Квашеные помидоры - Рецепты Джуренко

Теория идеально закуски гласит — закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска — квашеная капуста, ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут — не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком? Квашеные помидоры — идеальная закуска!

Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось — квашеные помидоры, огурцы, и закусывали ядреный сельский первак.

Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить — помидоры квашеные или соленые помидоры. Но не маринованные — это точно!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение — способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов — изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.

В тонкостях сложно разобраться. Но, на сколько я понял, соление — сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение — что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус.

Маринование — консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт.

Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т. д. — классическое квашение. Это наша традиция! Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у бабушки, рецепты квашения всего были записаны химическим карандашом на клочке от газеты выпуска 30-х годов, и хранились за иконостасом.

Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в ведро и везли домой. Но много воды утекло с тех пор. Теперь мы квасим в банках в холодильнике. И скажу вам — ничуть не хуже. Наши квашеные помидоры просто прекрасны!

Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные — не то, тоже вкусно, но не то! В этом году, признаюсь, с рецептом меня немного сбили с толку. Квасил помидоры по комбинированному рецепту «свой/чужой». Так что спасибо одному знакомому пенсионеру. Я еще проконсультировался с мамой. Но таки получилось!!!

Квашеные помидоры. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 3-х литровые банки)

Помидоры (сливки, чумачок) 3 кг
Засолочный веник по вкусу
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, соль каменная нейодированная по вкусу

В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров — крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.
Небольшие помидоры для засолки
Нужен еще «веник» для засолки, как для малосольных огурцов. Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.
Веник для засолки
Помидоры лучше сливки. Почему-то привыкли к сливкам. Такие сорта предназначены для консервирования, и содержат значительно больше сухого вещества. Важно, чтобы внутри помидора не было белого стержня. Это моветон. Помидор внутри должен быть исключительно однородно-красным.
Идеальный помидор для квашения
Помидоры вымыть холодной водой. Обязательно оборвать хвостики, убрать подпорченные, если такие встретятся.
Вымыть помидоры
Далее надо вымыть «веник», и нарезать его на кусочки длиной как спичка. Это можно сделать обычным ножом. Нарезанный веник надо перемешать, чтобы состав стал более-менее однородным.
Нарезать веник на кусочки длиной как спичка
В каждую банку вложить большую горсть веника, чтобы закрыло дно банки. Еще столько же должно остаться.
В банку на дно вложить зелень
В каждую банку вбросить по 2 лавровых листа, по 10 горошин черного перца, по 2 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого перца.
Далее — соляной раствор. На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли. Это самый сложный момент в процессе — угадать соль. Учитывая, что часть пространства банки занята помидорами, сказать, сколько там будет воды — невозможно. Поэтому ориентируемся на количество соли в банке.
В 0.5 литра кипятка растворить 100-120 грамм крупной каменной соли, не дай Боже не йодированной. Обычной каменной пищевой соли, которую сейчас продают в 1.5-килограммовых пачках-кирпичах, с синей упаковкой.
Еще горячий раствор поровну разливаем в банки, прямо на веник и специи.
Залить соляной раствор и добавить специи, чеснок
Далее в банки разложить помидоры. Особо сильно наталкивать не стоит. Хотя это непринципиально. Вместе с помидорами разложить неочищенные зубчики чеснока. Сверху на помидоры уложить оставшийся нарезанный «веник». Можно посредине банки тоже сделать слой веника. Но банка небольшая, того, что на дне и сверху, будет достаточно.
Уложить помидоры в банки
Далее совсем просто. Долить в банку обычной холодной воды — по самый верх. Накрыть банку капроновой крышкой, чтобы было герметично и осторожно покачать банку, переворачивая ее, чтобы соль разошлась равномерно по всему объему.
Долить в банку воду
Банки поставить на подоконник, желательно не под прямые солнечные лучи. Поставить на три дня. За это время квашеные помидоры начнут слегка бродить, т.е. процесс стартовал. Потом банки поставить в холодильник, и желательно не трогать квашеные помидоры 2 недели. Помидоры будут кваситься себе, никто им не будет мешать. Если на улице уже холодно, то можно выставить на балкон. Ну а если у вас есть погреб — то я вам почти завидую.
Через две недели начинайте пробовать квашеные помидоры. Если все сделано верно, продукт получится на уровне шедевра, как у меня.
Поставить помидоры кваситься
Мама пришла пробовать квашеные помидоры. Попробовала. Молча накопала пол банки себе в коробку, сказала «Молодец!» и пошла домой варить картошку-пюре, она так любит больше всего.
И вам, кстати, советую. И не забывайте, что квашеные помидоры, это закуска.
Квашеные помидоры — лучшая закуска

Квашеные помидоры — лучшая народная закуска

Факты про рецепт

Закуски и соусы, Рецепт вкусных квашеных помидоров

Выход: 2 3-х литровые банки
Калорийность20
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2 недели
Готовится за: 2 недели
Кухня:Европейская
Автор: Сергей Джуренко
Рецепты: Вегетарианские блюда

Закуски и соусы

Понравился рецепт? А может быть есть пожелание, замечание или предложение — напишите мне

Отзывы посетителей [192]

— Скажите пожалуйста, банки все время должны быть закрыты?
Оксана 26/09/2019
- — На холоде да - брожение слабое, а в помещении в начале лучше хотя бы раз в день приоткрывать, давление в банке ощутимое за счёт начала процесса сквашивания, может сорвать крышку
  Через край рассол не течет, не видел ни разу.
  Сергей Джуренко 26/09/2019
— Сергей, спасибо за рецепт. Обыскалась для черри - все не хочется, сделала по Вашему рецепту. Так же делали и моя мама, и бабушка, только в кадушках в погребе. Тут задают вопросы, сколько соли в столовых ложках и похожие. Работая в аналитической лаборатории, я взвесила для себя и оказалось, что 1 г соли (каменной) соответствует по объему 1 мл. Т.е. в рюмке -100 г соли, в половине рюмки 50 г и т.д. Рюмка у меня универсальный мерный прибор, мерные цилиндры отдыхают в шкафу. Всего Вам наилучшего. Анна
Анна 15/09/2019
— А можно зимой на балконе хранить,как капусту,что после разморозки будет?
Татьяна 05/09/2019
— Помидоры-бомба! В точности как у моей бабули! Буду пробовать и другие Ваши рецепты
Наташа 30/08/2019
— Явление Сергея на свете - это УЖЕ чудо и счастье!!!)
Я сразила всех родственников его рецептиком острого перца.
Сливы маринованные - божественные!!!
Встал вопрос как квасить помидоры - прямой наводкой к нему!!!)
С П А С И Б О!!!
Валентина 30/08/2019
- — Спасибо за добрые слова. Неожиданно, и очень приятно.
  Сергей Джуренко 30/08/2019
— Сергей, уже пробуем. Вкусно!!! Я первый раз квасила и у меня вышло
Валя 18/08/2019
— Я много экспериментировал с заквашиванием помидор, пока не встретил Ваш рецепт. И в результате за основу взял Ваш рецепт. Немного поэкспериментировал и вывел для себя идеальный рецепт. Я заменил «веник» для засолки на свежий сельдерей: корень сельдерея, черешковый сельдерей, листья сельдерея (нарезаю кубиками).

Если помидоры засолить со смесью сельдерея и хранить их в прохладном месте со стабильной температурой (проверено в холодильнике при температуре +5 С), то они могут сохранятся очень долго (последние съели в конце мая) и будут слабосолеными и в меру кислыми.

Самое важное:
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 2-3 дня после укладки помидоров в тару температура должна быть не выше 20°С и не ниже 15°С (в идеале – 18°С). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши помидоры уксусной кислотой и спиртом; при более низкой температуре, развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус помидоров также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
Благодарю за рецепт.
Руслан 08/06/2019
— Соланин содержится в недозрелых помидорах, но когда плод помидора вырастает до размеров, характерных для его сорта, и начинает светлеть, становясь беловатым или чуть розоватым, содержание соланина уменьшается и такие плоды становятся пригодными в пищу после кулинарной обработки (маринования или засолки).
Marina M. 02/11/2015
- — Ну это кухонная химия. Я не сторонник экспериментов. Иногда очень поздней осенью в селах можно у местных откупить за недорого "остатки" не созревшего урожая — помидоров, обычно это мелкие разноцветные (от бурого, желтого до зеленого). Местные их не едят. А для готовки интересных блюд они вполне подходят. И правда, те которые зеленые, они скорее восково-белые с зеленоватым оттенком. Из них сальса верде неплохая выходит, хотя я ее с физалисом предпочитаю
  Sergey Djurenko 02/11/2015
  - — В любом случае, спасибо за Ваш рецепт! :) Первый мой комментарий просто для информации.
    Marina M. 02/11/2015
— Подскажите плиз Сергей,а зеленые помидоры можно квасить по вашему рецепту?.
Женя Карманова 29/10/2015
- — Не знаю, никогда не квасил сам. Рецепты есть у грузин просто потрясающие. Я немного опасаюсь соланина в зеленых помидорах, внутренний барьер.
  Sergey Djurenko 29/10/2015
— Усе зробила точнісінько, як ви казали. Помідори — бомба! Дякую за рецепт.
Оксана Погородняя 24/10/2015
— И еще такой вопрос 60-70 гр.-сколько это в столовых лодках примерно?
Ольга Синько 15/10/2015
- — Считается что в 1 ст.л. 30 грамм соли, но сколько набирать — с верхом или без, и какая ложка — никто не пишет. Но вот опять же пишут — в граненном стакане 220 гр соли. А взвесить не получится?? Ложками-стканами ненадежно ?
  За морскую соль ничего не скажу, не пробовал.
  Sergey Djurenko 15/10/2015
— Соль каменная отсутствует на прилавках,морской нельзя заменить?
Ольга Синько 15/10/2015
— А скажите чем отличается черный горошек перца от душистого в рецепта одного 10,а другого 3 шт?
Ольга Синько 05/10/2015
- — Понюхайте сначала черный перец горошком, затем — душистый. И поймете.
  Sergey Djurenko 05/10/2015
— это просто ЧУМА. квашу едим, снова квашу-снова едим. Боже, это идеальные помидоры!!!!
Лидия Козлова 29/09/2015
- — Порадовали комментарием, спасибо. Стоит подумать о большой емкости для квашения.
  Sergey Djurenko 29/09/2015
— Не надо ничего угадывать с рассолом, эти угадайки могут кончиться плохо для помидор -либо протухнут из-за нехватки соли, либо будут пересолены. Берем 1 л. воды и 65-70 г. соли. Это пропорция. Наводим рассол, и льем куда хотим под завязку, хоть в банку,хоть в бочку. Проверено — 15 лет полета. На зеленые помидоры 80 г. соли на 1 л. воды. Эта пропорция вообще не только на помидоры. А и на огурцы. И еще на рассол для варки раков. Пробуйте — все получится.
Юрий Киселев 27/09/2015
— Сделала. Съели быстро. Вкуснотища неимоверная! СПАСИБО!
Yulia Mozhova 16/09/2015
— По моему опыту в 3 литровую банку с успехом помещается 2 кг помидоров и 1 литр заливки. В остальном сплошное восхищение от рецепта в частности и от сайта в целом !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Майя Чулкова 08/09/2015
- — Не получается больше чем 1.5 кг. Разного размера пробовал. Если в пустую банку — может быть, но "веник" место занимает тоже ....
  Мечтаю бочонок купить для помидоров, на ведерко
  Сергей Джуренко 08/09/2015
  - — я заметила, что ваш веник накрошен меленько... правда, я помидоры не засыпаю, а укладываю рукой внутри банки плотно друг к дружке... видимо поэтому... но 2 кг — стандарт у меня... Бочонок, конечно , Вы деревянный хотите? Или пищевой пластик тоже сгодится????
    Майя Чулкова 08/09/2015
    - — Хочу дубовый.
      Сергей Джуренко 08/09/2015
— полностью согласен с рецептом, но я добавляю к " венику " два цветочка чернобривца----запах ОБАЛДЕННЫЙ--- :)
Ivan Serdyuchenko 25/08/2015
- — Бархатцы — интересно
  Но как по мне то лучше больше смородинового листа
  Сергей Джуренко 25/08/2015
- — ух ты! интересно.
  Я Донбасс 01/10/2015
— Добрый день! Сергей, у Вас не ошибка случайно по соли? На пол литра воды 100-120 грамм соли???
Александр Куцевалов 22/08/2015
- — Вы невнимательно читает рецепт. 100-120 гр соли в итоге га объём 2х банок по 3л. Небольшой объём воды нужен чтобы растворить соль
  Сергей Джуренко 22/08/2015
  - — Перечитал внимательно! Виноват ))) Мы с Вами как то обсуждали добавление горчицы (порошка). Пробовали, или нет? ))
    Александр Куцевалов 22/08/2015
    - — Да нормально :)
      
      Горчицу не пробовал, как всегда все спешно и случайно ... Приеду с отпуска, может и сделаю ещё раз, с экспериментами
      Сергей Джуренко 22/08/2015
— В этом году по случаю купил три кг некрупных помидоров, у нас их называют чумачок. Сквасились за 12 дней. Сегодня маман попробовала, набрала коробку. Понравились. Ну и мы хорошо приложились.
Sergey Djurenko 04/08/2015
— Попробую!!!
Вера 02/08/2015
— Спасибо большое за рецепт! В прошлом году сделала две банки- помидорки обалденные!!! В этом году сделаю больше!
Валентина 02/08/2015
- — С,горчицей,классно! Особая острота.
  Инна Малинина 05/09/2015
  - — И рецепт правильный.В деревне у мужа,его бабуля и мама,примерно тоже так солили,только,с кипятком "не парились".
    Инна Малинина 05/09/2015
    - — В холодной воде плохо растворяется соль. Объем небольшой, поэтому горячее растворение исключительно для удобства :)
      Sergey Djurenko 06/09/2015
— 100500 спасибо вам. В прошлом году сделала. Ум отъешь, хотя были не сливки. Слава богу нашла снова ваш рецепт.Теперь скопировала в документы.
Ирина Михайлова 24/07/2015
- — Не поверите, впервые в этом году поставил кваситься две банки, не подглядывая в рецепт ))
  Sergey Djurenko 24/07/2015
— Отличные у Вас рецепты, Сергей! Сначала наткнулась на рецепт горького перца — кое-что взяла из него полезного. После обнаружила, что сливы Вы маринуете так же, как и я, а значит -Вашим рецептам можно доверять (мужчина, который способен переливать и кипятить 5 дней подряд, достоин уважения). Что касается помидоров — солю их на зиму также, но из букета добавляю только хрен, оставляю при комнатной температуре на необходимое время, а когда заквасятся, сливаю рассол в кастрюлю, кипячу, заливаю в банки...повторяю...и закатываю. Прекрасно стоят при комнатной температуре (забыла -кладу в банки чеснок и горький перец). А сегодня буду готовить ткемали по Вашему рецепту. Сайт -супер, фото -отдельный респект -сочные и яркие. :)
Полина 24/07/2015
- — Скажите пожалуйста а вы консервируете в банки после 3 дней или когда уже постоят в холодильнике?
  Марина 03/08/2015
  - — Рецепт помидоров не для консервации, помидоры просто должны храниться в рассоле в холоде.
    Sergey Djurenko 03/08/2015
— Очень вкусные помидоры! Спасибо вам огромное. Готовлю по вашему рецепту 3-й год и до сих пор среди всех моих друзей и знакомых у меня самые обалденные помидоры. Наверное потому, что я сама с удовольствием со всеми делюсь рецептом! :)

Svetlana Cherniak 22/07/2015
- — Заквасил сегодня две баночки. Пошли на базар за абрикосами, а там такие классные помидорки... Пришлось купить веник (кстати крайне хороший, давно таких не видел) и заквасить.
  Сергей Джуренко 23/07/2015
— Сразу хочется с Вами познакомиться! Чувствуется ,что Вы человек добрый и оптимистичный! А помидоры вчера сделала по Вашему рецепту.
Наташа.
Наташа 17/07/2015
— Просто снимаю шляпу перед автором рецепта.Никогда и нигде не читала такого вкусного обьяснения квашенных помидор.Спасибо вам огромное,будем квасить,кушать и вас благодарить.(:joy:)
Лина 14/07/2015
— Наконец-то нашел,что долго искал — мамины рецепты. ВАши описания огромных бочек в подвале — как будто подсмотрели из моего детсва.Спасибо Вам огромное!
Franz 21/04/2015