Рыба под маринадом
Помнится, когда я только приступил к самостоятельной жизни, в заводской столовой немного раздражали «рыбные дни», так как хотелось мяса. Впрочем, рыба под маринадом мне даже нравилась. Это вообще удивительное по простоте и доступности блюдо, которое готовят не порциями, а в больших лотках. В такой еде много овощей и рыбы. Важно, чтобы повара не переусердствовали с маринадом.
Так называемые «советские» рыбные дни не привязывались к православным постным дням недели, в которые мясная пища замещалась рыбной, только по четвергам в общепите мясо можно было не искать. Как обычно, в целях обеспечения рациона трудящихся белками, в условиях упадка производства, было принято решение обеспечить всех доступным белком, что в принципе было проще, хотя трудящиеся были не совсем в восторге.
При массовой готовке пищи в общепите было затруднительно готовить порции рыбных блюд, такие как рыбные котлеты или скумбрия в духовке, поэтому упор делался на приготовление большого и однотипного блюда, которое делилось на порции во время раздачи. Рыба под маринадом как нельзя лучше подходила для этих целей. Для готовки можно было использовать дешевую морскую продукцию, доступные овощи — морковку и лук, дешевую томатную пасту и подсолнечное масло.
Часто вспоминаю огромные поддоны (или противни?) в которых ровным слоем лежали обжаренные куски хека или минтая, накрытые шубой из обжаренных овощей с томатом и уксусной заливкой. Вероятнее всего, заготовка делалась накануне, или с раннего утра. Чтобы в обед выдавать порцию с картофельным пюре всем желающим. Это была своего рода лотерея – в тарелке могло оказаться рыбы много или мало, так как блюдо разделялось на порции «на глазок».
Подойдет практически любая рыба без большого количества мелких костей. Из доступных видов – хек, минтай, треска. Из более дорогих – можно горбушу или лосось. Хотя в рецептах чаще упоминается хек, готовить блюдо из карпа вполне уместно.
Суть готовки сводится к предварительному обжариванию кусочков рыбы или небольших тушек, которые обваливаются в обычной муке. Жарка производится до готовности, так как продукт больше не будет подвергаться термообработке. Отдельно обжариваются лук и морковка, после чего они смешиваются с томатной пастой, специями и тушатся, добавляется уксус. Овощи и куски жареной рыбы выкладываются слоями в поддон вместе с маринадом. Важный этап – выдержка и охлаждение, как правило — это несколько часов или ночь.
Рыба под маринадом - традиция советских рыбных дней. Готовится из обжаренных ломтиков хека или минтая, с маринадом из обжаренных с томатом овощей. Рецепт.
Ингредиенты для рыбы под маринадом
4 порции
- Филе хека или минтая 0.5 кг
- Лук 1-2 шт
- Морковка 2-3 шт
- Растительное масло 50 мл
- Пищевой уксус по вкусу
- Томатная паста 2 ст. л.
- Пшеничная мука 1 ст. л.
- Соль, черный перец, лавровый лист, душистый перец специи
- Картофель для гарнира
Пошаговый рецепт рыбы под маринадом
- Для готовки я предпочитаю филе, а кожу всегда удаляю – я ее не люблю. Впрочем, советские повара на эту мелочь внимания не обращали. Если тушки были заморожены, их лучше заранее переложить из морозильного отделения в холодильник. Аккуратно срезать филе, выбрасывая все кости, которые обнаружатся. Для блюда надо подготовить сочную морковку и большие луковицы.
- Куски филе нарезать крупными ломтиками – приблизительно как спичечный коробок. Тогда готовое блюдо будет легче разделить на отдельные порции. Посолить куски, поперчить. Хорошо обвалять рыбу в муке, затем выложить ее на тарелку. Влить в сковородку половину растительного масла и обжаривать рыбу до появления золотистой корочки.
- Если внутри куски еще немного сырые, можно убавить огонь, накрыть сковородку крышкой и довести хек или минтай до готовности. Понадобится форма для запекания – размер, чтобы все кусочки легли на дно, полностью его закрыв. Разложить кусочки с небольшим промежутком в один слой.
- Лук и морковку очистить. Лук нарезать кубиками, не очень крупно. Морковку натереть на крупную терку. В сковородку с остатками масла после жарки рыбы, влить все масло, которое еще не использовано. Обжарить в масле лук до мягкости. Лук должен стать слегка золотистым, тогда в нем появляется приятный сладковатый вкус.
- Добавить натертую морковку. Обжаривать овощи, пока масло не станет приобретать слегка оранжевый оттенок за счет морковки. После этого добавить томатную пасту, посолить и поперчить, добавить 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца. Тщательно перемешать овощи со специями, обжаривать их 3-4 мин, все время перемешивая.
- В чашке смешать пол стакана воды и уксус. С уксусом осторожно, это основной вкус блюда. Если кислоты много, рыба под маринадом получится несъедобной. Как правило, в магазинах продается 9% пищевой уксус. Для такого объема ингредиентов достаточно 1-2 ст. л. кислоты. Смотрите сами, все на ваш вкус. Влить воду с уксусом в овощи, перемешать. Как только жидкость начнет кипеть, убавить огонь и тушить овощи, пока они не станут мягкими. Обычно это занимает 25-30 мин.
- Вся жидкость впитается овощами, ее в сковородке практически не остается. Выбросить лавровые листики, душистый перец. Ложкой выложить все подготовленные овощи поверх рыбы, слегка уплотнив и выровняв поверхность. Если в сковородке осталось немного жидкости полить ею овощи. Дать заготовке немного остыть.
- Форму накрыть – пленкой или крышкой, поставить в холодильник. Достаточно 3-4 часа, но лучше, если рыба под маринадом будет настаиваться на холоде всю ночь. Маринад из овощей пропитает рыбу, сделает ее сочной и вкусной. Но, еще раз повторю, не перестарайтесь с уксусом.
- Для гарнира идеально подходит мягкое картофельное пюре. Мне так больше всего нравится, идеальное сочетание вкусов. С помощью ложки или лопатки разделить в форме рыбу с овощами на кусочки. Выложить на тарелку картофельное пюре, поперчить его. Добавить немного зелени – по желанию. Выложить 2-3 кусочка рыбы под маринадом, стараясь сохранить форму слоев.
- Подавать блюдо сразу, пока пюре еще горячее. Во время готовки в овощи можно добавить мускатный орех и кориандр горошком, хотя вряд ли так делали раньше – это были дефицитные специи. К овощам сейчас иногда добавляют сладкий перец и спелые томаты, вместо воды вливают рыбный бульон.
Рыба под маринадом – вкусный традиционный рецепт советской кухни
| Выход: | 4 Порции |
| Калорийность рыбы под маринадом: | 110 |
| Подготовка: | 15 мин |
| Приготовление: | 45 мин |
| Готовится за: | 1 час |
| Рубрика: | Основные блюда |
| Кухня: | Европейская |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.4 Оценок:
3341
|
2 отзыва