Яблучний тарт татен

Вперше яблучний тарт ми приготували з моєю дочкою після перегляду французької трагікомедії Intouchables, де Дрісс Бассарі замовив татен тарт в кафе. Це проста випічка, незважаючи на деяку екзотичність приготування, нетипову для яблучних пирогів. Досить рідко яблучні пироги випікаються таким способом, чому є пояснення і навіть легенда, або не легенда.

Французький яблучний пиріг «навиворіт» Tarte Tatin, його часто називають перевертень, готується за типом пирога кіш, де поверх майже готового тіста розкладаються підсмажені або злегка карамелізовані в цукрі і маслі яблука. Дивно, але є багато досліджень за походженням і варіантів рецепта пирога — яблучний тарт татен. Самі правдоподібні історії — пиріг традиційна випічка для регіону Солонь, Центральна Франція. А також мила історія про сестер Кароліну і Стефанію Татен, які в кінці XIX століття забули приготувати тісто або зіпсували його, тому просто накрили начинку іншим тістом в самому кінці готування.

Пиріг може готуватися по-різному, з використанням не тільки яблук. Можна зустріти тарт з грушами, персиками і навіть овочами. Тарти — типова французька страва. На пісочному тісті або брізе, яке готується без солі і цукру, або з малою їх кількістю, розкладається начинка. Маленькі порційні тарти — тарталетки, вельми поширена закуска або десерт. Італійський пиріг кростата теж готується на основі пісочного тіста, може досить довго зберігатися в замороженому вигляді, якщо це необхідно.

Вважається, що тарт татен повинен містити тісто, викладене поверх яблучної начинки і випікатися в дров’яній печі — яблука прикриті тістом. Реально так роблять не завжди, вважаючи за краще «класичне» розташування. Хоча, якщо хочете, пиріг можна перевернути вже при подачі. Справа смаку, не більше. Тарт подають теплим з кремом або збитими вершками. Втім, на мій смак, холодний яблучний тарт з чаєм — дуже смачно.

Для тарт татена потрібні тверді яблука, які зберігають форму часточок при карамелізації або обсмажуванні. Тісто для пирога готують пісочне, брізе або інші — які м’які і кришаться.

Ми вирішили приготувати яблучний тарт саме перевернутим. Як виявилося, це і нескладно і виходить красиво. Процес карамелізації яблук практично ідентичний тому, як ми робили для яблучного штруделя. Підготовка тіста і начинки не займає багато часу. За бажанням, можна приготувати невеликі тарталетки татен, за принципом великого тарта — виходить чудово.

Покроковий рецепт пирога тарт татен — смачний яблучний тарт французької кухні. Готується з карамелізованими яблуками і тістом поверх начинки.

Ще на пісочному тісті

Пісочний пиріг з яблуками

Яблучна кростата

Грушевий пиріг

Тертий пиріг — печиво з варенням

Пиріг з гарбузом

Інгредієнти для яблучного тарту татен

4–6 порцій

Для начинки
Великі тверді яблука 3–4 шт.
Вершкове масло 50 г
Цукор коричневий і білий навпіл 1 склянка
Цедра лимона з половини лимона
Кориця 1 ч. л.
Сіль щіпка
Для тіста
Пшеничне борошно 1,5 склянки
Вершкове масло 100 г
Цукор білий 1 ст. л.
Яйце 1 шт. (потрібен жовток)
Вершкове масло для форми трохи

Покроковий рецепт яблучного тарту татен

Увімкніть режим готуванняЕкран не згасатиме, поки відкритий рецепт

Яблука в карамелі
Тісто і начинка для тарт татена готуються одночасно. Для начинки потрібні великі яблука з твердою м’якоттю, щоб вона не перетворилася на пюре під час готування. З доступних нам сортів добре підуть кисло-солодкі яблука Ренет Симиренко, Гренні Сміт. Це найдоступніші у нас яблука. Вони досить тверді, і яблучний тарт з них виходить відмінно.
Яблука очистити від шкірки і насіння.
Розрізати кожне яблуко на 4–6 часточок, залежно від величини.
Щоб випекти тарт татен, знадобиться кругла форма з високим бортиком. Зазвичай, коли печуть подібні пироги, використовують металеві форми, схожі на ті, в яких випікають кіш. Виявилося, що зручно готувати яблучний тарт у силіконових формах відповідного розміру.
Приміряти, скільки часточок яблук поміститься у форму, якщо їх розташувати впритул одна до одної в один шар. Решту часточок можна з’їсти або залишити для порційних тарталеток. На форму діаметром 26 см у нас помістилися часточки трьох яблук, розрізаних на чотири частини.
У сковорідці змішати 50 г вершкового масла, склянку цукру — навпіл коричневого і білого, цедру половинки лимона, 1 ч. л. кориці та щіпку солі.
Поставити сковорідку на невеликий вогонь і помішувати дерев’яною лопаткою. Масло нагріється і змішається з іншими компонентами, утворюючи рідку гарячу карамель. Дати суміші трохи покипіти до повного розчинення цукру.
Викласти в карамель очищені яблука і тушкувати їх 20 хвилин на невеликому вогні, іноді перевертаючи виделкою. Якщо яблука щільні, вони збережуть свою форму. Яблука для начинки готові, якщо вони легко і без зусиль протикаються ножем.
До речі, карамель дуже гаряча, будьте обережні.
Пісочне тісто
Яблучний тарт випікається з пісочним тістом, яке легко і швидко готується. Без добавок води або молока, з мінімумом цукру.
Відокремити жовток від білка.
Скласти в миску просіяне борошно, додати 1 ст. л. цукру і яєчний жовток.
Додати 100 г м’якого вершкового масла — його краще не гріти, а заздалегідь витягти з холодильника і залишити при кімнатній температурі.
Виделкою ретельно розім’яти всі інгредієнти, щоб вийшла пухка суха суміш.
Руками перем’яти суміш, ущільнюючи її і домагаючись максимальної однорідності. Поступово крихти пропадуть, а пісочне тісто стане однорідним. Не варто довго розминати тісто, бо від тепла рук плавитиметься вершкове масло.
Скачати тісто в кулю і обернути плівкою. У холодильник можна не відправляти.
Збираємо і печемо
Обрану форму для випічки пирога змастити невеликою кількістю вершкового масла.
Викласти карамелізовані часточки яблук, як це планувалося при підготовці. Краще розкласти яблука по колу, розподіливши їх щільно вздовж бортика, а потім останні часточки розмістити в середині. Так усі яблука будуть розкладені рівномірно в один шар і по всій площі.
Полити яблука всією рештою карамелі.
Тісто розкачати в коло по діаметру трохи більше, ніж форма, — буквально на 2–3 см. До речі, це краще робити не качалкою, а розплескати тісто долонями на підпиленому борошном столі.
Накрити тістом розкладені у формі яблука і загорнути край всередину форми, щоб тісто опинилося між яблуками і бортиком приблизно на половину висоти форми.
Наколоти тісто виделкою, щоб під час випічки пара його не деформувала.
Поставити форму в розігріту до 190–200 градусів духовку. Зазвичай тарт татен випікається понад 30 хвилин. Орієнтуватися варто на готовність тіста, яке покриває начинку. Коли тісто почне трохи рум’янитися, пиріг гарантовано готовий.
Витягти форму з духовки і дати пирогу трохи охолонути.
Перевертаємо і подаємо
Перекласти тарт татен на велику тарілку: накрити тарілкою форму з пирогом і перевернути. Пиріг впаде з форми на тарілку. У начинці, найімовірніше, є рідка карамель, яка тече і може спричинити опіки. Якщо витекло трохи рідини — це нормально.
Готовий яблучний тарт схожий на киш або невелику піцу з товстим шаром начинки з яблук темно-бурштинового кольору.
Обережно, не докладаючи зусиль, розрізати яблучний тарт татен на частини — кількість за вашим бажанням. Робити це краще вістрям ножа, так пісочне тісто менше кришиться і ламається.
Розкласти шматки пирога на десертні тарілки. За бажанням можна подавати яблучний пиріг зі збитими вершками або кремом. Остиглий пиріг відмінно поєднується з домашнім морозивом.
За бажанням можна приготувати міні-тарталетки з карамелізованими яблуками — принцип той самий. Або, щоб спростити завдання, можна готувати тарталетки не перевернуті, а запекти до напівготовності кошики з пісочного тіста, розкласти в них яблука з карамеллю і спекти до готовності. Дуже смачно, якщо посипати тарталетки цукровою пудрою безпосередньо перед подачею.
Яблучний тарт татен можна подавати теплим або остиглим — як вам подобається. З чаєм або капучино, просто з молоком — ця випічка просто незрівнянна. Якщо хочете, спокійно можете замінити яблука на сливи, груші або айву. М’якші й соковитіші фрукти пропікаються і карамелізуються швидше, це варто враховувати.

Щоб точно вийшло

Які яблука брати

Тверді кисло-солодкі або кислі: Симиренко, Гренні Сміт, читачі радять і антонівку. М’які солодкі яблука в карамелі розваряться на пюре, і пиріг вийде приторним.

Якщо тісто розвалюється

Тісто пісочне і розсипчасте, його не розкачують качалкою, а розплескують долонями просто на підпиленому борошном столі. Якщо воно ніяк не збирається в грудку, читачі додають 1–2 ст. л. холодної води. Тісто, що розтануло від тепла рук, можна ненадовго прибрати в холодильник.

Якщо надто солодко

Комусь карамелі забагато: можна взяти менше цукру, наприклад пів склянки, і найкисліші яблука.

Спеції

Крім кориці й лимонної цедри, у карамель можна покласти 3 бутони гвоздики і зірочку анісу — так роблять читачі.

Ще яблучна випічка

пісочний пиріг з яблуками;
шарлотка з яблуками;
тертий пиріг з варенням —з подібного пісочного тіста.

Приготували? Оцініть рецепт

Дякуємо за оцінку!

Запитання про яблучний тарт татен

Що таке тарт татен?

Французький перевернутий яблучний пиріг. Яблука карамелізують у цукрі й вершковому маслі, накривають пісочним тістом і печуть, а перед подачею перевертають — яблука опиняються зверху. Вважається, що це традиційна випічка регіону Солонь у Центральній Франції, а назву дали сестри Татен.

Чому тарт татен називають пирогом-перевертнем?

Його печуть навиворіт: начинка внизу, тісто зверху. Після випічки форму накривають тарілкою і перевертають, і тісто стає основою, а яблука в карамелі — верхом пирога.

У чому різниця торта і тарта?

Тарт — відкритий пиріг на пісочному тісті або брізе, яке готується без солі й цукру або з малою їх кількістю; начинка в ньому головна. Торт зазвичай збирають з кількох коржів із кремом.

Яке тісто потрібне для тарт татена?

Пісочне, брізе або будь-яке м’яке, яке кришиться. Пісочне тісто в цьому рецепті готується за кілька хвилин з борошна, вершкового масла, жовтка і ложки цукру, без води й молока. Можна взяти і готове листкове тісто.

Чи можна приготувати тарт татен на сковороді?

Можна, якщо у сковороди немає пластикової ручки і вона поміщається в духовку: яблука карамелізують просто в ній, накривають тістом і ставлять пекти. У цьому рецепті яблука з карамеллю перекладають в окрему форму з високим бортиком — виявилося, що зручно і в силіконовій.

Факти щодо рецепту

Вихід:	4–6 порцій
Калорійність яблучного тарту татен:	280 ккал на 100 г
Підготовка:	30 хв
Приготування:	1 год
Готується за:	1 год 30 хв
Кухня:	Французька кухня
Ще мої рецепти:	з фруктами
Рейтинг:	5