Кьопоолу — зеленая икра из баклажанов

Как подготовить овощи

1. Учитывая распространенность приготовления блюд наподобие кьопоолу, икра вряд ли имеет четкую и однозначную рецептуру. От местности к местности, и даже от хозяйки к хозяйке, вариации рецептов могут быть весьма заметными. Неизменны только баклажаны — молодые, темные, с глянцевой кожурой и, желательно, со слабо сформировавшимися семенами. Кроме обычных вариаций рецепта, весьма часто встречаются добавки в виде орехов, зелени, сыра или брынзы, различных овощей — чаще всего моркови и лука.

   

2. Запечь баклажаны и перец. Идеально, если есть возможность запечь овощи на углях или в открытом пламени до обугливания. Тогда блюдо станет неповторимо вкусным и ароматным. В условиях городской кухни запечь овощи можно в духовке: смазать поверхность баклажанов и перца небольшим количеством растительного масла, затем запечь при температуре 180-200 градусов до готовности. Баклажаны и перец должны стать мягкими и сморщиться.

   

3. Очистить и нарубить овощи. Обязательно после запекания переложить перцы в герметичный полиэтиленовый пакет до остывания, затем очистить от внешней пленки — она превосходно отслаивается. Точно так же пекут перец для фаршировки. Баклажаны разрезать вдоль пополам и выскоблить мякоть, а шкурку выбросить. Очищенный перец и мякоть баклажана очень мелко нарубить ножом. Измельчать блендером не стоит, получится каша.

4. Приготовить томатное пюре. Очень спелые помидоры ошпарить кипятком, удалить семена. Мякоть томатов измельчить блендером до состояния пюре. По желанию, если любите острые закуски, можно добавить к томатам зубчик чеснока и 1-2 очищенных острых перчика. Обратите внимание: чеснок и острый перец в блюдо будут добавляться еще, на заключительном этапе.

Как тушить икру

1. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить на нем смесь нарубленной мякоти печеных баклажанов и перца. Обжаривать на среднем огне, достаточно часто помешивая, в течение 5-6 мин.

   

2. Влить к обжаренной массе перца и баклажанов томатное пюре или томатное пюре с чесноком и острым перцем. Перемешать, если смесь получилась очень густой, можно добавить немного воды — не более 0.5 стакана. После начала кипения накрыть сотейник крышкой и пусть икра тушится на небольшом огне 10 мин.

   

3. Добавить чеснок, острый перец и специи. Оставшийся чеснок и острый перец очистить и очень мелко нарубить ножом. Натирать на терку не стоит, иначе чеснок пустит сок и расползется в процессе дальнейшей готовки. Добавить в сотейник нарубленный чеснок и острый перец, 1-2 ч. л. сахара (5–9 г) (по вкусу), посолить, добавить сухой чабер, молотый пажитник (фенугрек) и совсем чуть-чуть винного уксуса — не более 0.5 ч. л. Уксус должен дать едва уловимую кислинку. Впрочем, если томаты дали необходимую кислоту блюда, без винного уксуса можно обойтись.

   

   В качестве основных специй, вместо чабера и фенугрека, можно добавить традиционные болгарские смеси специй «трапезна чубрица» и «шарена сол» — они содержат все необходимые ингредиенты и придают блюду тот неповторимый вкус, присущий многим блюдам болгарской кухни. Эти смеси готовятся в домашних условиях из простых специй.

4. Тщательно перемешать икру и тушить на слабом огне под крышкой еще 10 мин. В итоге закуска должна стать достаточно густой и без явных признаков свободной жидкости. Если жидкость присутствует, можно снять с сотейника крышку и дать жидкости испариться.

   

5. Охладить кьопоолу в холодильнике: икра самая вкусная, если она очень хорошо охлаждена.

   Далее есть варианты. Обычно в кулинарных книгах следует рекомендация измельчить блендером после остывания, или даже протереть сквозь сито. Признаться, мне так не понравилось. Я предпочитаю, если икра состоит из очень мелких и ощутимых кусочков овощей, причем идеально, если встречаются кусочки чеснока, острого перца и даже оставшиеся семена перца и баклажанов. Как вам поступить — на ваше усмотрение.

   

Подача

1. Подать икру холодной. Способ подачи закуски к столу — поле для фантазии. Можно подать отдельно со свежим хлебом. Или намазать бутерброды.

   

   Очень эффектно смотрится на столе большая тарелка с разложенными всевозможными нарезками из мяса и овощей, свежей зеленью, печеными перцами и горкой баклажанной икры. Отлично сочетается такая икра из баклажанов с черными оливками и свежей рассольной брынзой.