутність не буде помітна. Або її можна просто з’їсти.
Густоту крему можна легко регулювати крохмалем
- Заварний крем можна використовувати сотнями способів. Як самостійний десерт його можна розкласти в чашечки або кондитерські кошики з тіста, прикрасити свіжими фруктами і ягодами. Виключно смачно крем поєднується зі стиглою полуницею. Їм зручно наповнювати еклери і різні тістечка.
Крем повинен охолонути для використання в тортах
- Якщо готуєте якийсь особливий торт, під час приготування можна додати трохи соку цитрусових, харчовий ароматизатор – ми іноді використовуємо «ром», він має особливий смак і аромат. Цілком припустимо використовувати харчові барвники для додання крему потрібного відтінку.
Заварний крем
