Рис з яловичиною

При всьому розмаїтті страв з рису, будь то плов або рис з м’ясом, загальним, мабуть, для всіх кухонь світу, є «рис припускається в рідині, і вбирає її». По-книжному — технологія припускання в поглинаємій рідині. Так готується плов і рис з м’ясом.

За цим принципом готується плов, різотто, паелья і т.д. Іноді досить складно знайти грань між двома подібними стравами з рису. Але застосування різних спецій, масел, способів готування, часу готування, а також різних сортів рису — робить, здавалося б, подібні страви, абсолютно різними.

Торік були у відпустці у друзів на Чорноморському узбережжі Болгарії, ми там часто буваємо. Якось увечері в острівній частині міста Несебър, прямо на вулиці біля ресторану, побачили велику, ні, просто величезну сковороду на підставці, в якій готували паелью.

Суть паельї (ісп. Paella, паейа) — страва з рису, підфарбованого шафраном, з додаванням оливкової олії. У паелью додають морепродукти, овочі, курку, ковбасу, м’ясо і т.д. Назва походить від латинського слова patella (сковорода). Варіації паельї «чорний рис» готується з додаванням каракатиці і «чорнила», «рис зі скоринкою» — більш традиційні для Іспанії.

Для паельї потрібна величезна плоска сковорода. Потрібен рис, і, як кажуть росіяни, коли готують італійську піцу, і італійці, коли готують салат «олів’є» — потрібно все що є в холодильнику.

Зізнатися приготувати справжню паелью вдома на кухні — не представляється можливим, та й велика кількість шафранного барвника мені не подобається, а за чорнило каракатиць я взагалі промовчу.

Тому не будемо влаштовувати собі іспит, а, приготуємо те, що нам під силу, і те, що нам точно сподобається — Рис з яловичиною, просто і доступно.

Рис з яловичиною. Смачний рецепт

Інгредієнти (2 порції)

Рис 1 склянка
Яловичина 400 гр
Цибуля 1 шт
Часник 1 головка
Оливкова олія 50 мл
Коріння для бульйону (морква, петрушка, селера) за бажанням
Шафран (куркума, чорнобривці, каррі), червона солодка паприка, сіль, перець чорний мелений, лавровий лист по вкусу

М’ясо, телячу вирізку, вимити і видалити плівки.
Рис, м`ясо, овочі
Зварити міцний бульйон з цілого шматка м’яса на воді, без додавання солі. Тільки вода (1 л) і один лавровий лист. Але, дуже непогано додати в бульйон при варінні жменю сухих корінців (селера, петрушка, морква, цибуля-порей) або нарізану великими шматками свіжу моркву. Бульйон варити не менше 1 години.
Зварити міцний бульйон з цілого шматка м’яса на воді, без додавання солі
Сорт рису, для приготування будь-якої страви, це найскладніше. У будь-якому рецепті зазвичай сказано, який треба рис. Але, як правило, в магазинах продається «рис». Безіменний злак білого кольору і невизначеної форми. Хто пам’ятає, років 30-40 тому, в магазинах було два сорти пива: пиво є і пиво немає. Так і рис, як втім, і все інше. Але, зізнатися, завжди можна знайти зрозумілий сорт рису. Басматі, арборіо, жасмин … Без спеціальних знань складно зорієнтуватися, але зазвичай в рецептах пишуть, наприклад, круглозернистий, мало розсипчастий. Або подовжене зерно, клейкий. Завжди можна збагнути, що треба. Так для нашої страви треба, щоб рис добре вбирав воду, мав видовжене зерно і при цьому не склеюються в кашу, а був у міру розсипчастим. У таких випадках я використовую рис сорту «басматі». Вважається, що басматі володіє унікальним смаком і ароматом. Слово «басматі» в перекладі з хінді означає «ароматний». Цей аромат вже добре відчувається при промиванні і замочуванні рису. Басматі ідеально підходить для приготування способом припускания в поглинаємій рідини.
Поки вариться бульйон, рис треба обов’язково промити холодною проточною водою, щоб вимити рисову муку, що залишилася після полірування рису. Дуже зручно покласти необхідну кількість рису у велику емальовану миску, і поставити під тонку цівку води, з-під крана. Вода буде переливатися через край миски, і виносити з собою все зайве, тоді як важкий рис залишатиметься на дні. За 10 хвилин вода буде прозора, а рис чистим.
Відкинути мокрий рис на сітчастий друшляк або сито, струсити воду і дати постояти, поки вся рідина не стече. Можна кілька разів струсити. Рис повинен бути злегка вологим, але не мокрим.
Готуємо інгредієнти до готування. Як завжди — цибулю почистити, часник (1-2 зучики) почистити.
Цибулю нарізати тонкими кільцями або соломкою. Постарайтеся нарізати дуже тонко. Руками «скошлати» цибулю, щоб колечка або соломка відокремилися один від одного. Руки варто відразу помити холодною водою, а то випаровування цибулі влаштують водоспад сліз.
Зубчики часнику розплющити колодкою ножа.
У глибокій сковорідці сильно розігріти оливкове масло, щоб з’явився запах. Обсмажити 1-2 зубчики часнику, буквально до 1 хвилини при постійному помішуванні. Часник ні в якому разі не повинен згоріти в олії, а тільки дати маслу аромат. Часник після обсмажування потрібно видалити з олії.
Обсмажити 1-2 зубчики часнику
Відразу ж в олії обсмажити нарізану цибулю. Обсмажити при постійному помішуванні до м’якості.
Відразу ж в олії обсмажити нарізану цибулю. Обсмажити при постійному помішуванні до м’якості
Викласти на обсмажену в олії цибулю, промитий і обсушенний рис. Перемішати і смажити рис 2-3 хвилини. Обов’язково постійно помішувати, щоб рис не пригорів і не прилип до сковорідки.
Викласти на обсмажену в олії цибулю, промитий і обсушенний рис
Трохи посолити і поперечити бульйон, додати 0.5 ч.л солодкої меленої паприки і залишки неочищених зубчиків часнику.
Трохи посолити і попереч бульйон, додати 0.5 ч.л солодкої меленої паприки і залишки неочищених зубчиків часнику
Далі шафран. Шафран спеція досить рідкісна і дорога. Зазвичай замість натурального шафрану використовують дешевшу і доступну куркуму. Хоча при цьому голосно «заливають», що це шафран. Куркума цілком підійде або навіть порошок каррі. Але обережно. Не переборщити. Мені особисто не зовсім подобається жовто-гарячий колір іспанської паельї, в якій неабияк шафрану або куркуми. Я на 1 склянку рису додаю не більше чверті чайної ложечки куркуми. Колір страви не такий яскравий, як прийнято, але ми домовилися, що ми готуємо не класичну паелью, а рис з яловичиною. Ще варіант — можна купити чорнобривці, теж цілком підійдуть для фарбування рису.
Влити на сковорідку приблизно 1.5 склянки м’ясного бульйону, що залишився після варіння м’яса. Зазвичай для варіння рису використовують рідини вдвічі більше, ніж рису за обсягом. Але басматі вбирає рідини менше.
Влити на сковорідку приблизно 1.5 склянки м’ясного бульйону, що залишився після варіння м’яса
Перемішати всі, накрити кришкою, і, дочекавшись закипання бульйону, зменшити вогонь до мінімуму. Припускати рис в бульйоні до готовності і повного википання і вбирання рідини. Це займає 18-20 хвилин. Важливо щоб вся рідина вбралася або випарувалася, а рис з яловичиною був майже сухий і зернятка відділялися один від одного. Варто в самому кінці варіння рису перемішати і потримати страву на слабкому вогні під кришкою, щоб рис пропарився повністю. Тоді рис втрачає залишки вільної рідини і стає остаточно розсипчастим.
Поки рис готується, нарізати відварену яловичину на зовсім невеликі шматочки
Поки рис готується, нарізати відварену яловичину на зовсім невеликі шматочки. Змішати відварену яловичину з готовим рисом — вийде Рис з яловичиною.
Змішати відварену яловичину з готовим рисом — вийде рис з м’ясом
Можна додати в рис з яловичиною дрібно нарізану зелень, можна додати відварену з м’ясом моркву, і дати страві прогрітися ще кілька хвилин. Рис з яловичиною готовий.
Викласти рис з м’ясом на тарілку і подавати до столу
Викласти Рис з яловичиною на тарілку і подавати до столу.
Рис з яловичиною