Равіолі з рікотою

Покроковий рецепт

1. При відсутності рікоти, цілком можна приготувати равіолі з сиром. За великим рахунком, рікота і сир відрізняються вихідною сировиною — рікота готується із сироватки, а сир з молока. Різниця, здебільшого, в білковій основі продукту. І, звичайно, жирність ріккоти становить понад 8%, тому пристойний жирний або домашній сир цілком підійде для начинки.
   
2. Готуємо тісто для равіолі
3. Для тіста потрібне борошно грубого помелу, приготоване з пшениці твердих сортів. В Італії, як правило, на упаковці такого борошна написано — semola di grano duro, що дослівно означає «манка» з твердої пшениці. На вигляд таке борошно якраз і схоже на манку — досить грубо мелене, схоже на гранули, і не біле, а з легким жовтувато-кремовим відтінком. Є більш «тонкі» помели борошна. Для тіста потрібні свіжі курячі яйця, а також трохи звичайного пшеничного борощна з «м'якої» пшениці — для посипання тіста.
   
4. Борошно semola висипати в миску і зробити поглиблення по центру. У склянку випустити одне куряче яйце і додати один яєчний жовток. Загальний обсяг рідини для замішування тіста потрібен близько 90-100 мл. Тому, якщо яйця дрібні, можна додати трохи води або ще жовток — за вашим вибором. Вилити яйця в поглиблення в борошні. До речі, перемішувати яєчну суміш необов'язково, при замішуванні тіста всі компоненти рівномірно розподіляться.
   
5. Замісити тісто, на перший погляд воно буде трохи сухе. Перемістити все тісто на робочий стіл і продовжувати місити його руками. У підсумку вийде дуже еластичне однорідне тісто для равіолі приємного бурштинового відтінку. Тісто чудово переминається руками без особливих зусиль.
   
6. Тісто скачати в кулю. Треба ненадовго покласти тісто в холодильник, буквально на 20-30 хв. Борошно складається з досить помітних шматочків, і треба трохи часу, щоб вони намокли, утворюючи гомогенне тісто. Щоб куля тіста не обсохла, \\ треба загорнути в харчову плівку, фольгу або накрити перевернутою піалою.
   
7. Начинка з рікоти
8. Рікоту або сир викласти в миску і розім'яти до однорідного стану. З огляду на те, що рікота і сир досить жирні, додавати в начинку масло недоцільно. Ми вирішили приготувати равіолі з рікотою трохи солодкими, але не десертними. Захотіли, щоб начинка була ніжною із солодким смаком. Додали в рікоту 1 ч. л. цукру, подрібнену натуральну ваніль і дрібку кориці.
   
9. Ретельно до повної однорідності перемішати начинку з рікоти. Не зайвим буде спробувати її на смак. За бажанням, можна додати інгредієнти, а також внести в начинку інші нотки смаку — наприклад, цедру лимона або апельсина, м'яту і т. д. Дуже зручно формувати равіолі з рікотою за допомогою кондитерського мішка — рекомендую. Перекласти всю готову начинку в кондитерський мішок з соплом.
   
10. Кухонні пристосування для равіолі
11. Звичайно ж, завжди можна розкачати тісто вручну за допомогою качалки, і ліпити вироби руками. Це захоплююче, хоча і довго, та й вимагає вправності і досвіду. Домашня кухонна машинка для розкочування тіста гранично спрощує процес підготовки тіста для пасти — лазаньї, довгої плоскої пасти, з якої можна приготувати смачні італійські страви. Феттуччіне в вершковому соусі виходить незрівнянною, набагато смачніше, ніж з покупної сухої пасти.
    
12. Для зручності краще використовувати не посипаний борошном стіл, а тканину або лляний рушник. Тісто до тканини не прилипає і чиститься вона дуже добре. Ну і, є маса зручних і недорогих пристосувань-штампів різних розмірів і форми для відрізання і запечатування тіста з начинкою. Виберіть собі до смаку. Ми вирішили приготувати невеликі круглі равіолі з рікотою діаметром близько 5 см і з зубчастим краєм — є така форма для равіолі.
13. Як ліпити равіолі з рікоттою
14. Дістати тісто з холодильника, зняти плівку і розділити його на чотири частини. Краще шматки тіста, які в даний момент не розкочуються в тонкий шар, накрити плівкою і тримати в холодильнику. Шматок розкачати в найтонший шар — у мене близько 1 мм, або навіть менше. Розкочувати треба, починаючи від найбільшого зазору валиків, поступово зменшуючи відстань, до самого маленького. У підсумку вийде довга і тонка смуга тіста.
    
15. Важливо: тісто дуже швидко сохне, тому процес формування равіолі з сиром треба прискорити до максимуму. Смугу тіста розрізати впоперек рівно навпіл — одна буде основою для равіолі з сиром, друга для запечатування виробів. За допомогою штампа розмітити приблизно розташування виробів. Не варто намагатися вмістити на тісто якомога більше і щільніше — залишки тіста переминаються і повторно розкочуються.
    
16. На кожне розмічене місце на нижній смузі тіста вичавити з кондитерського мішка начинку. Кількість начинки — кулька розміром з вишню. Багато начинки не треба, равіолі з рікотою це паста, а не вареники, начинка в них не головне. Після того як всі розмічені місця отримали свою порцію рікоти, акуратно накрити тісто і начинку другим шматком тіста, намагаючись накрити тістом всі розмічені місця.
    
17. За допомогою пальців акуратно ущільнити тісто навколо начинки, притискаючи верхній шар пасти до нижнього, і максимально вичавлюючи повітря від начинки. За ідеєю, начинка повинна бути в центрі кружка і краї повинні складатися з двох шарів притиснутої пасти. Але, як на мене, ризику, що тісто під час варіння лопне від повітря, немає ніякого. Тісто тонке, але щільне і міцне. Я не особливо намагався сформувати «спресований» край виробів.
    
18. За допомогою штампа по черзі притиснути тісто навколо начинки, прикладаючи зусилля. Форма для равіолі прекрасно запечатує кожен виріб і обрізає тісто по периметру, формуючи зубчастий край. Після того, як всі вироби запечатані, зайве тісто можна прибрати — воно легко відділяється. Якщо з якихось причин вийшло, що тісто погано відділяється по лінії запечатування, завжди можна повторно притиснути його штампом, поєднуючи зубці по краю.
    
19. Готові равіолі з рікотою можна посипати борошном і заморозити. Я не посипав борошном, а просто розклав готові вироби на накриту поліетиленом дощечку і поставив її в морозильник (мінус 26 градусів). Через 10 хв перевернув і поставив ще на 10 хв. Після цього вироби відмінно були заморожені і їх можна порціями по 10-15-20 шт пересипати в невеликі поліетиленові кульки.
    
20. До речі, в такому вигляді вироби можуть зберігатися в морозильній камері кілька тижнів, залишаючись свіжими. По виду вони чимось нагадують маленькі смайлики — треба подумати, як домалювати на них очі. У міру необхідності порцію можна дістати з морозильника і, не розморожуючи, зварити.
    
21. Как варить равиоли
22. Воду для равіолі, як і для будь-якої іншої пасти, треба трохи посолити. Як тільки вода закипіла, опустити в неї пасту з начинкою і варити від моменту початку кипіння — 7-9 хв. Переварювати пасту не варто, краще, щоб вона була al dente — майже готова, але з ледь відчутною твердістю.
    
23. Перед подачею, варто, щоб з пасти стекла вода. Можна за допомогою шумовки витягти равіолі з рікотою з окропу і розкласти на серветці — буквально на 1 хв. І тільки потім розкладати їх на тарілки і подавати з соусом.
    
24. Соус для равіолі з рікотою
25. На цьому етапі думки у нас розділилися. Для нас незвично подавати пасту з злегка солодкою начинкою в томатному соусі, а також додавати в неї ароматну зелень. Ми вирішили обмежитися невеликою кількістю вершкового масла з твердим сиром, або соусом бешамель з цукром і мускатним горіхом.
26. Масло розтопити в сотейнику і залишити мінімальний нагрів, або навіть залишити сотейник біля джерела тепла. Додати дрібку мускатного горіха і, за бажанням, ванілі. Додати 1-2 ч. л. борошна і розмішати. Порціями додавати холодне молоко, поки соус не стане однорідним і трохи густим. Додати за смаком цукор.
    
27. За бажанням, можна приготувати більш складний соус для равіолі з рікотою. Добре підійдуть відомі соуси на основі яєць — голландський або голландез, він дає злегка кисло-лимонний смак, а також соус сабайон — солодкий соус на основі жовтків і сухого вина, часто з добавкою лікеру.
    
28. Викласти равіолі з рікотою на тарілки, полити соусом з масла. Посипати коричневим цукром. Не перемішуючи, подати до столу, поки страва гаряча. Якщо хочете, можна прикрасити страву гілочкою м'яти або базиліка.