Рыба под маринадом

Рыба под маринадом - традиция советских рыбных дней. Готовится из обжаренных ломтиков хека или минтая, с маринадом из обжаренных с томатом овощей. Рецепт.
Рыба под маринадом

Помнится, когда я только приступил к самостоятельной жизни, в заводской столовой немного раздражали «рыбные дни», так как хотелось мяса. Впрочем, рыба под маринадом мне даже нравилась. Это вообще удивительное по простоте и доступности блюдо, которое готовят не порциями, а в больших лотках. В такой еде много овощей и рыбы. Важно, чтобы повара не переусердствовали с маринадом.

Так называемые «советские» рыбные дни не привязывались к православным постным дням недели, в которые мясная пища замещалась рыбной, только по четвергам в общепите мясо можно было не искать. Как обычно, в целях обеспечения рациона трудящихся белками, в условиях упадка производства, было принято решение обеспечить всех доступным белком, что в принципе было проще, хотя трудящиеся были не совсем в восторге.

При массовой готовке пищи в общепите было затруднительно готовить порции рыбных блюд, такие как рыбные котлеты или скумбрия в духовке, поэтому упор делался на приготовление большого и однотипного блюда, которое делилось на порции во время раздачи. Рыба под маринадом как нельзя лучше подходила для этих целей. Для готовки можно было использовать дешевую морскую продукцию, доступные овощи — морковку и лук, дешевую томатную пасту и подсолнечное масло.

Часто вспоминаю огромные поддоны (или противни?) в которых ровным слоем лежали обжаренные куски хека или минтая, накрытые шубой из обжаренных овощей с томатом и уксусной заливкой. Вероятнее всего, заготовка делалась накануне, или с раннего утра. Чтобы в обед выдавать порцию с картофельным пюре всем желающим. Это была своего рода лотерея – в тарелке могло оказаться рыбы много или мало, так как блюдо разделялось на порции «на глазок».

Ингредиенты

4 порции

  • Филе хека или минтая 0.5 кг
  • Лук 1-2 шт
  • Морковка 2-3 шт
  • Растительное масло 50 мл
  • Пищевой уксус по вкусу
  • Томатная паста 2 ст. л.
  • Пшеничная мука 1 ст. л.
  • Соль, черный перец, лавровый лист, душистый перец специи
  • Картофель для гарнира
Посмотрите похожие рецепты

Пошаговый рецепт

  1. Для готовки я предпочитаю филе, а кожу всегда удаляю – я ее не люблю. Впрочем, советские повара на эту мелочь внимания не обращали. Если тушки были заморожены, их лучше заранее переложить из морозильного отделения в холодильник. Аккуратно срезать филе, выбрасывая все кости, которые обнаружатся. Для блюда надо подготовить сочную морковку и большие луковицы.

    Филе и овощи для маринада.
  2. Куски филе нарезать крупными ломтиками – приблизительно как спичечный коробок. Тогда готовое блюдо будет легче разделить на отдельные порции. Посолить куски, поперчить. Хорошо обвалять рыбу в муке, затем выложить ее на тарелку. Влить в сковородку половину растительного масла и обжаривать рыбу до появления золотистой корочки.

    Жареный хек.
  3. Если внутри куски еще немного сырые, можно убавить огонь, накрыть сковородку крышкой и довести хек или минтай до готовности. Понадобится форма для запекания – размер, чтобы все кусочки легли на дно, полностью его закрыв. Разложить кусочки с небольшим промежутком в один слой.

    Форма для маринования.
  4. Лук и морковку очистить. Лук нарезать кубиками, не очень крупно. Морковку натереть на крупную терку. В сковородку с остатками масла после жарки рыбы, влить все масло, которое еще не использовано. Обжарить в масле лук до мягкости. Лук должен стать слегка золотистым, тогда в нем появляется приятный сладковатый вкус.

    Жареный лук.
  5. Добавить натертую морковку. Обжаривать овощи, пока масло не станет приобретать слегка оранжевый оттенок за счет морковки. После этого добавить томатную пасту, посолить и поперчить, добавить 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца. Тщательно перемешать овощи со специями, обжаривать их 3-4 мин, все время перемешивая.

    Тушеные овощи.
  6. В чашке смешать пол стакана воды и уксус. С уксусом осторожно, это основной вкус блюда. Если кислоты много, рыба под маринадом получится несъедобной. Как правило, в магазинах продается 9% пищевой уксус. Для такого объема ингредиентов достаточно 1-2 ст. л. кислоты. Смотрите сами, все на ваш вкус. Влить воду с уксусом в овощи, перемешать. Как только жидкость начнет кипеть, убавить огонь и тушить овощи, пока они не станут мягкими. Обычно это занимает 25-30 мин.

    Овощной маринад.
  7. Вся жидкость впитается овощами, ее в сковородке практически не остается. Выбросить лавровые листики, душистый перец. Ложкой выложить все подготовленные овощи поверх рыбы, слегка уплотнив и выровняв поверхность. Если в сковородке осталось немного жидкости полить ею овощи. Дать заготовке немного остыть.

    Рыба с овощами.
  8. Форму накрыть – пленкой или крышкой, поставить в холодильник. Достаточно 3-4 часа, но лучше, если рыба под маринадом будет настаиваться на холоде всю ночь. Маринад из овощей пропитает рыбу, сделает ее сочной и вкусной. Но, еще раз повторю, не перестарайтесь с уксусом.

    Пропитка маринадом.
  9. Для гарнира идеально подходит мягкое картофельное пюре. Мне так больше всего нравится, идеальное сочетание вкусов. С помощью ложки или лопатки разделить в форме рыбу с овощами на кусочки. Выложить на тарелку картофельное пюре, поперчить его. Добавить немного зелени – по желанию. Выложить 2-3 кусочка рыбы под маринадом, стараясь сохранить форму слоев.

    рыба под маринадом
  10. Подавать блюдо сразу, пока пюре еще горячее. Во время готовки в овощи можно добавить мускатный орех и кориандр горошком, хотя вряд ли так делали раньше – это были дефицитные специи. К овощам сейчас иногда добавляют сладкий перец и спелые томаты, вместо воды вливают рыбный бульон.

Рыба под маринадом – вкусный традиционный рецепт советской кухни

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

  • Ольга
    Вы не добавляете сахар в маринад? И шкурка с хека не хочет сниматься:(
    Ответить
    • Сергей Джуренко
      Сладковатый вкус дает лук, а хека достаточно просто почистить.
      Ответить
Факты про рецепт
Выход:4 Порции
Калорийность:110
Подготовка:15 мин
Приготовление:45 мин
Готовится за:1 час
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.7 Оценок: 2629