Баоцзы — китайские паровые булочки

Пошаговый рецепт баоцзы

1. Китайская паровая булочка баоцзы – одно из основных блюд уличной торговли и ресторанов. Буквально на каждом углу можно увидеть уличное заведение открытого типа, в котором на стоят огромные бамбуковые пароварки в несколько ярусов. А в кафе и ресторанах паровые булочки подают к столу в небольших деревянных пароварках. Это общепринятый способ подачи. Для домашней готовки нам понадобится простое дрожжевое тесто и зеленый лук с яйцами.
2. Как приготовить дрожжевое тесто
3. По большому счету, дрожжевое тесто напоминает тесто для пиццы. Просеять в миску 2 стакана пшеничной муки. Добавить щепотку мелкой соли, 2 ч.л. сахара и половину пакетика сухих «быстрых» дрожжей. Как правило, целый пакетик рассчитан на 0.5 кг муки, а в двух стаканах будет как раз половина такого объема. Смешать сухие компоненты и добавить 180 мл слегка теплой воды, смешанной с 1 ст.л. растительного масла. Накрыть миску салфеткой и поставить в теплое место на 45-60 мин. Затем тесто перемять руками и еще раз поставить в теплое место на такое же время.
   
4. Подготовка начинки
5. Для обжарки яиц нужна сковородка, а лучше китайский вок – он сферической формы и в нем удобнее обжаривать небольшое количество начинки. В вок влить кунжутное масло – оно обладает специфическим ароматом и вкусом. Если по каким-то причинам они вам не нравятся, используйте подсолнечное или оливковое масло. Мелко нарубить зубчики чеснока и обжарить их в горячем масле 1-2 мин.
   
6. Тем временем вымыть и перебрать зеленый лук. Обычно я использую в блюдах только зеленое перо. Но для начинки можно использовать и белую часть. Нарезать лук ножом – размер нарезки обычный, как для салатов. Содержимое яиц выпустить в миску – проследите, чтобы не остались осколки скорлупы. Смешать зеленый лук с яйцами и взболтать смесь вилкой.
   
7. Как только чеснок обжарился в масле, вылить в вок смесь яиц с зеленым луком. Яичная смесь быстро сворачивается. Поэтому, горячую смесь надо достаточно активно перемешивать деревянной лопаткой. Добавить в начинку по 1 ч.л. соевого и рыбного соуса. Солить начинку не надо, соевый соус достаточно соленый. Также добавить немного рисового уксусу – по вкусу, должен быть слабый кислый вкус.
   
8. Основная специя начинки – смесь усянмянь. Ее еще называют смесь пяти специй. В ее состав входят молотая корица, тмин, гвоздика, анис и сычуаньский перец. Весьма часто некоторые ингредиенты заменяют, и в составе присутствует солодка, бадьян, фенхель и т.д. Это очень ароматная смесь, она характерна для многих блюд юго-восточной Азии. Добавьте в начинку 0.5 ч.л. усянмянь, или больше. Продолжать обжаривать начинку, пока не испарится практически вся влага. После этого начинка должна остыть до комнатной температуры.
   
9. Как лепить баоцзы
10. Оглядываясь назад, нет вообще ничего сложного. Нужна сноровка и немного опыта. Я научился лепить изделия приемлемого качества и вида буквально за час. Достаточно замесить обычное пресное тесто и поработать с ним, раскатывая его скалкой, и заворачивая в него что-нибудь, размером с порцию начинки, например – орех. В дальнейшем я собираюсь повысить квалификацию. Итак, тесто скатать в длинный валик, который нарезать на кусочки, размером с небольшое куриное яйцо.
    
11. Очень удобно раскатывать тесто на силиконовом коврике – тесто к нему практически не липнет. Если оно слишком нежное, в него стоит домешать немного муки. Кстати, для раскатки теста в кружки лучше пользоваться небольшой скалкой – она намного удобнее большой традиционной. Раскатать каждый кусочек теста в круг, диаметром приблизительно как ладонь. Края теста надо сделать в 2-3 раза тоньше, чем средина. Иначе крайне сложно будет сформировать верх баоцзы.
    
12. Стоит помнить, что тесто дрожжевое, и оно еще дополнительно «поднимется», хотя и незначительно. От размера кружков теста будет зависеть размер готовых изделий. Не делайте их слишком маленькими, это не пельмени. Нормальный диаметр – 5-6 см, не меньше. Можно и стоит делать их крупнее. Положить кусочек теста на ладонь, а на тесто полную столовую ложку начинки.
    
13. Дальше, как говорится, дело техники. Собственно, весь процесс формирования состоит из одновременного складывания края теста в виде гармошки с легким заворачиванием его вовнутрь и поворачивания в руке комка теста с фаршем. Верх начинки надо удерживать большим пальцем, чтобы оставалось отверстие в верхушке. Сложить край теста с захватом 1-1.5 см, слегка завести его вовнутрь и приложить к соседнему краю теста. Таким образом, край кружка будет формироваться в виде гармошки с косым поворотом. За счет этого сформируется гофрированный верх с небольшим отверстием. Процесс напоминает защипывание хинкали, но с косым поворотом складок.
    
14. Как варить паровые булочки
15. Китайская бамбуковая пароварка – недорогое приспособление в виде одной или нескольких корзин, устанавливаемых одна на другую, с одной верхней крышкой. Ее ставят на обычную кастрюлю с водой – надо только подобрать диаметр. Налить в кастрюлю 1 л воды и довести ее до кипения. В пароварку положить тканевую подкладку или специальную салфетку. Уложить на нее баоцзы с достаточным расстоянием от стенок и соседних изделий.
    
16. Поставить пароварку на кастрюлю вместо крышки. В зависимости от величины изделий, время варки на пару может составлять от 6 до 15 мин. Мы варили их 8 мин, это гарантированно проварило дрожжевое тесто. Будьте осторожны – пар очень горячий и совершенно непредсказуемый, ожог можно получить очень сильный. Готовые изделия можно подавать к столу в той же пароварке, или выложить на тарелку.
    
17. Какие соусы подать к баоцзы
18. На мой вкус, идеальный соус готовится из смеси соевого соуса с рисовым уксусом, и добавкой коричневого сахара, чеснока и натертого имбиря — пропорции по вкусу. Можно также добавить соус из кунжутного масла с «чили». Я, как любитель острой пищи, просто добавляю стручок острого перца к блюду.
    
19. Подавать блюдо сразу же, пока оно очень горячее. Как и любое другое сваренное тесто, наши паровые булочки при остывании теряют свои свойства, становятся плотными и подсохшими. Их принято есть палочками, если они небольшие. Просто обмакивайте их в соус и ешьте.