Самые распространенные в итальянской кухне изделия из теста, в котором есть начинка, это равиоли. Практически во всех регионах Италии есть свой рецепт равиоли с рикоттой, с сыром, со шпинатом и т.д. Вариантов начинок множество, И, даже при схожести ингредиентов, блюдо получается совершенно уникальным и очень вкусным.

Рецепт равиоли (ravioli) достаточно прост. По большому счету, самым близким аналогом являются пельмени и украинские вареники. В Азии подобные изделия из теста очень распространены — манты, тибетские момо, китайские вонтоны, баоцзы, цзяоцзы и т.д. Не смотря на схожесть и простоту, все изделия из фарша в оболочке из теста — совершенно не похожи друг на друга. Близкий кавказский аналог — хинкали, которые могут быть миниатюрными или просто гигантскими.

Как правило, равиоли с рикоттой готовят из простой пасты на основе муки из твердых сортов пшеницы и яиц, так называемой яичной пасты. Где-то читал, что во времена первого появления пасты, тесто для пасты готовили из особой муки, которая была янтарного цвета. Время не пощадило этот сорт пшеницы, и теперь приятный желто-янтарный цвет пасты обеспечивает яичный желток.

Состав начинки варьируется от региона к региону, и даже от местности к местности. В центральных областях Италии ближе к Риму, популярны изделия с начинкой из рикотты и шпината, с добавкой муската и перца, в соусе из помидоров. А совсем рядом — можно встретить сладкие равиоли с рикоттой, с ароматом корицы и, что вообще удивительно, с томатным соусом. В начинку часто добавляют цедру лимона или других цитрусовых, зелень, специи.

Приготовление равиоли с рикоттой не занимает много времени. Тесто замешивается несколько минут. Пока готовится начинка, тесто «отдыхает» в холодильнике. При наличие кухонной машинки для пасты и формы для равиоли, процесс лепки изделий сильно упрощается.

Часто можно встретить рецепт пельмени равиоли. Как по мне, пельмени это мясная начинка, хотя всякое бывает. Да и форма изделий, состав теста и соусы — сильно разные. Да и, что утверждено стандартом, пельмени содержат не менее половины начинки, в то время как равиоли с рикоттой — это все-таки паста, и тесто в них основное. Примечательно, что готовые изделия из свежего теста можно морозить и хранить долго — это делает равиоли с сыром подходящим объектом для домашней заготовки.

Равиоли с рикоттой. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (40-50 шт)

  • Мука из твердых сортов пшеницы 1 стакан
  • Мука пшеничная (обычная) по необходимости
  • Яйца 2 шт
  • Рикотта или домашний творог 150 гр
  • Сливочное масло, мука, молоко, мускатный орех, сахар для соуса
  • Ваниль, корица, сахар специи
  1. При отсутствии рикотты, вполне можно приготовить равиоли с творогом. По большому счету, рикотта и творог отличаются исходным сырьем — рикотта готовится из сыворотки, а творог из молока. Разница, большей частью, в белковой основе продукта. И, обычно, жирность риккоты составляет более 8%, поэтому приличный жирный или домашний творог вполне подойдет для начинки.
    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 1: рикотта фото

    Свежая рикотта или творог для начинки


  2. Готовим тесто для равиоли

  3. Для теста нужна мука грубого помола, приготовленная из пшеницы твердых сортов. В Италии, обычно, на упаковке такой муки написано — semola di grano duro, что дословно означает «манка» из твердой пшеницы. С виду такая мука как раз и похожа на манку — достаточно грубо молотая, похожая на гранулы, и не белоснежная, а с легким желтовато-кремовым оттенком. Есть более «тонкие» помолы муки. Для теста нужны свежие куриные яйца, а также немного обычной пшеничной муки из «мягкой» пшеницы — для посыпки теста.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 3: мука и яйца

    Мука semola di grano duro и яйца для теста

  4. Муку semola высыпать в миску и сделать углубление по центру. В стакан выпустить одно куриное яйцо и добавить один яичный желток. Общий объем жидкости для замешивания теста нужен около 90-100 мл. Поэтому, если яйца некрупные, можно добавить чуть-чуть воды или еще желток — по вашему выбору. Вылить яйца в углубление в муке. Кстати, перемешивать яичную смесь необязательно, при замешивании теста все компоненты равномерно распределятся.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 5: мука и яйца

    Смешать муку и яйца

  5. Замесить тесто, на первый взгляд оно будет немного рыхлое и сухое. Переместить все тесто на рабочий стол и продолжать месить его руками. В итоге получится очень эластичное однородное тесто для равиоли приятного янтарного оттенка. Тесто прекрасно переминается руками без особых усилий.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 7: подготовка теста

    Очень тщательно вымесить тесто

  6. Тесто скатать в шар. Надо ненадолго положить тесто в холодильник, буквально на 20-30 мин. Мука состоит из достаточно заметных кусочков, и надо немного времени, чтобы они намокли, образуя гомогенное тесто. Чтобы шар теста не обсох, его надо завернуть в пищевую пленку, фольгу или накрыть перевернутой пиалой.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 9: тесто для равиоли

    Скатать тесто в шар и поставить в холодильник

  7. Начинка из рикотты

  8. Рикотту или творог выложить в миску и размять до однородного состояния. Учитывая, что рикотта и творог достаточно жирные, добавлять в начинку масло нецелесообразно.
    Мы решили приготовить равиоли немного сладкими, но не десертными. Захотели, чтобы начинка была нежной со сладким вкусом. Добавили в рикотту 1 ч. л. сахара, измельченную натуральную ваниль и щепотку корицы.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 11: подготовка начинки для равиолли

    Смешать рикотту с ванилью, сахаром и корицей

  9. Тщательно до полной однородности перемешать начинку из рикотты. Не лишним будет попробовать ее на вкус. По желанию, можно добавить ингредиенты, а также внести в начинку другие нотки вкуса — например, цедру лимона или апельсина, мяту и т.д. Очень удобно формировать равиоли с помощью кондитерского мешка — рекомендую. Переложить всю готовую начинку в кондитерский мешок с соплом.
    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 13: начинка из рикотты

    Готовая начинка для равиолли


  10. Кухонные приспособления для равиоли

  11. Конечно же, всегда можно раскатать тесто вручную с помощью скалки, и лепить изделия руками. Это увлекательно, хотя и долго, да и требует сноровки и опыта. Домашняя кухонная машинка для раскатки теста предельно упрощает процесс подготовки теста для пасты — лазаньи, длинной плоской пасты, из которой можно приготовить вкусные итальянские блюда. Феттуччине в сливочном соусе получается бесподобным, намного вкуснее, чем из покупной сухой пасты.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 15: штамп для равиоли

    Машинка для раскатки пасты и штамп для равиоли

  12. Для удобства лучше использовать не посыпанный мукой стол, а ткань или льняное полотенце. Тесто к ткани не прилипает и стирается она очень хорошо. Ну и, есть масса удобных и недорогих приспособлений-штампов различных размеров и формы для отрезания и запечатывания теста с начинкой. Выберите себе по вкусу. Мы решили приготовить небольшие круглые творожные равиоли диаметром около 5 см и с зубчатым краем — есть такая форма для равиоли.
  13. Как лепить равиоли с рикоттой

  14. Достать тесто из холодильника, снять пленку и разделить его на четыре части. Лучше куски теста, которые в данный момент не раскатываются в тонкий слой, накрыть пленкой и держать в холодильнике. Оставшийся кусок раскатать в самый тонкий слой — у меня около 1 мм, или даже меньше. Раскатывать надо, начиная от самого большого зазора валиков, постепенно уменьшая расстояние, до самого маленького. В итоге выйдет длинная и тонкая полоса раскатанного теста.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 17: тонкое яичное тесто

    Очень тонко раскатать яичное тесто

  15. Важно: тесто очень быстро сохнет, поэтому процесс формирования равиоли с творогом надо ускорить до максимума. Полосу раскатанного теста разрезать поперек ровно пополам — одна будет основой для равиоли с сыром, вторая для запечатывания изделий. С помощью штампа разметить приблизительно расположение изделий. Не стоит стараться вместить на тесто как можно больше и плотнее — остатки теста переминаются и повторно раскатываются.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 19: разметить заготовки под начинку

    Приблизительно разметить расположение начинки

  16. На каждое размеченное место на нижней полосе теста выдавить из кондитерского мешка начинку. Количество начинки — шарик размером с вишню. Много начинки не надо, равиоли это паста, а не вареники, начинка в них не основное. После того как все размеченные места получили свою порцию рикотты, аккуратно накрыть тесто и начинку вторым куском теста, стараясь накрыть тестом все размеченные места.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 21: распределить начинку

    Выдавить начинку на размеченные места

  17. С помощью пальцев аккуратно уплотнить тесто вокруг начинки, прижимая верхний слой пасты к нижнему, и максимально выдавливая воздух от начинки. По идее, начинка должна быть в центре кружка и края должны состоять из двух слоев прижатой пасты. Но, как по мне, риска, что тесто во время варки лопнет от воздуха, нет никакого. Тесто тонкое, но плотное и прочное. Я не особо старался сформировать «спресованный» край изделий.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 23: накрыть начинку тестом

    Накрыть начинку вторым пластом теста и уплотнить вокруг начинки

  18. С помощью штампа поочередно прижать тесто вокруг начинки, прикладывая усилие. Форма для равиоли прекрасно запечатывает каждое изделие и обрезает тесто по периметру, формируя зубчатый край. После того, как все изделия запечатаны, лишнее тесто можно убрать — оно легко отделяется. Если по каким-то причинам получилось, что тесто плохо отделяется по линии запечатывания, всегда можно повторно прижать его штампом, совмещая зубцы по краю.
    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 25: запечатанные равиоли

    Штампом с усилием запечатать начинку в тесте


  19. Готовые равиоли можно посыпать мукой и заморозить. Я не посыпал мукой, а просто разложил готовые изделия на накрытую полиэтиленом дощечку и поставил ее в морозильник (минус 26 градусов). Через 10 мин перевернул и поставил еще на 10 мин. После этого изделия отлично заморозились и их можно порциями по 10-15-20 шт пересыпать в небольшие полиэтиленовые кульки.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 27: отделить лишнее тесто

    Лишнее тесто легко отделяется и используется повторно

  20. Кстати, в таком виде изделия могут храниться в морозильной камере несколько недель, оставаясь свежими. По виду они чем-то напоминают маленькие смайлики — надо подумать, как дорисовать на них рожицу. По мере необходимости порцию можно достать из морозильника и, не размораживая, сварить.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 29: замороженные изделия

    По желанию изделия можно заморозить

  21. Как варить равиоли

  22. Воду для равиоли, как и для любой другой пасты, надо немного посолить. Как только вода закипела, опустить в нее пасту с начинкой и варить от момента начала кипения — 7-9 мин. Переваривать пасту не стоит, лучше, чтобы она была al dente — почти готова, но с едва ощутимой твердостью.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 31: варить пасту с начинкой

    Бросить пасту с начинкой в кипящую воду

  23. Перед подачей, стоит, чтобы с пасты стекла вода. Можно с помощью шумовки извлечь равиоли из кипятка и разложить на салфетке — буквально на 1 мин. И только затем раскладывать их на тарелки и подавать с соусом.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 33: время отваривания 7-9 мин

    Время отваривания 7-9 мин до степени готовности al dente

  24. Соус для равиоли с риккотой

  25. На этом этапе мнения у нас разделились. Для нас непривычно подавать пасту с слегка сладкой начинкой в томатном соусе, а также добавлять в него ароматную зелень. Мы решили ограничиться небольшим количеством сливочного масла с твердым сыром, или соусом бешамель с сахаром и мускатным орехом.
  26. Масло растопить в сотейнике и оставить минимальный нагрев, или даже оставить сотейник возле источника тепла. Добавить щепотку мускатного ореха и, по желанию, ванили. Добавить 1-2 ч. л. муки и размешать. Порциями добавлять холодное молоко, пока соус не станет однородным и немного густым. Добавить по вкусу сахар.

    Как приготовить Равиоли с рикоттой. Шаг 35: сладкий соус бешамель

    Приготовить сладкий соус бешамель

  27. По желанию, можно приготовить более сложный соус для равиоли с рикоттой. Хорошо подойдут известные соусы на основе яиц — голландский или голландез, он дает слегка кисло-лимонный вкус, а также соус сабайон — сладкий соус на основе желтков и сухого вина, часто с добавкой ликера.
    равиоли с рикоттой

    Вкусные и нежные равиоли с рикоттой


  28. Выложить равиоли с рикоттой на тарелки, полить соусом из масла. Посыпать коричневым сахаром. Не перемешивая, подать к столу, пока блюдо горячее. Если хотите, можно украсить блюдо веточкой мяты или базилика.

Домашние равиоли с рикоттой — подробный рецепт с фото удивительно вкусного блюда

Про рецепт

Итальянская кухня
  • Выход: 40-50 шт
  • Подготовка: 45 мин
  • Приготовление: 45 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин
Автор: Основные блюда
Равиоли с рикоттой
5 (100%) 71