Заварний крем

Свіжий приготований заварний крем можна використовувати для тортів, тістечок, або як самостійний десерт. Густота його легко регулюється добавкою крохмалю.

Автор:
Сергій Джуренко

Приготувати заварний крем дуже просто. З цим завданням справляються навіть початківці. У найпростішому випадку, це суміш яєчних жовтків і цукру, яка вливається в гаряче молоко або вершки. При нагріванні, суміш емульгується, застигає і утворює солодкий ніжний крем. Такий процес називають «заварювання», звідси і назва кінцевого продукту. Для зміни смаку і аромату, в суміш додають різні добавки – ваніль, сік і цедру цитрусів, харчові ароматизатори та барвники.

Ще з дитинства часто згадую, як ми плутали крем з жовтків і молока з масляним кремом, який, як правило, готувався з вершкового масла і згущеного молока. Втім, в ті часи всі солодощі були однаково бажаними – солодкого хотілося постійно. Дитинство, як ви знаєте. Хоча зараз, якщо чесно, масляний крем я уникаю через зайву жирність і калорійність.

Складно сказати, де вперше приготували яєчно-вершковий крем, який зараз вважається традиційним. Найбільше спільних рис у нього з англійським кремом, яким його часто і вважаю. Цікаво, що «крем англез» – назва французька. В принципі, французькі варіанти частіше використовуються в якості соусів і більш рідкі. А англійські густіші, їх називають кастард і використовують теплими або гарячими.

Крем з молока і жовтків, часто загущают кукурудзяним крохмалем – тоді вважають, що це кондитерський крем або Crème pâtissière. Це дозволяє регулювати густоту крему від рідкого до дуже щільного. Застосування його вельми широке – торти, тістечка, шарлотки, всілякі десерти. Більш того, густий і оброблений крем відомий самостійний десерт крем-брюле з цукровою скоринкою.

Чому я вважаю за краще молоко для приготування крему

Молоко менш жирне, що важливо для зменшення загальної калорійності. Крім того, купити якісні вершки, які гарантовано натуральні, може бути проблематичним. А ось з молоком завжди все виходить відмінно.

Перед тим як почати готувати заварний крем, треба визначитися, навіщо він потрібен. Якщо вам потрібен солодкий десертний соус – досить згустити яєчними жовтками з цукром гаряче молоко. Для більш густих десертів або кремів краще використовувати крохмаль. Вийде відмінна начинка для полуничного торта, профітролей або всіма улюблених заварних тістечок. У процесі приготування в суміш можна додавати ароматизатори і харчові барвники.

Інгредієнти

0.7-0.8 л

Яєчні жовтки 6 шт
Молоко (2.5%) 0.5 л
Кукурудзяний крохмаль 1-2 ст. л.
Цукор 3-5 ст. л.
Рідкий концентрат ванілі добавки

Як приготувати

В даному випадку, ми з донькою приготували заварний крем для полуничного торта. Потрібно було, щоб крем був густий і, після охолодження, виходив досить щільним і не розтікався при розрізанні торта. Тому, ми використовували кукурудзяний крохмаль в якості згущувача. Для отримання необхідного обсягу начинки ми використовували шість яєчних жовтків і 0.5 л нежирного молока.
Відокремити яєчні жовтки від білків. До речі, приготуйте меренгу з лимоном з білків, вони для заварного крему не потрібні. Перекласти жовтки у високу склянку. Додати ополоник молока, тільки не гарячого. Залежно від призначення крему, додати кукурудзяний крохмаль. Нам потрібен був щільний крем, тому ми додали 2 ст. л. За смаком додати цукор. Зазвичай, якщо крем потрібен солодкий, варто додати 4-5 ст. л.
Ретельно перемішати суміш. Щоб заварний крем вийшов без грудок, краще це робити міксером на невисоких обертах або ручним блендером – дуже зручно. Яєчна суміш вийде однорідною і без грудок. Якщо сумніваєтеся в однорідності, просто процідіть її через ситечко.
Все молоко, що залишилося, перелити в каструльку. Раджу використовувати невелику каструлю з довгою ручкою, в ній зручніше перемішувати крем під час приготування. Поставити каструлю з молоком на вогонь. Коли молоко добре нагріється, тонкою цівкою вливати в нього яєчну суміш, безперервно перемішуючи його лопаткою від самого дна. Суміш досить швидко гусне від дна, тому треба виключити її приставання і підгоряння.
Як тільки суміш починає помітно густіти, додати рідкий концентрат ванілі, зменшити вогонь до мінімуму і продовжувати її перемішувати. Через 2-3 хв зняти заварний крем з вогню. Як правило, для змащування тортів крем роблять холодним. Тому треба дати йому час для охолодження. Якщо передбачається приготування самостійного десерту, його можна використовувати теплим або гарячим.
Як правило, багато хто скаржиться, що крем містить грудки. Це цілком нормально і можна виправити. Досить протерти суміш крізь сито, це гарантовано зробить крем однорідним і глянсовим. При охолодженні на поверхні може утворювати більш щільна плівка. При приготуванні тортів її можна змішати з усією масою і промастити коржі – її присутність не буде помітна. Або її можна просто з'їсти.
Заварний крем можна використовувати сотнями способів. Як самостійний десерт його можна розкласти в чашечки або кондитерські кошики з тіста, прикрасити свіжими фруктами і ягодами. Виключно смачно крем поєднується зі стиглою полуницею. Їм зручно наповнювати еклери і різні тістечка.
Якщо готуєте якийсь особливий торт, під час приготування можна додати трохи соку цитрусових, харчовий ароматизатор – ми іноді використовуємо «ром», він має особливий смак і аромат. Цілком припустимо використовувати харчові барвники для додання крему потрібного відтінку.

Заварний крем з яєчних жовтків і цукру з гарячим молоком – наповнення тортів, тістечок або просто десерт. Смачного!

Відгуки відвідувачів

Ваш коментар

Напишіть:

Факти про рецепт

Вихід:	0.7-0.8 л
Калорійність:	170
Підготовка:	10 хв
Приготування:	20 хв
Готується за:	30 хв
Кухня:	Французька кухня
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.4 Оцінок: 982
Дата публікації:	20.06.20