Яблочный штрудель

Начинка

1. Процесс приготовления, на первый взгляд, кажется очень трудоемким и утомительным. Оглядываясь назад, становится смешно от своих страхов и предубеждений. У страха глаза велики — это как раз о фобии приготовить такой изумительный пирог.

   Для начинки надо выбрать крупные кисло-сладкие яблоки. Идеальный вариант — ренет симиренко, гренни смит или похожие яблоки зеленого цвета. Такие яблоки хорошо сохраняют форму ломтиков при подготовке и не дают слишком много сока.

2. Накануне приготовления замочить 100 г изюма без косточек. Мы используем темный ром или коньяк. Смешать полстакана рома (100 мл) или коньяка и полстакана воды (100 мл), залить смесью промытый изюм и добавить к нему 1–2 палочки корицы и 3–4 столбика гвоздики. Оставить на несколько часов.

   

3. В сковородку бросить 50 г сливочного масла. Добавить 1 стакан сахара (180 г), коричневый сахар, если он есть, и специи. Состав специй может варьироваться. Мы добавили по 1 ч. л. молотого имбиря (2 г) и корицы, 0,5 ч. л. мускатного ореха и немного ванили — по вкусу.

   

4. После того как масло практически распустилось, чтобы не перегревать специи, добавить замоченный накануне изюм вместе с жидкостью, в которой он замачивался. Палочки корицы и гвоздику выбросить.

   

5. Перемешать все содержимое и на среднем огне, не накрывая крышкой, продолжать нагревать, пока сахар не начнет карамелизоваться. Сахар начнет немного пениться и темнеть.

   

6. Сразу же добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки или пластинки. Слишком мелко резать не надо, иначе есть риск получить яблочное пюре. Перемешать яблоки и карамелизированный сахар.

   

7. Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой, пока они не станут мягкими, но сохранят форму кусочков. По времени, в зависимости от сорта яблок, это займет 20–30 мин. Главная задача — не получить яблочное пюре.

   

8. Готовые яблоки оставить до полного остывания. Затем слить с них всю жидкость. Стоит откинуть яблоки на дуршлаг, чтобы начинка была практически сухой, иначе рулет развалится во время выпечки.

Тесто

1. Далее можно приступать ко второму этапу — готовить тесто. От себя скажу — это очень интересно и увлекательно.

2. В глубокой миске смешать 2 стакана пшеничной муки (260 г) высшего сорта и выпустить содержимое одного яйца.

3. Полстакана воды (100 мл) немного подогреть, чтобы она была чуть теплая, и добавить в нее 1–2 щепотки соли.

4. Вылить воду в муку и замесить тесто. Сразу скажу — муку придется добавлять, ориентируясь по состоянию и консистенции теста. Тесто очень (!) тщательно вымесить.

   

   Тесто должно получиться очень мягкое, при этом тесто не должно липнуть к рукам. Вообще не должно липнуть.

5. Скатать тесто в шар и переложить в миску.

   

6. Чтобы выпечка получилась как надо, тесто должно вызреть. Не совсем обычный прием, не характерный для большинства видов теста, — тесто слегка надрезать крест-накрест и обильно смазать оливковым маслом со всех сторон. Оливкового масла надо 50–70 мл.

   

7. Накрыть тесто перевернутой глубокой тарелкой и поставить в холодильник на 45–60 мин. За это время тесто вызреет и успеет остыть яблочная начинка.

8. Чтобы растянуть тесто и сформировать штрудель, понадобится большой стол и ткань. Застелить стол чистой тканью — холст или полотенце без ворса и достаточно длинное. Потом надо сделать то, что поначалу повергло меня в ступор: ткань надо обильно посыпать мукой.

9. Сразу же подготовить противень, застелив его бумагой для выпечки и посыпав бумагу мукой. Отдельно надо сказать, что от величины противня зависит длина рулета и, соответственно, размеры, до которых надо вытягивать тесто. Об этом надо помнить.

   

   Вытягивание теста для штруделя — процесс неспешный, не терпит суеты. Поэтому, чтобы испечь шедевр, а не пирожок с яблоками, надо запастись терпением.

10. Выложить тесто на ткань с мукой и очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами, начиная от края, вытягивая и ровняя сгустки. Тесто превосходно тянется пальцами, и скалка тут не нужна совершенно.

    

    Если случайно в тесте образовался разрыв, это неважно по двум причинам. Во-первых, штрудель — это рулет, рулон, в котором тесто вместе с начинкой сворачивается, и все разрывы окажутся внутри. Во-вторых, любой разрыв можно залепить комком теста, которое склеит разрыв, и повторно его вытянуть.

    

11. Продолжать вытягивать тесто в очень тонкий слой. Размер слоя должен быть по ширине больше на 25–30 см, чем длина вашего противня. Длина слоя — сколько получится. У нас получился пласт теста приблизительно 50 см шириной и около 140 см длиной. Геометрически ровные края абсолютно не обязательны.

    

    Тесто получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу. В слое тонкого теста в любом случае будут неровности по толщине, небольшие сгустки теста — это нормально. Если по каким-то причинам вас раздражает неровный край теста — просто обрежьте его.

    

Формируем штрудель

1. Растопить в пиале, но не нагреть, 50 г сливочного масла. В другой пиале легко взбить одно яйцо.

2. Растянутое на ткани тесто смазать растопленным, но не горячим сливочным маслом. Отлично получается смазывание с помощью силиконовой кисточки. Когда я был маленьким, бабушка смазывала рулет с помощью пучка перьев.

   

3. Посыпать смазанное маслом тесто 3–4 ст. л. панировочных сухарей (23–30 г) или натертой на терке и просеянной черствой булки, лучше всего «французского» багета. Крошки впитают масло, это важный момент.

   

4. На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку, которая должна быть комнатной температуры. Равномерно руками распределить начинку по тесту, оставив с одного короткого края пустую полосу, приблизительно на одну четверть всей длины теста. А также оставив без начинки оба длинных края, из расчета, чтобы ширина полосы разложенной начинки была как размер противня.

   

5. По длинному краю завернуть свисающий край вытяжного теста вовнутрь будущего рулета, чтобы ширина теста с начинкой с завернутыми краями получилась как длина противня. Завернуть край можно на 10–12 см. Так надо сделать по всей длине теста.

6. С короткой стороны теста завернуть край с начинкой приблизительно на 12–15 см, начав формировать рулон.

   

7. Дальше, приподнимая край ткани, переворачивать или кантовать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон. Рулет должен перекатываться в сторону края теста без начинки, который оставили со второго короткого края.

   

   Важно: штрудель с начинкой должен быть коротким и толстым, а не длинным и тонким.

8. Когда штрудель завернулся до самого конца, перекатить сверток на подготовленный противень с бумагой для выпечки.

   

9. Уплотнить рулет из вытяжного теста с яблоками руками, сформировав его по длине противня, а также прижать неровности и торчащее тесто. Должен получиться аккуратный плотный сверток.

   

10. Наколоть сверток в нескольких местах острием ножа — для выхода пара, иначе при нагревании пар разорвет нежное вытяжное тесто.

    

11. Обильно смазать заранее подготовленным взбитым яйцом.

    

Выпекаем и подаем

1. Выпекать пирог при температуре 200–210 градусов в хорошо и однородно прогретой духовке. Время выпечки около 25–30 мин. Вероятнее всего, время придется увеличить. Подгореть или перепечься яблочный штрудель не успеет, а вот дать подрумяниться ему надо.

   

2. Готовый яблочный пирог вытащить из духовки, переложить на деревянную основу и дать ему остыть. Хотя и принято подавать штрудель с яблоками теплым, но горячее свежее тесто — это не всегда хорошо.

   

3. Посыпать сахарной пудрой, просеивая ее через чайное ситечко и распределяя равномерно. Надо постараться засыпать возможные разрывы и повреждения на поверхности. Как бы вы ни старались, выпекая пирог, повреждения будут.

   

4. Нарезать рулет поперек на куски шириной 20–25 мм и выложить на тарелки.

   Да, уже все готово. Налит вкусный чай с лимоном, теплое какао или кофе со сливками. Осталось только сесть за стол и насладиться удивительным десертом. Штрудель с яблочной начинкой — это десерт высшего разряда. У меня есть знакомые, которые едят яблочный десерт, закатив глаза.