Слоеное тесто

Слоеное тесто готовится из пшеничной муки и сливочного масла. Это трудоемко, долго, хотя и несложно. Отлично подходит для тортов и пирожных
Готовое блюдо слоеное тесто
Автор Сергей Джуренко
Меня зовут Сергей Джуренко. Уже 12 лет я готовлю и пишу душевные рецепты. Этот рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится! Буду рад, если Вы поделитесь результатом в отзывах.

Одно из самых востребованных для выпечки вкусных кондитерских изделий — слоеное тесто. Его используют для слоек, так называемых «язычков» — любимое детское лакомство, из него можно печь вкусную пиццу, пирожки и булочки. Кроме сладких изделий, тесто с успехом используется для запекания мяса, рыбы и птицы. Это не самое простое кондитерское тесто, которое можно приготовить дома.

Главная особенность такого теста – большое количество сливочного масла. Хорошее тесто может содержать масла до половины по объему, что делает его многослойным, мягким и воздушным. Конечно же, оно очень калорийное. Вместо сливочного масла можно использовать растительные жиры, в том числе и маргарин. Хотя, чаще всего, используется только сливочное масло.

Кондитерское тесто, состоящее из множества очень тонких слоев, может быть дрожжевым и без дрожжей. Вариантов существует множество. На мой вкус, самое интересное из них, тесто без добавок дрожжей, разрыхлителей и соды. Только мука и сливочное масло. Важно, чтобы при комнатной температуре масло оставалось более-менее плотным, разделяя очень тонкие слои теста. В этом вся суть.

Поначалу процесс приготовления теста может показаться сложным. Суть его сводится к многократному складыванию теста пополам и прокатыванию скалкой. При каждом складывании, количество слоев удваивается. Таким образом, при желании, можно легко приготовить заготовку из теста с несколькими тысячами слоев. При выпечке масляные промежутки плавятся, заполняются паром, и тесто становится пышным, увеличиваясь в объеме.

Важный момент в приготовлении слоеного теста

Тепло недопустимо ни на одном этапе. Масло отдельно и в процессе прокатывания всегда должно быть холодным, иначе оно просто потечет. Охлаждать надо и само тесто в процессе приготовления, и даже скалку. А также как можно меньше прикасаться к нему руками.

Общий принцип приготовления такого теста самостоятельно – достаточно прост. Из части муки готовится обычное пресное тесто, с добавкой небольшого количества лимонной кислоты и соли. Остаток муки смешивается с размягченным сливочным маслом. Тесто раскатывается, на него выкладывается сливочное масло с мукой, затем масло «запечатывается» тестом. Дальше выполняется множественное повторение раскатываний и складываний пополам. Таким образом, формируются чередующиеся пласты теста и масла, которые после выпечки образуют структуру слоев, которая нам так знакома.

Ингредиенты для слоеного теста

  • Пшеничная мука 4 стакана (520 г)
  • Сливочное масло 300 гр
  • Яйцо 1 шт
  • Вода 180 мл
  • Соль, лимонная кислота добавки

Как приготовить слоеное тесто

  1. Слоеное тесто очень чувствительное к температуре, при котором оно готовится. Поэтому заранее стоит предусмотреть возможность быстро его охлаждать. Также надо позаботиться о наличии посуды с крышкой или пищевой пленки. Пшеничную муку высшего качества обязательно просеять. А сливочное масло заранее надо вытащить из холодильника, чтобы оно стало мягким, но не потекло.

    Шаг 1: мука и вода

    Основные ингредиенты для пресного теста

  2. Муку разделить на части – три стакана для подготовки пресного теста, и один стакан для смешивания со сливочным маслом. Большую часть муки пересыпать в большую миску для теста. В стакан налить 180 мл кипяченой воды при комнатной температуре. В ней растворить 3-4 грамма соли и лимонную кислоту «на кончике» ножа – считается, что ее присутствие уменьшает вероятность разрыва слоев. В муку выпустить содержимое яйца и влить воду.

    Шаг 1: замешивание

    Смешать муку, воду и одно яйцо

  3. Замесить плотное тесто. Обязательно месить его до полной однородности. Плотность теста должна быть высокой, но при этом оно должно поддаваться к раскатке скалкой. Дать пресному тесту полежать 20-30 мин. Для этого положить на стол, предварительно разместив в контейнере с крышкой или обтянув пищевой пленкой. Должна набухнуть клейковина в муке.

    Шаг 2: пресное тесто

    Замесить пресное тесто и дать ему полежать

  4. Мягкое сливочное масло нарубить ножом. Кстати, смесь муки и масла для теста часто называют «рубленое» тесто или скороспелое — оно часто используется в качестве простого заменителя. При выпечке пласты в нем образуются островками, скорее мелкие полости, имитирующие слои. Добавить в рубленое масло последний стакан муки и тщательно все смешать.

    Шаг 2: сливочное масло с мукой

    Рубленое тесто — масло с мукой

  5. Далее надо сформировать из масла с мукой квадрат или прямоугольник для запечатывания в пресное тесто. Мы сделали очень просто, застелили плоскую тарелку пищевой пленкой. На него выложили масло с мукой, завернули его пленкой герметично. Руками сформировали необходимый пласт в виде квадрата толщиной около 3 см. Мягкое масло пластично, поэтому трудностей не возникло. Поставить масло в холодильник, чтобы оно застыло.

    Шаг 3: пресная и рубленая заготовка

    Две части для слоеного теста

  6. Пресное тесто уже вызрело, его надо раскатать. Очень удобно это делать на силиконовом коврике – потрясающее приспособление, удобное и к нему практически не липнет тесто. Охлажденной скалкой (ее вообще лучше держать в морозильнике, когда она не используется), раскатать пресное тесто в виде четырелистника. Центр надо сделать приблизительно вдвое толще, чем лепестки. Размер центральной части – по размеру сформированного квадрата из масла.

    Шаг 3: подготовка для раскатки

    Тонко раскатать пресное тесто и уложить на него масло

  7. На центр раскатанного пресного теста выложить охлажденный квадрат из масла с мукой. Он застывший, но поддается раскатыванию. Буквально жир «схватился». По очереди, закрыть масло лепестками пресного теста, запечатав его. В итоге должен получиться квадрат из теста, внутри которого расположено масло. Слоеное тесто это такой себе «закрытый» бутерброд.

    Шаг 4: готово для формирования слоев

    Все готово для начала создания слоев

  8. Надо постараться, чтобы не было разрывов, и масло было полностью закрыто. Это крайне важно, любое отверстие или разрыв – путь для выдавливания масла наружу. Если обнаружится разрыв или видимый край масла, его надо закрыть тестом. Положить подготовленный пласт на стол или коврик. Все готово для первой раскатки.
  9. Идеально, если температура в помещении будет 15-17 градусов, тогда масло все время будет оставаться пластичным. Раскатывать надо холодной скалкой, предельно нежно, без усилий. Масло внутри пресного теста быстро нагревается. При раскатке хорошо чувствуется, что масло внутри немного «живое». Когда площадь слоистого комплекта увеличилась вдвое, а толщина составить 1-1.5 см, его надо сложить пополам. Собственно так формируется множество слоев.

    Шаг 4: мягкая раскатка

    Катать тесто скалкой надо предельно нежно

  10. Для лучшего формирования слоев, тесто надо периодически охлаждать в холодильнике. Ни в коем случае нельзя охлаждать сильно, чтобы масло стало твердым и крошилось при раскатке. Крошки масла будут рвать слои теста. Достать тесто из холодильника и раскатать его еще раз. Затем снова сложить пополам и еще раз раскатать. Стоит давать тесту полежать 10 мин при каждом складывании, это улучшит текстуру и целостность слоев.

    Шаг 5: принцип раскатки теста из множества слоев

    Надо складывать тесто пополам и раскатывать — несколько раз

  11. По желанию, тесто можно раскатывать, пока количество слоев вас не устроит. Обычно, мы складываем и раскатываем его 6-8 раз, этого достаточно. Получается хорошее тесто, отлично подходящее для коржей торта Наполеон. Важно производить раскатку плавно – это предотвратит разрывы слоев. Если вдруг в каком-то месте тесто разорвалось и показалось сливочное масло, можно обильно посыпать это место мукой и скрыть его при повторном складывании.

    Шаг 5: много пластов теста

    По желанию можно создать более сотни слоев

  12. Чтобы тесто при охлаждении не сохло, его надо накрывать пленкой или слегка влажной салфеткой. Вообще-то, стремиться к максимальному количеству слоев не стоит. Это, как правило, приводит к разрывам слоев и плохому поднятию теста при выпечке. Малое количество слоев, также не очень хорошо. Масло внутри теста будет вытекать, оно не пропитает тесто, и выпечка получится жесткой. Для торта или слоек достаточно, если вы раскатаете тесто в сотню слоев.

    Шаг 6: слоеное тесто

    Готовое сырое слоеное тесто

  13. Слоеное тесто после раскатки может пару дней храниться в холодильнике, пока вы не решите его испечь. Для выпечки кусок подготовленного теста надо разрезать очень острым ножом на количество предполагаемых коржей для торта. Не острый нож может смять слои и коржи получатся осевшими. На срезе теста можно увидеть все слои – присмотритесь.

    выпечка коржей для торта Наполеон

    Коржи надо печь при высокой температуре до 15 мин

  14. Тесто для коржей можно немного дополнительно и очень легко раскатать под размер формы, но не надо его при этом мять пальцами. Обязательно наколоть его вилкой в нескольких местах. Распределить на противне тесто и выпекать его при достаточно высокой температуре 220-240 градусов. Время выпекания ориентировочно 15 мин при визуальном контроле. Стоит избегать сотрясений при выпечке, тесто может осесть.

    корж из слоеного теста

    Испеченный корж для торта Наполеон

  15. Готовые испеченные коржи из слоеного теста кажутся немного сухими, пока они не смазаны и не пропитаны кремом. Их можно сложить в стопку и срезать ножом край, чтобы открыть слоистую структуру коржей, а также выровнять их под нужную форму торта. Когда мы с дочкой готовили торт, просто срезали лишнее, сровняв стопку коржей в круг. Обрезки можно немного подсушить и использовать в качестве крошки для посыпания торта.
Ингредиенты
Приходите чаще
Попробуйте поискать в гугле рецепты Джуренко