Бланманже – вишуканий десерт

Покроковий рецепт

1. Приготування бланмаже вдома зводиться до двох простих операцій. Потрібно приготувати мигдалеве молоко. Звичайно ж, його можна купити в будь-якому магазині, воно продається і дуже популярно у вегетаріанців, та людей які не переносять лактозу. Але, як кажуть, самостійно приготовлена страва втричі смачніша. Отже, нам знадобиться сирий і не обсмажений мигдаль.
   
2. Якщо мигдаль не очищений – є оболонка оранжевого кольору, її треба видалити. Інакше десерт білим не буде. Скласти мигдаль у миску і залити окропом на 10 хв, щоб оболонка розмокла. Промити мигдаль холодною водою – щоб він не обпікав пальці. Потім оболонка легко видаляється. До речі, якщо у вас є гіркий мигдаль, візьміть 1-2 «горіхи» і також очистіть його.
   
3. Очищений мигдаль, у тому числі і гіркий, скласти в чашку або піалу, залити двома склянками кип'яченої води – можна трохи теплою, але не гарячою. Далі мигдаль має намокнути протягом кількох годин. Зазвичай, достатньо 3 години. Але, за бажанням, цей час можна збільшити. Зернятка добре намокають, вбираючи воду, і злегка «розкриваються» – це добре помітно.
   
4. Приступаємо до одержання мигдального молока. За старих часів, кухарі чинили дуже просто. Складали набряклі зернятка в ступу і, підливаючи холодну воду, починали їх розминати. Періодично зі ступи зливали яскраво-біле «молоко». У сучасних умовах використовується блендер. Весь мигдаль разом з водою, в якій він намокав, скласти в чашу блендера і подрібнити до дрібної крупи.
   
5. Залишилося лише процідити мигдальне молоко. Краще це робити через щільну чисту тканину. Я використовую мішечок «саше», в якому до супів додаю трави та спеції. При відціджуванні треба добре віджимати рідину. Всі залишки скласти назад у чашку та повторно залити ще двома склянками води та залишити на кілька годин. Потім віджати молоко ще раз. У результаті вийде 3-3.5 склянки свіжого мигдального молока.
   
6. Для загущення бланманже найчастіше використовується желатин. Раніше його отримували шляхом виварювання риб'ячих кісток або телячих ніжок. Крім того застосовували рисове борошно, яйця тощо. сучасний швидкорозчинний желатин вирішує усі складні проблеми. Кількість такого желатину потрібна мінімальна, щоб десерт вийшов ніжним. Але, з іншого боку, застиглий желе повинні відокремлювати від форми не руйнуючись при цьому. Я залив 8 грам желатину половиною склянки води – набухає він 5-10 хв.
   
7. У каструльці змішати все підготовлене мигдальне молоко та 0.5 склянки «білого» цукру. Додати ваніль або ванільний цукор – за смаком. Але не варто забувати, що мигдальний смак може легко перебитися ваніллю, не перестарайтеся. Якщо в молоці є гіркий мигдаль, ванілі краще додавати менше, буквально слід. Поставити каструльку на вогонь та довести молоко до кипіння. Влити набряклий желатин і зняти каструлю з вогню.
   
8. Ідеально розливати суміш у силіконові формочки – дуже зручно. Щоб вони не зминалися при перенесенні, раджу поставити їх у відповідного розміру деко або скляну форму для запікання. Часто формочки змащують зсередини невеликою кількістю жиру, щоб десерт добре відокремлювався після застигання. Як на мене, краще перед вилученням, занурити форму в теплу воду – результат буде той же, а поверхня десерту буде рівною і без слідів жиру. Розлити все мигдальне молоко у форми і поставити на холод.
   
9. Мигдальне молоко з желатином густіє дуже швидко. Для кращого результату варто тримати бланманже на холоді понад 2 години. Для подачі використовуйте пласкі десертні тарілки. Низ форми з желе занурити в гарячу воду на 5 сек. Десерт чудово відокремитися від стінок і при цьому залишиться цілим. Якщо треба, зануріть ще раз. Але намагайтеся, щоб верхній шар не потік.
   
10. Викласти застиглий десерт на тарілку, скільки на порцію вирішите самі. Зазвичай десерт поливається сиропом, не дуже густим варенням, прикрашається фруктами та ягодами. У старих кулінарних книгах доводилося бачити малюнки подачі десерту з дуже багатою викладкою, де декору було більше, ніж самого десерту. Так що не соромтеся.
    
11. За бажанням, для мигдального молока можна використовувати суміш води та звичайного молока, а також вершки. Якщо не очищати мигдаль, десерт вийде напрочуд помаранчевим – багатьом подобається. До суміші часто додають ароматний алкоголь – коньяк, бренді, ром, лікери – тільки не кавовий, кава та мигдаль погано поєднуються за смаком. Можна приготувати «шаруватий» десерт, використовуючи кольорові добавки до молока.