Автор:
Сергей Джуренко
Сергей Джуренко
Квашеные помидоры
Чтобы качественно заквасить помидоры, надо вдохновение. Квашеные помидоры по моему рецепту всегда получаются вкусными и долго хранятся!
Вступление
Теория идеально закуски гласит — закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска — квашеная капуста, ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут — не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком? Квашеные помидоры — идеальная закуска!
Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось — квашеные помидоры, огурцы, и закусывали ядреный сельский первак.
Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить — помидоры квашеные или соленые помидоры. Но не маринованные — это точно!
Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение — способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов — изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.
В тонкостях сложно разобраться. Но, на сколько я понял, соление — сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение — что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус.
Маринование — консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт.
Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т. д. — классическое квашение. Это наша традиция! Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у бабушки, рецепты квашения всего были записаны химическим карандашом на клочке от газеты выпуска 30-х годов, и хранились за иконостасом.
Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в ведро и везли домой. Но много воды утекло с тех пор. Теперь мы квасим в банках в холодильнике. И скажу вам — ничуть не хуже. Наши квашеные помидоры просто прекрасны!
Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные — не то, тоже вкусно, но не то! В этом году, признаюсь, с рецептом меня немного сбили с толку. Квасил помидоры по комбинированному рецепту «свой/чужой». Так что спасибо одному знакомому пенсионеру. Я еще проконсультировался с мамой. Но таки получилось!!!
Ингредиенты для квашеных помидоров
- Помидоры (сливки, чумачок) 3 кг
- Засолочный веник по вкусу
- Чеснок 1 головка
- Перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, соль каменная нейодированная по вкусу
Как приготовить квашеные помидоры
- В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров — крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.
- Нужен еще «веник» для засолки, как для малосольных огурцов. Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.
- Помидоры лучше сливки. Почему-то привыкли к сливкам. Такие сорта предназначены для консервирования, и содержат значительно больше сухого вещества. Важно, чтобы внутри помидора не было белого стержня. Это моветон. Помидор внутри должен быть исключительно однородно-красным.
- Помидоры вымыть холодной водой. Обязательно оборвать хвостики, убрать подпорченные, если такие встретятся.
- Далее надо вымыть «веник», и нарезать его на кусочки длиной как спичка. Это можно сделать обычным ножом. Нарезанный веник надо перемешать, чтобы состав стал более-менее однородным.
- В каждую банку вложить большую горсть веника, чтобы закрыло дно банки. Еще столько же должно остаться.
- В каждую банку вбросить по 2 лавровых листа, по 10 горошин черного перца, по 2 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого перца.
- Далее — соляной раствор. На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли. Это самый сложный момент в процессе — угадать соль. Учитывая, что часть пространства банки занята помидорами, сказать, сколько там будет воды — невозможно. Поэтому ориентируемся на количество соли в банке.
- В 0.5 литра кипятка растворить 100-120 грамм крупной каменной соли, не дай Боже не йодированной. Обычной каменной пищевой соли, которую сейчас продают в 1.5-килограммовых пачках-кирпичах, с синей упаковкой.
- Еще горячий раствор поровну разливаем в банки, прямо на веник и специи.
- Далее в банки разложить помидоры. Особо сильно наталкивать не стоит. Хотя это непринципиально. Вместе с помидорами разложить неочищенные зубчики чеснока. Сверху на помидоры уложить оставшийся нарезанный «веник». Можно посредине банки тоже сделать слой веника. Но банка небольшая, того, что на дне и сверху, будет достаточно.
- Далее совсем просто. Долить в банку обычной холодной воды — по самый верх. Накрыть банку капроновой крышкой, чтобы было герметично и осторожно покачать банку, переворачивая ее, чтобы соль разошлась равномерно по всему объему.
- Банки поставить на подоконник, желательно не под прямые солнечные лучи. Поставить на три дня. За это время квашеные помидоры начнут слегка бродить, т.е. процесс стартовал. Потом банки поставить в холодильник, и желательно не трогать квашеные помидоры 2 недели. Помидоры будут кваситься себе, никто им не будет мешать. Если на улице уже холодно, то можно выставить на балкон. Ну а если у вас есть погреб — то я вам почти завидую.
- Через две недели начинайте пробовать квашеные помидоры. Если все сделано верно, продукт получится на уровне шедевра, как у меня.
- Мама пришла пробовать квашеные помидоры. Попробовала. Молча накопала пол банки себе в коробку, сказала «Молодец!» и пошла домой варить картошку-пюре, она так любит больше всего.
- И вам, кстати, советую. И не забывайте, что квашеные помидоры, это закуска.
Квашеные помидоры — лучшая народная закуска
Факты про рецепт
| Выход: | 2 3-х литровые банки |
| Калорийность: | 20 |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 2 недели |
| Готовится за: | 2 недели |
| Кухня: | Европейская |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
5 Оценок:
208
|
| Дата публикации: |
Отзывы посетителей
Да, квасятся под крышкой, снимать не нужно.
Я отдегустировал на 13-й день) Все получилось. Отличный рецепт! Просто бомба, а рассол то какой!) Спасибо!)
Теперь очень хочется уговорить Сергея, попробовать воспроизвести ту самую, Советскую, аджику) С его талантом, получится наверняка)
У меня не получилось пока что, а очень хочется)
Можно ли квасить зелёные помидоры?
Классные рецепты конечно) Большое спасибо!
Вопрос: А можно ли их закатывать, как и квашеные огурчики?
Через край рассол не течет, не видел ни разу.
Я сразила всех родственников его рецептиком острого перца.
Сливы маринованные - божественные!!!
Встал вопрос как квасить помидоры - прямой наводкой к нему!!!)
С П А С И Б О!!!
Если помидоры засолить со смесью сельдерея и хранить их в прохладном месте со стабильной температурой (проверено в холодильнике при температуре +5 С), то они могут сохранятся очень долго (последние съели в конце мая) и будут слабосолеными и в меру кислыми.
Самое важное:
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 2-3 дня после укладки помидоров в тару температура должна быть не выше 20°С и не ниже 15°С (в идеале – 18°С). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши помидоры уксусной кислотой и спиртом; при более низкой температуре, развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус помидоров также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
Благодарю за рецепт.
За морскую соль ничего не скажу, не пробовал.
Мечтаю бочонок купить для помидоров, на ведерко
Но как по мне то лучше больше смородинового листа
Горчицу не пробовал, как всегда все спешно и случайно ... Приеду с отпуска, может и сделаю ещё раз, с экспериментами
Наташа.
по поводу можно л держать помидоры не в холодильнике: если в лоджии устойчиво 11-12 градусов, то можно. Теплее — киснуть будут.
:)
Соль — у народа сложности с пропорциями и чтением текста.
В тексте простыми словами написано: На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли
Что непонятно?? 50 грамм соли в 3х литровуб банку и долить водой.
Солевой раствор сделать 1 раз и разделить между банками поровну. Пол литра — чтобы соль растворилась.
ОК. Сложности, понимаю.
Просто всыпьте в банку 50-60 г соли и залейте 2 стаканами горячей (не кипяток) воды, чтобы соль растворилась, уложите зелень и помидоры, долейте водой доверху.
Для второй третьей, 20-й банки — повторить
А маринованных не люблю.... Какие-то они неживые
Ваши-мои помидорки стоят уже три дня на кухне, рассол "живет и дышит", сегодня поставлю в холодильник. Наберусь терпения, как придет время сниму пробу и сообщу. Делаю в первый раз. Читала много рецептов в литературе. Я смотрю Вы тоже сахар не жалуете в квашении продуктов. Может это конечно "вопрос религии", подруга со мной спорит по этому поводу. Да, еще капусту по Вашему рецепту поставила кваситься. До знакомства с Вами делала по такому же принципу, только на 3 л. банку 2 без верха ст. л. соли добавляла. Хочу сравнить.
Спасибо Вам!!!
С уважением,
Юлия.
Ваш комментарий