Помнится, когда я только приступил к самостоятельной жизни, в заводской столовой немного раздражали «рыбные дни», так как хотелось мяса. Впрочем, рыба под маринадом мне даже нравилась. Это вообще удивительное по простоте и доступности блюдо, которое готовят не порциями, а в больших лотках. В такой еде много овощей и рыбы. Важно, чтобы повара не переусердствовали с маринадом.

Так называемые «советские» рыбные дни не привязывались к православным постным дням недели, в которые мясная пища замещалась рыбной, только по четвергам в общепите мясо можно было не искать. Как обычно, в целях обеспечения рациона трудящихся белками, в условиях упадка производства, было принято решение обеспечить всех доступным белком, что в принципе было проще, хотя трудящиеся были не совсем в восторге.

При массовой готовке пищи в общепите было затруднительно готовить порции рыбных блюд, такие как рыбные котлеты или скумбрия в духовке, поэтому упор делался на приготовление большого и однотипного блюда, которое делилось на порции во время раздачи. Рыба под маринадом как нельзя лучше подходила для этих целей. Для готовки можно было использовать дешевую морскую продукцию, доступные овощи – морковку и лук, дешевую томатную пасту и подсолнечное масло.

Часто вспоминаю огромные поддоны (или противни?) в которых ровным слоем лежали обжаренные куски хека или минтая, накрытые шубой из обжаренных овощей с томатом и уксусной заливкой. Вероятнее всего, заготовка делалась накануне, или с раннего утра. Чтобы в обед выдавать порцию с картофельным пюре всем желающим. Это была своего рода лотерея – в тарелке могло оказаться рыбы много или мало, так как блюдо разделялось на порции «на глазок».

Какую рыбу можно мариновать

Подойдет практически любая рыба без большого количества мелких костей. Из доступных видов – хек, минтай, треска. Из более дорогих – можно горбушу или лосось. Хотя в рецептах чаще упоминается хек, готовить блюдо из карпа вполне уместно.

Суть готовки сводится к предварительному обжариванию кусочков рыбы или небольших тушек, которые обваливаются в обычной муке. Жарка производится до готовности, так как продукт больше не будет подвергаться термообработке. Отдельно обжариваются лук и морковка, после чего они смешиваются с томатной пастой, специями и тушатся, добавляется уксус. Овощи и куски жареной рыбы выкладываются слоями в поддон вместе с маринадом. Важный этап – выдержка и охлаждение, как правило – это несколько часов или ночь.

Рыба под маринадом. Рецепт

Ингредиенты (4 порции)

  • Филе хека или минтая 0.5 кг
  • Лук 1-2 шт
  • Морковка 2-3 шт
  • Растительное масло 50 мл
  • Пищевой уксус по вкусу
  • Томатная паста 2 ст.л.
  • Пшеничная мука 1 ст.л.
  • Соль, черный перец, лавровый лист, душистый перец специи
  • Картофель для гарнира

  1. Для готовки я предпочитаю филе, а кожу всегда удаляю – я ее не люблю. Впрочем, советские повара на эту мелочь внимания не обращали. Если тушки были заморожены, их лучше заранее переложить из морозильного отделения в холодильник. Аккуратно срезать филе, выбрасывая все кости, которые обнаружатся. Для блюда надо подготовить сочную морковку и большие луковицы.

    Шаг 1: филе и овощи для маринада

    Рыбное филе и овощи

  2. Куски филе нарезать крупными ломтиками – приблизительно как спичечный коробок. Тогда готовое блюдо будет легче разделить на отдельные порции. Посолить куски, поперчить. Хорошо обвалять рыбу в муке, затем выложить ее на тарелку. Влить в сковородку половину растительного масла и обжаривать рыбу до появления золотистой корочки.

    Шаг 2: жареный хек

    Обвалять рыбу в муке и жарить в масле

  3. Если внутри куски еще немного сырые, можно убавить огонь, накрыть сковородку крышкой и довести хек или минтай до готовности. Понадобится форма для запекания – размер, чтобы все кусочки легли на дно, полностью его закрыв. Разложить кусочки с небольшим промежутком в один слой.

    Шаг 3: форма для маринования

    Выложить кусочки рыбы в форму

  4. Лук и морковку очистить. Лук нарезать кубиками, не очень крупно. Морковку натереть на крупную терку. В сковородку с остатками масла после жарки рыбы, влить все масло, которое еще не использовано. Обжарить в масле лук до мягкости. Лук должен стать слегка золотистым, тогда в нем появляется приятный сладковатый вкус.

    Шаг 4: жареный лук

    Обжарить лук до золотистого оттенка

  5. Добавить натертую морковку. Обжаривать овощи, пока масло не станет приобретать слегка оранжевый оттенок за счет морковки. После этого добавить томатную пасту, посолить и поперчить, добавить 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца. Тщательно перемешать овощи со специями, обжаривать их 3-4 мин, все время перемешивая.

    Шаг 5: тушеные овощи

    Добавить морковку, томат, специи

  6. В чашке смешать пол стакана воды и уксус. С уксусом осторожно, это основной вкус блюда. Если кислоты много, рыба под маринадом получится несъедобной. Как правило, в магазинах продается 9% пищевой уксус. Для такого объема ингредиентов достаточно 1-2 ст.л. кислоты. Смотрите сами, все на ваш вкус. Влить воду с уксусом в овощи, перемешать. Как только жидкость начнет кипеть, убавить огонь и тушить овощи, пока они не станут мягкими. Обычно это занимает 25-30 мин.

    Шаг 6: овощной маринад

    Влить уксусную смесь и тушить овощи до готовности

  7. Вся жидкость впитается овощами, ее в сковородке практически не остается. Выбросить лавровые листики, душистый перец. Ложкой выложить все подготовленные овощи поверх рыбы, слегка уплотнив и выровняв поверхность. Если в сковородке осталось немного жидкости полить ею овощи. Дать заготовке немного остыть.

    Шаг 7: рыба с овощами

    Выложить овощной маринад поверх ломтиков рыбы

  8. Форму накрыть – пленкой или крышкой, поставить в холодильник. Достаточно 3-4 часа, но лучше, если рыба под маринадом будет настаиваться на холоде всю ночь. Маринад из овощей пропитает рыбу, сделает ее сочной и вкусной. Но, еще раз повторю, не перестарайтесь с уксусом.

    Шаг 8: пропитка маринадом

    Блюдо должно пропитаться маринадом

  9. Для гарнира идеально подходит мягкое картофельное пюре. Мне так больше всего нравится, идеальное сочетание вкусов. С помощью ложки или лопатки разделить в форме рыбу с овощами на кусочки. Выложить на тарелку картофельное пюре, поперчить его. Добавить немного зелени – по желанию. Выложить 2-3 кусочка рыбы под маринадом, стараясь сохранить форму слоев.

    рыба под маринадом

    Вкусная рыба под маринадом с овощами и картофелем

  10. Подавать блюдо сразу, пока пюре еще горячее. Во время готовки в овощи можно добавить мускатный орех и кориандр горошком, хотя вряд ли так делали раньше – это были дефицитные специи. К овощам сейчас иногда добавляют сладкий перец и спелые томаты, вместо воды вливают рыбный бульон.

Рыба под маринадом – вкусный традиционный рецепт советской кухни

Факты про рецепт
Основные блюда, Рецепт вкусных рыбы под маринадом
  • Выход: 4 Порции
  • Калорийность110
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 45 мин
  • Готовится за: 1 час
  • Кухня:Европейская
  • Автор:
Основные блюда
1 2 3 4 5