Тарт татен — французский яблочный пирог

Фото рецепта: Тарт татен — французский яблочный пирог

Впервые тарт татен мы приготовили с моей дочкой Юлей после просмотра французской трагикомедии Intouchables, где Дрисс Бассари заказал этот пирог в кафе. Это простая выпечка, несмотря на некоторую экзотичность приготовления, нетипичную для яблочных пирогов. Достаточно редко яблочные пироги выпекаются таким способом, чему есть объяснение и даже легенда, или не легенда.

Французский яблочный пирог «наизнанку» Tarte Tatin, его часто называют перевертыш, готовится по типу пирога киш, где поверх почти готового теста раскладываются поджаренные или слегка карамелизированные в сахаре и масле яблоки. Удивительно, но есть много исследований по происхождению и вариантам рецепта пирога тарт татен. Самые правдоподобные истории — пирог традиционная выпечка для региона Солонь, Центральная Франция. А также милая история о сестрах Каролине и Стефании Татен, которые в конце XIX века забыли приготовить тесто или испортили его, поэтому попросту накрыли начинку другим тестом в самом конце готовки.

Пирог может готовиться по-разному, с использованием не только яблок. Можно встретить тарт с грушами, персиками и даже овощами. Тарты — типичное французское блюдо. На песочном тесте или бризе, которое готовится без соли и сахара, или с малым их количеством, раскладывается начинка. Маленькие порционные тарты — тарталетки, весьма распространенная закуска или десерт. Итальянский пирог кростата тоже готовится на основе песочного теста, может достаточно долго храниться в замороженном виде, если это необходимо.

Считается, что тарт татен должен содержать тесто, выложенное поверх яблочной начинки и выпекаться в дровяной печи — яблоки прикрыты тестом. Реально так делают не всегда, предпочитая «классическое» расположение. Хотя, если хотите, пирог можно перевернуть уже при подаче. Дело вкуса, не более. Тарт подают теплым с кремом или взбитыми сливками. Впрочем, на мой вкус, холодный яблочный пирог с чаем — очень вкусно.

Ингредиенты

4-6 порций

  • Крупные твердые яблоки 3-4 шт
  • Пшеничная мука 1.5 стакана
    (195 г)
  • Сливочное масло 150 г
  • Сахар белый для теста 1 ст. л.
  • Смесь сахара коричневого и белого 1 стакан
  • Яйцо 1 шт
  • Соль, корица, цедра лимона специи
Сохранить в Ваше меню

Пошаговый рецепт

  1. Шаг 1
  2. Тесто и начинка для тарт татена готовятся одновременно. Для начинки нужны крупные яблоки с твердой мякотью, чтобы она не превратилась в пюре во время готовки. Из доступных нам сортов хорошо пойдут кисло-сладкие яблоки ренет симиренко, Гренни Смит. Это самые доступные у нас яблоки. Они достаточно твердые и начинка из них получается отлично.

    Твердые яблоки.
  3. Как приготовить начинку из яблок
  4. Шаг 2
  5. Яблоки очистить от кожуры и семян. Разрезать каждое яблоко на 4-6 долек, в зависимости от величины. Чтобы выпечь тарт, понадобится круглая форма с высоким бортиком. Обычно, когда пекут подобные пироги, используют металлические формы, похожие на те, в которых выпекают киш. Оказалось, что удобно готовить в силиконовых формах, подходящего размера.

    Нарезанные яблоки.
  6. Шаг 3
  7. Стоит примерить, сколько долек яблок поместится в форму, если их расположить впритык друг к другу в один слой. Остальные дольки можно съесть или оставить для порционных тарталеток. На форму диаметром 26 см у нас поместились дольки трех яблок, разрезанных на четыре части.

    Сколько яблок надо для пирога.
  8. Шаг 4
  9. В сковородке смешать 50 гр сливочного масла, стакан сахара — пополам коричневого и белого, цедру половинки лимона и 1 ч. л. корицы и щепотку соли. Поставить сковородку на небольшой огонь и помешивать деревянной лопаткой. Масло нагреется и смешается с остальными компонентами, образуя жидкую горячую карамель. Дать смеси немного покипеть до полного растворения сахара.

    Приготовить карамель.
  10. Шаг 5
  11. Выложить в карамель очищенные яблоки и тушить их в течение 20 мин на небольшом огне, иногда переворачивая вилкой. Если яблоки плотные, они сохранят свою форму. Яблоки для начинки пирога готовы, если они легко и без усилия протыкаются ножом. Кстати, карамель очень горячая, будьте осторожны.

    Яблоки в карамели.
  12. Как приготовить тесто
  13. Шаг 6
  14. Тарт татен выпекается с песочным тестом, которое легко и быстро готовится. Без добавок воды или молока, с минимумом сахара. Сложить в миску просеянную муку, добавить 1 ст. л. сахара и яичный желток, предварительно отделив его от белка. Добавить 100 гр размягченного сливочного масла — его лучше не греть, а заранее вытащить из холодильника и оставить при комнатной температуре.

    Ингредиенты песочного теста.
  15. Шаг 7
  16. Вилкой тщательно размять все ингредиенты, чтобы получилась рыхлая сухая смесь. Далее руками перемять смесь, уплотняя ее и добиваясь максимальной однородности. Постепенно крошки пропадут, а песочное тесто станет однородным. Не стоит долго разминать тесто, так как от тепла рук будет плавиться сливочное масло. Скатать тесто в шар и обернуть пленкой. В холодильник можно не отправлять.

    Песочное тесто.
  17. Как готовить тарт татен
  18. Шаг 8
  19. Выбранную форму для выпечки пирога смазать небольшим количеством сливочного масла. Выложить карамелизированные дольки яблок, как это планировалось при подготовке. Лучше разложить яблоки по кругу, распределив их плотно вдоль бортика, а затем оставшиеся дольки разместить в средине. Таким образом, все яблоки будут разложены равномерно в один слой и по всей площади. Полить яблоки всей оставшейся карамелью.

    Начинка для яблочного тарта.
  20. Шаг 9
  21. Тесто раскатать в круг по диаметру немного больше чем форма — буквально на 2-3 см. Кстати, это лучше выполнять не скалкой, а расплескать тесто ладонями на подпыленном мукой столе. Накрыть тестом разложенные в форме яблоки и завернуть край вовнутрь формы, чтобы тесто оказалось между яблоками и бортиком приблизительно на половину высоты формы. Наколоть тесто вилкой, чтобы при выпечке пар его не деформировал.

    Перевернутый пирог.
  22. Шаг 10
  23. Поставить форму в разогретую до 190-200 градусов духовку. Обычно пирог выпекается более 30 мин. Ориентироваться стоит по готовности теста, которое покрывает начинку. Когда тесто начнет немного румяниться, пирог гарантированно готов. Вытащить форму из духовки и дать пирогу немного остыть.

    Готовый пирог.
  24. Шаг 11
  25. Далее переложить тарт на большую тарелку. В начинке, вероятнее всего, присутствует жидкая карамель, которая течет и может вызвать ожоги. Накрыть тарелкой форму с пирогом и перевернуть. Пирог упадет из формы на тарелку. Если вытекло немного жидкости — это нормально. Готовый пирог похож на киш или небольшую пиццу с толстым слоем начинки из яблок темно-янтарного цвета.

    Тарт татен.
  26. Как подавать пирог
  27. Шаг 12
  28. Осторожно, не прикладывая усилий, разрезать яблочный пирог на части — количество по вашему желанию. Делать это лучше острием ножа, так песочное тесто меньше крошится и ломается. Разложить куски пирога на десертные тарелки. По желанию, можно подавать яблочный пирог с взбитыми сливками или кремом. Остывший пирог отлично сочетается с домашним мороженым.

    Кусок пирога.
  29. Шаг 13
  30. По желанию, можно приготовить мини-тарталетки с карамелизированными яблоками — принцип тот же. Или, чтобы упростить задачу, можно готовить тарталетки не перевернутые, а запечь до полуготовности корзинки из песочного теста, разложить в них яблоки с карамелью и испечь до готовности. Очень вкусно, если посыпать тартавлетки сахарной пудрой непосредственно перед подачей.

    тарталетка с яблоком
  31. Тарт татен можно подавать теплым или остывшим — как вам нравится. С чаем или капучино, просто с молоком — эта выпечка просто бесподобна. Если хотите, спокойно можете заменить яблоки на сливы, груши или айву. Более мягкие и сочные фрукты пропекаются и карамелизируются, быстрее, это стоит учитывать.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с яблоками, с яйцами.

Французский яблочный пирог тарт татен — исключительно вкусная выпечка.

Ваш комментарий

Отзывы посетителей

Факты про рецепт
Выход:4-6 Порций
Калорийность:
Подготовка:30 мин
Приготовление:1 час
Готовится за:1 час 30 мин
Кухня:Французская кухня
Рейтинг:
4.9 Оценок: 1124
Дата публикации: