Голубцы

Голубцы с мясным фаршем и рисом, в капустных листьях и с томатным соусом. Пошаговый рецепт вкусных сочных голубцов.
 Голубцы.


Домашнее блюдо, которое все знают еще из детских времен – голубцы. У нас их готовят из фарша, состоящего из смеси измельченной свинины с почти готовым рисом и специями, часто в него добавляют поджаренный до мягкости лук. Фарш раскладывается на капустные листы или его части, и заворачиваются в виде небольшого свертка. Дальше, кому как нравится, можно сварить и тушить в томатном или кисломолочном соусе, можно обжарить на сковороде с луком и морковкой, с добавкой томата. Очень вкусно получается блюдо, если запечь готовые изделия в печи или духовке.

Рецепты голубцов, хотя и похожи по составу ингредиентов, достаточно существенно отличаются от местности к местности, и даже две соседки, как правило, готовят их по-своему. Большей частью разница в рецептах состоит в соотношении компонентов фарша. Но, как уверены многие, главное отличие – размер изделий. В домашней готовке мы не особо обращаем внимание на размер, заворачивая фарш в небольшой капустный лист – получаются небольшие «свертки», размером как котлета. Но, зачастую, считается — чем меньше размер, тем лучше, вернее круче!

Кроме традиционного состава начинок, встречаются овощные голубцы, вместо риса используется гречка, кукурузная крупа или пшено. На Востоке есть родственные блюда, в которых вместо капусты используется виноградный лист, свиное мясо заменяется бараниной, вместо риса или гречки – булгур. Региональные и национальные названия – долма, сърма и т. д. Кроме того, это наверняка наше изобретение, ленивые – подготовленная начинка смешивается с измельченной капустой, и формируются большие тефтели с похожим вкусом.

Блюдо это древнее, но сам термин, вероятнее всего, имеет недавнее происхождение. За пять веков до нашей эры в комедии Аристофана «Арханяне» есть упоминание о еде, которая представляет собой свиное мясо в капустных листьях. В те времена кочаны капусты не были такие твердые, даже во времена моего детства, на базаре просили капусту с неплотным кочаном, с которой легко снимаются листья. Сейчас, чаще всего, головки похожи на камень. Поэтому, прежде чем снять капустные листья, кочаны приваривают или заливают кипяток вовнутрь.

Совет

Как приготовить, чтобы это было несложно и не занимало много времени. Стоит заранее отварить рис и приготовить начинку. Снятие листьев с кочана сильно упрощается, если делать это под сильной струей из крана. После формирования, готовые изделия просто варятся и тушатся в соусе.

Перед тем как начать делать, надо купить головку капусты. Лучше, если кочан при надавливании пальцем будет немного мягким – легче снимутся листья. В любом случае, листья надо подержать в кипятке или немного отварить, чтобы они стали мягкими. Мясо и рис – готовятся просто, нет ничего сложного. Также надо решить в каком соусе будет подаваться блюдо к столу – тут есть много вариантов. Ну и, что важно, необходимо вдохновение.

Ингредиенты для голубцов

  • Капуста1 кочан
  • Свинина1 кг
  • Рис (длиннозернистый)200 г
  • Лук2-3 шт
  • Подсолнечное масло50 мл
  • Томатная паста2-3 ст. л.
  • Пшеничная мукапо необходимости
  • Сахар, соль, кориандр, черный и красный (острый и сладкий) перец, чаберспеции
  • Сметана, зелень укропа и петрушкидля подачи

Как приготовить голубцы

  1. Приготовление голубцов процесс творческий. Свиное мясо нужно не «парное», оно сложное в готовке. Идеально подойдет лопатка или задняя часть, или любое другое мясо не самое жирное и с минимумом соединительной ткани. Сейчас свинину можно купить охлажденную, она не подвергается замораживания, и меньше теряет соки. Рис нужен не клейкий – хорошо подойдет сорт «парбоилд».
    Ингредиенты для начинки.
  2. Если кочан капусты на ощупь не очень плотный, достаточно вырезать ножом кочерыжку, создав углубление в виде колодца. Из чайника залить между листьями кочана кипяток – капуста слегка приварится, листья станут мягкими, и не будут рваться. Как вариант, можно насадить кочан на большую вилку, и окунуть его в кипяток. Постепенно надо снимать верхние листы с кочана, пока их не наберется достаточное количество.
    Листья капусты.
  3. Я уже писал, как снять листья с кочана капусты с минимальными усилиями – достаточно отрезать ножом черешок верхнего листа от кочерыжки и запустить под лист сильную струю проточной воды из-под крана. Лист легко отслаивается. Правда такой способ эффективный, только если листы ровные и без складок. После этого все листья надо или приварить или сложить в полиэтиленовый пакет и поставить на несколько минут в микроволновку.
  4. Свиное мясо тщательно зачистить от косточек, если они есть, и пленок. Стоит также убрать все крупные остатки жира, они лишние. Мясо измельчить с помощью мясорубки. Как правило, когда мы готовим, стараемся, чтобы фарш был «тонким», без крупных кусочков. Поэтому, мясо можно дважды измельчить.
    Измельченная свинина.
  5. Рис надо отварить практически до готовности. Чтобы не думать о пропорциях риса и воды, советую сварить рис в большом количестве воды без соли, пока зернышки не станут мягкими с едва уловимой твердостью в самой средине. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Далее рис откинуть на дуршлаг и промыть, дать стечь воде.
  6. Когда готовят фарш для голубцов, очень часто, лука добавляют много, и это вкусно. Очистить несколько некрупных луковиц. С помощью острого ножа мелко нарезать лук. В сотейнике разогреть подсолнечное масло и обжарить лук до приятного золотистого цвета на среднем огне. Чтобы не было пригорания, лук лучше неспешно перемешивать.
    Жареный лук.
  7. В большую миску сложить измельченную свинину, жареный лук и отваренный рис, с которого стекла вода. Посолить смесь. Даже больше чем нужно, с учетом того, что капуста составляет значительную часть блюда. Добавить черный молотый перец по вкусу, по 0.5 ч.л. молотого кориандра и измельченного красного сладкого, щепотку острого красного перца и сухой чабер, растерев его пальцами.
    Смешивание начинки.
  8. В Болгарии, когда готовят начинку для перца, чабера (чубрицы) добавляют много, она очень ароматная и превосходно сочетается с мясным фаршем. Я добавляю 0.5-1 ч.л. чабера. Фарш очень тщательно перемешать, чтобы он был однородным и все специи равномерно распределились.
    Готовый фарш.
  9. Из такого количества фарша, как правило, получается 15-20 голубцов среднего размера. Чтобы не «угадывать», я раскладываю половину листьев на столе и равномерно распределяю по ним ложкой половину фарша, который приготовлен. После формирования изделий, то же самое делаю со второй половиной заготовок. Кстати, верхние листья, как правило, больше по размеру и край, который прилегает к кочерыжке, намного грубее – его можно срезать.
    Капуста с мясным фаршем.
  10. Ни один рецепт не ответит точно на вопрос – как заворачивать голубцы, это сильно зависит от размера и жесткости листа, количества фарша и от вашего желания. Поэтому, не усложняя процесс, заверните фарш в лист в виде ролла, затем вдавите боковые края в средину по центру. Если с заворачиванием сложности, можно завернут фарш в лист в виде конверта, не фиксируя края – при готовке надо быть осторожным, чтобы фарш не выпал.
    Готовые к отвариванию изделия.
  11. Понадобится кастрюля, лучше высокая. Уложить сформированные изделия в кастрюлю, не оставляя промежутков. Залить в кастрюлю кипяток из чайника приблизительно на 5-6 см выше уровня укладки. Довести воду до кипения и тушить голубцы на слабом огне 35-40 мин. Бульон не должен бурлить. По окончанию отваривания, бульон аккуратно слить в небольшую кастрюлю – он понадобится для соуса.
  12. Бульон с голубцов, который остался, посолить и поперчить по вкусу. Добавить 1 ч.л. сахара и 3-4 ст. л. томатной пасты или домашнего кетчупа. Довести соус до кипения. В чашке развести кипяченой водой 1-2 ст. л. пшеничной муки, затем, постоянно помешивая соус, тонкой струйкой через ситечко влить в него разведенную муку. Соус должен быть жидкий. Перелить соус в кастрюлю с голубцами и тушить при слабом кипении до 10 мин
  13. На тарелку положить 2-3 голубца и полить их томатным соусом. Добавить сметану, хотя бы пару ложек. Я очень люблю, когда сметана не жидкая и ее много. Зелень укропа и петрушки мелко нарубить и посыпать поверх сметаны. Мои домашние, почти всегда, дополнительно перчат свежее с молотым черным перцем и посыпают мелко нарезанным пером зеленого лука.
    голубцы
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с капустой, с фаршем, со свининой.

Домашние голубцы из свиного фарша с рисом и жареным луком – удивительно вкусно.

Посмотрите мое видео, как снять листья с капусты для голубцов

Отзывы посетителей

Ваш комментарий

Напишите:

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Drop file here

Факты про рецепт

Выход:4 Порции
Калорийность:
Подготовка:30 мин
Приготовление:1 час
Готовится за:1 час 30 мин
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.3 Оценок: 430
Рубрики:Что приготовить на ужин
Дата публикации:
Pinterest