Кростата

Простой итальянский пирог кростата — это почти десертная пицца, состоящий из тонкого слоя песочного теста с джемом или фруктами, которые прикрыты полосками теста в виде решетки. Эта выпечка готовится в круглой форме с ребристым или зубчатым краем, а само название crostata, вероятно от crosta — корка, характеризует вид пирога — он похож на тонкую «чипсу» из песочного теста с вареньем.

Рецепт кростата прост и понятен, вся суть его — тонкое песочное тесто, уложенное на большую форму с бортиком. Далее, в зависимости от желания и настроения, на тесто выкладываются свежие или тушеные фрукты, рикотта или крем с орехами, намазывается джем или любое варенье, в завершение, особый шарм — «решетка» из узких полосок теста. Остается только испечь кростату и насладиться.

Пирог кростата очень похож по виду на неаполитанскую Pastiera — лакомство в канун Пасхи, символ перерождения. Впрочем, часто можно встретить его и в любой другой день. Готовится из рикотты, яиц, пшеничной муки и украшенный засахаренными фруктами. Или французский тaрт (tarte) — подобный открытый пирог из песочного теста. Кстати, весьма разнообразно готовится, с фантазией — часто это вообще барбекю.

Основа пирога кростата — песочное тесто, бризе. Оно плотное, но мягкое. Содержит достаточно много масла или маргарина, и весьма калорийное. Такое тесто может достаточно долго храниться в замороженном виде, если в этом есть необходимость. Оно идеально подходит для песочного печенья, основы для тортов или корзинок для кремов и взбитых сливок.

Начинка для кростата может быть очень разнообразной, хотя мне больше всего нравится вишневое варенье или тушеные с сахаром и специями яблоки, как они готовятся для начинки штруделя.

Песочное тесто, по желанию, можно готовить на сливочном масле или маргарине. Весь процесс готовки можно разделить на подготовку песочного теста, которое можно сделать накануне, и собственно выпечку. Так кростата готовится неспешно, и получается отменно. Удобство предварительной подготовки теста состоит в том, что по итогу всегда можно использовать подготовленное тесто, когда это удобно. А сама выпечка пирога вообще не занимает много времени.

Кростата. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (6-8 порций)

Мука 3 стакана
Яйца 2 шт
Маргарин 150 гр
Белый сахар 1 стакан
Коричневый сахар 4 ст. л.
Зеленые яблоки 4-5 шт
Крахмал 2 ст. л.
Сливочное масло 30 гр
Соль, мускатный орех, ваниль, корица, ликер Cointreau, лимонный сок по вкусу

Песочное тесто должно вызреть на холоде минимум 1 час. Но, что удобнее, его можно приготовить накануне и использовать для выпечки пирога кростата на следующий день. Заранее надо вытащить из холодильника маргарин, чтобы он стал мягким, и яйца. В большой миске смешать 2 стакана просеянной муки, нарубленный ножом маргарин (его можно измельчить ножом непосредственно в миске), желток куриного яйца и еще одно яйцо.
Смешать муку, яйца и маргарин
Добавить щепотку мелкой соли и молотый мускатный орех — немного, достаточно четверти чайной ложки. Оставить для начинки полную 1 ст. л. сахара, а оставшийся смешать с мукой. Выдавить в смесь сок лимона — по вкусу.
Добавить к муке специи и сахар
Замешивать тесто удобно кухонным миксером, у которого в комплекте есть спиральные насадки для теста. С помощью ножа нарубить маргарин в тесте. Тщательно смешать все компоненты миксером.
Замесить тесто миксером
Посыпать стол мукой и выложить на него тесто. Замешивать тесто руками, добавляя муку. Тесто должно получиться однородное и упругое. Добавлять муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Скатать тесто в шар и обернуть пищевой пленкой. Положить сверток с тестом в холодильник — лучше в отсек с пониженной температурой. Тесто должно вызреть в течение 1 часа, а лучше еще дольше.
Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и положить на холод
Для пирога кростата лучше использовать несладкие зеленые яблоки, типа ренет Симиренко. Сладость начинки обеспечит сахар, а кислоту лучше использовать натуральную из яблок. Кроме того, яблоки этого сорта достаточно твердые и дольки сохраняют форму во время термообработки.
Зеленые кислые и плотные яблоки
Очистить яблоки от кожуры и удалить семена. Яблоки нарезать дольками толщиной около 1 см. Тушить яблоки можно в кастрюльке или в сковородке. Растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить 1 ст. л. белого и 4 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. молотой корицы и добавить 1-2 ст. л. ликера Cointreau. Нагревать все на небольшом огне, пока сахар не растворится.
Смешать масло, сахар и корицу на сковородке
Выложить в горячий сироп дольки яблок , перемешать и тушить под крышкой 10 мин. Так как яблоки выделяют сок, а начинка для кростата должна быть не жидкой, добавить к яблокам 1-2 ст. л. крахмала, который свяжет лишнюю жидкость и начинка будет плотной.
Яблочная начинка для пирога
Достать из холодильника завернутое в пленку тесто. Пленку выбросить, а тесто перемять руками и разделить на две части — приблизительно 2-к-3. Большую часть использовать для основы пирога кростата, а меньшую для полосок, которые сформируют на пироге характерную сетку.
Понадобится большая круглая форма для пирога, желательно с ребристыми стенками. Учитывая, что тесто содержит много жира, дополнительно смазывать маслом форму нет необходимости. Размять больший кусок теста внутри формы, заполняя тестом все зубчики на ее стенках. Слой теста получится достаточно тонким — буквально 5-6 мм.
Размять часть теста на форме для выпечки
На тесто, отступая от стенок на 2-3 см, выложить все яблоки. Выкладку начинать от края, выкладывая по кругу. Затем выкладывать яблоки ближе к центру и т.д. Сильно нагромождать начинку не надо, но яблоки должны лежать плотно и без пропусков.
Выложить яблочную начинку на подготовленное тесто
Перемять руками меньшую часть теста и раскатать его скалкой в тонкий слой. Обычным ножом или роликовым ножом для пиццы нарезать тонкий пласт теста на полоски шириной 20-25 мм. Осторожно, полоски тонкого теста очень легко рвутся. Поочередно выложить полоски теста поверх начинки в виде сетки или решетки. Вдоль стенки выложить по кругу полоску теста, немного прижимая тесто пальцами. Должен получиться валик из теста. Пирог кростата готов к выпечке.
Сформировать сетку из полосок теста
Разогреть духовку до 210-220 градусов. Кростата выпекается очень быстро. Обычно время выпечки составляет 20-25 мин. Визуально надо контролировать, чтобы поверхность не начала подгорать.
Испечь пирог при температуре 210-220 градусов
Кростата должна остыть. Разрезать пирог надо непосредственно в форме, не вынимая его. Песочное тесто очень ломкое и, вероятнее всего, целый пирог извлечь не получится. Нарезать выпечку на 6-8 частей, как нарезается пицца. С помощью лопатки разложить куски пирога на десертные тарелки.
Яблочная кростата
Яблочный пирог кростата вкусен даже без напитка, просто как лакомство. По желанию, можно подать пирог к чаю или какао с молоком, вкусному компоту из сухофруктов — это просто неописуемо!