Равиоли с рикоттой

Пошаговый рецепт равиолей с рикоттой

1. При отсутствии рикотты, вполне можно приготовить равиоли с творогом. По большому счету, рикотта и творог отличаются исходным сырьем — рикотта готовится из сыворотки, а творог из молока. Разница, большей частью, в белковой основе продукта. И, обычно, жирность риккоты составляет более 8%, поэтому приличный жирный или домашний творог вполне подойдет для начинки.
   
2. Готовим тесто для равиоли
3. Для теста нужна мука грубого помола, приготовленная из пшеницы твердых сортов. В Италии, обычно, на упаковке такой муки написано — semola di grano duro, что дословно означает «манка» из твердой пшеницы. С виду такая мука как раз и похожа на манку — достаточно грубо молотая, похожая на гранулы, и не белоснежная, а с легким желтовато-кремовым оттенком. Есть более «тонкие» помолы муки. Для теста нужны свежие куриные яйца, а также немного обычной пшеничной муки из «мягкой» пшеницы — для посыпки теста.
   
4. Муку semola высыпать в миску и сделать углубление по центру. В стакан выпустить одно куриное яйцо и добавить один яичный желток. Общий объем жидкости для замешивания теста нужен около 90-100 мл. Поэтому, если яйца некрупные, можно добавить чуть-чуть воды или еще желток — по вашему выбору. Вылить яйца в углубление в муке. Кстати, перемешивать яичную смесь необязательно, при замешивании теста все компоненты равномерно распределятся.
   
5. Замесить тесто, на первый взгляд оно будет немного рыхлое и сухое. Переместить все тесто на рабочий стол и продолжать месить его руками. В итоге получится очень эластичное однородное тесто для равиоли приятного янтарного оттенка. Тесто прекрасно переминается руками без особых усилий.
   
6. Тесто скатать в шар. Надо ненадолго положить тесто в холодильник, буквально на 20-30 мин. Мука состоит из достаточно заметных кусочков, и надо немного времени, чтобы они намокли, образуя гомогенное тесто. Чтобы шар теста не обсох, его надо завернуть в пищевую пленку, фольгу или накрыть перевернутой пиалой.
   
7. Начинка из рикотты
8. Рикотту или творог выложить в миску и размять до однородного состояния. Учитывая, что рикотта и творог достаточно жирные, добавлять в начинку масло нецелесообразно.
   Мы решили приготовить равиоли немного сладкими, но не десертными. Захотели, чтобы начинка была нежной со сладким вкусом. Добавили в рикотту 1 ч. л. сахара, измельченную натуральную ваниль и щепотку корицы.
   
9. Тщательно до полной однородности перемешать начинку из рикотты. Не лишним будет попробовать ее на вкус. По желанию, можно добавить ингредиенты, а также внести в начинку другие нотки вкуса — например, цедру лимона или апельсина, мяту и т. д. Очень удобно формировать равиоли с помощью кондитерского мешка — рекомендую. Переложить всю готовую начинку в кондитерский мешок с соплом.
   
10. Кухонные приспособления для равиоли
11. Конечно же, всегда можно раскатать тесто вручную с помощью скалки, и лепить изделия руками. Это увлекательно, хотя и долго, да и требует сноровки и опыта. Домашняя кухонная машинка для раскатки теста предельно упрощает процесс подготовки теста для пасты — лазаньи, длинной плоской пасты, из которой можно приготовить вкусные итальянские блюда. Домашняя лапша получается бесподобной, намного вкуснее, чем из покупной сухой пасты.
    
12. Для удобства лучше использовать не посыпанный мукой стол, а ткань или льняное полотенце. Тесто к ткани не прилипает и стирается она очень хорошо. Ну и, есть масса удобных и недорогих приспособлений-штампов различных размеров и формы для отрезания и запечатывания теста с начинкой. Выберите себе по вкусу. Мы решили приготовить небольшие круглые творожные равиоли диаметром около 5 см и с зубчатым краем — есть такая форма для равиоли.
13. Как лепить равиоли с рикоттой
14. Достать тесто из холодильника, снять пленку и разделить его на четыре части. Лучше куски теста, которые в данный момент не раскатываются в тонкий слой, накрыть пленкой и держать в холодильнике. Оставшийся кусок раскатать в самый тонкий слой — у меня около 1 мм, или даже меньше. Раскатывать надо, начиная от самого большого зазора валиков, постепенно уменьшая расстояние, до самого маленького. В итоге выйдет длинная и тонкая полоса раскатанного теста.
    
15. Важно: тесто очень быстро сохнет, поэтому процесс формирования равиоли с творогом надо ускорить до максимума. Полосу раскатанного теста разрезать поперек ровно пополам — одна будет основой для равиоли с сыром, вторая для запечатывания изделий. С помощью штампа разметить приблизительно расположение изделий. Не стоит стараться вместить на тесто как можно больше и плотнее — остатки теста переминаются и повторно раскатываются.
    
16. На каждое размеченное место на нижней полосе теста выдавить из кондитерского мешка начинку. Количество начинки — шарик размером с вишню. Много начинки не надо, равиоли это паста, а не вареники, начинка в них не основное. После того как все размеченные места получили свою порцию рикотты, аккуратно накрыть тесто и начинку вторым куском теста, стараясь накрыть тестом все размеченные места.
    
17. С помощью пальцев аккуратно уплотнить тесто вокруг начинки, прижимая верхний слой пасты к нижнему, и максимально выдавливая воздух от начинки. По идее, начинка должна быть в центре кружка и края должны состоять из двух слоев прижатой пасты. Но, как по мне, риска, что тесто во время варки лопнет от воздуха, нет никакого. Тесто тонкое, но плотное и прочное. Я не особо старался сформировать «спресованный» край изделий.
    
18. С помощью штампа поочередно прижать тесто вокруг начинки, прикладывая усилие. Форма для равиоли прекрасно запечатывает каждое изделие и обрезает тесто по периметру, формируя зубчатый край. После того, как все изделия запечатаны, лишнее тесто можно убрать — оно легко отделяется. Если по каким-то причинам получилось, что тесто плохо отделяется по линии запечатывания, всегда можно повторно прижать его штампом, совмещая зубцы по краю.
    
19. Готовые равиоли можно посыпать мукой и заморозить. Я не посыпал мукой, а просто разложил готовые изделия на накрытую полиэтиленом дощечку и поставил ее в морозильник (минус 26 градусов). Через 10 мин перевернул и поставил еще на 10 мин. После этого изделия отлично заморозились и их можно порциями по 10-15-20 шт пересыпать в небольшие полиэтиленовые кульки.
    
20. Кстати, в таком виде изделия могут храниться в морозильной камере несколько недель, оставаясь свежими. По виду они чем-то напоминают маленькие смайлики — надо подумать, как дорисовать на них рожицу. По мере необходимости порцию можно достать из морозильника и, не размораживая, сварить.
    
21. Как варить равиоли
22. Воду для равиоли, как и для любой другой пасты, надо немного посолить. Как только вода закипела, опустить в нее пасту с начинкой и варить от момента начала кипения — 7-9 мин. Переваривать пасту не стоит, лучше, чтобы она была al dente — почти готова, но с едва ощутимой твердостью.
    
23. Перед подачей, стоит, чтобы с пасты стекла вода. Можно с помощью шумовки извлечь равиоли из кипятка и разложить на салфетке — буквально на 1 мин. И только затем раскладывать их на тарелки и подавать с соусом.
    
24. Соус для равиоли с риккотой
25. На этом этапе мнения у нас разделились. Для нас непривычно подавать пасту с слегка сладкой начинкой в томатном соусе, а также добавлять в него ароматную зелень. Мы решили ограничиться небольшим количеством сливочного масла с твердым сыром, или соусом бешамель с сахаром и мускатным орехом.
26. Масло растопить в сотейнике и оставить минимальный нагрев, или даже оставить сотейник возле источника тепла. Добавить щепотку мускатного ореха и, по желанию, ванили. Добавить 1-2 ч. л. муки и размешать. Порциями добавлять холодное молоко, пока соус не станет однородным и немного густым. Добавить по вкусу сахар.
    
27. По желанию, можно приготовить более сложный соус для равиоли с рикоттой. Хорошо подойдут известные соусы на основе яиц — голландский или голландез, он дает слегка кисло-лимонный вкус, а также соус сабайон — сладкий соус на основе желтков и сухого вина, часто с добавкой ликера.
    
28. Выложить равиоли с рикоттой на тарелки, полить соусом из масла. Посыпать коричневым сахаром. Не перемешивая, подать к столу, пока блюдо горячее. Если хотите, можно украсить блюдо веточкой мяты или базилика.