Цзяоцзи, китайські пельмені

Покроковий рецепт

1. На перший погляд може здатися, що ліпити пельмені складно. Це не так. Там все гранично просто. Тісто нескладне і легко розкочується качалкою або машинкою для пасти, а сам процес ліплення не складніше ніж виготовлення звичайних пельменів або равіолі. Досить швидко навик закріплюється і на кожен виріб йде половина хвилини. Важливо, щоб всі інгредієнти – тісто і начинка, були підготовлені заздалегідь.
2. Підготовка начинки для цзяоцзи
3. Як я вже говорив, начинка може бути будь-який, хоча ми вибрали гриби з яйцем і зеленню. Ми зупинилися на грибах шиітаке, вони є в продажу, хоча підійдуть і інші – гливи, печериці. Пучок шпинату і перо зеленої цибулі, хоча можна використовувати і білу частину, кілька свіжих яєць і китайська суміш спецій усянмянь – власне це майже все, що треба для начинки.
   
4. Гриби вимити, видалити залишки субстрату або грунту. Дрібно нарізати гриби, навіть нарубати ножем, і скласти в окрему миску. Зелену цибулю – перо або все стебло, нарізати як для салату. Шпинат вимити, відірвати грубі стебла, а листя нарвати пальцями на клаптики. Розкласти всі інгредієнти в окремі миски.
5. У сковорідці розігріти 2-3 ст. л. кунжутної олії. Можна використовувати соєву, кукурудзяну, оливкову олія. У розігрітій олії обсмажити нарізані гриби, обов'язково перемішуючи лопаткою. Час обсмажування 3-4 хв, цього достатньо. Обсмажені гриби перекласти в окремий посуд, треба постаратися, що з них стекла олія назад в сковорідку.
   
6. Яйця випустить в піалу або чашку і грунтовно збовтати їх виделкою як для омлету. Постійно перемішуючи, вливати яйця на розігріту сковорідку. Як тільки яйця згорнуться, їх треба лопаткою відшарувати від сковорідки, щоб вийшла подоба каші.
   
7. Додати до яєць нарізану зелену цибулю і перемішати. Через 1-2 хв додати клаптики шпинату. Долити 2-3 ст. л. води і тушкувати 2-3 хв, постійно перемішуючи. Треба щоб вся зелень втратила пружність і з'єдналася з яйцями. Лопаткою треба розбивати великі грудки – в ідеалі, суміш вийде зернистою з невеликого розміру грудками.
   
8. Додати до яєць і зелені раніше обсмажені гриби, 1-2 ст. л. соєвого соусу і за смаком мелений коріандр і мелену зіру. Перемішати і тушкувати ще 2-3 хв. Після цього начинка для китайських пельменів цзяоцзи готова. Начинка повинна повністю охолонути – можна розкласти її на великій тарілці тонким шаром.
   
9. Підготовка тіста для цзяоцзі
10. Для тіста потрібне звичайне м'яке пшеничне борошно високої якості. Борошно просіяти у велику миску. Додавати сіль, цукор, розпушувачі – не потрібно. У китайських рецептах іноді використовують гарячу воду, а іноді холодну, даючи воді просочити борошно. Але такі способи вимагаю вправності. Влити в борошно 160-170 мл теплої води і замісити тісто. Тісто має бути щільним, що не липнути до рук і досить важко переминатися пальцями. Додаючи невеликими порціями борошно, отримати тісто потрібної щільності.
    
11. Розкочувати тісто можна качалкою або машинкою для італійської пасти. У першому випадку частину тіста розкачати в валик діаметром 2.5-3 см, потім нарізати на шматочки такої ж довжини. Качалкою розкачати кожен шматочок в коло діаметром 8-9 см. Машинкою розгортати зручніше.
    
12. Розкачати тісто в стрічку товщиною до 1 мм, потім за допомогою кондитерського кільця вирізати кружки діаметром 8-9 см, прибрати все зайве тісто з проміжків, і повторно його розкачати. Знадобиться 30-40 кружків – розкласти їх поверх чистої тканини.
13. Як ліпити китайські пельмені
14. Відразу скажу, процес ліплення досить захоплюючий і навіть творчий. Є багато способів, як запечатати фарш в тісто і зліпити пельмені. Знадобиться трохи води – в неї треба занурювати палець і змащувати край тіста перед запечатуванням виробу. На кожен кружок тіста покласти 1-1.5 ч.л. остиглого фаршу.
    
15. Змастити мокрим пальцем край тіста з одного боку і скласти тісто у вигляді півкола, щоб начинка була закрита тістом. Злегка стиснути пальцями тісто по півколу, щоб тісто не розкривалося саме по собі. У такому вигляді цзяоцзи схожий на український вареник – у них багато спільного.
    
16. Далі тісто треба защипати. Серед усього розмаїття способів, скористаємося одним з найпростіших. Пальцями взяти виріб по середині складених країв тіста і зробити складку, наклавши шари складки приблизно на 3-4 мм – в перерізі складка схожа на латинську букву Z. Відступити на 5-6 мм від складки в будь-яку сторону і сформувати наступну складку. Так рухатися від центру до країв в обидві сторони. У підсумку, цзяоцзи буде заліплений 7-9 складками. До речі напрямок складок варто міняти поперемінно.
    
17. В результаті пельмені виходять як човники – кутастими, трохи скуйовдженим. Така форма найпопулярніша в Китаї. По черзі зліпити все пельмені і викласти їх на тканину. Посипати борошном, як це роблять, коли ліплять звичайні пельмені, не треба. До речі, на цьому етапі китайські пельмені можна заморозити і готувати в міру необхідності.
18. Як варити цзяоцзи
19. Серед усього розмаїття варіантів термообробки, варіння на пару найпопулярніше. Можна використовувати будь-яку пароварку, або спорудити свою, використовуючи каструлю і решітку. Китайська дерев'яна пароварка підбирається за розміром каструлі, яка є в наявності. У мене пароварка діаметром 24 см, і її конструкція дозволяє встановлювати точно такі ж пароварки, створюючи багатоярусну конструкцію.
20. Щоб тісто не прилипало до дна, треба застелити його грубою марлевою тканиною – для моєї пароварки я купую готові одноразові владиші, за розміром. У каструлю налити до половини висоти воду і поставить на вогонь. Коли вода добре закипить, зняти з каструлі кришку і поставити замість неї пароварку. Укласти на тканину цзяоцзи. Між пельменями треба залишити проміжки.
    
21. До речі, нагромаджувати китайські пельмені в пароварці не варто. Одночасно треба варити стільки пельменів, скільки ви з'їсте за один раз і, що важливо, поки вони гарячі. Накрити пароварку кришкою і залишити на 5 хв. Цього часу цілком достатньо для повної готовності тіста.
22. Готуємо соус для подачі
23. Дуже смачним для цзяоцзи виявився соус із соєвого соусу з часником і імбиром. Все дуже просто. Очистити 4-5 зубчиків часнику і шматочку імбиру, розміром як половина сірникової коробки. За допомогою преса для подрібнення розчавити зубчики часнику і імбир в кашку. Імбир перед цим краще дрібно нарізати, інакше можуть бути проблеми з подрібненням.
    
24. Додати гострий перець грубого помелу, 1 ч.л. коричневого цукру і 2-3 щіпки меленого коріандру. Перемішати все і влити 1 ст. л. рисового оцту. Додати 4-5 ст. л. хорошого соєвого соусу. Перемішати суміш і почекати трохи, щоб цукор розчинився.
25. Як подавати китайські пельмені
26. Коли китайські пельмені зварилися на пару, перекласти їх за допомогою китайських паличок на тарілку. Соєвий соус з часником і імбиром налити в невелику чашечку, яку поставити на тарілку поряд. Поки китайські пельмені гарячі, відразу приступати до трапези. Паличками, або виделкою – якщо не вмієте користуватися паличками, беріть по одному пельменю, занурюйте його в соус і відкушуйте. Потім ще раз в соус і продовжуйте їсти.
    
27. Поки ви насолоджуєтеся першою порцією цзяоцзи, можна готувати наступну. Важливо не давати виробам обсохнути і охолонути. У китайських кафе, вельми часто, пельмені подають не на тарілці, а прямо в пароварці, приносячи її на тарілці і до них кілька соусів різного складу.