Ущипци — сербские кебабы
Некоторое время назад, совершенно неожиданно для себя, в Болгарии открыл новое мясное блюдо из жареного на гриле мясного фарша. Заведение, гордо именуемое «Сърбска скара», несколько простоватого вида, но с необычайно вкусными блюдами. Названия, в большинстве, незнакомые, но рекомендация попробовать ущипци — запеченные котлеты с сыром, с мотивацией «никто так не готовит, как мы», убедила сразу.
Где-то читал, что сербская кухня содержит элементы средиземноморских кухонь, Ближнего Востока и Турции, а также кухонь Центральной Европы. Все это, неизменно с поправкой на национальные традиции и особенности, на исторические и культурные связи. Рядом с типично восточными кебабами и пловом, мамалыгой и бюреком (жареным тестом), уживаются кондитерские изделия и торты, характерные для Европы.
Блюда из мяса, преимущественно, готовятся из свинины, баранины и козлятины. Очень популярны блюда из особо сквашенного молока, очень густая разновидность йогурта. Из такого молочного продукта часто готовят вкуснейшие закуски, по типу болгарского млечного салата. Сербская кухня известна такими блюдами как плескавица, чевапчичи, вешалица — наверняка многие встречали их, причем, не обязательно в Сербии.
Удивительно, но большинство блюд похожи на болгарские, хоть и называются по-другому, и готовятся с другими специями. Впрочем, как я понял, специи и ароматные травы в сербской кухне применяются крайне в небольших количествах, и, как правило, кулинары ограничиваются черным перцем и паприкой, из зелени — петрушка. В то время, как болгарская кухня богата ароматными травами и специями, главная из которых, безусловно — чубрица (чабер), даже в люля-кебаб с сыром.
Сербские лесковачки ущипци — весьма пикантное блюдо из жареного на скаре (гриле) мясного фарша с сыром и острым перцем, напоминает запеченные котлеты с сыром. Говорят, что сербские мясные блюда должны жариться в огне, чтобы не вытекал сок. Иначе, мясо будет вариться, что изменит вкус блюда до неузнаваемости.
Можно встретить множество вариантов рецептов — как приготовить ущипци. Большинство из них, похоже, больше авторские фантазии с применением картофеля, жареного лука, зелени, фасоли, яиц и еще Бог знает чего. Не стану судить — где правильно, но, на мой вкус, лесковачки ущипци это мясо, мягкий сыр и острый перец с минимумом специй и добавок. Так приготовили их для меня впервые, такими я их запомнил, и полюбил. И еще, обязательный атрибут подачи готового блюда — лютеница из перца и томатов, это непревзойденное сочетание.
Сербские ущипци — напоминают запеченные котлетки или котлеты с сыром, или жареные на решетке кусочки щипаного фарша из мяса, сыра и перца.
Ингредиенты для ущипци
4 порции
- Телятина 300 г
- Свинина 200 г
- Копченый бекон или сало 100 г
- Полутвердый сыр (кашкавал, гауда, голландский) 100 г
- Острый красный перец 1 шт
- Чеснок 1 зубчик
- Соль, черный перец, молотая паприка специи
- Лютеница, лук, острый перец, зелень, помидоры для подачи
Пошаговый рецепт ущипци
- Для приготовления ущипци надо нежирная свинина, телятина и копченый бекон или сало. Мясо должно быть не жесткое, иначе в готовом блюде оно будет твердое и неприятное. Копченый бекон или копчено сало обеспечивает блюду тот дивный аромат и вкус, который так запомнился. Соотношение телятины и свинины должно быть приблизительно 4:3, и плюс одна часть копченого бекона.
- Количество сыра — столько же, сколько бекона. В качестве сыра, как правило, используют кашкавал, но для домашней готовки вполне подойдет доступный сыр гауда или голландский. Мясо очистить от пленок и остатков косточек. Перемолоть сырое мясо мясорубкой в фарш и сложить его в миску.
- Очистить стручок острого красного или зеленого перца от семян и внутренних белых перегородок. Нарубить перец достаточно мелко — кубиками или очень тонкой соломкой. Сыр нарезать мелкими кубиками. Зубчик чеснока очистить и мелко нарубить ножом.
- Смешать в миске мясной фарш из свинины и телятины, добавить нарезанный бекон и сыр, чеснок и немного посолить. Поперчить молотым черным перцем и добавить 0.5 ч. л. молотой паприки. Тщательно замесить фарш руками, стараясь, чтобы все ингредиенты равномерно распределились и смешались. Подготовленный фарш накрыть тарелкой или пленкой и поставить в холодное место на 30 мин.
- Разогреть гриль, чтобы готовить запеченные котлеты с сыром. Идеально, безусловно, мангал с горящими углями. Но с задачей отлично справится и решетка-гриль с электрическим нагревом, а также сковородка-гриль, если готовить дома на кухне. В национальных кухнях широко применяется гратар — железная решётка или лист, очень массивный, которые располагается над сильно разогретыми углями из твердого дерева. Важно — любой гриль должен быть максимально разогрет, иначе мясной фарш во время жарки начнет выделять сок, который сварит мясо.
- Пальцами отщипывать небольшие кусочки фарша. По всей видимости, слово ущипци и произошло от способа формирования кусочков — отщипывать, щипать фарш. Размер кусочков фарша, по желанию, можно изменять по своему усмотрению, в достаточно широких пределах. Но, стоит помнить, они жарятся на сильном огне, и очень большие кусочки могут не успеть пропечься, в то время, как поверхность начнет пригорать.
- Ущипци из такого количества ингредиентов получается около 20 шт, и вес каждого кусочка составляет около 35 грамм. Выложить сырые изделия на сильно разогретый гриль, который стоит смазать небольшим количеством жира. Как вариант, можно нанизать кусочки плотного фарша на тонкие шампуры — это удобно и гарантирует хорошую обжарку поверхности мяса и равномерный прогрев.
- Жарить ущипци по 4-5 мин с каждой из двух стороны. В принципе, этого будет достаточно. Поверхность кусочков хорошо подрумянится. Сыр в фарше расплавится, а запах копченого бекона будет щекотать ноздри. Если вам покажется, что внутри фарш немного не дожарился, можно ненадолго перевернуть на ту сторону, которая с грилем не контактировала — на бок.
- Пока ущипци готовятся, подготовить блюдо для подачи и гарнир. Часто, особенно в общепите, в качестве гарнира подают катрофель-фри и немного томатного соуса или кетчуп. Но, по моему вкусу, с жареным на углях мясом больше всего гармонируют свежие овощи. Это зелень, спелые помидоры, зеленый салат и болгарская лютенца, которую несложно приготовить из красного сладкого перца и спелых томатов, ну или кетчуп, только хороший.
- Учитывая, что ущипци имеют немного острый и пикантный вкус, рекомендую добавить к гарниру стручок острого перца, нарезав его колечками или полосками. Не лишним будет пресный свежий хлеб и, конечно же, бокал молодого виноградного вина — с ним запеченные котлеты с сыром самые вкусные.
Сербские ущипци — жаренные на решетке кусочки щипаного фарша из мяса, сыра и перца
Выход: | 4 Порции |
Калорийность ущипци: | – |
Подготовка: | 1 час |
Приготовление: | 30 мин |
Готовится за: | 1 час 30 мин |
Рубрика: | Основные блюда |
Кухня: | Болгарская кухня |
Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.6 Оценок:
3672
|
Рубрики: | Что приготовить на ужин? |