Яблочный штрудель

Яблочный штрудель

Яблочный штрудель из детства, его иногда готовила бабушка по рецепту, приближенному к «классическому». Но чаще всего, это был яблочный пирог, напоминающий рулет, причем не всегда из вытяжного теста. В селах люди редко готовили, как говорится, «правильно», предпочитая, среди обилия рецептов простые и понятные. До сих пор перед глазами стоит бабушкин рулет с антоновскими яблоками или ренет симиренко.

Термин штрудель (нем. Strudel) дословно переводится как водоворот, пучина, вихрь. Это выпечка, происхождением из австрийских земель, и первые печатные рецепты его датируются концом XVII века. Достаточно сложное для приготовления, поначалу, блюдо из «вытяжного» теста с различными начинками. Бывает сладкий яблочный, с вишнями, клубникой, малиной и т. д. — настоящее лакомство, хотя готовится намного сложнее, чем пирожки. Где-то читал, что изготовление домашнего яблочного штруделя традиционным способом, в настоящее время достаточно редко встречается — рецепты сильно отличаются.

Десерт, как правило, подается горячим. Причем что интересно, часто к штруделю добавляют легкое ванильное мороженое или взбитые сливки. Хотя, большинство предпочитает выпечку с кофе или чаем. Я, с осторожностью пью черный крепкий кофе, разве что с тирамису, и мне больше нравится штрудель с имбирным чаем или кофе со сливками.

Выпечка с общим названием штрудель очень распространена в странах, преимущественно населенных людьми, разговаривающих на немецком языке. По всей видимости, это имеет исторические корни. Впрочем, яблочный, вишневый или грушевый штрудель является частью венгерской кухни, чешской и других славянских кухонь. Кроме того, еврейская кухня всегда славилась штруделем. У Исаака Бабеля в рассказе «В подвале» упоминается штрудель с вареньем и маковый пирог, который испекла тетка героя, специально для визита его богатого друга.

Штрудель с яблоками из слоеного теста — разновидность яблочного пирога. Яблоки — самый доступный фрукт, поэтому яблочный пирог, яблочный штрудель, шарлотка с яблоками, — основной десерт кухонь многих стран. Помнится, в США в любом заведении в меню есть яблочный пирог, и всегда свежий и вкусный.

Яблочный штрудель готовится из «вытяжного» теста. Это бездрожжевое тесто, очень тонкое — практически прозрачное как толстый полиэтилен. Тесто такого типа очень популярно на Балканах и Востоке — из него делают знаменитые болгарские баницы, восточную пахлаву, бюреки. Называют такое похожее тесто юфка, точени кори, корэ, филло. Тесто очень эластичное и превосходно вытягивается, хотя состав теста может меняться весьма значительно.

* Рецепт записан во время приготовления штруделя. Огромное спасибо моей любимой дочке Юле!

Ингредиенты для яблочного штруделя

1 штрудель

  • Пшеничная мука высшего сорта По ситуации
  • Крупные кисло-сладкие яблоки 5 шт
  • Сахар 1 стакан
  • Коричневый сахар 2 ст. л.
  • Сахарная пудра 2-3 ст. л.
  • Сливочное масло 100 г
  • Оливковое масло 50 мл
  • Яйцо 2 шт
  • Изюм без косточек 100 г
  • Ром или коньяк 0.5 стакана
  • Панировочные сухари 3-4 ст. л.
  • Имбирь молотый, молотая корица, мускатный орех, ваниль, соль, корица в палочках, гвоздика Специи

Пошаговый рецепт яблочного штруделя

  1. Процесс приготовления, на первый взгляд, кажется очень трудоемким и утомительным. Оглядываясь назад, становится смешно от своих страхов и предубеждений. У страха глаза велики — это как раз о фобии приготовить такой изумительный пирог.
  2. Для начинки надо выбрать крупные кисло-сладкие яблоки. Идеальный вариант — ренет симиренко, гренни смит или похожие яблоки зеленого цвета. Такие яблоки хорошо сохраняют форму ломтиков при подготовке и не дают слишком много сока. Накануне приготовления надо замочить 100 гр изюма без косточек. Мы используем темный ром или коньяк. Смешать пол стакана рома или коньяка и пол стакана воды, залить смесью промытый изюм и добавить к нему 1-2 палочки корицы и 3-4 столбика гвоздики. Оставить на несколько часов.

    Кисло-сладкие яблоки.
  3. Пирог начинаем готовить с подготовки начинки. В сковородку бросить 50 гр сливочного масла. Добавить 1 стакан сахара, коричневый сахар, если он есть, и специи. Состав специй может варьироваться. Мы добавили по 1 ч. л. молотого имбиря и корицы, 0.5 ч. л. мускатного ореха и немного ванили — по вкусу.

    Смешать масло, сахар и специи.
  4. После того, как масло практически распустилось, чтобы не перегревать специи, добавить замоченный накануне изюм вместе с жидкостью, в которой он замачивался. Палочки корицы и гвоздику выбросить.

    Добавить изюм.
  5. Перемешать все содержимое и на среднем огне, не накрывая крышкой, продолжать нагревать, пока сахар не начнет карамелизоваться. Сахар начнет немного пениться и темнеть.

    Сахар должен начать карамелизоваться.
  6. Сразу же добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки или пластинки. Слишком мелко резать не надо, иначе есть риск получить яблочное пюре. Перемешать яблоки и карамелизированный сахар.

    Добавить яблоки.
  7. Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой, пока яблоки не станут мягкими, но сохранят форму кусочков. По времени, в зависимости от сорта яблок, это займет 20-30 мин. Главная задача — не получить яблочное пюре. Готовые яблоки оставить до полного остывания. Затем слить с них всю жидкость. Стоит откинуть яблоки на дуршлаг, чтобы начинка была практически сухой, иначе рулет развалится во время выпечки.

    Тушить яблоки до мягкости.
  8. Далее можно приступать ко второму этапу — готовить тесто. От себя скажу — это очень интересно и увлекательно. В глубокой миске смешать 2 стакана пшеничной муки высшего сорта и выпустить содержимое одного яйца. Пол стакана воды немного подогреть, чтобы она была чуть теплая, и добавить в нее 1-2 щепотки соли. Вылить воду в муку и замесить тесто. Сразу скажу — муку придется добавлять, ориентируясь по состоянию и консистенции теста. Тесто очень (!) тщательно вымесить.

    Смешать муку, яйцо и воду.
  9. Тесто должно получиться очень мягкое, при этом тесто не должно липнуть к рукам. Вообще не должно липнуть. Скатать тесто в шар и переложить в миску.

    Мягкое тесто.
  10. Далее, чтобы выпечка получилась как надо, тесто должно вызреть. Не совсем обычный прием, не характерный для большинства видов теста — тесто слегка надрезать крест накрест и обильно смазать оливковым маслом со всех сторон. Оливкового масла надо 50-70 мл. Накрыть тесто перевернутой глубокой тарелкой и поставить в холодильник на 45-60 мин. За это время тесто вызреет и успеет остыть яблочная начинка.

    Тесто смазать маслом.
  11. Чтобы подготовить и растянуть тесто и сформировать штрудель, понадобится большой стол и ткань. Застелить стол чистой тканью — холст или полотенце без ворса и достаточно длинное. Потом надо сделать то, что поначалу повергло меня в ступор. Ткань надо обильно посыпать мукой. Сразу же надо подготовить противень, застелив его бумагой для выпечки, и посыпав бумагу мукой. Отдельно надо сказать, что от величины противня зависит длина рулета и, соответственно, размеры, до которых надо вытягивать тесто. Об этом надо помнить.

    Посыпать ткань мукой.
  12. Вытягивание теста для штруделя — процесс неспешный, не терпит суеты. Поэтому, чтобы испечь шедевр, а не пирожок с яблоками, надо запастись терпением. Тесто превосходно тянется пальцами, и скалка тут не нужна совершенно. Выложить тесто на ткань с мукой и, очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами начиная от края, вытягивая и ровняя сгустки.

    Тесто превосходно тянется.
  13. Если, случайно, в тесте образовался разрыв, это неважно по двум причинам. Во-первых, штрудель это рулет, рулон, в котором тесто вместе с начинкой сворачивается, и все разрывы окажутся внутри. Во-вторых, любой разрыв можно залепить комком теста, которое склеит разрыв, и повторно его вытянуть.

    Тянуть тесто от края.
  14. Продолжать вытягивать тесто в очень тонкий слой. Размер слоя должен быть по ширине больше на 25-30 см, чем длина вашего противня. Длина слоя — сколько получится. У нас получился пласт теста приблизительно 50 см шириной и около 140 см длиной. Геометрически ровные края — абсолютно не обязательны.

    В тесте будут неровности по толщине.
  15. Тесто получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу. В слое тонкого теста, в любом случае, будут присутствовать неровности по толщине, небольшие сгустки теста — это нормально. Если по каким-то причинам вас раздражает неровный край теста — просто обрежьте его.

    Тесто тонкое и прозрачное.
  16. Все готово к формированию яблочного штруделя. Растопить в пиале, но не нагреть, 50 гр сливочного масла. В другой пиале взбить легко одно яйцо. Растянутое на ткани тесто смазать растопленным, но не горячим, сливочным маслом. Отлично получается смазывание с помощью силиконовой кисточки. Когда я был маленьким, бабушка смазывала рулет с помощью пучка перьев.

    Смазать тесто сливочным маслом.
  17. Посыпать смазанное маслом тесто 3-4 ст. л. панировочных сухарей или натертой на терку и просеянной черствой булки, лучше всего «французского» багета. Крошки впитают масло, это важный момент.

    Посыпать тесто панировочными сухарями.
  18. На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку, которая должна быть комнатной температуры. Равномерно руками распределить начинку по тесту, оставив с одного короткого края пустую полосу, приблизительно на одну четверть всей длины теста. А также, оставив без начинки оба длинных края, из расчета, чтобы ширина полосы разложенной начинки была как размер противня — по размеру, как будет формироваться штрудель.

    Насыпать на тесто начинку.
  19. По длинному краю надо завернуть свисающий край вытяжного теста вовнутрь будущего рулета, чтобы ширина теста с начинкой с завернутыми краями получилась как длина противня. Завернуть край можно на 10-12 см. так надо сделать по всей длине теста. С короткой стороны теста завернуть край с начинкой приблизительно на 12-15 см, начав формировать рулон.

    Подвернуть края теста.
  20. Дальше, приподнимая край ткани, переворачивать или кантовать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон. Рулет должен перекатываться в сторону края теста без начинки, который оставили со второго короткого края.

    Сворачивать штрудель.
  21. Важно: штрудель с начинкой должен быть коротким и толстым, а не длинным и тонким. Когда штрудель завернулся до самого конца, перекатить сверток на подготовленный противень с бумагой для выпечки.

    Завернуть до конца.
  22. Уплотнить рулет из вытяжного теста с яблоками руками, сформировав его по длине противня, а также прижать неровности и торчащее тесто. Должен получиться аккуратный плотный сверток.

    Переложить на противень.
  23. Необходимо наколоть сверток в нескольких местах острием ножа — для выхода пара, иначе при нагревании пар разорвет нежное вытяжное тесто.

    Необходимо наколоть сверток.
  24. Обильно смазать заранее подготовленным взбитым яйцом.

    Смазать взбитым яйцом.
  25. Выпекать пирог надо при температуре 200-210 градусов в хорошо и однородно прогретой духовке. Время выпечки около 25-30 мин. Вероятнее всего, время придется увеличить. Подгореть или перепечься яблочный штрудель не успеет, а вот дать подрумяниться ему надо.

    Штрудель готов для выпекания .
  26. Готовый яблочный пирог вытащить из духовки, переложить на деревянную основу и дать ему остыть. Хотя и принято подавать штрудель с яблоками теплым, но горячее свежее тесто это не всегда хорошо.

    Готовый штрудель .
  27. Посыпать сахарной пудрой, просеивая ее через чайное ситечко, и распределяя равномерно. Надо постараться засыпать возможные разрывы и повреждения на поверхности. Как бы вы не старались, выпекая пирог, повреждения будут.

    Посыпать сахарной пудрой.
  28. Нарезать рулет поперек на куски шириной 20-25 мм и выложить на тарелки. Да, уже все готово. Налит вкусный чай с лимоном, теплое какао, или кофе со сливками. Осталось только сесть за стол и насладиться удивительным десертом. Штрудель с яблочной начинкой — это десерт высшего разряда. У меня есть знакомые, которые едят яблочный десерт, закатив глаза.

    яблочный штрудель
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с яблоками.

Изумительный десертный яблочный штрудель — это неописуемо!

Факты про рецепт
Выход:1 штрудель
Калорийность яблочного штруделя:274
Подготовка:1 час
Приготовление:1 час 30 мин
Готовится за:2 часа 30 мин
Рубрика:Выпечка
Кухня:Европейская
Рейтинг:
4.7 Оценок: 3053
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

44 отзывов

  • Людмила
    ....классный рецепт
  • Анна
    Спасибо Вам огромное за рецепт! Уже несколько лет любимое блюдо мужа. Подаю теплым и с мороженым.
    Фото Яблочный штрудель от автора Анна
    • Сергей Джуренко
      Спасибо, Анна
  • Наталія
    Самый классный рецепт!
    Фото Яблочный штрудель от автора Наталія
  • Михаил
    Все, что с яблоками, всегда получается вкусно. Шарлотка, синабон и др. Спасибо за рецепт, завтра приступлю. Очень понравилось описание процесса. Все по делу.
  • Александр
    Супер! Спасибо за рецепт. В обиходе — простая быстрая шарлотка. Но обязательно доберемся до штруделя!
  • Аика
    Просто невероятно. Спасибо! Я не думала даже, что так просто.
    Фото Яблочный штрудель от автора Аика
    • Сергей Джуренко
      Супер! Спасибо за фото! И новых успехов в выпечке и не только!
  • Ольга
    Рецепт фантастический. Но у меня не было коньяка и я добавила Baileys, думала пальчики откушу
  • Аня
    Ваш сайт это целое кулинарное сокровище! Но штрудель у меня не получилось сделать, тесто вышло дубовым, наверное много муки вмешала (стакана 3,5 с горой) досыпала пока не перестало прилипать, а может держала в духовке долго (35 мин), но начинка очень вкусная вышла. Буду пробывать еще, пока не получится) может тесто не дозрело? Когда я достала его с холодильника оно ни капли не изменилось по размеру и форме, так должно было быть?
  • Елена
    Сергей, огромная благодарность за помощь, ваши рецепты самые лучшие. Все понятно, доходчиво и очень вкусно.
  • Татьяна
    Это безумно вкусно,
    Спасибо за рецепт.
  • Ирина
    Огромная благодарность за рецепт, объяснения и подсказки 😉👍
  • Yuliya
    Здравствуйте, у меня тесто не получается эластичным. Рвётся, деревянное до жути. Я прям расстроилась
    • Сергей Джуренко
      Если вы соблюдали пропорции и технологию, то скорее всего дело в низком качестве муки.
  • Елена
    А стакан муки скольки грамм?? И по моему мнению 2стакана это много на пол стакана воды!
    • Сергей Джуренко
      Елена, под ингредиентами есть ссылка https://www.djurenko.com/skolko-muki-v-stakane
      Муки я написал, "по ситуации". У нас получилось с 2-х стаканов то, что вы видите на фото.
  • Света К.
    Благодарю за рецепт и подробное описание. Тесто изумительно тянется, приятный процесс изготовления. Корчка получилась твердой, в остальном просто супер и очень вкусно!
  • Ольга
    Благодарю за хорошие рецепты
  • Анна
    Как же вкусно и ароматно Вы пишете! А еще очень доступно и "разжеванно". На данный момент начинка у меня готова(она уже восхитительно вкусная), тесто "зреет" в холодильнике, через час буду растягивать, сворачивать и печь...
    Жду с нетерпением🥰
    • Сергей Джуренко
      Анна, это прекрасно!
  • Галочка
    Спасибо прекрасный рецепт
  • Татьяна
    Спасибо вам за этот рецепт!!! Он и вправду сложен только в понимании, первый раз. А так вполне себе не хлопотный. Спасибо что так подробно все описали! Вышло очень вкусно!
  • Людмила
    Спасибо, Ваш вариант рецепта штруделя мне понравился. Непременно испробую в ближайшие дни.
  • Дарья
    Получилось вкусно ! Корочка жестковата, на мой вкус чуть побольше сахара ! А так все ок ! Спасибо
  • helen
    Простите, а откуда у вашей бабушки был коричневый сахар?
  • Наталія
    Дякую за рецепт! Насправді легко та швидко, а головне дуже смачно! Уже записала в свою кулінарну книгу.
    п.с. Чи могли б добавити ще варіанти начинок?
    • Ирина
      Штрудель в Австрии начиняют творогом с изюмом.
  • Наталия
    Спасибо за рецепт
  • Надежда Зайцева
    Потрясающе! Побробно и четко. Сразу захотелось пробовать - раньше мысль о сложности действа пугала. Спасибо!
    • Сергей Джуренко
      Спасибо! Обязательно попробуйте
      • Елена
        Здравствуйте! Пекла штрудель по вашему рецепту,очень вкусно! Юшечку потом съели с блинами. Но вот тесто, почему-то было немного жёсткое.?
  • Елена
    Очень круто! Сегодня подготовлю ингредиенты, завтра начну творить! Приезжает подруга из Германии. Хочу ей сделать в подарок ее любимый десерт- яблочный штрудель. Спасибо за рецепт
    • Елена
      Тесто или плохо вымешано, или неправильно растянуто, не должно быть никаких складочек и неровностей. Моя свекровь (жительница одной Балканской республики) научила готовить это тесто, причём без яйца ,и получается шикарно. А сверху не смазываю яйцом, просто в процессе запекания 2-3 раза смазать растопленным сливочным маслом, лучше топленым, тогда корочка получается хрустящей.
  • Виктория
    Подскажите пожалуйста, можно ли готовить данное блюдо без алкоголя и заменить его, например, водой?
    • Сергей Джуренко
      Попробуйте. Думаю получится. С наступающим!
  • Juras
    Ясно и привлекательно. Интригует!
  • Anna
    Просто прелесть!
  • лана
    Штрудель замечательный! Спасибо. Но, яблок надо брать отнюдь не 5) а 1,5 кг. Жидкость с яблочной начинки не сливать, а взять 1 ч/л крахмала и 2 с/л амаретто или воды, в конце в начинку влить. Она станет густой и не сухой. Руками тесто раскатать мне так и не удалось, увы. Зато тонкой и длинной скалкой - в самый раз. Быстро, легко и главное равномерно.
  • Оля
    Сергей, а можно для выпечки штруделя купить готовое тесто?
    • Сергей Джуренко
      Я вытяжного теста для штрудель не видел ни разу, но не исключаю что оно есть. Слоёное для булочек и филло совсем другие.
  • Зоя
    Мне очень понравился рецепт, а главное очень понятное описание. Спасибо загляну к Вам ещё на другие рецепты)
  • Василиса
    СПАСИБО большое за Ваши рецепты! Очень нравится ваш стиль в предоставлении рецептов.
    Дайте пожалуйста, больше тортов) Конкретно, интересует торт "Моцарт". Заранее благодарю!