Китайська кухня в достатку прикрашена всілякими смаколиками у вигляді фаршу в оболонці з тіста. Китайські пельмені, а їх налічується десятки, якщо не сотні різновидів, страва дуже давня. Дуже поширені пельмені цзяоцзи – вони легко впізнаються за особливою кутастою формою виробів, схожою на довгастий півмісяць.

Походження і переклад назви 餃子 не зовсім ясні. Десь читав, що початок слова означає «кут», а в поєднанні з другим ієрогліфом – кутасті пельмені, або трикутні пельмені, десь так. Хоча інтернет-перекладач трактує це як «пельмень». У традиційній формі такі китайські пельмені являють собою оболонку з тонкого прісного тіста з фаршем – м’ясних, овочевих і т. д. Від інших пельменів цзяоцзи відрізняє, здебільшого, особливий спосіб защипування тіста.

Після запечатування начинки в тісто, китайські пельмені варять, готують на пару, смажать або запікають, використовують для супу. Переважно, тісто готується найпростіше – прісне, з пшеничного борошна і води. Рідше використовується гречане борошно. Тісто замішується, потім розрізається на шматочки, які розкочуються в кружки різного діаметру, що визначає розмір пельменів. При цьому товщина тіста складає не більше 1 мм.

Начинки часто не містять м’яса. На мій смак, найцікавіший варіант – гриби, обсмажені з зеленню і яйцем. Це нескладно і доступно в домашньому готуванні. Крім грибної і овочевої начинки можна зустріти рибну, з морепродуктами, з курки і т. д. Найпростіше приготувати пельмені, обсмажити або зваривши на пару. До речі, китайська дерев’яна пароварка – виключно корисна в господарстві річ.

Найпоширеніший соус для китайських пельменів – суміш соєвого соусу з рисовим оцтом, імбиром і часником. З ним цзяоцзи просто чудові.

Такі пельмені мають важливе значення в культурі харчування. По-перше, це простий і поширений вид вуличної їжі. На вулицях міст можна побачити безліч лотків і кафе, в яких готують цзяоцзи у великих дерев’яних пароварка, розташованих в кілька ярусів. По-друге, всі інгредієнти недорогі, а значить доступні. Ну і, по-третє, це святкова їжа напередодні китайського Нового року і багато сімей, коли готують пельмені, ховають в один з них монету, яка принесе удачу тому, хто знайде.

Китайські пельмені цзяоцзи

Інгредієнти (30-40 шт)

  • Пшеничне борошно 2 склянки
  • Гриби (шиітаке, гливи, печериці) 200 гр
  • Яйця 3 шт
  • Зелена цибуля (перо) 0.5 пучка
  • Шпинат 1 пучок
  • Кунжутна олія, усянмянь, зіра, соєвий соус добавки
  • Соєвий соус, рисовий оцет, коріандр, часник, імбир, гострий перець, коричневий цукор для соусу


  1. На перший погляд може здатися, що ліпити пельмені складно. Це не так. Там все гранично просто. Тісто нескладне і легко розкочується качалкою або машинкою для пасти, а сам процес ліплення не складніше ніж виготовлення звичайних пельменів або равіолі. Досить швидко навик закріплюється і на кожен виріб йде половина хвилини. Важливо, щоб всі інгредієнти – тісто і начинка, були підготовлені заздалегідь.
  2. Підготовка начинки для цзяоцзи

  3. Як я вже говорив, начинка може бути будь-який, хоча ми вибрали гриби з яйцем і зеленню. Ми зупинилися на грибах шиітаке, вони є в продажу, хоча підійдуть і інші – гливи, печериці. Пучок шпинату і перо зеленої цибулі, хоча можна використовувати і білу частину, кілька свіжих яєць і китайська суміш спецій усянмянь – власне це майже все, що треба для начинки.
    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 1: для начинки пельменів

    Інгредієнти для начинки


  4. Гриби вимити, видалити залишки субстрату або грунту. Дрібно нарізати гриби, навіть нарубати ножем, і скласти в окрему миску. Зелену цибулю – перо або все стебло, нарізати як для салату. Шпинат вимити, відірвати грубі стебла, а листя нарвати пальцями на клаптики. Розкласти всі інгредієнти в окремі миски.
  5. У сковорідці розігріти 2-3 ст.л. кунжутної олії. Можна використовувати соєву, кукурудзяну, оливкову олія. У розігрітій олії обсмажити нарізані гриби, обов’язково перемішуючи лопаткою. Час обсмажування 3-4 хв, цього достатньо. Обсмажені гриби перекласти в окремий посуд, треба постаратися, що з них стекла олія назад в сковорідку.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 3: смажені гриби

    Обсмажити гриби в кунжутній олії

  6. Яйця випустить в піалу або чашку і грунтовно збовтати їх виделкою як для омлету. Постійно перемішуючи, вливати яйця на розігріту сковорідку. Як тільки яйця згорнуться, їх треба лопаткою відшарувати від сковорідки, щоб вийшла подоба каші.
    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 5: обсмажені яйця

    Перемішуючи, обсмажити яйця


  7. Додати до яєць нарізану зелену цибулю і перемішати. Через 1-2 хв додати клаптики шпинату. Долити 2-3 ст.л. води і тушкувати 2-3 хв, постійно перемішуючи. Треба щоб вся зелень втратила пружність і з’єдналася з яйцями. Лопаткою треба розбивати великі грудки – в ідеалі, суміш вийде зернистою з невеликого розміру грудками.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 7: зелень і гриби в начинці

    Додати всю зелень, потім гриби

  8. Додати до яєць і зелені раніше обсмажені гриби, 1-2 ст.л. соєвого соусу і за смаком мелений коріандр і мелену зіру. Перемішати і тушкувати ще 2-3 хв. Після цього начинка для китайських пельменів цзяоцзи готова. Начинка повинна повністю охолонути – можна розкласти її на великій тарілці тонким шаром.
    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 9: готова начинка

    Начинка повинна охолонути


  9. Підготовка тіста для цзяоцзі

  10. Для тіста потрібне звичайне м’яке пшеничне борошно високої якості. Борошно просіяти у велику миску. Додавати сіль, цукор, розпушувачі – не потрібно. У китайських рецептах іноді використовують гарячу воду, а іноді холодну, даючи воді просочити борошно. Але такі способи вимагаю вправності. Влити в борошно 160-170 мл теплої води і замісити тісто. Тісто має бути щільним, що не липнути до рук і досить важко переминатися пальцями. Додаючи невеликими порціями борошно, отримати тісто потрібної щільності.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 11: прісне тісто

    Приготувати щільне просте тісто

  11. Розкочувати тісто можна качалкою або машинкою для італійської пасти. У першому випадку частину тіста розкачати в валик діаметром 2.5-3 см, потім нарізати на шматочки такої ж довжини. Качалкою розкачати кожен шматочок в коло діаметром 8-9 см. Машинкою розгортати зручніше. Процес нічим не відрізняється від підготовки пасти для лазаньї.
    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 13: заготовки тіста для пельменів

    Тонко розкачати тісто і нарізати з нього кружки

  12. Розкачати тісто в стрічку товщиною до 1 мм, потім за допомогою кондитерського кільця вирізати кружки діаметром 8-9 см, прибрати все зайве тісто з проміжків, і повторно його розкачати. Знадобиться 30-40 кружків – розкласти їх поверх чистої тканини.
  13. Як ліпити китайські пельмені

  14. Відразу скажу, процес ліплення досить захоплюючий і навіть творчий. Є багато способів, як запечатати фарш в тісто і зліпити пельмені. Знадобиться трохи води – в неї треба занурювати палець і змащувати край тіста перед запечатуванням виробу. На кожен кружок тіста покласти 1-1.5 ч.л. остиглого фаршу.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 15: начинка для пельменів

    Покласти на тісто начинку

  15. Змастити мокрим пальцем край тіста з одного боку і скласти тісто у вигляді півкола, щоб начинка була закрита тістом. Злегка стиснути пальцями тісто по півколу, щоб тісто не розкривалося саме по собі. У такому вигляді цзяоцзи схожий на український вареник – у них багато спільного.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 17: начинка в тісті

    Закрити начинку тістом

  16. Далі тісто треба защипати. Серед усього розмаїття способів, скористаємося одним з найпростіших. Пальцями взяти виріб по середині складених країв тіста і зробити складку, наклавши шари складки приблизно на 3-4 мм – в перерізі складка схожа на латинську букву Z. Відступити на 5-6 мм від складки в будь-яку сторону і сформувати наступну складку. Так рухатися від центру до країв в обидві сторони. У підсумку, цзяоцзи буде заліплений 7-9 складками. До речі напрямок складок варто міняти поперемінно.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 19: формування виробів защипуванням

    Защипати край тіста особливим способом

  17. В результаті пельмені виходять як човники – кутастими, трохи скуйовдженим. Така форма найпопулярніша в Китаї. По черзі зліпити все пельмені і викласти їх на тканину. Посипати борошном, як це роблять, коли ліплять звичайні пельмені, не треба. До речі, на цьому етапі китайські пельмені можна заморозити і готувати в міру необхідності.
  18. Як варити цзяоцзи

  19. Серед усього розмаїття варіантів термообробки, варіння на пару найпопулярніше. Можна використовувати будь-яку пароварку, або спорудити свою, використовуючи каструлю і решітку. Китайська дерев’яна пароварка підбирається за розміром каструлі, яка є в наявності. У мене пароварка діаметром 24 см, і її конструкція дозволяє встановлювати точно такі ж пароварки, створюючи багатоярусну конструкцію.
  20. Щоб тісто не прилипало до дна, треба застелити його грубою марлевою тканиною – для моєї пароварки я купую готові одноразові владиші, за розміром. У каструлю налити до половини висоти воду і поставить на вогонь. Коли вода добре закипить, зняти з каструлі кришку і поставити замість неї пароварку. Укласти на тканину цзяоцзи. Між пельменями треба залишити проміжки.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 21: пельмені в пароварці

    Китайські пельмені в дерев’яній пароварці

  21. До речі, нагромаджувати китайські пельмені в пароварці не варто. Одночасно треба варити стільки пельменів, скільки ви з’їсте за один раз і, що важливо, поки вони гарячі. Накрити пароварку кришкою і залишити на 5 хв. Цього часу цілком достатньо для повної готовності тіста.
  22. Готуємо соус для подачі

  23. Дуже смачним для цзяоцзи виявився соус із соєвого соусу з часником і імбиром. Все дуже просто. Очистити 4-5 зубчиків часнику і шматочку імбиру, розміром як половина сірникової коробки. За допомогою преса для подрібнення розчавити зубчики часнику і імбир в кашку. Імбир перед цим краще дрібно нарізати, інакше можуть бути проблеми з подрібненням.

    Як приготувати Цзяоцзи, китайські пельмені. Крок 23: соус для цзяоцзи

    Приготувати соєвий соус з часником і імбиром

  24. Додати гострий перець грубого помелу, 1 ч.л. коричневого цукру і 2-3 щіпки меленого коріандру. Перемішати все і влити 1 ст.л. рисового оцту. Додати 4-5 ст.л. хорошого соєвого соусу. Перемішати суміш і почекати трохи, щоб цукор розчинився.
  25. Як подавати китайські пельмені

  26. Коли китайські пельмені зварилися на пару, перекласти їх за допомогою китайських паличок на тарілку. Соєвий соус з часником і імбиром налити в невелику чашечку, яку поставити на тарілку поряд. Поки китайські пельмені гарячі, відразу приступати до трапези. Паличками, або виделкою – якщо не вмієте користуватися паличками, беріть по одному пельменю, занурюйте його в соус і відкушуйте. Потім ще раз в соус і продовжуйте їсти.

    цзяоцзи

    Китайські пельмені цзяоцзи

  27. Поки ви насолоджуєтеся першою порцією цзяоцзи, можна готувати наступну. Важливо не давати виробам обсохнути і охолонути. У китайських кафе, вельми часто, пельмені подають не на тарілці, а прямо в пароварці, приносячи її на тарілці і до них кілька соусів різного складу.

Китайські пельмені цзяоцзи – смачні і ароматні, з екзотичним соусом

Факти про рецепт
Основні страви, Рецепт цзяоцзи Основні страви
1 2 3 4 5