Голубцы

Считается, что слово «голубцы» — исконно русское. Правда, в последние пару десятков лет, это слово начало приобретать совсем другой смысл.
Голубцы — мясной фарш с рисом и специями, завернутый в капустные листья. Вообще-то разнообразие вариантов фарша и листьев — делают рецепты голубцов весьма сильно отличающимися.
В глубоком детстве, голубцы были чем-то родным и доступным. Для меня голубцы всегда были желанным блюдом. Ну почти как сало с чесноком.
Сейчас если есть возможность сделать голубцы — причины их не делать — не ищутся.
Варианты и способы приготовления голубцов так же разнообразны, как и вкусы людей. Состав фарша — рис, гречка, перловка смешанная с мясом, курицей, грибами. Листья — капуста, свекла, виноград, шпинат. Наборы специй. Способ варки, жарки, запекания. Разные соусы. Разные специи. Разные размеры. Все это делает ваши голубцы уникальными

Итак — фоторецепт Голубцы

Голубцы. Рецепт приготовления

  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 60 мин
  • Готовится за: 90 мин

Суть голубцов — мясной фарш завернутый в листья. Готовить голубцы, вопреки предубеждениям — легко и быстро.

Ингредиенты

  • 1 кг Свинина
  • 1 большой кочан Капуста
  • 1 стакан Рис
  • 1 шт Лук
  • 2 ст. л. Растительное масло
  • по вкусу Томатная паста
  • 2 ст. л. Мука
  • по вкусу Специи: сахар, соль, черный молотый перец, красная сладкая паприка, сухой базилик, молотые зерна кориандра
  • по вкусу Сметана
  • по вкусу Петрушка

Голубцы весьма распространены на юге Украины, Молдове, России. В Болгарии голубцы называют «сарми». В Румынии — «сармале» (Sarmale). В Турции — Sarma dolma. В Азербайджане — dolma. Стоит сказать что название «долма» — общее для тюркских языков и , как говорят языковеды, происходит от тюркского глагола dolmak, что значит «заполнять». В комедии «Арханяне» греческого комедиографа Аристофана, датируемой 425 г. до н.э., один из героев говорит: «Принеси мне свинину в капустных листьях».

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:  «…далма — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях», астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста»

Когда я был маленьким, на базарах, в магазинах часто слышал вопрос: «А есть у вас капуста для голубцов?» Стоит знать, что раньше капуста была не такая как сейчас. Сейчас капуста твердая и плотная как камень. Как стекло. А раньше большая часть капусты была неплотная, ее даже пальцем придавить можно было, и она прогибалась как резиновый мячик. Такую капусту разделывать на листья было очень просто и быстро. Ножом просто вырезали кочерыжку и во внутрь заливали кипяток из чайника. Кипяток растекался между листьями, и капуста становилась мягкой и легко разделялась на листы.

Но это было давно. Теперешнюю капусту надо распиливать бензопилой (шутка).

Голубцы. Приготовление

    1. Я делаю проще. Большая кастрюля. Половина кастрюли кипятка — ставим на огонь. Капусту весом 1.5 кг насаживаем на кухонные вилы, не скажу вилка, т.к. инструмент для вытаскивания мяса из кипятка больше похож на вилы.

      Голубцы

      Кочан капусты

    2. И опускаем весь кочан в кипящую воду. На 2-3 минуты.
      Верхние 2-3 листа за это время привариваются и легко отделяются. Отрезаются ножом, с них срезается утолщение по центру.

      Голубцы

      Листья отделяются

      Голубцы

      Осталось только свернуть

    3. За 20-30 минут — почти вся капуста превращается в стопку прекрасных отдельных мягких листьев пригодных для заворачивания голубцов.
      Если листья недостаточно эластичные и мягкие — их можно приварить дополнительно в том же кипятке. Или воспользуйтесь моим советом Как снять листья с капусты

      Голубцы

      Для фарша и соуса

    4. Мясо измельчаем мясорубкой, лучше два раза.
    5. Лук чистим, мелко режем и поджариваем на растительном масле до золотистого цвета.

      Голубцы

      Мясо и лук

    6. Рис отвариваем в подсоленной воде до полуготовности.
    7. Мясо, рис и жаренный лук смешиваем. Солим, перчим, добавляем все специи по вкусу.
    8. Тщательно вымешиваем.
      Голубцы

      Все смешиваем

      Голубцы

      Готовый фарш

    9. Во внутрь капустного листа кладем фарша и заворачиваем лист любым удобным способом.
      Количество фарша зависит от размера капустного листа. Обычно это 1.5 — 2 ст.л. на один лист.

      Голубцы

      Сворачиваем голубцы

    10. Завернутые голубцы укладываем в кастрюлю. Достаточно плотно, чтобы приварке из них не выплыл фарш и голубцы не развернулись.

      Голубцы

      Осталось сварить

    11. Заливаем голубцы кипятком из чайника и ставим вариться на среднем огне. Время варки — 30-40 минут.
    12. После варки воду сливаем и на ее основе делаем соус. Кому какой нравится. Мы делаем — томатная паста (4-5 ст.л.), мука, соль и сахар.
    13. Голубцы заливаются соусом и кипятятся еще 5 минут.

      Голубцы

      Приятного аппетита!

    14. Перед подачей на стол голубцы поливаются сметаной и посыпаются мелко нарезанной зеленью петрушки.

      Голубцы

      Голубцы

Голубцы готовы. Приятно аппетита!

All
2010-02-21 13:32:18
Ничего на свете лучше нету, чем съесть дружно ведро голубцов:)
ТАТЬЯНА
2011-11-08 17:49:47
Я всегда голубцы слегка поджариваю на сковородке, складываю в сотейник, а уже потом тушу. Так получается вкуснее. У меня две дочери, тоже любят готовить. Так вот я им порекомендовала Ваш блог -все доступно и просто описано - открыл, прочитал и приготовил. Это очень хорошее пособие молодым хозяйкам.
DJ
2011-11-08 18:56:40
А как поджариваете, поподробнее можно, пожалуйста?
ТАТЬЯНА
2011-11-09 11:08:43
Просто беру и поджариваю на подсолнечном масле с обеих сторон до румяного цвета. При этом хорошо склеивается капуста между собой, голубцы не распадаются, капуста при обжарке становится не такой жесткой и все вкуснее. Была рада Вам помочь своим советом
DJ
2011-11-09 11:22:00
Спасибо, попробую. У нас в семье традиционно делают так как я описал. Это еще от бабушки повелось. Надо новую жизнь начинать :) Вот тут вдруг вспомнил, я же листьев виноградных засолил. Надо сърми делать болгарские или долма. Как это я так ... сам не пойму, просто забыл Уточню: завертели фарш в капусту, и сразу поджарили? А затем тушить или варить? Или только обжарка, я такое видел на Ближнем Востоке, только там фарш из баранины - называют Malfuf Mahshi محشي الكرنب بالطريقة الليبية
ТАТЬЯНА
2011-11-09 13:28:17
Завертела фарш в капусту, поджарила все голубцы и сложила в сотейник.Делаю поджарку с морковки,лука.Ложу в сотейник лавровый лист, перец горошком. Все заливаю томатной пастой, разведенной кипяченной водой. Сверху выкладываю поджарку .Тушу при закрытой крышке примерно 1 час.
DJ
2011-11-09 13:34:10
Все понял. Спасибо. Буду попробовать :) Может на выходные
Елена Прудникова
2013-01-05 23:27:59
попробую приготовить думаю что будет вкусно
Анастасия Олехнович
2013-06-18 14:05:52
Это действительно очень вкусно. Кто еще не пробовал, обязательно приготовьте. Жаль, что иногда после таких вкусностей может редуксин понадобится, все таки фигура голубцы не любит.
Анастасия Олехнович
2013-06-18 14:07:06
Это действительно очень вкусно. Кто еще не пробовал, обязательно приготовьте
Ленуся
2014-01-14 13:09:56
Я как глянула на картинку, сразу поняла чего мне так хочется (:smile:) Голубцов!!!! Завтра буду готовить!!
шгшне
2014-04-18 01:18:35
на фото видно, что листья капусты не мягкие
Сергей
2014-04-18 06:38:32
Очень мягкие, но не перевареные. Они 40 мир варятся плюс термообработка до фаршировки.
Сергей Джуренко
2014-10-08 07:52:06
Сегодня приснились голубцы .... Не долго думая, спросонья, сотворил фарш (30 мин). Минут 5 активно ленился разбирать капусту. Внезапно лень сделала свое дело. Я снял с 2х килограммовой, твердой как гранит, капусты - 10 верхних листов за пару минут, без нагрева, кипятка, и прочих нудных процедур. Причем листья не только не повреждены, они даже не поцарапаны .... Наверное надо видео снимать, Будет полезно. Надо в инете поискать этот способ
Оранжевый Трамвайчик
2014-10-08 09:22:21
А я сначала удаляю кочерыжку:)), а всё остальное - потом:))
Сергей Джуренко
2014-10-08 09:31:41
Так всегда и делали. А вот не надо удалять. На ужин надо приготовить с десяток голубцов. Надо снять 10 листиков с капусты. Если приваривать всю капусту, она долго не пролежит. А так - листья снимаются без усилий, термики и оставшийся кочан, а его остается 23, совершенно свежий. Я расскажу чуть позже: как снимать и как делать мягкими листья.Я сам обалдел как просто и удобно .....
Спасибо вам!
Я старался для вас, и каждый ваш отзыв дает мне чуточку вдохновения.