Наверняка многие помнят, как в свое время в «заводских» столовых проводили рыбные дни. Самые распространенные блюда были – жареный хек или минтай, котлеты из рыбы, или, если повезет, небольшие продолговатые тефтельки из рыбного фарша, сваренные в воде или бульоне, обильно политые томатным соусом. Их называли рыбные кнели – широко распространенное блюдо из фарша с добавкой белого хлеба, молока или сливок.

Особенность этого блюда состоит в том, что для фарша практически не используются связывающие компоненты. Более того, как правило, фарш немного жидкий или предельно мягкий, а скрепление ему в процессе термообработки обеспечивает очень тонкая структура помола и некоторая «клейкость» мяса. Весьма часто фарш протирают сквозь сито и дополнительно разводят молоком или сливками.

Лучше всего получаются рыбные кнели из щуки, судака. Подобные рецепты часто можно встретить в старых кулинарных книгах. Форма, обычно, в виде шариков или слегка вытянутая, яйцевидная. При подготовке фарша перемолотую мякоть рыбы протирают сквозь сито и «взбивают» со сливками и размоченным белым хлебом. Иногда в фарш добавляют яйца. Часто вместо рыбы используют мясо или курятину.

Мы привыкли, что изделия из фарша жарят или тушат – котлеты, фрикадельки, тефтели. В приготовлении кнелей все немного по-другому. Сформированные из неплотного фарша изделия варят в кипятке, реже в бульоне, и совсем редко жарят. Для формирования продолговатых изделий используется особая продолговатая ложка, что и определяет общепринятую форму.

Удлиненные кнели характерны для некоторых восточных регионов Франции, особенно в кухнях Лиона и Эльзаса. Самые распространенные виды фарша – из щуки, телятины или домашней птицы.

Где-то читал, что, вероятнее всего, название этих изделий из фарша происходит от Knepfle или Knoffle, что приблизительно переводится как «маленький шарик», или от немецкого Knödel – клецка. В старину мясо щуки, очищенное от костей, растирали в ступе, придавая ему максимально однородную консистенции, затем протирали сквозь сито и смешивали с другими добавками. Соус для кнелей мог быть любым. А вот в Лионе чаще используется томат, что очень вкусно.

Рыбные кнели. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4 порции)

  • Филе щуки или судака 500 гр
  • Белый хлеб, булка 100 гр
  • Сливки (10-15%) 250 мл
  • Томатный сок 1 стакан
  • Соль, белый перец, сахар, паприка, кориандр специи

  1. Для фарша понадобится филе нежирной рыбы, лучше всего щуки или судака. В этой рыбы немного костей, которые легко убираются в процессе разделки и подготовки фарша. Также немного отходов – кожа, плавники, кости. Фарш для кнелей можно делать не из целой тушки, а из части крупной рыбы. Если рыба была заморожена, ее надо предварительно переложить из морозильной камеры в холодильник, и не форсировать размораживание, тогда меньше выделится жидкости.

    Шаг 1: щука

    Кусок тушки крупной щуки

  2. Перед началом разделки рыбы надо замочить в сливках или жирном молоке белый хлеб. Я использовал французский багет, очистив его от корки с помощью ножа. Нужна только мякоть. Сложить булку в миску и полить сливками, оставив около 50 мл для соуса. Сливки полностью не покроют булку, но отлично впитаются.

    Шаг 2: булка замоченная в сливках

    Замочить в сливках батон или белый хлеб

  3. С помощью ножа разделать рыбу. Удалить плавники, позвоночник и выбрать все заметные кости. Срезать филе с кожи. Если в местах, где были плавники заметны косточки, их лучше срезать. Далее обычной мясорубкой перемолоть филе в фарш. Бытовая мясорубка с решеткой имеет одно замечательное свойство – все косточки рыбы не перемалываются, а собираются перед решеткой и легко удаляются.

    Шаг 3: щучий фарш

    Перемолоть щучье филе в фарш

  4. Отжать белый хлеб от сливок. Сливки слить в чашку – они еще понадобятся. Добавить отжатую булку к рыбному фаршу. Далее необходимо максимально «тонко» перемолоть фарш и булку. Это удобно делать блендером или измельчителем. Это позволит подготовить максимально однородный фарш и перемолоть все оставшиеся мелкие косточки. Если есть возможность, стоит протереть фарш сквозь сетчатый дуршлаг или сито – когда в рыбные кнели попадают косточки или комки неразмолотого хлеба это не очень хорошо.

    Шаг 4: подготовка фарша

    Соединить фарш и белый хлеб

  5. Посолить фарш и поперчить. Лучше использовать белый перец – он не так заметен в светлом фарше. Фарш надо развести сливками, которые остались от замачивания хлеба. Консистенция фарша должна быть кашеобразной, чтобы его можно было набрать ложкой. Впрочем, весьма часто, фарш используют достаточно жидкий.

    Шаг 5: полужидкий фарш

    Фарш должен быть почти жидкий

  6. Формирование фарша процесс творческий. Можно использовать продолговатую ложку, она позволяет быстро формировать продолговатые изделия. Если такой ложки нет, весьма просто и даже удобно формировать яйцевидные изделия с помощью двух обычных столовых ложек. Одной ложкой набирается фарш, второй он приживается и вынимается из первой ложки с поворотов вокруг оси ложки. Научиться формировать кнели двумя лжками – крайне просто, буквально несколько минут и навык закрепится.

    Шаг 6: как формировать продолговатые изделия

    Формирование рыбных кнелей ложкой

  7. Сварить кнели можно двумя способами. Переложить их в глубокую сковородку или кастрюлю и залить холодной водой. Довести воду до кипения и варить 4-5 мин. Или можно просто окунать готовые шарики из фарша в кипящую воду на такое же время. После этого они практически готовы к употреблению и их надо вытащить из кипятка и переложить в другую кастрюлю или сковородку.

    Шаг 7: сварить шарики из фарша

    Сварить продолговатые изделия в кипятке

  8. Дополнительно надо некоторое время тушить рыбные кнели в соусе. Неплохо подходит сливочный соус бешамель. Мы решили подготовить простой томатный соус. Хороший домашний томатный сок влить в сковородку с шариками из фарша, немного посолить и поперчить, добавить 1 ч.л. сахара, немного сладкой паприки и молотого кориандра. Добавить оставшиеся 50 мл сливок. Довести соус до кипения и тушить блюдо под крышкой 10-15 мин.

    Шаг 8: тушить в томате

    Залить томатным соусом и тушить под крышкой

  9. Выложить кнели в суповую тарелку и полить соусом. Можно посыпать щепоткой очень мелко нарезанной зелени, но не слишком ароматной. Блюдо имеет необычайно нежный сливочный вкус, который превосходно сочетается с томатом. Это самостоятельное второе рыбное блюдо. Впрочем, картофельное пюре в качестве гарнира лишним не будет.

    кнели из рыбы

    Рыбные кнели из щуки в томате

Рыбные кнели из щучьего фарша с добавкой белого хлеба и сливок – превосходное второе блюдо

Факты про рецепт
Основные блюда, Рецепт вкусных рыбных кнелей Основные блюда
1 2 3 4 5