Квашеные помидоры

Чтобы качественно заквасить помидоры, надо вдохновение. Квашеные помидоры по моему рецепту всегда получаются вкусными и долго хранятся!
Квашеные помидоры

Теория идеально закуски гласит — закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска — квашеная капуста, ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут — не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком? Квашеные помидоры — идеальная закуска!

Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось — квашеные помидоры, огурцы, и закусывали ядреный сельский первак.

Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить — помидоры квашеные или соленые помидоры. Но не маринованные — это точно!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение — способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов — изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.

Ингредиенты для квашеных помидоров

2 3-х литровые банки

  • Помидоры (сливки, чумачок) 3 кг
  • Засолочный веник по вкусу
  • Чеснок 1 головка
  • Перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, соль каменная нейодированная по вкусу

Пошаговый рецепт квашеных помидоров

  1. В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров — крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.

    Помидоры чумачок.
  2. Нужен еще «веник» для засолки, как для малосольных огурцов. Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.

    Засолочный веник.
  3. Помидоры лучше сливки. Почему-то привыкли к сливкам. Такие сорта предназначены для консервирования, и содержат значительно больше сухого вещества. Важно, чтобы внутри помидора не было белого стержня. Это моветон. Помидор внутри должен быть исключительно однородно-красным.

    Идеальный помидор.
  4. Помидоры вымыть холодной водой. Обязательно оборвать хвостики, убрать подпорченные, если такие встретятся.

    Вымыть помидоры.
  5. Далее надо вымыть «веник», и нарезать его на кусочки длиной как спичка. Это можно сделать обычным ножом. Нарезанный веник надо перемешать, чтобы состав стал более-менее однородным.

    Нарезать веник.
  6. В каждую банку вложить большую горсть веника, чтобы закрыло дно банки. Еще столько же должно остаться.

    В банку положить зелень.
  7. В каждую банку вбросить по 2 лавровых листа, по 10 горошин черного перца, по 2 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого перца.
  8. Далее — соляной раствор. На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли. Это самый сложный момент в процессе — угадать соль. Учитывая, что часть пространства банки занята помидорами, сказать, сколько там будет воды — невозможно. Поэтому ориентируемся на количество соли в банке.
  9. В 0.5 литра кипятка растворить 100-120 грамм крупной каменной соли, не дай Боже не йодированной. Обычной каменной пищевой соли, которую сейчас продают в 1.5-килограммовых пачках-кирпичах, с синей упаковкой.
  10. Еще горячий раствор поровну разливаем в банки, прямо на веник и специи.

    Залить соляной раствор.
  11. Далее в банки разложить помидоры. Особо сильно наталкивать не стоит. Хотя это непринципиально. Вместе с помидорами разложить неочищенные зубчики чеснока. Сверху на помидоры уложить оставшийся нарезанный «веник». Можно посредине банки тоже сделать слой веника. Но банка небольшая, того, что на дне и сверху, будет достаточно.

    Уложить помидоры в банки.
  12. Далее совсем просто. Долить в банку обычной холодной воды — по самый верх. Накрыть банку капроновой крышкой, чтобы было герметично и осторожно покачать банку, переворачивая ее, чтобы соль разошлась равномерно по всему объему.

    Долить в банку воду.
  13. Банки накрытые капроновыми крышками поставить на подоконник, желательно не под прямые солнечные лучи. Поставить на три дня. За это время помидоры начнут слегка бродить, т.е. процесс стартовал. Потом банки поставить в холодильник, и желательно не трогать 2 недели. Помидоры будут кваситься себе, никто им не будет мешать. Если на улице уже холодно, то можно выставить на балкон. Ну а если у вас есть погреб — то я вам почти завидую.
  14. Через две недели начинайте пробовать квашеные помидоры. Если все сделано верно, продукт получится на уровне шедевра, как у меня.

    Поставить помидоры кваситься.
  15. Мама пришла пробовать квашеные помидоры. Попробовала. Молча накопала пол банки себе в коробку, сказала «Молодец!» и пошла домой варить картошку-пюре, она так любит больше всего.
  16. И вам, кстати, советую. И не забывайте, что квашеные помидоры, это закуска.

    Квашеные помидоры

Квашеные помидоры — лучшая народная закуска.

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

  • Роза Ругоза
    Вам бы романы писать с таким то слогом😉

    За рецепт спасибо!
    Ответить
  • Татьяна
    Первый раз делаю квашеные помидоры.Бабушка раньше Кавасила и держали в погребе,какие вкусные получались прямо газированные, пальчики оближешь...Вот захотелось прям таких помидорчиков и у видела Ваш рецепт и решила сделать. Только не в банках,а всё сложила в кастрюлю и залила хол.водой. Жду три дня и на болкон,через две недели попробуем🤗 Скажите пожалуйста а сколько их можно держать на холоде? Хочу на новый год оставить 🤔 или будут сильно кислые? Спасибо..
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Боюсь, что могут перекиснуть. Зависит от температуры на балконе.
      Ответить
      • Игорь
        А как же их хранить? И сколько они могут храниться?
        Ответить
        • Сергей Джуренко
          Мы храним в холодильнике. Пару банок ставим. Ни разу не портились - раньше исчезают
          Ответить
  • Татьяна
    Очень хороший, буду сегодня делать.
    Ответить
  • Елена
    Нашла этот рецепт года два назад, не помидоры получаются, а сказка. Очень вкусные. Секрет думаю в неочищенных зубках чеснока и холодной воде. Делала в городе с бювета, вода немного имела запах болота, но помидоры всё равно вкусные. Сейчас в селе делала по памяти и зашла глянуть, какие специи забыла, вроде более-менее норм положила, только вишню забыла, и опа - мой рецепт) Соли - три столовые ложки без горки на 3л.банку.на 0.3воды закипятила и полить.
    Ответить
  • Корнаух
    А сейчас война, ..... И соли полуторакилограммовой нет в синенькой пачке. И помидор, ... тоже нормальных нет.
    Ответить
  • Никола
    Люди запишите себе: и будете вечно меня благодарить, что всё зависит от кол-ва соли. Пол-литровую банку соли без горки, на 10литров воды и этим рассолом заливайте свои банки, бочки ,ведра, а зелень никакая не будет лишней, я кладу яблоки вперемежку, и ещё сельдерей главный ингредиент!
    Ответить
  • Ирина
    Рецепт хороший и получится вкусно. Но зачем заморачиваться? Помидоры, лучше Чумак, мелкие, круглые, укладываем в ёмкости, заливаем холодным кипяченым рассолом (2 столовых ложки крупной соли на 1литр воды, сверху марлечку и засыпать сухой горчицей. Хранить в холодильнике, или на холодном балконе. Будут готовы через месяц. Каждая помидорка получается со своим вкусом.
    Ответить
  • Натали
    Помидоры любят сельдерей!
    Ответить
  • Лариса
    Уже таскаем из холодильника, офигенские помидорины, вот как надо.
    Ответить
  • Мария
    Ну, какое терпение надо ждать 2 недели?????????
    Предлагаю свой вариант:
    Помидорки каждую в нескольких местах проколоть глубоко (возле плодоножки).
    Делали в эмалированном ведре. Особого набора зелени по рукой не было. обошлись укропом острым перцем и чесноком. Заранее подготовила рассол на литр воды 50 г соли. Остудила.
    Помидоры сложила в ведро вперемежку с зеленью,
    залила рассолом. накрыла крышкой от кастрюли "наоборот", поставила небольшой гнет.

    Через 6 дней - вкуснейшие малосольные помидоры готовы!
    Рекомендую!
    Ответить
    • Лана
      у автора квашеные помидоры а у вас малосольные, это принципиально разные понятия
      Ответить
  • Юля
    Это шедевр! Я ещё добавила корень хрена мелкими кусочками в рассол и в каждую помидорку тонкий кусочек чесночка. Спасибо огромное за рецепт и "наставления", муж оценил)))
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо за отзыв, Юля. Делитесь фото! )
      Ответить
  • Татьяна
    Отличный рецепт. У меня когда-то два года такие в погребе стояли. Хотела выкинуть, а потом попробовала - вкуснятина, остренькие,три банки и слопали.
    Ответить
  • Читатель
    раствор 0.5л теплой воды на 100-120г соли влить в одну трехлитровую банку или по полам на две?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Посмотрите П.10 в рецепте
      Ответить
  • Людмила
    Скажите, пожалуйста, сколько такие помидоры хранятся в погребе? Так, чтобы не перекисли?
    Ответить
  • Юлия
    Их можно закатывать под крышку? если Да,то Как?) Хранить в холодильнике большое количество нет возможности и погреба нет, только полки кладовки в квартире((
    Ответить
    • Елена
      Отличный рецепт! Квасила помидоры в прошлом году. Супер. Сергей, подскажите, пожалуйста, у меня нет листьев хрена, но есть корень хрена. Это принципиально класть именно листья? Заранее спасибо!
      Ответить
      • Сергей Джуренко
        Не знаю, честно
        В сезон помидоров корни никто не копает, а вот листьев много

        Попробуйте, расскажете потом
        Не думаю, что кваситься будет не так как надо
        Ответить
    • Сергей Джуренко
      Там активное брожение идет, без существенной термообработки перекиснет и сорвет крышку. А термообработка все в кашу превратит. Я делаю одну банку и держу в холодильнике. Через 2 недели начинаю следующую. пока первая уже готова - начинается вторая
      Ответить
      • Юлия
        Спасибо!)Можно ссылку на кабачковую икру под крышку?Огурцы квашенные по вашему рецепту вчера засолила,попробуем ,расскажу,что у меня получилось))
        Ответить
  • Светлана
    Это лучший рецепт квашеных помидоров.
    Ответить
  • Наталья
    Рецепт понравился,только почему заливание обычной водой.
    Ответить
    • Лана
      потому что квашение, брожение происходит в присутствии бактерий а в кипяченой воде их нет, неужели не понятно
      Ответить
      • наталия
        думаю, что брожение изначально идет в помидорах, поэтому кипячение воды процесс не нарушает.
        Ответить
  • Екатерина
    Рецепт потрясающий! Ничего более вкусного в жизни не ела!! В прошлом году сделала всего 2 банки на пробу. Сейчас буду делать не менее 6! Спасибо огромное за рецепт!!!
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Я не так масштабно, поставил вчера 4л банку, дальше с интервалом в 2 недели буду повторять ))
      Фото Квашеные помидоры от автора Сергей Джуренко
      Ответить
    • Сергей Джуренко
      Ваш отзыв тоже потрясающий! Спасибо, Екатерина!
      Ответить
  • марк
    Сделал этой осенью - высший класс!
    Ответить
  • Татьяна Коваль
    Спасибо! Люблю ваши рецепты! Даже если знаю что делать, посмотрю сначала как вы предлагаете.
    Ответить
  • Наталья
    Написано, оборвать все хвостики, а помидоры и в банке и на тарелке исключительно с хвостиками. Да, так красивее. А как отражается присутствие или отсутствие хвостики на вкус самих помидоров?
    Ответить
  • Наталия
    Если мало места в холодильнике, то на балконе, подвале, где прохладно
    Ответить
  • Александр.
    Ну поквасились две недели. а дальше ? Где потом хранить? Сразу ведь все не слопаешь
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      В погребе, если есть. В холодильнике, если нет погреба. Раздать друзьям, если нет холодильника. Если нет друзей, даже не знаю.
      Ответить
  • Савва
    Вопрос: указано, что чеснок кладём неочищенный, на фото-очищенный, уточните пожалуйста!
    Ответить
  • Валентина
    Делаю помидорки по вашему рецепту уже третий год! Очень вкусные!!! Спасибо большое!
    Ответить
  • Наталья
    Здравствуйте. Немного не поняла: они так и квасятся, закрытые плотно капроновой крышкой, или её после взбалтывания нужно снять?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Наталья, здравствуйте.
      Да, квасятся под крышкой, снимать не нужно.
      Ответить
      • Марина
        Ну вот...( а я без крышки. Неделю стоят. И что теперь?(
        Ответить
  • Андрей
    Уважаемый Сергей Джуренко. Ваши рецепты домашних солёностей лучшие, правдивые и вкуснейшие абсолютно во всем Интернете. Мы несколько лет им следуем и результаты все лучше. Это редкость. Пожалуйста продолжайте - ждём рецепта квашеных баклажан и солёностей из грибов. Браво!
    Ответить
  • Станислав
    Мда, помидоры у меня были не те, не сливки) 12шт. поместилось в 2-х литровую банку. Шел 13-й день и мое терпение подошло к концу.
    Я отдегустировал на 13-й день) Все получилось. Отличный рецепт! Просто бомба, а рассол то какой!) Спасибо!)
    Теперь очень хочется уговорить Сергея, попробовать воспроизвести ту самую, Советскую, аджику) С его талантом, получится наверняка)
    У меня не получилось пока что, а очень хочется)
    Ответить
  • Галина
    Добрый день, Сергей!
    Можно ли квасить зелёные помидоры?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо за вопрос, Галина. В Грузии квасят зеленые, я не пробовал.
      Ответить
  • Станислав
    Здравствуйте!
    Классные рецепты конечно) Большое спасибо!
    Вопрос: А можно ли их закатывать, как и квашеные огурчики?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо. Сохранять не знаю, неверное нет - они нежные и нагрева просто не перенесут. Их проще раз в - неделю ставить новую банку в сезон. В том году последние квасили уже ноябрь был
      Ответить
  • Лорик
    Спасибо за рецепт как в детстве очень вкусно
    Ответить
  • Александр
    Спасибо за рецепт. Просто и без аспирина.
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Можно спросить? А аспирин зачем? Иногда проскакивает эта тема ...
      Ответить
      • Алексей
        Подкисляют любыми пищевыми кислотами - то же маринование. Аспирин - ацетилсалициловая (салицилаты есть в малине, смородине, большинстве фруктов и даже коре ивы). Уксус - уксусная. В клюкве - бензойная (например, от нее консервант бензоат натрия).

        Тут главное не "перебухать" аспирин (иначе можно побочные эффекты получить).

        А проще - добавлять для того же эффекта клюкву, смородину и что еще понравится (чтобы повысить концентрацию - сушеные).
        Ответить
  • Оксана
    Скажите пожалуйста, банки все время должны быть закрыты?
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Пока стоит в комнате надо просто иногда стравливать газ, хотя я забываю, а в холоде у меня всегда закрыта банка
      Ответить
    • Сергей Джуренко
      На холоде да - брожение слабое, а в помещении в начале лучше хотя бы раз в день приоткрывать, давление в банке ощутимое за счёт начала процесса сквашивания, может сорвать крышку
      Через край рассол не течет, не видел ни разу.
      Ответить
  • Анна
    Сергей, спасибо за рецепт. Обыскалась для черри - все не хочется, сделала по Вашему рецепту. Так же делали и моя мама, и бабушка, только в кадушках в погребе. Тут задают вопросы, сколько соли в столовых ложках и похожие. Работая в аналитической лаборатории, я взвесила для себя и оказалось, что 1 г соли (каменной) соответствует по объему 1 мл. Т.е. в рюмке -100 г соли, в половине рюмки 50 г и т.д. Рюмка у меня универсальный мерный прибор, мерные цилиндры отдыхают в шкафу. Всего Вам наилучшего. Анна
    Ответить
  • Татьяна
    А можно зимой на балконе хранить,как капусту,что после разморозки будет?
    Ответить
  • Наташа
    Помидоры-бомба! В точности как у моей бабули! Буду пробовать и другие Ваши рецепты
    Ответить
  • Валентина
    Явление Сергея на свете - это УЖЕ чудо и счастье!!!)
    Я сразила всех родственников его рецептиком острого перца.
    Сливы маринованные - божественные!!!
    Встал вопрос как квасить помидоры - прямой наводкой к нему!!!)
    С П А С И Б О!!!
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Спасибо за добрые слова. Неожиданно, и очень приятно.
      Ответить
  • Валя
    Сергей, уже пробуем. Вкусно!!! Я первый раз квасила и у меня вышло
    Ответить
  • Руслан
    Я много экспериментировал с заквашиванием помидор, пока не встретил Ваш рецепт. И в результате за основу взял Ваш рецепт. Немного поэкспериментировал и вывел для себя идеальный рецепт. Я заменил «веник» для засолки на свежий сельдерей: корень сельдерея, черешковый сельдерей, листья сельдерея (нарезаю кубиками).

    Если помидоры засолить со смесью сельдерея и хранить их в прохладном месте со стабильной температурой (проверено в холодильнике при температуре +5 С), то они могут сохранятся очень долго (последние съели в конце мая) и будут слабосолеными и в меру кислыми.

    Самое важное:
    Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 2-3 дня после укладки помидоров в тару температура должна быть не выше 20°С и не ниже 15°С (в идеале – 18°С). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши помидоры уксусной кислотой и спиртом; при более низкой температуре, развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус помидоров также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
    Благодарю за рецепт.
    Ответить
Факты про рецепт
Выход:2 3-х литровые банки
Калорийность квашеных помидоров:20
Подготовка:30 мин
Приготовление:2 недели
Готовится за:2 недели
Рубрика:Закуски и соусы
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.3 Оценок: 3206