Домашняя колбаса

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить домашнюю колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и сало, специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса – «наденица», жареная колбаска с ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – чабер, пажитник.

Похожая грузинская домашняя колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу. По большому счету, нехитрая технология – оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса

Про рецепт

  • Выход: 3 кг колбасы
  • Подготовка: 12 часов (ориентировочно)
  • Приготовление: 2 часа
  • Готовится за: 14 часов (ориентировочно)

Настоящая домашняя колбаса по старому семейному рецепту

Ингредиенты

  • 2-2.5 кг Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть)
  • 500-700 гр Сало хребтовое
  • 1 головка Чеснок
  • 5 м Свиные тонкие кишки
  • по желанию Коньяк или бренди
  • по вкусу Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр

Способ приготовления мясной закуски – домашняя колбаса

  1. Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Домашняя свиная колбаса отлично хранится, особенно, если готовая домашняя колбаса уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
  2. В любом случае, домашняя колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

    Специи для колбасы

    Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр

  3. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.

    Свиные кишки

    Свиные тонкие кишки – натуральная оболочка

  4. Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что домашняя колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в колбасу недопустимо.

    свинина для колбасы

    Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть

  5. Домашняя колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае домашняя колбаса получается особенно вкусной.

    свиное сало

    Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке

  6. Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 гр и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала, чтобы домашняя колбаса получилась хорошо, должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.

    Нарезать мясо и сало

    Нарезать мясо и сало

  7. В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.

    смешать мясо и сало

    В большой миске смешать нарезанное мясо и сало

  8. Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, чтобы домашняя колбаса стала более ароматной, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст.л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате домашней колбасы и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.

    Добавить специи и чеснок

    Добавить к мясу специи и чеснок

  9. Дальше наступает очередь самого важного процесса – домашняя колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.

    готовый фарш

    Готовый для начинки фарш

  10. Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
  11. Фарш запускается в мясорубку, как при приготовлении тефтелей. Оболочка домашней колбасы наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.

    насадка для колбасы

    Оболочка на специальной насадке готовая к начинке

  12. Внимание: наполнять надо не очень плотно. Домашняя колбаса при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.

    Начинить оболочку фаршем

    Начинить оболочку фаршем

  13. Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная домашняя колбаса, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.

    Начиненная колбаса

    Начиненная колбаса с завязанными кончиками

  14. На этом предварительный этап приготовления домашней колбасы закончен. Домашняя колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.

    поставить колбасу в холодильник

    Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник

  15. Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку домашней колбасы, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
  16. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека — Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.

    проколоть оболочку

    Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах

  17. В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить домашнюю колбасу от начала кипения воды – 4-5 мин. Если все сделано правильно – колбаса не лопнет.

    варить колбасу

    Варить колбасу от начала кипения воды – 4-5 мин

  18. По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить домашнюю колбасу из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

    колбаса должна остыть

    После варки вытащить домашнюю колбасу из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть

  19. Отложенное накануне сало, те самые 100 гр, надо нарезать кубиками и вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую посуду и остудить до комнатной температуры.

    вытопить жир

    Вытопить из сала жир для смазывания

  20. Разогреть духовку до 230-240 градусов. Колбасы смазать жиром от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить, периодически переворачивая. Жарить надо, пока домашняя колбаса не подрумянится. Обычно это занимает 1 час или немного больше. Готовность определяется по цвету. Если домашняя колбаса стала приятного румяного оттенка, значит она гарантированно готова. И еще, ни в коем случае нельзя дать колбасе пригореть во время жарки, лучше чаще переворачивать колечки, следя за готовностью.

    смазать колбасу жиром

    Колбасы смазать жиром от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить

  21. Колбасу можно съесть сразу. Но, домашняя колбаса, отлично хранится в холодильнике и разогревая по мере необходимости. В селах домашняя колбаса, уложенная в керамическую посуду, заливается смальцем. Так домашняя колбаса хранилась очень долго.

    готовая колбаса

    Свиная колбаса, отлично хранится в холодильнике

  22. Приготовленную колбасу подают как горячей, так и холодной. Это – по желанию и по ситуации. По себе знаю, при шкварчащем звуке румяной колбаски – удержаться невозможно. Кстати, домашнюю колбасу не принято отрезать, ее надо отламывать руками. Лучший острый соус для свиной колбасы – домашняя горчица или хрен.

    домашняя колбаса

    Свиная домашняя колбаса – изюминка праздничного стола

  23. Домашняя колбаса — неимоверно вкусная. Раньше, пожалуй, ни один большой праздник без нее не обходился – Пасха, Рождество, Троица. Домашняя колбаса из свинины – часть семейной традиции, рецепт повторяется многими поколениями.

Свиная домашняя колбаса – изюминка праздничного стола

Оставьте ваш отзыв
Pinterest