Наверняка многие помнят, как в свое время в «заводских» столовых проводили рыбные дни. Самые распространенные блюда были – жареный хек или минтай, котлеты из рыбы, или, если повезет, небольшие продолговатые тефтельки из рыбного фарша, сваренные в воде или бульоне, обильно политые томатным соусом. Их называли рыбные кнели – широко распространенное блюдо из фарша с добавкой белого хлеба, молока или сливок.

Особенность этого блюда состоит в том, что для фарша практически не используются связывающие компоненты. Более того, как правило, фарш немного жидкий или предельно мягкий, а скрепление ему в процессе термообработки обеспечивает очень тонкая структура помола и некоторая «клейкость» мяса. Весьма часто фарш протирают сквозь сито и дополнительно разводят молоком или сливками.

Лучше всего получаются рыбные кнели из щуки, судака. Подобные рецепты часто можно встретить в старых кулинарных книгах. Форма, обычно, в виде шариков или слегка вытянутая, яйцевидная. При подготовке фарша перемолотую мякоть рыбы протирают сквозь сито и «взбивают» со сливками и размоченным белым хлебом. Иногда в фарш добавляют яйца. Часто вместо рыбы используют мясо или курятину.

Мы привыкли, что изделия из фарша жарят или тушат – котлеты, фрикадельки, тефтели. В приготовлении кнелей все немного по-другому. Сформированные из неплотного фарша изделия варят в кипятке, реже в бульоне, и совсем редко жарят. Для формирования продолговатых изделий используется особая продолговатая ложка, что и определяет общепринятую форму.

Удлиненные кнели характерны для некоторых восточных регионов Франции, особенно в кухнях Лиона и Эльзаса. Самые распространенные виды фарша – из щуки, телятины или домашней птицы.

Где-то читал, что, вероятнее всего, название этих изделий из фарша происходит от Knepfle или Knoffle, что приблизительно переводится как «маленький шарик», или от немецкого Knödel – клецка. В старину мясо щуки, очищенное от костей, растирали в ступе, придавая ему максимально однородную консистенции, затем протирали сквозь сито и смешивали с другими добавками. Соус для кнелей мог быть любым. А вот в Лионе чаще используется томат, что очень вкусно.

Кнели из щуки в томатном соусе

Ингредиенты (4 порции)

  • Филе щуки или судака 500 гр
  • Белый хлеб, булка 100 гр
  • Сливки (10-15%) 250 мл
  • Томатный сок 1 стакан
  • Соль, белый перец, сахар, паприка, кориандр специи

  1. Для фарша понадобится филе нежирной рыбы, лучше всего щуки или судака. В этой рыбы немного костей, которые легко убираются в процессе разделки и подготовки фарша. Также немного отходов – кожа, плавники, кости. Фарш для кнелей можно делать не из целой тушки, а из части крупной рыбы. Если рыба была заморожена, ее надо предварительно переложить из морозильной камеры в холодильник, и не форсировать размораживание, тогда меньше выделится жидкости.
    Как приготовить Кнели. Шаг 1: щука

    Кусок тушки крупной щуки


  2. Перед началом разделки рыбы надо замочить в сливках или жирном молоке белый хлеб. Я использовал французский багет, очистив его от корки с помощью ножа. Нужна только мякоть. Сложить булку в миску и полить сливками, оставив около 50 мл для соуса. Сливки полностью не покроют булку, но отлично впитаются.

    Как приготовить Кнели. Шаг 3: булка замоченная в сливках

    Замочить в сливках батон или белый хлеб

  3. С помощью ножа разделать рыбу. Удалить плавники, позвоночник и выбрать все заметные кости. Срезать филе с кожи. Если в местах, где были плавники заметны косточки, их лучше срезать. Далее обычной мясорубкой перемолоть филе в фарш. Бытовая мясорубка с решеткой имеет одно замечательное свойство – все косточки рыбы не перемалываются, а собираются перед решеткой и легко удаляются.

    Как приготовить Кнели. Шаг 5: щучий фарш

    Перемолоть щучье филе в фарш

  4. Отжать белый хлеб от сливок. Сливки слить в чашку – они еще понадобятся. Добавить отжатую булку к рыбному фаршу. Далее необходимо максимально «тонко» перемолоть фарш и булку. Это удобно делать блендером или измельчителем. Это позволит подготовить максимально однородный фарш и перемолоть все оставшиеся мелкие косточки. Если есть возможность, стоит протереть фарш сквозь сетчатый дуршлаг или сито – когда в рыбные кнели попадают косточки или комки неразмолотого хлеба это не очень хорошо.

    Как приготовить Кнели. Шаг 7: подготовка фарша

    Соединить фарш и белый хлеб

  5. Посолить фарш и поперчить. Лучше использовать белый перец – он не так заметен в светлом фарше. Фарш надо развести сливками, которые остались от замачивания хлеба. Консистенция фарша должна быть кашеобразной, чтобы его можно было набрать ложкой. Впрочем, весьма часто, фарш используют достаточно жидкий.

    Как приготовить Кнели. Шаг 9: полужидкий фарш

    Фарш должен быть почти жидкий

  6. Формирование фарша процесс творческий. Можно использовать продолговатую ложку, она позволяет быстро формировать продолговатые изделия. Если такой ложки нет, весьма просто и даже удобно формировать яйцевидные изделия с помощью двух обычных столовых ложек. Одной ложкой набирается фарш, второй он приживается и вынимается из первой ложки с поворотов вокруг оси ложки. Научиться формировать кнели двумя лжками – крайне просто, буквально несколько минут и навык закрепится.

    Как приготовить Кнели. Шаг 11: как формировать продолговатые изделия

    Формирование кнелей ложкой

  7. Сварить кнели можно двумя способами. Переложить их в глубокую сковородку или кастрюлю и залить холодной водой. Довести воду до кипения и варить 4-5 мин. Или можно просто окунать готовые шарики из фарша в кипящую воду на такое же время. После этого они практически готовы к употреблению и их надо вытащить из кипятка и переложить в другую кастрюлю или сковородку.
    Как приготовить Кнели. Шаг 13: сварить шарики из фарша

    Сварить продолговатые изделия в кипятке


  8. Дополнительно надо некоторое время тушить рыбные кнели в соусе. Неплохо подходит сливочный соус бешамель. Мы решили подготовить простой томатный соус. Хороший домашний томатный сок влить в сковородку с шариками из фарша, немного посолить и поперчить, добавить 1 ч.л. сахара, немного сладкой паприки и молотого кориандра. Добавить оставшиеся 50 мл сливок. Довести соус до кипения и тушить блюдо под крышкой 10-15 мин.

    Как приготовить Кнели. Шаг 15: тушить в томате

    Залить томатным соусом и тушить под крышкой

  9. Выложить кнели в суповую тарелку и полить соусом. Можно посыпать щепоткой очень мелко нарезанной зелени, но не слишком ароматной. Блюдо имеет необычайно нежный сливочный вкус, который превосходно сочетается с томатом. Это самостоятельное второе рыбное блюдо. Впрочем, картофельное пюре в качестве гарнира лишним не будет.

    кнели

    Рыбные кнели из щуки в томате

Рыбные кнели из щучьего фарша с добавкой белого хлеба и сливок – превосходное второе блюдо

Про рецепт

Французская кухня
  • Выход: 4 Порции
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час
Калорийность блюда: 125 калорий
Автор: Основные блюда
Кнели
5 (100%) 5