Голови щучі з часником
Смачна і пряна холодна закуска голови щучі з часником, зеленню та спеціями готується нескладно і здатна стати прикрасою святкового столу.
Після осінніх рибалок часто в морозильнику скупчуються риб'ячі голови, з яких ми переважно варимо юшку або рибний суп. Крім того, під настрій, готуємо голови щучі з часником – ще з дитинства ця рибна страва мене заворожувала. Взагалі-то це закуска – смачна і пряна холодна закуска, яка відмінно поєднується з вином і хорошим настроєм.
Не думаю, що знайдеться людина, яка не пам'ятає дяка Феофана з х / ф «Іван Васильович змінює професію» Л.Гайдая. «Нирки заячі верчені, голови щучі з часником, ікра чорна, червона … Так, заморська ікра, баклажанна». Можливо, домашнє приготування щучих голів це данина спогадами, але страва виходить чудово. Варто спробувати.
До речі, в комедії М.Булгакова «Іван Васильович», ікра заморська згадувалася. Там згадувалася ікра і горілка – анісова, приказна, кардамонна і яка бажаєш. Якщо з голів і риб'ячих кісток не приготували домашню юшку, є сенс приготувати щучі голови, відварити їх в щільному бульйоні, приправивши часником, спеціями і зеленню, а потім, якщо хочете, залити їх тонким шаром прозорого желе або залишити як є. За великим рахунком, для страви потрібні голови, часник і гарний настрій.
Дивно, як тонкий смак часнику поєднується з м'ясом, овочами, рибою. Одна з найсмачніших рибних страв, яку ми готуємо, це судак сациві, з холодним соусом баже (бажі) – кінза, горіхи спеції і часник. Коли ми варимо домашній холодець, в нього завжди додається часник. Та й найпростіший домашній салат з плавлених сирків – велика кількість часнику, але виключно в медичних цілях.
Голови щучі з часником – смачне і логічне завершення успішної осінньої рибалки на зубастого хижака. Іноді ми навіть не заморожуємо голови, щоб приготувати страву на наступний день, одночасно зі щучою ікрою.
Голови щучі з часником краще готувати з щуки вагою 3-4 кг. В голові і шиї такої риби досить м'яса для закуски. Важливий момент, перед тим як зварити голови, треба приготувати наваристий бульйон. Для бульйону знадобляться риб'ячі кістки, плавники, хребти або, що простіше, будь-яка малоцінна риба, що дає хороший навар. Якщо для бульйону використовується достатня кількість риби, можливо, для желе не знадобиться харчовий желатин.
ІФнгредієнти
1 порція
- Голови великої щуки 2 шт
- Часник 1 головка
- Риб'ячі кістки, плавники, хребти і дрібна риба риба для бульйону
- Цибуля, морква, коріння овочі для бульйону
- Желатин харчовий якщо буде потрібно
- Яйце 2 шт
- Зелень (петрушка, кріп) 5-6 гілочок
- Сіль, чорний перець, лавровий лист, коріандр горошком, гвоздика, запашний перець спеції
Покроковий рецепт
- Голова великої щуки містить досить м'яса, щоб стати самостійною закускою. Зазвичай, після того, як риба випатрана і очищена від луски, голова відрізається позаду зябрових кришок. Далі з неї вариться домашня юшка, а ми приготуємо щучі голови з часником, спеціями, зеленню. Якщо голови піддавалися заморожуванню, їх треба повністю розморозити.
- Попередньо треба зварити наваристий бульйон, використовуючи для цього залишки тушки щуки, які в їжу не вживаються – плавик, кістки, хвіст. Знадобиться велика каструля, в яку вільно можна покласти щучьі голови. Налити в каструлю 1.5-2 л води. Очистити цибулину і морквину, коріння селери, пастернаку і петрушки – за бажанням. Крупно нарізати коріння, цибулю надрізати навхрест і покласти в воду. Додати лавровий лист, перець горошком, духмяний перець 1-2 стовпчики гвоздики, інші спеції. Посолити, але не дуже.
- Після того, як вода закипить, покласти в неї всю підготовлену для бульйону рибу. Можна використовувати не тільки залишки щуки, але і іншу свіжу рибу, яка забезпечить якісний рибний бульйон. Як правило, після початку кипіння, з'являється піна – це нормально і не завадить. Зменшити вогонь до мінімуму, при якому спостерігається кипіння, накрити каструлю кришкою, і варити до 1 години. Після цього з бульйону витягнути всю рибу і овочі, а бульйон процідити.
- Додатково до смаку посолити і поперчити бульйон, довести його до слабкого кипіння. Акуратно покласти в киплячий бульйон щучі голови. Якщо рівень рідини нижче рівня голів, в процесі відварювання голови доведеться перевернути. Варити голови в бульйоні близько 15 хв, потім перекласти їх на велике блюдо.
- Бульйон повторно процідити і дати йому трохи охолонути. Якщо кількість риби, з якого варився бульйон достатня для застигання у вигляді желе, можна обійтися без желатину. Коли бульйон охолов до температури, при якій не згорнеться яєчний білок, його треба освітлити. На кожен літр бульйону треба додати один збитий яєчний білок, який змішати з бульйоном. Безперервно помішуючи, нагрівати рідину, до згортання білка і освітлення бульйону. Потім остаточно процідити бульйон через щільну тканину.
- Очистити 5-6 зубчиків часнику і розтерти їх з сіллю, спеціями – чорний і гострий перець. Додати в розтертий часник трохи бульйону. За допомогою пензлика рясно змастити голови часником. Змащувати треба з усіх боків і всередині голів. Якщо бульйон «склеює» пальці, він напевно застигне. В іншому випадку в нього доведеться додавати желатин. До речі, поливати голови щучі з часником бульйоном чи ні – справа смаку. Полити голови на блюді 2-3 ст. л. бульйону і поставити блюдо на холод.
- Приблизно через годину голови охолонуть і желе застигне. Дрібно нарізати зелень петрушки і кропу. Посипати зеленню голови. Закуска готова для подачі. Голови їдять руками, відділяючи щуче м'ясо – його багато в шиї риби, горлі, щоки. Дрібних кісток в голові практично немає, а великі – добре помітні.
Голови щучі з часником – смачна холодна закуска
Факти про рецепт
| Вихід: | 1 Порція |
| Калорійність: | – |
| Підготовка: | 1 год |
| Приготування: | 30 хв |
| Готується за: | 1 год 30 хв (без урахування охолодження) |
| Рубрика: | Закуски і соуси |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.7 Оцінок:
3342
|