Классические голубцы со свининой и рисом

Пошаговый рецепт голубцов

1. Приготовление голубцов процесс творческий. Свиное мясо нужно не «парное», оно сложное в готовке. Идеально подойдет лопатка или задняя часть, или любое другое мясо не самое жирное и с минимумом соединительной ткани. Сейчас свинину можно купить охлажденную, она не подвергается замораживания, и меньше теряет соки. Рис нужен не клейкий – хорошо подойдет сорт «парбоилд».
   
2. Если кочан капусты на ощупь не очень плотный, достаточно вырезать ножом кочерыжку, создав углубление в виде колодца. Из чайника залить между листьями кочана кипяток – капуста слегка приварится, листья станут мягкими, и не будут рваться. Как вариант, можно насадить кочан на большую вилку, и окунуть его в кипяток. Постепенно надо снимать верхние листы с кочана, пока их не наберется достаточное количество.
   
3. Я уже писал, как снять листья с кочана капусты с минимальными усилиями – достаточно отрезать ножом черешок верхнего листа от кочерыжки и запустить под лист сильную струю проточной воды из-под крана. Лист легко отслаивается. Правда такой способ эффективный, только если листы ровные и без складок. После этого все листья надо или приварить или сложить в полиэтиленовый пакет и поставить на несколько минут в микроволновку.
4. Свиное мясо тщательно зачистить от косточек, если они есть, и пленок. Стоит также убрать все крупные остатки жира, они лишние. Мясо измельчить с помощью мясорубки. Как правило, когда мы готовим, стараемся, чтобы фарш был «тонким», без крупных кусочков. Поэтому, мясо можно дважды измельчить.
   
5. Рис надо отварить практически до готовности. Чтобы не думать о пропорциях риса и воды, советую сварить рис в большом количестве воды без соли, пока зернышки не станут мягкими с едва уловимой твердостью в самой средине. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Далее рис откинуть на дуршлаг и промыть, дать стечь воде.
6. Когда готовят фарш для голубцов, очень часто, лука добавляют много, и это вкусно. Очистить несколько некрупных луковиц. С помощью острого ножа мелко нарезать лук. В сотейнике разогреть подсолнечное масло и обжарить лук до приятного золотистого цвета на среднем огне. Чтобы не было пригорания, лук лучше неспешно перемешивать.
   
7. В большую миску сложить измельченную свинину, жареный лук и отваренный рис, с которого стекла вода. Посолить смесь. Даже больше чем нужно, с учетом того, что капуста составляет значительную часть блюда. Добавить черный молотый перец по вкусу, по 0.5 ч.л. молотого кориандра и измельченного красного сладкого, щепотку острого красного перца и сухой чабер, растерев его пальцами.
   
8. В Болгарии, когда готовят начинку для перца, чабера (чубрицы) добавляют много, она очень ароматная и превосходно сочетается с мясным фаршем. Я добавляю 0.5-1 ч.л. чабера. Фарш очень тщательно перемешать, чтобы он был однородным и все специи равномерно распределились.
   
9. Из такого количества фарша, как правило, получается 15-20 голубцов среднего размера. Чтобы не «угадывать», я раскладываю половину листьев на столе и равномерно распределяю по ним ложкой половину фарша, который приготовлен. После формирования изделий, то же самое делаю со второй половиной заготовок. Кстати, верхние листья, как правило, больше по размеру и край, который прилегает к кочерыжке, намного грубее – его можно срезать.
   
10. Ни один рецепт не ответит точно на вопрос – как заворачивать голубцы, это сильно зависит от размера и жесткости листа, количества фарша и от вашего желания. Поэтому, не усложняя процесс, заверните фарш в лист в виде ролла, затем вдавите боковые края в средину по центру. Если с заворачиванием сложности, можно завернут фарш в лист в виде конверта, не фиксируя края – при готовке надо быть осторожным, чтобы фарш не выпал.
    
11. Понадобится кастрюля, лучше высокая. Уложить сформированные изделия в кастрюлю, не оставляя промежутков. Залить в кастрюлю кипяток из чайника приблизительно на 5-6 см выше уровня укладки. Довести воду до кипения и тушить голубцы на слабом огне 35-40 мин. Бульон не должен бурлить. По окончанию отваривания, бульон аккуратно слить в небольшую кастрюлю – он понадобится для соуса.
12. Бульон с голубцов, который остался, посолить и поперчить по вкусу. Добавить 1 ч.л. сахара и 3-4 ст. л. томатной пасты или домашнего кетчупа. Довести соус до кипения. В чашке развести кипяченой водой 1-2 ст. л. пшеничной муки, затем, постоянно помешивая соус, тонкой струйкой через ситечко влить в него разведенную муку. Соус должен быть жидкий. Перелить соус в кастрюлю с голубцами и тушить при слабом кипении до 10 мин
13. На тарелку положить 2-3 голубца и полить их томатным соусом. Добавить сметану, хотя бы пару ложек. Я очень люблю, когда сметана не жидкая и ее много. Зелень укропа и петрушки мелко нарубить и посыпать поверх сметаны. Мои домашние, почти всегда, дополнительно перчат свежее с молотым черным перцем и посыпают мелко нарезанным пером зеленого лука.