Збиті вершки
Збиті вершки — одні з найулюбленіших ласощів дитинства. У кафе цей десерт подавався в вазочках, зазвичай використовуваних для морозива, або в кошиках з пісочного тіста. Вершки посипали шоколадом і, дуже часто, сервірували горіхами і чорносливом. Дитячі радощі, що дозволяють навіть зараз відчути себе маленьким. Так!
Десь читав, що збиті вершки з’явилися не так давно. Приблизно в XVII столітті відомий метрдотель Франсуа Ватель, більше відомий за фільмом Роланда Джоффе. Вважається, що він вперше приготував солодкі вершки для коронованих осіб. Проте є думка, що крем зі збитих вершків був уперше приготовлений у Версалі в середині XVIII сторіччя в замку Шантийи, звідси і французька назва збитих вершків — Crème chantill.
Зараз, в умовах великої кількості варіантів вибору продуктів, самостійно готують збиті вершки одиниці. Перевага віддається металевим балончикам, де вершки знаходяться під тиском і отримання красивого і щільного крему гарантовано, а всі зусилля зводяться до зняття ковпачка і натискання клавіші. Але, як на мене, це не кращий варіант, так як такі вершки можуть містити різні емульгатори та стабілізатори.
Крім окремих десертів, збиті вершки — основа для кремів, якими просочують торти і тістечка. Коли не було кухонних міксерів, вершки збивали вінчком. Для збивання вершки повинні бути сильно охолоджені. Тоді вони швидко і якісно збиваються, інакше в результаті вийде вершкове масло, дуже гарне.
За старих часів збиті вершки називали молочний сніг, і готували солодкими або взагалі без цукру. Досить рідко до вершків додавали ваніль, і вершки були десертом і без добавок.
Ніколи не розумів тих, хто навіть не намагається навчитися збивати вершки, вважаючи за краще вершки під тиском. Якщо вершки натуральні і якісні, досить жирні — збиваються вони взагалі без проблем, навіть без міксера. Збивши вершки, легко створити смачний і повітряний торт або будь-який десерт за своїм вибором. Пропоную приготувати смачний фруктовий салат зі збитими вершками, використовуючи сезонні фрукти і самостійно збиті вершки.
Інгредієнти
- Вершки (30-33%) 500 мл
- Цукрова пудра 50-100 г
- Стиглий банан 1 шт
- Ківі 3-4 шт
- Апельсин 1-2 шт
- Червоне яблуко 1-2 шт
- Мандарин 2-3 шт
- Лимонний сік 2 ч. л.
- Вишневе желе за смаком
- Молочний шоколад за смаком
Як приготувати
- Самі по собі збиті вершки в якості десерту використовуються рідко. Як правило, вони застосовуються в якості кремів для тортів або каннолі, в поєднанні з фруктовими салатами або для оформлення порційних десертів і тістечок. Щоб куплені в магазині вершки добре збивалися, перетворюючись в щільний крем, треба постаратися купити справжні вершки, жирністю не менше 28-30%. Ми, як правило, купуємо натуральні вершки жирністю 33% одного і того ж виробника. Заздалегідь необхідно поставити в холодильник миску або чашу міксера, в якій будуть збивати вершки.
Свіжі вершки жирністю 33%
- Набір фруктів, з яким буде сервірований десерт і вершки — залежить від сезону. Влітку і восени, коли вибір свіжих фруктів максимальний, можна взяти сливи, яблука, виноград, не надто соковиті груші і т. д. До речі, не варто готувати десерт з надмірно соковитих фруктів. Взимку, особливо в період Новорічних свят, перевагу варто віддати цитрусовим, ківі, бананам, щільним кисло-солодким яблукам.
Фрукти для оформлення десерту
- За бажанням, в кожну вазочку з десертом раджу налити трохи вишневого желе, буквально до чверті висоти. Вишневе желе буде виступати основою, на яку укладаються фрукти і збиті вершки. Желе легко і швидко можна приготувати з заморожених або свіжих вишень, цукру і харчового швидкорозчинного желатину.
Заздалегідь зварити вишневе желе
- Після того, як зварене желе охололо до кімнатної температури, розлити його в підготовлені формочки і поставити в холодильник. Через 2-3 години желе застигне, і можна буде приступати до формування десерту з фруктів, і викладати на них збиті вершки. До речі, вазочки можуть трохи покритися вологою — це нормально.
Трохи готового желе влити в формочки і охолодити до застигання
- З огляду на те, що збиті вершки готуються дуже швидко, заздалегідь необхідно підготувати всі фрукти і укласти їх в вазочки. Апельсини очистити і підготувати їх м’якоть, як це робиться для салату з апельсинів — сицилійського помаранчевого салату. Мандарини очистити від шкірки і ретельно видалити білі волокна. Розібрати плоди на окремі часточки. Ківі очистити і нарізати невеликими скибочками. Банан очистити від шкірки і нарізати скибочками, як і ківі. Червоні кисло-солодкі яблука розрізати на чотири частини і вирізати серцевину. Не очищаючи яблука від шкірки, нарізати їх тонкими довгими скибочками — часточками. Щоб яблука не потемніли, полити їх соком лимона і перемішати.
Очистити і нарізати всі фрукти для десерту
- У глибокій мисці змішати нарізані плоди ківі, скибочки м’якоті апельсина і нарізаний банан. Перемішати суміш фруктів і відразу ж викласти в порційні вазочки, розподіливши її порівну. Якщо суміші фруктів вийшло більше, ніж треба, залишки можна з’їсти. Але нагромаджувати фрукти не треба, збиті вершки можуть нахилитися і впасти на бік. Трохи розрівняти фруктову суміш по поверхні желе.
Змішати апельсин, ківі і банан і розкласти порівну в вазочки
- Часточки червоних яблук викласти в вазочки радіально, щоб вийшли «промені». Ближче до краю вазочок викласти часточки мандарина — повинно вийти щось на кшталт поглиблення по центру, куди будуть додаватися збиті вершки. На цьому підготовка фруктового салату закінчена. Поставити вазочки в холодильник.
Розкласти шматочки червоного яблука і часточки мандарина
- Готувати вершки можна за допомогою вінмчка для збивання або міксера. Важливо, не форсувати процес, намагаючись кудись встигнути. І ще більш важливо, збивати холодні вершки. Найімовірніше, не охолоджені вершки розшаруються або залишаться рідкими. Тому, не поспішаючи, витягти ємність для збивання з холодильника і влити в неї добре охолоджені вершки. Приступити до збивання вершків на невеликих оборотах.
Почати неспішно збивати охолоджені вершки
- Ніхто не дасть точної відповіді — скільки треба збивати. Виключно візуально оцінюючи густоту вершків, поступово збільшувати швидкість збивання. Вершки починають густіти досить швидко, зазвичай 2-3 хв і консистенція їх сильно змінюється.
Вершки швидко починають густіти при збиванні
- Як тільки на поверхні вершків починають залишатися «борозни» і «гребені» — схожі на застиглі морські хвилі, додати в збиті вершки цукрову пудру. Цукор додавати не варто, він не встигне розчинитися і буде хрустіти на зубах. Кількість цукрової пудри — за смаком. Для дуже солодких збитих вершків можна додати до 100 г цукрової пудри. Щоб збиті вершки вийшли ароматними, можна додати дрібку ваніліну.
Додати за смаком цукрову пудру
- Продовжувати збивати вершки, поки їх густота не досягне максимуму, і збиті вершки не стануть схожі на досить щільну і стійку білосніжну масу, абсолютно не схожу на рідину. По виду і консистенції, хороші вершки близькі до безе і не зовсім не розшаровуються тривалий час. Менш жирні вершки іноді збивають з желатином, а в разі, якщо немає часу, просто купують балончик збитих вершків. Але, повірте мені, збиті вершки — це дуже просто.
Якісно підготовлені вершки для десерту
- Щоб викласти вершки на фрукти, зручно користуватися одноразовим кондитерським мішком із знімною насадкою. Ложкою перекласти вершки в кондитерський мішок і вичавити збиті вершки поверх фруктового салату у вигляді шапки. Попередньо можна потренуватися, видавлюючи крем з вершків на блюдце. Як правило, вправність приходить відразу.
Викласти вершки на фрукти за допомогою кондитерського мішка
- По черзі викласти збиті вершки в усі вазочки з фруктами, намагаючись сформувати компактний конус. Бажано, щоб крем з вершків лежав в центрі, в отриманому поглибленні, і не прикривав краї вазочки. На терку натерти шматочок молочного шоколаду (або шоколадну цукерку) і посипати вершки — буквально дрібкою.
- Збиті вершки з фруктами готові до подачі. Спеціального додаткового охолодження десерт не вимагає. Як приємний бонусу, замість шоколаду, можна полити десерт чайною ложечкою вишневого варення з цілої вишенькою, він дуже красиво розтікається по збитих вершках.
Вишуканий десерт — збиті вершки з фруктами
- Будь-десерт, в який входять збиті вершки — вершина насолоди. Приготуйте до святкового столу ласощі. У десерті з хурми цілком доречно замінити морозиво збитими вершками — спробуйте.
